Volaille rôtie sur aiguilles de sapins, champignons, châtaignes et sabayon aux cèpes

Une version plus traditionnelle de la cuisson de la volaille, tout en préservant les saveurs boisées et l’accompagnement savoureux de champignons et châtaignes.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

• 2 coffres de poulet fermier (demandez à votre boucher)

• 4 branches de sapin

• 1 bocal de châtaignes cuites

• 200g de girolles

• 400g de cèpes frais

• 50g de cèpes séchés réhydratés

• 2 échalotes hachées

• ½ botte de cerfeuil haché

• ½ verre de vin blanc

• ½ verre de vinaigre de cidre

• 150g de beurre clarifié

• 3 jaunes d’œuf

• Sel, poivre

Déroulé de la recette

1. Préparation des champignons et volaille

• Gratter délicatement les champignons à l’aide d’un petit couteau pour enlever toute trace de terre.

• Couper les cèpes frais en morceaux de la taille d’un quartier de pomme, puis réserver.

• Assaisonner les coffres de volaille avec du sel et du poivre.

• Dans une poêle, chauffer un filet d’huile et une noisette de beurre, puis y colorer les coffres de volaille sur chaque face pour les dorer légèrement.

2. Cuisson au four

• Préchauffer votre four à 180°C (chaleur conventionnelle).

• Dans un plat allant au four, déposer les branches de sapin pour parfumer la volaille.

• Placer les coffres de volaille sur les aiguilles de sapin, en les entourant des champignons (girolles et cèpes frais) et des châtaignes.

• Piquer la sonde de cuisson dans le cœur de l’un des filets de la volaille.

• Enfourner le tout pendant 45 minutes (le temps peut varier en fonction de la taille des coffres de volaille). Assurez-vous que la température interne de la volaille atteigne 75°C.

3. Préparation du sabayon aux cèpes

• Dans une petite casserole, faire fondre le beurre clarifié à feu doux.

• Hacher finement les cèpes réhydratés.

• Dans une autre casserole, faire réduire doucement les échalotes hachées, les herbes, le vin blanc, le vinaigre de cidre, et les cèpes hachés jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.

• Ajouter les jaunes d’œufs et un peu d’eau, puis fouetter énergiquement jusqu’à ce que le sabayon épaississe et devienne mousseux.

• Ajouter le beurre clarifié au fur et à mesure tout en fouettant pour obtenir une consistance lisse et épaisse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

4. Finition et dressage

• Une fois la volaille cuite, lever les filets et les cuisses de volaille.

• Récupérer les champignons et les châtaignes du plat de cuisson.

• Dresser la volaille sur des assiettes chaudes, accompagnée des champignons, des châtaignes et d’une généreuse portion de sabayon aux cèpes. Parsemer de cerfeuil haché pour une touche de fraîcheur.