Magret de canard en basse température laqué au gingembre

Laissez-vous convaincre par la cuisson basse température et le moelleux incomparable qu’elle donne à vos viandes ! Aujourd’hui, nous vous proposons une recette de magret de canard laqué au miel et gingembre, un plat d’inspiration asiatique qui saura séduire toutes les papilles.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

90 minutes

INGRÉDIENTS

  • 3 Magrets de canard fermier
  • 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de miel de châtaigner
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 20 cl de fond de veau brun
  • 1 botte de carottes fanes pelées
  • 90g beurre demi-sel
  • Pousses d’agastache
  • Poivre sauvage de Madagascar, sel

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions Hydracook , four vapeur combiné

Table de cuisson

1 plat universel Miele

Poêle, casserole

Mixeur plongeant

Déroulé de la recette

Préparation du velouté de carottes en cuisson vapeur : 

  1. Placer les carottes entières en cuisson combinée vapeur à 150°C pendant 35 minutes.
  2. A la fin de la cuisson, elles doivent être fondantes.
  3. Sortir du four, y ajouter le beurre froid et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Réserver le velouté de carottes.

Cuisson des magrets de canards :

  1. Parer les magrets de leur excèdent de gras latéraux et leur donner ainsi une forme d’amande. Entailler la peau en croisillons à l’aide d’un couteau bien affuté.
  2. Assaisonner généreusement de fleur de sel et de poivre sauvage de Madagascar fraichement moulus.
  3. Dans une poêle antiadhésive, à froid, placer les magret peau en bas et démarrer la cuisson à feux doux.
  4. Faire fondre le gras ainsi pendant 8/9 min, puis dégraisser la poêle.
  5. Placer les magrets dans un plat allant au four et enficher la sonde a cœur d’un des magrets
  6. Glisser au four en cuisson Hydracook chaleur sole-voûte à 70°C avec 1 ajout de vapeur automatique et température à cœur de la sonde à 56°C.

Préparation de la sauce :

  1. Dans une petite casserole faire fondre et mousser le miel avec le gingembre râpé.
  2. Déglacer avec le vinaigre de cidre, et ajouter le fond de veau.
  3. Porter à ébullition et réserver.

Conseils de dressage : 

  1. Sur des assiettes chaudes, déposer une cuillère de velouté de carottes et tirer un trait. Fendre les magrets en deux dans la longueur et les laquer de sauce avec un pinceau.
  2. Déposer un demi-magret tranche vers le haut, parsemer de pousses d’agastache.

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