Ribs de porc sous-vide au bourbon

Une tendreté incomparable, des parfums fumés et caramélisés, un glaçage riche en caractère… Ces ribs cuits à basse température au whisky bourbon régaleront les amateurs de viande fondante, avec une élégance toute américaine.

Pour 6 personnes

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 19 heures
Repos (refroidissement) : conseillé

Ingrédients

Pour les ribs

• 2 kg de travers de porc, parés

Pour la marinade au bourbon

• 100 g de miel

• 10 c. à soupe de ketchup

• 4 c. à soupe de vinaigre blanc

• 6 c. à soupe de whisky bourbon

• 4 c. à soupe de sauce Worcestershire

Préparation

1. Préparation de la viande

• Parer soigneusement les travers de porc : retirer l’excès de gras et la membrane dorsale pour une cuisson homogène.

• Couper si nécessaire en portions adaptées à la taille des sachets sous vide.

2. Réalisation de la marinade

• Dans un cul de poule, mélanger : miel, ketchup, vinaigre blanc, whisky bourbon et sauce Worcestershire jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

• Verser cette marinade dans les sachets contenant la viande.

3. Mise sous vide

• Faire le vide dans les sachets à l’aide du tiroir Miele :

  • Sous vide : position 3

  • Soudure : position 3

4. Cuisson lente sous-vide

• Déposer les sachets dans le four combiné vapeur, lancer la cuisson :

  • Mode cuisson sous-vide à 55°C pendant 19 heures.

• À la fin du cycle, plonger les sachets dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson (choc thermique).

5. Finition et glaçage

• Ouvrir les sachets, retirer les ribs avec précaution.

• Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, napper généreusement du jus de cuisson.

• Enfourner en chaleur tournante à 230°C avec fonction Crisp activée pendant 15 minutes, jusqu’à caramélisation.

Astuce du chef

Grâce à la cuisson sous vide et au refroidissement rapide, ces ribs se conservent jusqu’à 20 jours au réfrigérateur à 5°C. Une recette idéale à préparer à l’avance pour recevoir sans stress.

Médaillons de bar aux fenouils confits et sauce citron

Un plat délicat et printanier, où le parfum anisé du fenouil sublime la finesse du bar

Une recette élégante qui marie la douceur des fenouils confits à la vivacité du citron, avec des filets de bar roulés façon médaillons, garnis de tomates confites et d’olives.

Portions

Pour 6 personnes

Temps de préparation

21 minutes

Temps de cuisson

15 minutes (prévoir 40 min supplémentaires pour les fenouils en cuisson douce)

Ingrédients

Pour le poisson :

• 850 g de filets de bar, sans écailles

• 12 olives taggiasca hachées

• 12 quartiers de tomates confites

• 1 citron jaune (zeste + jus)

• 1 citron yuzu (jus)

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour les légumes :

• 8 fenouils moyens

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour la sauce :

• Jus du citron jaune et du citron yuzu

• 125 g de beurre doux

Pour le dressage :

• 1 botte d’aneth fraîche

Déroulé de la recette

1. Préparation des fenouils confits

• Couper les fenouils en 4.

• Les saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

• Les mettre sous vide dans un sachet adapté.

• Cuire à la vapeur en mode « sous vide » à 85°C pendant 40 minutes.

• À la sortie, plonger les fenouils dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver.

2. Préparation des médaillons de bar

• Hacher les olives.

• Assaisonner les filets de bar avec sel, poivre, zeste de citron et un peu d’huile d’olive.

• Sur du film alimentaire, déposer un filet, parsemer de tomates confites et d’olives hachées.

• Recouvrir avec un second filet tête-bêche.

• Rouler fermement à l’aide du film pour former un rouleau compact.

• Couper en 4 médaillons et réserver au frais.

3. Préparation de la sauce citron-beurre

• Presser le citron jaune et le citron yuzu.

• Verser les jus dans une petite casserole et faire réduire de moitié à feu doux.

• Incorporer le beurre en morceaux, sur feu très doux, en fouettant pour monter la sauce.

• Mixer au mixeur plongeant pour une texture onctueuse. Ajuster l’assaisonnement.

4. Cuisson finale

• Préchauffer le four vapeur à 80°C.

• Dans un plat perforé, disposer les médaillons de bar et les quartiers de fenouil.

• Enfourner 9 minutes pour réchauffer le tout délicatement.

Dressage

• Déposer les médaillons de bar et les fenouils dans des assiettes chaudes.

• Napper généreusement de sauce citronnée.

• Parsemer d’aneth fraîche ciselée pour la touche finale.

Selle d’agneau rôtie au four

Élégance et générosité pour cette recette de saison sublimée par une cuisson précise : la selle d’agneau fondante, accompagnée de courgettes parfumées et d’un jus corsé aux olives, offre une expérience gustative digne des grandes tables.

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : quelques minutes avant découpe

Ingrédients

Pour l’agneau

• 1 baron d’agneau de pré-salé (selle entière)

• 20 g de beurre

• 1 gousse d’ail, claquée

• Huile d’olive

• Sel, poivre noir

Pour l’accompagnement

• 4 courgettes

• 200 g de roquette

• 1 botte de ciboulette (taillée en tronçons de 3 cm)

• 1 botte de cerfeuil

• 20 olives niçoises

• Huile à l’ail

• Piment d’Espelette

Pour la sauce

• 20 cl de fond de veau

• Jus de cuisson des flancs d’agneau

• Olives hachées

Préparation

1. Préparer l’agneau

• Parer le baron d’agneau : retirer les flancs et les couper grossièrement.

• Saler et poivrer généreusement la selle.

• Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail claquée et une noix de beurre, faire colorer l’agneau sur toutes ses faces.

• Réserver la viande sur la grille du four, lèchefrite dessous pour recueillir les sucs.

2. Réaliser le jus

• Dans la même cocotte, faire revenir les flancs pendant 10 minutes.

• Dégraisser, puis déglacer avec le fond de veau.

• Laisser réduire à feu vif 15 minutes, filtrer au chinois étamine.

• Ajouter les olives hachées à la réduction. Réserver au chaud.

3. Préparer les courgettes

• À la mandoline, détailler les courgettes en fines tranches (3 mm).

• Assaisonner d’huile à l’ail, sel, piment d’Espelette.

• Disposer les tranches autour de la selle d’agneau sur la grille de cuisson.

4. Cuisson de la viande

Avec le Four Dialog

• Enfourner à 180°C, intensité moyenne, sonde à cœur réglée à 46°C.

Avec un four multifonctions

• Enfourner à 200°C, chaleur tournante, sonde à 46°C.

👉 La cuisson s’arrête automatiquement une fois la température à cœur atteinte.

Conseil de dressage

• Rouler les bandes de courgettes en petits rouleaux.

• Lever les filets d’agneau, trancher avec précision.

• Réaliser une salade d’herbes avec la roquette, le cerfeuil et quelques gouttes d’huile de truffe pour une touche précieuse.

• Disposer harmonieusement les éléments dans l’assiette, napper de jus d’agneau aux olives.

• Terminer par une touche de ciboulette fraîche.

Asperges blanches, haddock fumé et œufs mollets

Une entrée de printemps simple, fraîche et pleine de contrastes

Les asperges blanches, douces et fondantes, rencontrent le haddock fumé et des œufs mollets coulants dans cette entrée élégante et légère. Sans équipement particulier, vous pouvez la préparer facilement à la maison, tout en conservant une belle finesse de goût.

Pour 6 personnes

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson : 10 minutes

• Repos : 10 minutes (refroidissement)

Ingrédients

• 1 botte d’asperges blanches

• 150 g de haddock fumé, tranché en fines lamelles

• 1 petit bocal d’œufs de saumon

• 4 œufs extra-frais

• 200 g de mayonnaise (maison si possible)

• 200 g de crème fouettée

• Quelques herbes fraîches de saison (aneth, cerfeuil, ciboulette…)

• Huile de noisette

• Noisettes concassées

• Sel, poivre

 

Préparation

1. Cuire les asperges

• Peler soigneusement les asperges.

• Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

• Y plonger les asperges et faire cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.

• Les refroidir immédiatement dans un grand saladier d’eau froide avec quelques glaçons pour stopper la cuisson et conserver leur couleur.

2. Cuire les œufs mollets

• Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les œufs 6 minutes.

• Les plonger ensuite dans de l’eau froide, les laisser tiédir, puis les écaler délicatement.

3. Préparer la sauce légère

• Monter la crème en chantilly souple (non sucrée).

• À l’aide d’une marise, incorporer délicatement la crème fouettée à la mayonnaise.

• Assaisonner légèrement et réserver au frais.

 

Dressage

• Dresser les asperges sur une assiette froide.

• Ajouter une belle cuillère de sauce, quelques lamelles de haddock, un œuf mollet coupé en deux, puis les œufs de saumon.

• Parsemer de noisettes concassées, d’herbes fraîches, et ajouter quelques gouttes d’huile de noisette.

• Saler, poivrer, servir bien frais.

Astuce de Chef

Cette recette se prête parfaitement à une préparation à l’avance. Il ne restera plus qu’à dresser au moment de passer à table.

Tarte croustillante aux fraises fraîches

Un dessert printanier tout en légèreté

Portions :
6 gourmands

Préparation :
10 minutes + 10 minutes de repos au frais

Cuisson :
17 minutes

Ingrédients

Pour le fond de tarte sablé :

• 100 g de sucre en poudre

• 3 jaunes d’œufs

• 1 gousse de vanille

• 125 g de beurre à température ambiante

• 250 g de farine

Pour la crème onctueuse :

• 200 g de crème liquide entière (minimum 33% MG)

• 50 g de mascarpone

• 50 g de crème épaisse

• 50 g de sucre glace

• Une pincée de thé matcha (facultatif)

• Environ 20 fraises bien mûres

Matériel recommandé

• Four

• Cercle à pâtisserie

• Rouleau à pâtisserie

• Robot ou batteur électrique

• Fouet

• Saladier

Préparation

1. Base sablée :

• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair.

• Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter au mélange.

• Dans un autre récipient, sabler le beurre mou avec la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse.

• Incorporer ensuite le mélange œufs-sucre-vanille à cette préparation. Mélanger rapidement jusqu’à former une pâte homogène.

• Filmer la pâte et la laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.

• Étaler la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

• Beurrer un cercle à pâtisserie, y déposer la pâte, retirer l’excédent.

• Enfourner à 170°C en chaleur tournante pendant 17 minutes. Laisser refroidir complètement.

2. Garniture crémeuse :

• Monter au fouet bien froid la crème liquide, le mascarpone, la crème épaisse et le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

• Transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

3. Finition :

• Laver, équeuter et couper les fraises en deux.

• Garnir le fond de tarte refroidi avec la crème fouettée, en formant de jolis dômes.

• Disposer les fraises autour, côté plat vers le bas.

• Réserver au frais jusqu’à dégustation. Juste avant de servir, saupoudrer un peu de matcha à l’aide d’une passoire fine pour une touche d’originalité.

Seiches à l’Armoricaine

Un plat savoureux aux accents marins, relevé par une sauce tomate flambée à l’armagnac

Un grand classique revisité avec des seiches : tendre, parfumé, et généreux, parfait pour un repas gourmand en toute simplicité.

Portions

Pour 6 personnes

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisson

15 minutes (prévoir 30 min supplémentaires pour la sauce)

Ingrédients

Pour les seiches :

• 1 kg de seiches

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour la sauce Armoricaine :

• 400 ml de coulis de tomates

• 40 cl de vin blanc sec

• 5 cl d’armagnac

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail (claquée)

• 1 pincée de piment doux

• 10 pistils de safran

Déroulé de la recette

1. Préparation des seiches

• Nettoyer soigneusement les seiches.

• Séparer les tentacules des têtes.

• Couper les tentacules en tronçons de 2 cm.

• Entailler les blancs en croisillons, puis les tailler en morceaux de 2 x 1 cm.

2. Préparation de la sauce Armoricaine

• Ciseler l’oignon et l’échalote.

• Tailler la carotte en brunoise.

• Dans une sauteuse, faire revenir les tentacules dans un filet d’huile d’olive à feu vif.

• Ajouter les légumes, faire sauter encore 2 minutes.

• Verser l’armagnac et flamber.

• Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.

• Saler, poivrer, ajouter l’ail, le safran, le piment doux et le coulis de tomates.

• Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.

3. Cuisson des blancs de seiches

• Disposer les morceaux de blancs de seiche sur un plat vapeur perforé.

• Cuire au four vapeur à 100°C pendant 8 minutes.

Dressage

• Verser la sauce bien chaude dans des assiettes creuses.

• Déposer les blancs de seiche par-dessus.

• Servir avec du riz blanc vapeur.

Astuces du Chef

• Vous pouvez faire colorer les blancs de seiche dans une poêle avec un peu d’huile d’olive avant le dressage.

• Il est aussi possible de les ajouter directement dans la sauce pour un mijoté complet.

• Des herbes fraîches comme le persil ou la coriandre peuvent apporter une touche de fraîcheur.

• Ne jetez surtout pas la sauce restante : elle est délicieuse avec des pâtes ou du riz, et se congèle très bien.

Épaule d’agneau confite et légumes printaniers

Subtilité et fondant se marient pour offrir un plat qui évoque le printemps, avec une viande d’agneau parfaitement confite et des légumes de saison délicatement cuits.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2h30

Ingrédients

Pour l’épaule d’agneau confite

• 1 épaule d’agneau désossée (par le boucher)

• 3 carottes nouvelles

• 3 branches de céleri

• 8 gousses d’ail (non épluchées)

• 3 oignons (1 émincé, 2 en quartiers)

• 4 échalotes

• 1 branche de romarin frais

• 1 bouquet garni

• 4 feuilles de laurier

• 20 cl de bouillon de volaille

• 20 cl de vin blanc

• Huile d’olive

• Sel, poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préparer l’agneau

• Dans le plat de cuisson, verser un peu d’huile et faire dorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces, en veillant à obtenir une belle croûte dorée.

• Retirer la viande et la réserver.

2. Préparer les légumes

• Émincer un oignon et couper les 2 autres en quartiers.

• Tailler les carottes et le céleri en sifflets, des tranches biseautées d’environ 0,3 cm.

• Placer l’oignon émincé, les carottes et le céleri dans le plat de cuisson, faire revenir pendant 2 minutes.

• Déglacer au vin blanc et laisser réduire pendant 1 minute.

• Ajouter l’épaule d’agneau dans le plat de cuisson.

3. Assaisonner et ajouter les aromates

• Assaisonner la viande avec du sel et du poivre.

• Ajouter le bouillon de volaille jusqu’à mi-hauteur de la viande.

• Ajouter le bouquet garni, les quartiers d’oignons et les gousses d’ail.

• Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Cuisson

Au four combiné vapeur

• Placer le plat au four, sans couvercle, et réglez le four à 160°C à 70% d’humidité pendant 2h30.

Au four traditionnel

• Glisser le plat dans le four à 200°C en chaleur tournante pendant environ 2h30.

Conseil de dressage

• Après cuisson, réserver les gousses d’ail et les oignons.

• Récupérer le jus de cuisson et le verser dans une saucière pour accompagner la viande.

• Découper l’épaule d’agneau en tranches et dresser sur l’assiette, en accompagnant de légumes printaniers (carottes, céleri).

• Napper de sauce et parsemer d’herbes fraîches comme du romarin ou du thym.

Astuce du chef :

Si le jus de cuisson est trop liquide, faites-le réduire pour concentrer les saveurs. Ce jus d’agneau, thym et romarin aura un goût délicat, parfait pour accompagner l’agneau.

Chou Pak Choi et sauce asiatique

Un accompagnement express, sain et parfumé

Envie d’un plat léger, croquant et plein de goût ? Cette recette de chou Pak Choi nappé d’une sauce soja-gingembre est prête en quelques minutes et s’adapte parfaitement à vos repas du quotidien. Et pas besoin de four vapeur : une simple casserole suffit !

Pour 6 personnes

• Préparation : 10 minutes

• Cuisson : 7 minutes

Ingrédients

• 4 choux Pak Choi

Pour la sauce :

• 2 gousses d’ail

• 1 cm de gingembre frais

• ½ c. à café de fécule de pomme de terre (ou maïzena)

• 3 c. à soupe de sauce soja salée

• 5 c. à soupe d’eau

• 1 c. à café d’huile de sésame

• 1 c. à café de sucre

Préparation

1. Cuisson du chou

• Laver les Pak Choi et les couper en deux dans la longueur.

• Porter une grande casserole d’eau à ébullition et poser dessus un panier vapeur ou une passoire adaptée.

• Déposer les moitiés de Pak Choi dans le panier vapeur, couvrir et laisser cuire 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore croquants.

• Retirer du feu et réserver.

2. Préparation de la sauce

• Râper finement l’ail et le gingembre.

• Dans une petite casserole, verser la sauce soja, l’eau, l’huile de sésame, le sucre, l’ail, et le gingembre.

• Délayer la fécule dans un fond d’eau froide, puis l’ajouter à la casserole.

• Faire chauffer à feu doux jusqu’à épaississement de la sauce, en remuant régulièrement.

3. Dressage

• Déposer les moitiés de Pak Choi dans un plat de service.

• Napper généreusement de sauce chaude.

• Parsemer de graines de sésame noir ou de piment frais émincé si vous aimez relever vos plats.

Astuce de Chef

Pas de panier vapeur ? Vous pouvez aussi blanchir les Pak Choi 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les passer sous l’eau glacée pour garder leur belle couleur verte avant de les réchauffer à la poêle avec un filet d’huile.

Conserves Maison de Thon à l’Huile d’Olive

Une recette simple, savoureuse et durable à préparer soi-même !

Préparez vos bocaux de thon comme un pro avec cette méthode douce en four vapeur. Parfait pour l’apéro, les salades, ou vos plats du quotidien.

Portions

Pour 6 bocaux (environ 25 cL chacun)

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

70 minutes (voire jusqu’à 2 heures en fonction du mode)

Ingrédients

• 1 kg de filets de thon blanc (environ 180 g par bocal)

• 1 citron jaune

• Piments secs type pili-pili

• 6 feuilles de laurier

• 6 branches de thym

• Gros sel

• Poivre noir (en grains)

• Huile d’olive

Déroulé de la recette

1. Stérilisation des bocaux

• Placer les bocaux vides dans le four vapeur.

• Lancer le programme de stérilisation : Autre > Stérilisation, 100°C, 10 minutes.

• Laisser les bocaux sécher à l’air libre sur un torchon propre.

2. Préparation des ingrédients

• Couper les filets de thon en tranches fines.

• Couper le citron en rondelles.

3. Remplissage des bocaux

Dans chaque bocal :

• Disposer du thon jusqu’à mi-hauteur.

• Ajouter :

  • ½ cuillère à café de gros sel

  • 1 rondelle de citron

  • 1 piment sec

  • 3 grains de poivre noir

  • 1 feuille de laurier

  • 1 branche de thym

• Compléter avec du thon.

• Verser l’huile d’olive jusqu’à 1 cm du bord.

4. Cuisson

• Fermer hermétiquement les bocaux.

• Placer dans le four vapeur à 100°C pendant 2 heures, ou utiliser le programme Autre > Préparation de conserve.

• Laisser refroidir les bocaux dans le four, porte fermée.

Astuces du Chef

• Étiquetez vos bocaux avec la date de fabrication.

• Les conserves seront meilleures après 3 mois de repos et se conservent jusqu’à 1 an (non ouvertes, à température ambiante).

• Privilégiez des bocaux à couvercle à vis avec opercule, plutôt que ceux à joint en caoutchouc.

• Une fois ouverts, conservez les bocaux au frais et consommez rapidement.