Pâté en croûte

Préparez un grand classique charcutier : le pâté en croûte. C’est une recette assez longue à préparer, mais grâce aux explications de notre Chef Miele, vous pourrez très facilement cuisiner votre pâté en croûte à la maison !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la pâte brisée

  • 500g de farine
  • 270g de beurre (en morceaux)
  • 5g de sel fin
  • 1 pincée de muscade
  •  2 Œufs, plus 1 jaune d’œuf
  • 80g de vin blanc

Pour la farce

  • 1 verre de Cognac
  • 1 Magret de canard
  • 350g de gorge de porc
  • 250g de quasi de veau de lait
  • 150g de lard de Colonnata
  • 1 cuillère à soupe d’Échalotes (ciselées et cuites au beurre)
  • 1 pointe d’ail (haché), 1 pincée de fleur de thym séchée
  • 2 poignées de morilles séchées
  • 2 Œufs, plus 1 jaune d’œuf
  • 1 Foie gras de canard
  • 80g de poudre de pistache
  • 200g de ris de veau de lait, cuit au court-bouillon
  • 50g de poudre de gelée de volaille, délayée dans 1L d’eau 
  • 8g de sel, 4g de poivre blanc du moulin
  • 1 pincée de quatre épices
  • 50g de beurre pommade pour le moule

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné

Hachoir

Moule à terrine

Déroulé de la recette

Préparer la veille :

  1. Retirer la peau du magret de canard et le couper en bandes d’un centimètre de section.
  2. Couper le quasi de veau en gros cubes.
  3. Mettre à mariner le quasi de veau, le magret et la gorge de porc une nuit dans le cognac.
  4. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède.
  5. Assaisonner le foie gras d’une cuillère à café de sel, d’une demi-cuillère à café de poivre cinq baies et d’un trait de porto blanc.
  6. Le rouler en un boudin de 4 cm de diamètre : rouler au papier film bien serré sur au moins 5 tours, puis deux tours de papier aluminium.
  7. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 7 min.
  8. Laisser refroidir à température ambiante deux heures avant de réserver au froid pendant une nuit.

Confection de la pâte brisée :

  1. Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc.
  2. Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse.
  3. Ajouter les deux œufs et le jaune dans 80g d’eau, puis mélanger pendant une minute.
  4. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.

Confection de la farce :

  1. Egoutter la gorge de porc, le quasi de veau et le magret.
  2. Passer au hachoir muni de la plus grosse grille le quasi de veau et la gorge de porc.
  3. Ajouter les échalotes, les morilles ainsi que les œufs.
  4. Assaisonner de sel, de poivre et quatre épices.
  5. Détailler le magret, le ris de veau et le lard de Colonnata en cubes d’un centimètre carré.
  6. Déballer le boudin de foie gras et le rouler dans la poudre de pistache.

Confection du pâté :

  1. Beurrer un moule à terrine à l’aide d’un pinceau.
  2. Étaler la pâte brisée.
  3. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer le boudin de foie gras.
  4. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce.
  5. Préchauffer le four à 240°C.
  6. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant.
  7. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées.

Cuisson du pâté en croute :

  1. Enfourner en cuisson intensive, programmer les étapes de cuisson suivante : 10 minutes à 220°C > 10 minutes à 200°C pendant 10 min > 10 minutes à 180°C > 20 minutes à 160°C
  2. Après cuisson, laisser reposer 1 heure avant de réserver au froid.
  3. Le lendemain, faire couler la gelée encore liquide par les orifices du pâté puis laisser celui-ci deux heures dans le réfrigérateur.
  4. Démouler, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie.

Astuces du chef

Pour accompagner le pâté, je choisis un mesclun de salade et une compotée d’oignons, ou un pickle. Sans oublier le sel de Guérande et le poivre du moulin !


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