Petit chou farci de Saint-Jacques et gingembre

Une entrée festive, raffinée, légère et saine, pensée par la cheffe Amandine Chaignot. Le mariage subtil de la noix de Saint-Jacques et du gingembre dans un écrin de chou, relevé par une sauce coco parfumée.

Nombre de personnes

Pour 3 personnes

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

10 minutes

Ingrédients

• 5 noix de Saint-Jacques avec bardes

• 1/4 de chou vert

• 50 g de gingembre frais

• 1 citron vert

• 1 brique de lait de coco

• 1 oignon

• 1 à 2 carottes blanches

• 1 carotte noire

• 1 betterave rouge

• 1 feuille de lime (ou citron kaffir)

• 1 petit piment

• 1 branche de thym

• 1 bouquet de cerfeuil

• 1 petit bouquet de basilic nain

Déroulé de la recette

Préparation du chou et des Saint-Jacques

• Effeuiller le chou et blanchir rapidement 4 feuilles.

• Réserver 3 grandes feuilles intactes, hacher la 4e.

• Mélanger le chou haché avec une cuillère à soupe de gingembre râpé et un zeste de citron vert.

• Couper les noix de Saint-Jacques en deux, réserver les bardes pour la sauce.

Montage des choux farcis

• Tapisser un petit bol avec une feuille de chou.

• Ajouter les morceaux de Saint-Jacques, puis le mélange chou-gingembre au centre.

• Refermer la feuille pour former une boule bien compacte.

• Emballer dans un film cuisson.

• Cuire au four vapeur à 100°C pendant 6 minutes.

Sauce au lait de coco

• Ciseler l’oignon et le faire revenir dans une poêle avec les bardes de Saint-Jacques.

• Ajouter le lait de coco, la feuille de lime, le thym et le piment.

• Porter à ébullition, puis laisser infuser quelques minutes.

• Filtrer finement à l’aide d’un tamis.

Préparation des confettis de légumes

• Tailler les carottes et la betterave finement à la mandoline.

• Découper des confettis à l’aide d’un emporte-pièce.

• Cuire au four vapeur à 100°C pendant 3 minutes.

Dressage

Dans chaque assiette :

• Déposer un chou farci au centre.

• Verser la sauce chaude autour.

• Disposer les confettis de légumes harmonieusement.

• Terminer avec quelques feuilles de cerfeuil et de basilic nain.

Bœuf Wellington

Un grand classique de la cuisine gastronomique, parfait pour les grandes occasions. Ce rôti de bœuf en croûte feuilletée, accompagné d’une duxelle de champignons et de jambon de Parme, impressionnera vos convives à coup sûr.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

• 750 g de filet de bœuf

• 400 g de champignons de Paris

• 100 g de morilles séchées

• 6 tranches de jambon de Parme

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

• 1 galette de blé noir

• 500 g de pâte feuilletée

• 2 jaunes d’œufs

• Farine (pour le plan de travail)

• Huile, beurre

• Sel, poivre

Préparation

Duxelle de champignons

1. Réhydrater les morilles 10 minutes dans de l’eau tiède, puis les égoutter.

2. Couper grossièrement les champignons de Paris.

3. Mixer les champignons avec les morilles pour obtenir une texture hachée.

4. Faire cuire ce mélange à sec dans une poêle chaude pour en retirer toute l’humidité. Réserver au frais.

Préparation du bœuf

1. Assaisonner le filet de bœuf de sel, poivre et huile.

2. Saisir la viande 30 secondes de chaque côté sur la plancha ou à la poêle.

3. Laisser tiédir, puis badigeonner de moutarde.

Montage en rouleau

1. Étaler un grand rectangle de film plastique sur le plan de travail.

2. Disposer dessus la galette de blé noir découpée à la taille du filet + 2 cm de marge.

3. Poser les tranches de jambon de Parme en les chevauchant légèrement.

4. Étaler la duxelle de champignons sur le jambon.

5. Déposer le filet de bœuf au centre, puis rouler l’ensemble fermement à l’aide du film pour former un rouleau compact.

6. Bien serrer les extrémités et laisser reposer 15 à 20 minutes au froid.

Préparation du feuilletage

1. Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de l’épaisseur d’une pièce de 2 euros.

2. Retirer le film plastique du rouleau de bœuf et le déposer au centre de la pâte.

3. Dorer les bords de la pâte avec du jaune d’œuf, puis envelopper complètement le bœuf.

4. Ôter l’excédent de pâte et retourner le tout pour que la soudure soit en dessous.

5. Laisser reposer 5 à 10 minutes.

Cuisson

1. Dorer la pâte au jaune d’œuf et entailler légèrement la surface à intervalles réguliers.

2. Saupoudrer de gros sel ou fleur de sel.

3. Enfourner à 220°C en mode cuisson intensive avec Hydracook. Ajouter de la vapeur en début de cuisson.

4. Cuire jusqu’à atteindre une température à cœur de 42°C (à l’aide d’une sonde).

5. Laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de découper en tranches épaisses.

Astuces du chef

• Vous pouvez préparer le Wellington la veille : veillez simplement à ce que tous les ingrédients soient bien froids au moment du montage.

• Pour une version encore plus festive, insérez un cœur de foie gras au centre du filet après l’avoir saisi.

• Accompagnez ce plat d’un jus corsé aux morilles et porto, ainsi que d’endives braisées ou de légumes racines rôtis.

Tronçon de turbot et sabayon au champagne

Une recette de poisson raffinée et élégante, idéale pour une table de fête. Le turbot, poisson noble, est ici sublimé par un sabayon au champagne onctueux et accompagné de pommes vitelottes et de salicornes.

Nombre de personnes

Pour 6 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

• 6 tronçons de turbot

• 500 g de pommes de terre vitelottes

• 2 échalotes

• 3 jaunes d’œuf

• 200 g de beurre doux

• 1 verre de champagne brut

• 150 g de salicornes fraîches

• Sel, poivre

• Huile neutre pour cuisson

Déroulé de la recette

Préparation des pommes de terre et du beurre

• Éplucher les pommes de terre vitelottes et les couper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

• Les disposer bien à plat dans le plat vapeur perforé.

• Placer les 200 g de beurre dans un cul de poule.

• Mettre les vitelottes et le beurre dans le four vapeur à 100°C pendant 10 minutes.

• Réserver séparément les vitelottes et le beurre.

Préparation du sabayon

• Éplucher et ciseler finement les échalotes.

• Les faire réduire à feu doux dans une petite casserole avec le verre de champagne jusqu’à réduction de moitié.

• Pendant ce temps, clarifier le beurre fondu (retirer l’écume et le petit lait pour ne garder que la matière grasse).

• Hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf dans la réduction de champagne.

• Fouetter vivement sur feu doux jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux.

• Ajouter ensuite le beurre clarifié en filet, sans cesser de fouetter.

• Saler, poivrer, puis réserver le sabayon au bain-marie.

Cuisson du turbot

• Assaisonner les tronçons de turbot.

• Chauffer une poêle avec un peu d’huile et une noix de beurre.

• Saisir le turbot sur les deux faces pour le colorer.

• Disposer les tronçons sur une plaque de cuisson (type PerfectClean).

Finition et assemblage

• Ajouter les salicornes aux vitelottes.

• Enfourner le tout au four vapeur combiné en chaleur tournante avec 80 % d’humidité à 150°C pendant 8 minutes.

Dressage

Dans des assiettes chaudes :

• Dresser les rondelles de vitelottes et les salicornes.

• Ajouter un tronçon de turbot.

• Napper de deux cuillères de sabayon au champagne.

Astuce du Chef

• Vous pouvez préparer le beurre clarifié au four vapeur, le conserver plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal en verre, ou le congeler.

• Pour une sauce plus mousseuse, ajoutez un trait de champagne juste avant de servir et mixez avec un mixeur plongeant.

Cannellonis Épinards Ricotta Gratinés

Un grand classique végétarien, réconfortant et savoureux

Pour 6 personnes

• Préparation : 45 minutes

• Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour les cannellonis :

• 12 tubes de cannellonis (précuits ou non selon la marque)

• 100g de gruyère râpé

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour la farce :

• 500g de pousses d’épinard

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• 200g de ricotta

Pour la béchamel :

• 500ml de lait

• 50g de beurre

• 50g de farine

• 1 pincée de noix de muscade

 

Préparation

1. Préparer la farce

• Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

• Ajouter la gousse d’ail entière, puis les épinards avec une pincée de sel. Faire fondre à feu moyen jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée.

• Retirer l’ail, transférer les épinards dans un bol et laisser refroidir.

• Incorporer la ricotta, un peu de poivre, et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Bien mélanger.

2. Cuire les cannellonis

• Faire cuire les cannellonis dans une grande casserole d’eau bouillante salée, selon les instructions du paquet (ou les utiliser secs si spécifiés pour cuisson au four).

• Une fois cuits, les égoutter délicatement et les disposer sur un torchon propre sans les rincer.

3. Préparer la béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.

• Ajouter la farine en remuant vigoureusement pendant 1-2 minutes.

• Verser progressivement le lait froid, tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

• Ajouter une pincée de muscade, du sel et du poivre.

• Porter à ébullition tout en remuant jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Réserver.

4. Montage et cuisson

• Beurrer légèrement un plat à gratin.

• Garnir chaque cannelloni avec la farce épinards-ricotta à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.

• Les déposer côte à côte dans le plat.

• Napper avec la béchamel puis saupoudrer de gruyère râpé.

• Enfourner à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 25 minutes. Terminer par 5-10 minutes en grill pour gratiner le dessus.

 

Astuce de Chef

Envie d’une version plus originale ? Remplacez les épinards par de la roquette ou de l’oseille, et testez la brousse de brebis à la place de la ricotta. Quelques feuilles de menthe fraîche dans la farce : un twist parfait pour les beaux jours !

Bao vietnamien à la viande façon burger

Une recette originale qui marie les brioches vapeur asiatiques et l’esprit du burger. Parfait pour une soirée conviviale et pleine de saveurs.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 40 minutes

Ingrédients

Pour les baos

• 300 g de farine de blé

• 50 g de fécule de maïs

• 25 cl de lait

• 50 g de sucre

• 50 g de beurre fondu

• 1 sachet de levure fraîche de boulanger

• 1 sachet de levure chimique

• 1 pincée de sel

Pour la farce

• 700 g de chair de porc ou de bœuf haché (ou 5 blancs de poulet mixés)

• 9 champignons de Paris ou 45 g de champignons noirs séchés

• 3 échalotes

• 3 bâtons de citronnelle

• 3 gousses d’ail

• 30 g de gingembre frais (ou en poudre)

• 1 botte de coriandre

• Sel, poivre

• En option : 3 œufs de caille cuits

Pour la garniture

• 50 g de cacahuètes hachées

• 1 concombre

• 1 pincée de sucre

• 1 trait de vinaigre de riz

• 3 cuillères à soupe de sauce hoisin

• 1 botte de coriandre

Préparation

Pâte à baos

1. Réhydrater la levure de boulanger.

2. Dans un bol (ou le bol du robot), réunir tous les ingrédients, en veillant à ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre.

3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Laisser lever 20 minutes dans un four vapeur à 30°C avec 30 % d’humidité, ou dans un four multifonction éteint mais encore tiède, avec un torchon humide sur le bol.

Préparation de la farce

1. Ciseler les échalotes et les champignons.

2. Hacher finement la citronnelle.

3. Faire revenir à la poêle avec un peu d’huile. Ajouter le gingembre râpé, saler et poivrer.

4. Mélanger cette garniture avec la viande, l’ail haché et la coriandre.

5. Rectifier l’assaisonnement selon vos goûts (piment, herbes, épices…).

Confection des pains baos

1. Dégazer la pâte, puis la diviser en 6 boules.

2. Les rouler sur le plan de travail puis les disposer sur une plaque.

3. Laisser pousser à nouveau 20 minutes, comme précédemment.

Cuisson des baos

• Au four vapeur : Cuire départ à froid, à 100°C et 100 % d’humidité pendant 15 à 20 minutes.

• Au panier vapeur ou rice cooker : Cuire 15 à 20 minutes, en plaçant un torchon entre le couvercle et le panier pour éviter la condensation.

Cuisson des steaks

1. Diviser la farce en 6 portions, former des galettes de la taille des baos.

2. Saisir à la poêle, puis réserver au chaud.

Garniture

1. Émincer le concombre. L’assaisonner avec vinaigre, sucre et sel.

2. Concasser les cacahuètes et hacher la coriandre. Mélanger.

Dressage

1. Fendre les pains baos encore tièdes.

2. Garnir avec un steak de viande, une cuillère de sauce hoisin, le concombre assaisonné et le mélange coriandre-cacahuètes.

3. Servir avec une salade parsemée de cacahuètes pour encore plus de croquant.

Astuce du chef

Cette recette est très modulable. Ajoutez du jus de betterave ou des épices dans la pâte pour la colorer, ou variez la farce avec du confit de canard, du pulled pork ou une version végétarienne à base de légumes et tofu. Laissez parler votre créativité.

Soupe de Potiron Maison

Un grand classique d’automne, tout doux et réconfortant

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 300g de potiron ou citrouille (ou toute autre courge : butternut, potimarron, etc.)

• 1 échalote

• 1 bouillon cube de volaille (ou légumes pour une version végétarienne)

• 150g de crème fraîche épaisse

• Beurre ou huile d’olive

• Sel, poivre

 

Préparation

1. Cuisson du potiron

• Éplucher le potiron (ou pas, si vous utilisez du potimarron) et le couper en petits dés.

• Faire bouillir une grande casserole d’eau salée, puis plonger les cubes de potiron et les cuire environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

• Égoutter et réserver.

2. Préparer le fond

• Ciseler l’échalote finement.

• Dans une grande casserole, faire fondre une noix de beurre (ou un filet d’huile d’olive), puis y faire revenir l’échalote avec une pincée de sel pendant 2-3 minutes.

• Ajouter les morceaux de potiron cuits et laisser mijoter 5 minutes.

3. Mixer et assaisonner

• Diluer le bouillon cube dans 500 à 700 ml d’eau chaude, selon la texture souhaitée.

• Verser le bouillon dans la casserole, bien mélanger, puis mixer finement à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.

• Ajuster la texture avec un peu d’eau si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).

4. Dressage

• Servir la soupe bien chaude dans des bols ou assiettes creuses.

• Ajouter une quenelle de crème fraîche épaisse au centre, un filet d’huile de courge ou d’olive, et éventuellement quelques graines de courge grillées pour le croquant.

Astuce de Chef

Utilisez du potimarron pour une version encore plus savoureuse, sans épluchage ! Son petit goût de noisette est irrésistible.
Variez aussi avec d’autres courges comme la butternut ou la courge musquée. Et pourquoi pas ajouter un peu de curry ou de gingembre pour une touche exotique ?

Poireaux Vinaigrette Chic & Maison

Une entrée élégante, accessible sans matériel pro

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 15 minutes environ

 

Ingrédients

• 6 poireaux entiers

• 1 noix de beurre

• Huile d’olive

• Vinaigre (de vin, balsamique, ou cidre selon votre goût)

• Moutarde forte ou douce

• Huile de tournesol

• Sel, poivre

 

Matériel nécessaire

• 1 casserole

• 1 poêle

• 1 couteau bien aiguisé

• 1 planche à découper

• 1 friteuse ou une casserole d’huile

• Papier film alimentaire

Préparation

1. Préparer les poireaux

• Laver soigneusement les poireaux à grande eau pour enlever toute trace de terre.

• Couper les racines et réserver pour la friture.

• Séparer les blancs des verts.

2. Cuisson des verts

• Émincer très finement le vert de poireaux.

• Faire fondre une noix de beurre dans une poêle chaude.
  Quand il devient beurre noisette, ajouter les verts émincés avec une pincée de sel.

• Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 8-10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants.
  Laisser refroidir.

3. Cuisson des blancs

• Plonger les blancs de poireaux entiers dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

• Cuire environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

• Égoutter délicatement et laisser refroidir à température ambiante.

4. Préparer la base roulée

• Mettre de côté 2 poireaux pour la finition.

• Aligner les 4 blancs restants sur un grand morceau de film alimentaire, puis les rouler serrés pour former un boudin régulier.

• Mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes pour qu’il se raffermisse.

5. Finition des poireaux

• Les 2 poireaux réservés : couper en deux dans la longueur, puis faire griller dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive pour obtenir un effet caramélisé, façon brûlé.

6. Friture des racines

• Chauffer l’huile dans une friteuse ou une petite casserole.

• Bien sécher les racines, puis les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

• Égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.

7. Préparer la vinaigrette

• Mélanger dans un bol : 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de vinaigre, puis monter avec 4-5 cuillères d’huile (tournesol ou mélange tournesol/olive).

• Saler, poivrer et ajuster l’acidité selon votre goût.

 

Dressage

• Sortir le boudin de poireaux, retirer le film et tailler en 6 tronçons.

• Déposer chaque morceau dans une assiette.

• Ajouter à côté une quenelle (ou petit tas) de verts fondus.

• Disposer un morceau de poireau grillé par-dessus, puis une racine frite en décoration.

• Napper légèrement de vinaigrette ou la servir à côté.

Astuce du Chef

Pour plus de gourmandise, accompagnez avec un œuf mollet et une salade frisée bien vinaigrée.
Et pour une version encore plus chic : ajoutez quelques copeaux de parmesan ou des noisettes torréfiées !