Petit chou farci de Saint-Jacques et gingembre

Une entrée festive, raffinée, légère et saine, pensée par la cheffe Amandine Chaignot. Le mariage subtil de la noix de Saint-Jacques et du gingembre dans un écrin de chou, relevé par une sauce coco parfumée.

Nombre de personnes

Pour 3 personnes

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

10 minutes

Ingrédients

• 5 noix de Saint-Jacques avec bardes

• 1/4 de chou vert

• 50 g de gingembre frais

• 1 citron vert

• 1 brique de lait de coco

• 1 oignon

• 1 à 2 carottes blanches

• 1 carotte noire

• 1 betterave rouge

• 1 feuille de lime (ou citron kaffir)

• 1 petit piment

• 1 branche de thym

• 1 bouquet de cerfeuil

• 1 petit bouquet de basilic nain

Déroulé de la recette

Préparation du chou et des Saint-Jacques

• Effeuiller le chou et blanchir rapidement 4 feuilles.

• Réserver 3 grandes feuilles intactes, hacher la 4e.

• Mélanger le chou haché avec une cuillère à soupe de gingembre râpé et un zeste de citron vert.

• Couper les noix de Saint-Jacques en deux, réserver les bardes pour la sauce.

Montage des choux farcis

• Tapisser un petit bol avec une feuille de chou.

• Ajouter les morceaux de Saint-Jacques, puis le mélange chou-gingembre au centre.

• Refermer la feuille pour former une boule bien compacte.

• Emballer dans un film cuisson.

• Cuire au four vapeur à 100°C pendant 6 minutes.

Sauce au lait de coco

• Ciseler l’oignon et le faire revenir dans une poêle avec les bardes de Saint-Jacques.

• Ajouter le lait de coco, la feuille de lime, le thym et le piment.

• Porter à ébullition, puis laisser infuser quelques minutes.

• Filtrer finement à l’aide d’un tamis.

Préparation des confettis de légumes

• Tailler les carottes et la betterave finement à la mandoline.

• Découper des confettis à l’aide d’un emporte-pièce.

• Cuire au four vapeur à 100°C pendant 3 minutes.

Dressage

Dans chaque assiette :

• Déposer un chou farci au centre.

• Verser la sauce chaude autour.

• Disposer les confettis de légumes harmonieusement.

• Terminer avec quelques feuilles de cerfeuil et de basilic nain.