Tronçon de turbot et sabayon au champagne

Une recette de poisson raffinée et élégante, idéale pour une table de fête. Le turbot, poisson noble, est ici sublimé par un sabayon au champagne onctueux et accompagné de pommes vitelottes et de salicornes.

Nombre de personnes

Pour 6 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

• 6 tronçons de turbot

• 500 g de pommes de terre vitelottes

• 2 échalotes

• 3 jaunes d’œuf

• 200 g de beurre doux

• 1 verre de champagne brut

• 150 g de salicornes fraîches

• Sel, poivre

• Huile neutre pour cuisson

Déroulé de la recette

Préparation des pommes de terre et du beurre

• Éplucher les pommes de terre vitelottes et les couper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

• Les disposer bien à plat dans le plat vapeur perforé.

• Placer les 200 g de beurre dans un cul de poule.

• Mettre les vitelottes et le beurre dans le four vapeur à 100°C pendant 10 minutes.

• Réserver séparément les vitelottes et le beurre.

Préparation du sabayon

• Éplucher et ciseler finement les échalotes.

• Les faire réduire à feu doux dans une petite casserole avec le verre de champagne jusqu’à réduction de moitié.

• Pendant ce temps, clarifier le beurre fondu (retirer l’écume et le petit lait pour ne garder que la matière grasse).

• Hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf dans la réduction de champagne.

• Fouetter vivement sur feu doux jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux.

• Ajouter ensuite le beurre clarifié en filet, sans cesser de fouetter.

• Saler, poivrer, puis réserver le sabayon au bain-marie.

Cuisson du turbot

• Assaisonner les tronçons de turbot.

• Chauffer une poêle avec un peu d’huile et une noix de beurre.

• Saisir le turbot sur les deux faces pour le colorer.

• Disposer les tronçons sur une plaque de cuisson (type PerfectClean).

Finition et assemblage

• Ajouter les salicornes aux vitelottes.

• Enfourner le tout au four vapeur combiné en chaleur tournante avec 80 % d’humidité à 150°C pendant 8 minutes.

Dressage

Dans des assiettes chaudes :

• Dresser les rondelles de vitelottes et les salicornes.

• Ajouter un tronçon de turbot.

• Napper de deux cuillères de sabayon au champagne.

Astuce du Chef

• Vous pouvez préparer le beurre clarifié au four vapeur, le conserver plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal en verre, ou le congeler.

• Pour une sauce plus mousseuse, ajoutez un trait de champagne juste avant de servir et mixez avec un mixeur plongeant.