Magret de canard en basse température laqué au gingembre

Un magret de canard tendre et savoureux, laqué au miel et au gingembre, cuit à basse température pour un moelleux incomparable. Un plat d’inspiration asiatique parfait pour séduire vos invités.

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 90 minutes

Ingrédients

• 3 magrets de canard fermier

• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé

• 2 cuillères à soupe de miel

• 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

• 20 cl de fond de veau brun

• 1 botte de carottes fanes pelées

• 90g de beurre demi-sel

• Pousses d’agastache

• Poivre sauvage de Madagascar, sel

Préparation

1. Préparation du velouté de carottes

• Placer les carottes entières dans le four pour une cuisson combinée vapeur à 150°C pendant 35 minutes.

• À la fin de la cuisson, les carottes doivent être fondantes.

• Sortir les carottes du four, ajouter le beurre froid et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

• Réserver le velouté de carottes.

2. Cuisson des magrets de canard

• Parer les magrets en retirant l’excédent de gras latéral et en leur donnant une forme d’amande.

• Entailler la peau des magrets en croisillons à l’aide d’un couteau bien affûté.

• Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre sauvage de Madagascar fraîchement moulus.

• Dans une poêle antiadhésive, à froid, placer les magrets, peau en bas, et démarrer la cuisson à feu doux.

• Faire fondre le gras des magrets pendant 8 à 9 minutes, puis dégraisser la poêle.

• Placer les magrets dans un plat allant au four et insérer la sonde à cœur dans un des magrets.

• Cuire au four en utilisant le mode chaleur sole-voûte à 70°C avec 1 ajout de vapeur automatique, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 56°C.

3. Préparation de la sauce

• Dans une petite casserole, faire fondre et mousser le miel avec le gingembre râpé.

• Déglacer avec le vinaigre de cidre, puis ajouter le fond de veau.

• Porter à ébullition, puis réserver la sauce.

Conseils de dressage

• Sur des assiettes chaudes, déposer une cuillère de velouté de carottes et tirer un trait avec le dos de la cuillère.

• Fendre les magrets en deux dans la longueur et les laquer de sauce avec un pinceau.

• Déposer un demi-magret, côté tranché vers le haut, et parsemer de pousses d’agastache.