Aujourd’hui notre chef vous propose une délicieuse recette qui fera grand effet au moment du service : le bœuf Wellington. Ce rôti en pâte feuilletée saura ravir toutes les papilles, nous en somme certains !

Déroulé de la recette

Préparation de la Duxelle de champignons.

1. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 10 min, puis les égoutter.
2. Découper grossièrement les champignons de Paris et les assaisonner.
3. Les passer au mixeur avec les morilles pour obtenir un hachis.
4. Cuire les champignons dans une poêle à sec sans matière grasse, en les remuant souvent, pour en retirer l’humidité, puis réserver au frais.

Préparation du bœuf :

1. Assaisonner le bœuf de sel, poivre du moulin et d’huile.
2. Saisir la viande 30 secondes seulement de chaque cotés sur la plancha LE CREUSET.
3. Laisser le bœuf refroidir dans un plat, puis le recouvrir de moutarde à l’aide d’un pinceau.

Préparation du roulé :

1. Dérouler 70 cm de film plastique et y déposer la galette de blé noir taillée en rectangles correspondant au diamètre et à la longueur de votre filet de bœuf + 2 cm de marge
2. Y arranger le jambon de Parme en les superposant légèrement.
3. Avec une spatule, étaler les champignons sur le jambon puis placer le filet de bœuf au-dessus, bien au milieu.
4. En tenant fermement le film, rouler proprement le jambon et les champignons autour du bœuf pour former une grosse saucisse.
5. Bien rouler les bords pour fermer le film plastique et laisser reposer 15-20 minutes pour que le bœuf prenne forme.

Préparation du feuilleté :

1. Dérouler la pâte feuilletée et au besoin lui donner la forme d’un rectangle de l’épaisseur d’une pièce de 2€.
2. Retirer délicatement le film plastique qui entoure le bœuf et placer la viande au centre de la pâte.
3. Étaler du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau sur les bords de la pâte feuilletée avant de la replier autour du bœuf.
4. Découper les morceaux en trop puis retourner la pièce de bœuf pour cacher l’ouverture.
5. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour laisser respirer la pâte.

Cuisson et finitions :

1. Enduire la pâte de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et l’entailler à l’aide d’un couteau pointu tous les centimètres environ.
2. Saupoudrer de gros sel ou de fleur de sel et enfourner en mode : HYDRACOOK, cuisson intensive à 220° avec 1 ajout de vapeur en début de cuisson. Régler la sonde avec une température de cuisson à cœur de 42°C.
3. Sortir le bœuf Wellington du four et le laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de le découper en de belles tranches épaisses.

Astuces du chef

Vous pouvez parfaitement préparer ce Wellington la veille pour le lendemain en prenant soin d’avoir tous les ingrédients très froids au moment du montage.

Les plus gourmands pourrons farcir le filet de bœuf de foie gras après l’avoir fait colorer !

Vous pouvez accompagner cette délicieuse recette d’un jus de bœuf aux morilles et au porto, et d’endives braisées par exemple.

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