Selle d’agneau rôtie au four

Élégance et générosité pour cette recette de saison sublimée par une cuisson précise : la selle d’agneau fondante, accompagnée de courgettes parfumées et d’un jus corsé aux olives, offre une expérience gustative digne des grandes tables.

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : quelques minutes avant découpe

Ingrédients

Pour l’agneau

• 1 baron d’agneau de pré-salé (selle entière)

• 20 g de beurre

• 1 gousse d’ail, claquée

• Huile d’olive

• Sel, poivre noir

Pour l’accompagnement

• 4 courgettes

• 200 g de roquette

• 1 botte de ciboulette (taillée en tronçons de 3 cm)

• 1 botte de cerfeuil

• 20 olives niçoises

• Huile à l’ail

• Piment d’Espelette

Pour la sauce

• 20 cl de fond de veau

• Jus de cuisson des flancs d’agneau

• Olives hachées

Préparation

1. Préparer l’agneau

• Parer le baron d’agneau : retirer les flancs et les couper grossièrement.

• Saler et poivrer généreusement la selle.

• Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail claquée et une noix de beurre, faire colorer l’agneau sur toutes ses faces.

• Réserver la viande sur la grille du four, lèchefrite dessous pour recueillir les sucs.

2. Réaliser le jus

• Dans la même cocotte, faire revenir les flancs pendant 10 minutes.

• Dégraisser, puis déglacer avec le fond de veau.

• Laisser réduire à feu vif 15 minutes, filtrer au chinois étamine.

• Ajouter les olives hachées à la réduction. Réserver au chaud.

3. Préparer les courgettes

• À la mandoline, détailler les courgettes en fines tranches (3 mm).

• Assaisonner d’huile à l’ail, sel, piment d’Espelette.

• Disposer les tranches autour de la selle d’agneau sur la grille de cuisson.

4. Cuisson de la viande

Avec le Four Dialog

• Enfourner à 180°C, intensité moyenne, sonde à cœur réglée à 46°C.

Avec un four multifonctions

• Enfourner à 200°C, chaleur tournante, sonde à 46°C.

👉 La cuisson s’arrête automatiquement une fois la température à cœur atteinte.

Conseil de dressage

• Rouler les bandes de courgettes en petits rouleaux.

• Lever les filets d’agneau, trancher avec précision.

• Réaliser une salade d’herbes avec la roquette, le cerfeuil et quelques gouttes d’huile de truffe pour une touche précieuse.

• Disposer harmonieusement les éléments dans l’assiette, napper de jus d’agneau aux olives.

• Terminer par une touche de ciboulette fraîche.