Cuisses de poulet Thaï

Un plat savoureux aux saveurs Thaï, avec un poulet tendre et parfumé. La marinade à base de curry rouge, citronnelle et Nuoc mam va infuser la viande pour un goût inoubliable. Idéal pour un repas simple et rapide !

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 90 minutes

Ingrédients

Pour le poulet

• 6 cuisses de poulet fermier

• ½ cuillère à café de pâte de curry rouge

• 2 échalotes

• 3 cuillères à soupe de Nuoc mam

• 3 cuillères à soupe de jus de citron vert

• 1 cuillère à soupe d’huile neutre

• 1 branche de citronnelle

• 1 gousse d’ail

• 1 cuillère à soupe de miel

Pour la salade Thaï

• 1 laitue

• 1 botte de menthe

• 6 cuillères à soupe de cacahuètes grillées

• 2 cuillères à soupe de nuoc mam

• 1 cuillère à soupe de cassonade

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• ½ piment rouge émincé

• ½ gousse d’ail hachée

Préparation

1. Préparation de la viande

• Hacher très finement la citronnelle et l’ail.

• Couper les échalotes en quartiers dans le sens de la longueur.

• Dans un saladier, mélanger la pâte de curry rouge, le Nuoc mam, le jus de citron vert, l’huile neutre, l’ail haché, la citronnelle et le miel.

• Mettre sous vide en réglant le niveau à « Niveau 3/Soudure 3 » et laisser mariner pendant environ 6 heures.

2. Cuisson du poulet

• Préchauffer le four à 220°C en mode chaleur tournante avec 100% d’humidité.

• Sortir les cuisses de poulet du sac sous vide et les placer sur une grille de cuisson, en dessous d’une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Enfourner les cuisses de poulet dans le four et cuire pendant 27 minutes.

3. Préparation de la salade Thaï

• Hacher l’ail et émincer le piment.

• Dans un cul de poule, mélanger le Nuoc mam, le jus de citron, le piment et l’ail. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau bouillante et bien mélanger.

• Laver et essorer la laitue.

• Assaisonner la laitue avec la vinaigrette préparée.

• Hacher la menthe et les cacahuètes, puis parsemer sur la salade.

Conseil de dressage

• Déposer les cuisses de poulet sur un lit de laitue.

• Ajouter la salade Thaï à côté et servir immédiatement.

Petits pains de mie au beurre : la douceur parfaite pour vos matins

Rien de tel que l’odeur de petits pains tout juste sortis du four pour démarrer la journée du bon pied. Ces petits pains de mie au beurre sont moelleux, légèrement sucrés et dorés à souhait. Parfaits pour le petit-déjeuner ou le goûter, ils s’accompagnent aussi bien de confiture que de fromage ou de chocolat fondu. Une recette facile à faire maison, et qui deviendra vite un classique des dimanches matin en famille !

Pour 3 plaques de petits pains

Préparation : 15 min
 Repos : 25 + 40 min
 Cuisson : 30 min

Ingrédients

• 1 kg de farine T45

• 22 g de sel

• 25 g de sucre

• 30 g de levure de boulanger fraîche

• 120 g de beurre

• 10 cl de lait

• 50 cl d’eau

La recette étape par étape

1. Préparation de la pâte

Dans le bol du robot, versez tous les ingrédients : farine, sel, sucre, levure émiettée, beurre, lait et eau.
Pétrissez en première vitesse pendant 4 minutes, puis laissez reposer 15 minutes pour permettre à la pâte de s’hydrater.
Reprenez le pétrissage, cette fois en deuxième vitesse, pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et souple.

2. Façonnage des petits pains

Divisez la pâte en petits pâtons de 45 g environ. Laissez-les détendre 10 minutes sur le plan de travail, couverts d’un linge propre.
Façonnez-les ensuite en boules, puis donnez-leur une forme légèrement ovale en les roulant dans la paume.
Disposez-les sur des plaques de cuisson légèrement farinées, en les espaçant bien.

3. Finition avant la pousse

Farinez légèrement le dessus des pâtons. À l’aide d’un couteau, incisez chacun au centre dans le sens de la longueur.
Glissez un petit bâtonnet de beurre bien froid dans chaque entaille. Ce détail fait toute la différence à la cuisson !

4. Pousse

Faites lever la pâte dans un four réglé à 30°C (mode fermentation ou pousse), pendant 40 minutes. Les petits pains doivent presque doubler de volume.

5. Cuisson

Préchauffez le four à 180°C.
Faites cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et légèrement croustillants sur le dessus, tout en restant fondants à l’intérieur.

Un pain moelleux, doré, et tellement réconfortant

Ces petits pains de mie sont un vrai bonheur à savourer dès le matin, tout juste tièdes, avec un peu de beurre et de confiture maison. Vous pouvez aussi les préparer à l’avance et les congeler : un tour au four et ils retrouvent tout leur moelleux.

Astuce gourmande

Ajoutez une touche de vanille ou de fleur d’oranger à la pâte pour une version encore plus parfumée. Pour un petit-déjeuner salé, garnissez-les de fromage fondant ou d’un œuf brouillé.

Magret de canard en basse température laqué au gingembre

Un magret de canard tendre et savoureux, laqué au miel et au gingembre, cuit à basse température pour un moelleux incomparable. Un plat d’inspiration asiatique parfait pour séduire vos invités.

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 90 minutes

Ingrédients

• 3 magrets de canard fermier

• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé

• 2 cuillères à soupe de miel

• 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

• 20 cl de fond de veau brun

• 1 botte de carottes fanes pelées

• 90g de beurre demi-sel

• Pousses d’agastache

• Poivre sauvage de Madagascar, sel

Préparation

1. Préparation du velouté de carottes

• Placer les carottes entières dans le four pour une cuisson combinée vapeur à 150°C pendant 35 minutes.

• À la fin de la cuisson, les carottes doivent être fondantes.

• Sortir les carottes du four, ajouter le beurre froid et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

• Réserver le velouté de carottes.

2. Cuisson des magrets de canard

• Parer les magrets en retirant l’excédent de gras latéral et en leur donnant une forme d’amande.

• Entailler la peau des magrets en croisillons à l’aide d’un couteau bien affûté.

• Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre sauvage de Madagascar fraîchement moulus.

• Dans une poêle antiadhésive, à froid, placer les magrets, peau en bas, et démarrer la cuisson à feu doux.

• Faire fondre le gras des magrets pendant 8 à 9 minutes, puis dégraisser la poêle.

• Placer les magrets dans un plat allant au four et insérer la sonde à cœur dans un des magrets.

• Cuire au four en utilisant le mode chaleur sole-voûte à 70°C avec 1 ajout de vapeur automatique, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 56°C.

3. Préparation de la sauce

• Dans une petite casserole, faire fondre et mousser le miel avec le gingembre râpé.

• Déglacer avec le vinaigre de cidre, puis ajouter le fond de veau.

• Porter à ébullition, puis réserver la sauce.

Conseils de dressage

• Sur des assiettes chaudes, déposer une cuillère de velouté de carottes et tirer un trait avec le dos de la cuillère.

• Fendre les magrets en deux dans la longueur et les laquer de sauce avec un pinceau.

• Déposer un demi-magret, côté tranché vers le haut, et parsemer de pousses d’agastache.

Calamars Farcis au Chorizo

Une entrée ou un plat savoureux à la croisée des mers et des terres !

Une recette colorée, fondante et parfumée à base de calamars, de chorizo et de légumes. Facile à réaliser et très esthétique dans l’assiette !

Nombre de personnes

Pour 6 personnes

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

• 2 kg de calamars (tubes + têtes nettoyées)

• 6 tomates

• 2 oignons

• 2 carottes fanes

• 1 poivron vert

• 100 g de chorizo

• ½ botte de coriandre

• 1 gousse d’ail

• 1 œuf

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Déroulé de la recette

1. Précuisson et épluchage

• Placer au four vapeur en mode spécial :

  • Tomates : Fonction spéciale > Éplucher des tomates, 5 minutes

  • Têtes de calamars : 5 minutes

  • Poivron : 6 minutes

• Plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l’épluchage.

2. Préparer la farce

• Couper en grosse brunoise :

  • Têtes de calamars

  • Chorizo

  • Oignons

  • Chair de tomates pelées

  • Carottes

  • Poivron

• Mélanger dans un cul de poule avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

3. Cuisson de la farce

• Enfourner la préparation à 150°C chaleur tournante avec 100% d’humidité pendant 15 minutes.

• Laisser refroidir légèrement.

4. Finaliser la farce

• Ajouter :

  • Gousse d’ail râpée

  • Coriandre ciselée

  • Œuf entier

• Bien mélanger et transvaser dans une poche munie d’une grosse douille.

5. Farcir les calamars

• Garnir les tubes de calamars avec la farce.

• Fermer avec une pique en bois.

6. Cuisson finale

• Cuire les calamars farcis au four vapeur à 100°C pendant 6 minutes.

Astuce du Chef

Servez vos calamars farcis bien chauds, posés sur un ragù de tomates (pomodoro), accompagnés d’un riz vapeur. Pour une touche finale, ajoutez quelques feuilles de coriandre fraîche ou un filet d’huile d’olive infusée.

Blanquette de veau aux morilles

Une revisite moderne d’une recette traditionnelle, simple à réaliser grâce à la cuisson vapeur. Ce plat de veau tendre et savoureux aux morilles est parfait pour un repas réconfortant.

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 heures 8 minutes

Ingrédients

• 1,5 kg de flanchet de veau coupé en cubes de 30g

• 6 branches de persil plat

• 1 feuille de laurier

• 2 gros oignons

• 4 carottes fanes

• 1 clou de girofle

• 2 cubes de bouillon de poule + 2 litres d’eau

• 1 gros poireau

• 20g de fécule de maïs

• 500g de crème liquide à 33% de matière grasse

• 3 jaunes d’œuf

• 80g de morilles séchées, réhydratées

• Sel fin, poivre du moulin

Préparation

1. Préparer la viande et les légumes

• Peler les légumes et les rincer à l’eau claire.

• Placer les cubes de viande de veau sur la plaque perforée et enfourner dans le four vapeur à 100°C pendant 8 minutes.

• Débarrasser la viande dans une cocotte allant au four. Ajouter les légumes (oignons, carottes, poireau), les cubes de bouillon, le clou de girofle, le laurier et les branches de persil plat.

• Mouiller à hauteur d’eau et enfourner la cocotte dans le four vapeur à 100°C pendant 2 heures.

2. Préparer la sauce

• Dans une casserole, récupérer la moitié du bouillon de cuisson et y ajouter les morilles réhydratées.

• Ajouter la crème liquide et la fécule de maïs (délayée dans un peu d’eau).

• Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant bien.

• Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

3. Finaliser la blanquette

• Ajouter la viande et les légumes dans la sauce. Mélanger délicatement.

• Couvrir et laisser infuser jusqu’au moment du service.

Astuces du Chef

• Conservez le bouillon de cuisson restant pour l’utiliser dans une soupe ou un risotto, ou même pour le boire tel quel.

• Ne faites pas bouillir la blanquette après avoir ajouté les jaunes d’œufs, afin d’éviter que la sauce ne se coupe.

Linguines aux Palourdes

Un classique italien aux saveurs marines !

Un plat simple, rapide et raffiné. Les palourdes, délicatement parfumées à l’ail, au vin blanc et à l’huile d’olive, subliment parfaitement les linguines al dente.

Nombre de personnes

Pour 4 personnes

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Ingrédients

• 500 g de palourdes

• 350 g de linguines

• 2 gousses d’ail

• 1/2 verre de vin blanc sec

• 1 petit piment rouge (ou piment oiseau)

• 1 botte de persil plat

• Huile d’olive

• Sel, poivre du moulin

Déroulé de la recette

1. Préparer les ingrédients

• Laver soigneusement les palourdes à l’eau froide en les frottant.

• Éplucher l’ail, le hacher finement.

• Ciseler le persil.

• Émincer le piment (retirer les graines pour un piquant plus doux).

2. Cuisson des linguines

• Cuire les linguines dans une grande casserole d’eau bouillante salée, en suivant le temps indiqué sur le paquet (al dente !).

• Égoutter en réservant une petite louche d’eau de cuisson.

3. Cuisson des palourdes

• Dans une grande sauteuse, faire revenir l’ail et le piment dans un généreux filet d’huile d’olive.

• Ajouter les palourdes, verser le vin blanc et couvrir.

• Laisser cuire à feu vif quelques minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.

4. Finalisation

• Ajouter les linguines égouttées dans la sauteuse avec les palourdes.

• Mélanger délicatement pour enrober les pâtes du jus de cuisson.

• Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour lier la sauce.

• Incorporer le persil ciselé en fin de cuisson.

Astuce du Chef

Pour encore plus de saveur, ajoutez quelques zestes de citron ou un trait de jus de citron au moment de servir. Servez immédiatement, avec un filet d’huile d’olive crue et un tour de moulin à poivre.

Tourte aux poireaux, Fourme d’Ambert et poire

Une recette réconfortante à savourer en toute simplicité

Envie d’un plat chaud, fondant et ultra gourmand ? Cette tourte mêle la douceur des poireaux, la force de la Fourme d’Ambert et une touche sucrée de poire. Un vrai délice à servir avec une salade pour un dîner complet et équilibré.

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées

• 1 botte de poireaux

• 200g de Fourme d’Ambert

• 100g de crème liquide

• 1 œuf entier

• 1 jaune d’œuf (pour la dorure)

• 1 poire

• Sel, poivre

 

Préparation

1. Préparer la garniture

• Laver et émincer les poireaux.

• Les faire étuver dans une sauteuse avec un peu d’eau, à feu doux, couvercle fermé, pendant environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Saler et poivrer.

• Retirer du feu, ajouter la crème liquide, la Fourme d’Ambert coupée grossièrement et l’œuf entier. Mélanger et laisser tiédir.

• Éplucher la poire, la couper en petits dés et l’incorporer à la préparation.

2. Montage de la tourte

• Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dérouler une pâte feuilletée.

• Répartir la garniture au centre en laissant un bord d’environ 4 cm tout autour.

• Badigeonner le bord de pâte avec un peu de jaune d’œuf battu.

• Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée, bien souder les bords avec les doigts.

• Badigeonner tout le dessus de la tourte avec le reste du jaune d’œuf.

• À l’aide de la pointe d’un couteau, tracer des motifs décoratifs sans percer la pâte.

3. Cuisson

• Enfourner à 180°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée et croustillante.

• À la sortie du four, laisser reposer sur une grille quelques minutes avant de servir.

Astuce de Chef

Servez la tourte avec une salade verte croquante et une chiffonnade de poires crues assaisonnée d’un filet d’huile d’olive pour une touche de fraîcheur.

Volaille rôtie sur aiguilles de sapins, champignons, châtaignes et sabayon aux cèpes

Une version plus traditionnelle de la cuisson de la volaille, tout en préservant les saveurs boisées et l’accompagnement savoureux de champignons et châtaignes.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

• 2 coffres de poulet fermier (demandez à votre boucher)

• 4 branches de sapin

• 1 bocal de châtaignes cuites

• 200g de girolles

• 400g de cèpes frais

• 50g de cèpes séchés réhydratés

• 2 échalotes hachées

• ½ botte de cerfeuil haché

• ½ verre de vin blanc

• ½ verre de vinaigre de cidre

• 150g de beurre clarifié

• 3 jaunes d’œuf

• Sel, poivre

Déroulé de la recette

1. Préparation des champignons et volaille

• Gratter délicatement les champignons à l’aide d’un petit couteau pour enlever toute trace de terre.

• Couper les cèpes frais en morceaux de la taille d’un quartier de pomme, puis réserver.

• Assaisonner les coffres de volaille avec du sel et du poivre.

• Dans une poêle, chauffer un filet d’huile et une noisette de beurre, puis y colorer les coffres de volaille sur chaque face pour les dorer légèrement.

2. Cuisson au four

• Préchauffer votre four à 180°C (chaleur conventionnelle).

• Dans un plat allant au four, déposer les branches de sapin pour parfumer la volaille.

• Placer les coffres de volaille sur les aiguilles de sapin, en les entourant des champignons (girolles et cèpes frais) et des châtaignes.

• Piquer la sonde de cuisson dans le cœur de l’un des filets de la volaille.

• Enfourner le tout pendant 45 minutes (le temps peut varier en fonction de la taille des coffres de volaille). Assurez-vous que la température interne de la volaille atteigne 75°C.

3. Préparation du sabayon aux cèpes

• Dans une petite casserole, faire fondre le beurre clarifié à feu doux.

• Hacher finement les cèpes réhydratés.

• Dans une autre casserole, faire réduire doucement les échalotes hachées, les herbes, le vin blanc, le vinaigre de cidre, et les cèpes hachés jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.

• Ajouter les jaunes d’œufs et un peu d’eau, puis fouetter énergiquement jusqu’à ce que le sabayon épaississe et devienne mousseux.

• Ajouter le beurre clarifié au fur et à mesure tout en fouettant pour obtenir une consistance lisse et épaisse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

4. Finition et dressage

• Une fois la volaille cuite, lever les filets et les cuisses de volaille.

• Récupérer les champignons et les châtaignes du plat de cuisson.

• Dresser la volaille sur des assiettes chaudes, accompagnée des champignons, des châtaignes et d’une généreuse portion de sabayon aux cèpes. Parsemer de cerfeuil haché pour une touche de fraîcheur.

 

 

Pâté en croûte

Un grand classique de la gastronomie charcutière à réaliser à la maison. Riche en saveurs, cette version aux morilles, foie gras et ris de veau se prépare sur deux jours pour un résultat digne d’un chef. Suivez les étapes pas à pas pour réussir ce plat de fête.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 35 minutes (+ repos et prise au froid)

Ingrédients

Pour la pâte brisée

• 500 g de farine

• 270 g de beurre (en morceaux)

• 5 g de sel fin

• 1 pincée de muscade

• 2 œufs entiers + 1 jaune

• 80 g de vin blanc

Pour la farce

• 1 verre de cognac

• 1 magret de canard

• 350 g de gorge de porc

• 250 g de quasi de veau de lait

• 150 g de lard de Colonnata

• 1 cuillère à soupe d’échalotes ciselées et cuites au beurre

• 1 pointe d’ail

• 1 pincée de thym séché

• 2 poignées de morilles séchées

• 2 œufs entiers + 1 jaune

• 1 foie gras de canard

• 80 g de poudre de pistache

• 200 g de ris de veau de lait, cuit au court-bouillon

• 50 g de poudre de gelée de volaille (délayée dans 1 L d’eau)

• 8 g de sel

• 4 g de poivre blanc du moulin

• 1 pincée de quatre épices

 

Préparation

La veille

1. Retirer la peau du magret et le couper en bandes d’un centimètre.

2. Couper le quasi de veau en gros cubes.

3. Faire mariner le magret, le quasi de veau et la gorge de porc dans le cognac toute une nuit.

4. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède.

5. Assaisonner le foie gras (sel, poivre, porto blanc), le rouler en boudin de 4 cm de diamètre. L’envelopper de film alimentaire (au moins 5 tours), puis de papier aluminium (2 tours).

6. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 7 minutes. Laisser refroidir 2 heures à température ambiante puis réserver au froid une nuit.

Pâte brisée

1. Dans un bol mélangeur, réunir la farine, le beurre, le sel et la muscade.

2. Ajouter les œufs et le vin blanc. Mélanger brièvement.

3. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.

Farce

1. Égoutter les viandes marinées.

2. Hacher le quasi de veau et la gorge de porc avec une grille large.

3. Ajouter échalotes, morilles, œufs, assaisonnement et épices.

4. Détailler le magret, le lard de Colonnata et le ris de veau en cubes d’un centimètre.

5. Déballer le foie gras et le rouler dans la poudre de pistache.

Montage

1. Beurrer le moule à terrine.

2. Étaler la pâte et foncer le moule.

3. Monter le pâté en couches :

   • 1/3 de la farce

   • le foie gras

   • 1/3 de la farce

   • les morceaux de ris de veau

   • le reste de la farce

4. Refermer avec une bande de pâte, bien pincer les bords.

5. Dorer au jaune d’œuf, puis former quatre cheminées.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 240°C.

2. Enfourner en chaleur intensive avec les étapes suivantes :

   • 10 min à 220°C

   • 10 min à 200°C

   • 10 min à 180°C

   • 20 min à 160°C

3. Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis réserver au frais.

Finition

1. Le lendemain, couler la gelée tiède dans les cheminées du pâté.

2. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

3. Démouler et découper en tranches d’environ 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie.