Bœuf Wellington

Un grand classique de la cuisine gastronomique, parfait pour les grandes occasions. Ce rôti de bœuf en croûte feuilletée, accompagné d’une duxelle de champignons et de jambon de Parme, impressionnera vos convives à coup sûr.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

• 750 g de filet de bœuf

• 400 g de champignons de Paris

• 100 g de morilles séchées

• 6 tranches de jambon de Parme

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

• 1 galette de blé noir

• 500 g de pâte feuilletée

• 2 jaunes d’œufs

• Farine (pour le plan de travail)

• Huile, beurre

• Sel, poivre

Préparation

Duxelle de champignons

1. Réhydrater les morilles 10 minutes dans de l’eau tiède, puis les égoutter.

2. Couper grossièrement les champignons de Paris.

3. Mixer les champignons avec les morilles pour obtenir une texture hachée.

4. Faire cuire ce mélange à sec dans une poêle chaude pour en retirer toute l’humidité. Réserver au frais.

Préparation du bœuf

1. Assaisonner le filet de bœuf de sel, poivre et huile.

2. Saisir la viande 30 secondes de chaque côté sur la plancha ou à la poêle.

3. Laisser tiédir, puis badigeonner de moutarde.

Montage en rouleau

1. Étaler un grand rectangle de film plastique sur le plan de travail.

2. Disposer dessus la galette de blé noir découpée à la taille du filet + 2 cm de marge.

3. Poser les tranches de jambon de Parme en les chevauchant légèrement.

4. Étaler la duxelle de champignons sur le jambon.

5. Déposer le filet de bœuf au centre, puis rouler l’ensemble fermement à l’aide du film pour former un rouleau compact.

6. Bien serrer les extrémités et laisser reposer 15 à 20 minutes au froid.

Préparation du feuilletage

1. Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de l’épaisseur d’une pièce de 2 euros.

2. Retirer le film plastique du rouleau de bœuf et le déposer au centre de la pâte.

3. Dorer les bords de la pâte avec du jaune d’œuf, puis envelopper complètement le bœuf.

4. Ôter l’excédent de pâte et retourner le tout pour que la soudure soit en dessous.

5. Laisser reposer 5 à 10 minutes.

Cuisson

1. Dorer la pâte au jaune d’œuf et entailler légèrement la surface à intervalles réguliers.

2. Saupoudrer de gros sel ou fleur de sel.

3. Enfourner à 220°C en mode cuisson intensive avec Hydracook. Ajouter de la vapeur en début de cuisson.

4. Cuire jusqu’à atteindre une température à cœur de 42°C (à l’aide d’une sonde).

5. Laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de découper en tranches épaisses.

Astuces du chef

• Vous pouvez préparer le Wellington la veille : veillez simplement à ce que tous les ingrédients soient bien froids au moment du montage.

• Pour une version encore plus festive, insérez un cœur de foie gras au centre du filet après l’avoir saisi.

• Accompagnez ce plat d’un jus corsé aux morilles et porto, ainsi que d’endives braisées ou de légumes racines rôtis.