Pâté en croûte

Un grand classique de la gastronomie charcutière à réaliser à la maison. Riche en saveurs, cette version aux morilles, foie gras et ris de veau se prépare sur deux jours pour un résultat digne d’un chef. Suivez les étapes pas à pas pour réussir ce plat de fête.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 35 minutes (+ repos et prise au froid)

Ingrédients

Pour la pâte brisée

• 500 g de farine

• 270 g de beurre (en morceaux)

• 5 g de sel fin

• 1 pincée de muscade

• 2 œufs entiers + 1 jaune

• 80 g de vin blanc

Pour la farce

• 1 verre de cognac

• 1 magret de canard

• 350 g de gorge de porc

• 250 g de quasi de veau de lait

• 150 g de lard de Colonnata

• 1 cuillère à soupe d’échalotes ciselées et cuites au beurre

• 1 pointe d’ail

• 1 pincée de thym séché

• 2 poignées de morilles séchées

• 2 œufs entiers + 1 jaune

• 1 foie gras de canard

• 80 g de poudre de pistache

• 200 g de ris de veau de lait, cuit au court-bouillon

• 50 g de poudre de gelée de volaille (délayée dans 1 L d’eau)

• 8 g de sel

• 4 g de poivre blanc du moulin

• 1 pincée de quatre épices

Préparation

La veille

1. Retirer la peau du magret et le couper en bandes d’un centimètre.

2. Couper le quasi de veau en gros cubes.

3. Faire mariner le magret, le quasi de veau et la gorge de porc dans le cognac toute une nuit.

4. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède.

5. Assaisonner le foie gras (sel, poivre, porto blanc), le rouler en boudin de 4 cm de diamètre. L’envelopper de film alimentaire (au moins 5 tours), puis de papier aluminium (2 tours).

6. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 7 minutes. Laisser refroidir 2 heures à température ambiante puis réserver au froid une nuit.

Pâte brisée

1. Dans un bol mélangeur, réunir la farine, le beurre, le sel et la muscade.

2. Ajouter les œufs et le vin blanc. Mélanger brièvement.

3. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.

Farce

1. Égoutter les viandes marinées.

2. Hacher le quasi de veau et la gorge de porc avec une grille large.

3. Ajouter échalotes, morilles, œufs, assaisonnement et épices.

4. Détailler le magret, le lard de Colonnata et le ris de veau en cubes d’un centimètre.

5. Déballer le foie gras et le rouler dans la poudre de pistache.

Montage

1. Beurrer le moule à terrine.

2. Étaler la pâte et foncer le moule.

3. Monter le pâté en couches :

   • 1/3 de la farce

   • le foie gras

   • 1/3 de la farce

   • les morceaux de ris de veau

   • le reste de la farce

4. Refermer avec une bande de pâte, bien pincer les bords.

5. Dorer au jaune d’œuf, puis former quatre cheminées.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 240°C.

2. Enfourner en chaleur intensive avec les étapes suivantes :

   • 10 min à 220°C

   • 10 min à 200°C

   • 10 min à 180°C

   • 20 min à 160°C

3. Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis réserver au frais.

Finition

1. Le lendemain, couler la gelée tiède dans les cheminées du pâté.

2. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

3. Démouler et découper en tranches d’environ 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie.