Daube de bœuf à la provençale

Un classique intemporel de la cuisine du sud, mijoté avec amour. Ce plat généreux mêle des arômes puissants et ensoleillés, entre vin rouge, zestes d’agrumes et bouquet garni. À partager en famille, autour d’une grande table.

Pour 6 personnes

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 3 h 10

Ingrédients

• 1 kg de bœuf à braiser (gîte, paleron ou macreuse)

• 2 grosses carottes

• 2 oignons blancs (env. 80 g chacun)

• 50 g de cèpes séchés

• 1 barquette de tomates cerises

• 1 branche de céleri

• 2 gousses d’ail

• 1 bouquet garni

• 1 bâton de cannelle

• 10 grains de poivre noir

• 2 c. à soupe de concentré de tomates

• Zestes d’1 orange et d’1 citron

• 1 L de bouillon de volaille

• 50 cl de vin rouge corsé

• 25 cl de jus de bœuf

• Huile d’olive

• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Mise en place

• Couper la viande en gros cubes (env. 4 cm).

• Réhydrater les cèpes dans de l’eau tiède.

• Assaisonner les morceaux de bœuf de sel et poivre.

2. Saisir la viande

• Faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte.

• Saisir les morceaux de viande sur toutes les faces jusqu’à belle coloration. Réserver.

3. Préparer la garniture

• Dans la même cocotte, faire revenir les carottes émincées, oignons ciselés, ail écrasé, céleri et cèpes pendant 5 minutes.

• Remettre la viande, déglacer au vin rouge et porter à ébullition pour évaporer l’alcool.

• Ajouter le bouillon de volaille, le jus de bœuf, le concentré de tomates, les tomates cerises, les zestes d’agrumes, le bâton de cannelle, le bouquet garni et les grains de poivre.

• Laisser frémir 5 minutes.

Cuisson

Option 1 – Four combiné vapeur

• Enfourner sans couvercle.

• Lancer le programme automatique : Viande > Bœuf > Daube de bœuf.

Option 2 – Four multifonctions classique

• Couvrir la cocotte, enfourner à 140°C.

• Laisser cuire doucement pendant 4 heures.

Finition & dressage

La viande doit être fondante et le jus parfumé et réduit. Servir bien chaud, accompagné de pâtes fraîches, de pommes de terre rôties ou d’une polenta crémeuse.

Conseil du chef

Ce plat est encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, réchauffez-le doucement à feu doux pendant 20 minutes le jour J… et laissez les saveurs opérer.

Aïoli de merlu vapeur aux petits légumes

Une recette estivale pleine de fraîcheur et de saveurs du Sud

Un grand classique revisité avec finesse : du merlu vapeur, des légumes croquants et un aïoli maison à base de pomme de terre. Une assiette colorée, simple et gourmande.

Portions

Pour 4 personnes

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

10 minutes

Temps de repos

10 minutes

Ingrédients

Pour le poisson et les légumes :

• 1 queue de merlu

• 1 grosse pomme de terre

• Légumes de saison au choix : fenouil, courgettes, tomates, fèves, artichaut, concombre…

Pour l’aïoli :

• 1 œuf

• 1 pointe de moutarde

• 1 gousse d’ail

• 200 g d’huile de pépin de raisin

• Quelques filaments de safran (optionnel)

• Sel, poivre

 

Déroulé de la recette

1. Cuisson des légumes et de la pomme de terre

• Laver soigneusement la pomme de terre.

• La placer avec la gousse d’ail dans un plat vapeur perforé.

• Cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la chair soit fondante.

2. Préparation de l’aïoli

• Éplucher la pomme de terre cuite et l’écraser encore chaude.

• Ajouter le jaune d’œuf, la pointe de moutarde et, si souhaité, une pincée de safran.

• Monter la préparation en aïoli en ajoutant l’huile progressivement tout en fouettant (ou mixer à petite vitesse pour une texture lisse).

• Assaisonner à votre goût.

Astuce : Pour une texture plus rustique, écrasez à la fourchette. Pour une sauce plus lisse, utilisez un petit mixeur.

3. Préparation du poisson

• Détailler le merlu si nécessaire et le déposer dans un plat vapeur.

• Cuire à la vapeur à 100°C pendant 8 à 10 minutes.

• Laisser tiédir légèrement à température ambiante.

4. Préparation des légumes

• Laver et découper les légumes choisis en jouant sur les formes (rondelles, lamelles, quartiers) pour une belle présentation.

• Cuire à la vapeur ou laisser certains légumes crus pour plus de contraste (ex : concombre ou tomates).

Dressage

Dans un grand plat ou une assiette, disposer harmonieusement les légumes, ajouter le merlu tiède, et déposer une belle cuillerée d’aïoli au centre. Un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches peuvent venir sublimer l’ensemble.

Tarte rustique aux courgettes, parmesan et burrata

Une création signée Émilie Franzo

Quand l’été bat son plein, les courgettes s’invitent dans nos assiettes avec légèreté et gourmandise. Cette tarte rustique aux courgettes, parmesan et burrata, imaginée par Émilie Franzo, est un parfait équilibre entre simplicité et raffinement. Idéale pour un dîner en terrasse ou un déjeuner convivial, elle célèbre la saison avec des saveurs fraîches et généreuses.

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 min

• Repos : 2 h

• Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour la pâte

• 250 g de farine (T45 ou T55)

• 125 g de beurre froid

• 1 œuf

• 1 c. à soupe d’eau glacée

• 3 pincées de sel

Pour la garniture

• 400 g de courgettes

• 30 g de parmesan

• 1 burrata (environ 250 g)

• Huile d’olive pimentée

• Piment d’Espelette

• Sel, poivre

Pour la dorure

• 1 jaune d’œuf

Préparation

Préparer la pâte brisée

1. Sur un plan de travail fariné, verser la farine et le sel.

2. Ajouter le beurre coupé en dés et sabler du bout des doigts.

3. Former un puits, y verser l’œuf et l’eau glacée.

4. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une texture homogène.

5. Façonner une galette de 2–3 cm d’épaisseur, filmer et placer au frais pendant 2 heures.

Préparer les courgettes

1. Laver les courgettes, les éplucher partiellement si nécessaire.

2. À l’aide d’un économe, les détailler en tagliatelles fines.

3. Les déposer dans une passoire, saler légèrement et laisser dégorger 15 minutes. Bien les égoutter.

Monter la tarte

1. Abaisser la pâte sur une feuille de papier cuisson.

2. Râper le parmesan sur le fond de tarte en laissant une bordure de 4 cm.

3. Disposer les tagliatelles de courgettes harmonieusement.

4. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive pimentée, du piment d’Espelette, du sel et du poivre.

5. Rabattre les bords de pâte sur les courgettes.

6. Badigeonner les bords de jaune d’œuf.

Cuisson

• Enfourner à 180°C (chaleur tournante) pour 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Dressage

• À la sortie du four, déposer la burrata au centre, l’ouvrir en deux.

• Ajouter un trait d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette et quelques feuilles de basilic frais si vous en avez.

Astuce d’Émilie

Gardez la peau des courgettes si elles sont bio : elles donneront du croquant et de la couleur à votre tarte. Et pour une touche encore plus fraîche, ajoutez un zeste de citron ou un peu de menthe juste avant de servir.

Royale d’asperges blanches et viande des Grisons

Une création délicate signée Amandine Chaignot

Pour un dîner léger aux accents printaniers, la Chef Amandine Chaignot revisite la royale en version végétale avec cette royale d’asperges blanches sublimée par la finesse de la viande des Grisons. Une entrée pleine d’élégance qui célèbre les dernières asperges de la saison, entre douceur fondante et fraîcheur croquante.

Pour 4 personnes

• Préparation : 50 min

• Cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients

• 1 kg d’asperges blanches

• 4 asperges pourpres (facultatif, pour la touche décorative)

• 4 œufs entiers

• 200 g de crème liquide

• 0,5 L de bouillon de légumes

• Quelques tranches de viande des Grisons

• 1 botte de basilic frais

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

Préparer la base

1. Éplucher les asperges blanches. Réserver 6 têtes entières, puis concasser le reste.

2. Dans une cocotte, faire suer doucement les asperges concassées dans un filet d’huile d’olive, sans coloration.

3. Ajouter le bouillon de légumes et faire cuire à feu doux, à découvert, pendant 15 minutes.

4. Verser la crème, mixer finement, puis passer au chinois pour obtenir une texture lisse.

5. Ajouter les œufs entiers à la préparation encore tiède. Bien mélanger, saler, poivrer.

Cuisson vapeur

6. Répartir l’appareil dans des bols ou ramequins, filmer soigneusement chacun.

7. Placer au four vapeur à 100°C pendant 15 à 20 minutes. La royale doit être prise mais sans bulles, comme un flan très onctueux.

8. À la sortie du four, laisser tiédir.

Dressage

1. À l’aide d’une mandoline, tailler les têtes d’asperges réservées (et les asperges pourpres si vous en avez) en copeaux fins.

2. Déposer délicatement ces copeaux sur chaque royale.

3. Tailler également la viande des Grisons en fines lamelles et les ajouter.

4. Terminer avec un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic frais, sel et poivre.

L’astuce de la Cheffe

Alterner asperges cuites et crues apporte un jeu subtil de textures. Pour plus de peps, ajoutez quelques zestes de citron jaune ou un trait de vinaigre balsamique blanc juste avant de servir.

Pithiviers salé aux poireaux et parmesan

Une réinterprétation végétale et gourmande d’un grand classique

Traditionnellement sucré, le Pithiviers tire son nom de la ville éponyme du Loiret. Mais aujourd’hui, on vous propose une version 100 % salée et végétale, à base de poireaux fondants, de parmesan et d’une touche de crème verte aux petits pois. Une recette élégante et chaleureuse, idéale pour un dîner de saison.

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 40 minutes

• Repos : 30 minutes (au frais)

 

Ingrédients

Pour les Pithiviers

• 500 g de pâte feuilletée

• 1 botte de poireaux

• 80 g de parmesan râpé

• 80 g de crème liquide

• 40 g de beurre salé

• 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure

• 1 pincée de muscade

• Sel, poivre

Pour la crème verte

• 100 g de petits pois

• 70 g de crème liquide

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

1. Préparer la garniture aux poireaux

• Laver et émincer les poireaux.

• Les déposer dans un plat non perforé avec le beurre.

• Cuire au four vapeur combiné à 160°C – 70 % d’humidité pendant 20 minutes.

• Laisser tiédir.

• Dans un cul-de-poule, mélanger la fondue de poireaux avec les œufs, la crème, le parmesan, la muscade, le sel et le poivre.

• Répartir dans les moules demi-sphères et réserver au réfrigérateur.

2. Façonner les Pithiviers

• Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur.

• Découper 12 cercles à l’aide de l’emporte-pièce.

• Sur 6 cercles, déposer une demi-sphère de garniture refroidie.

• Humidifier les bords, puis recouvrir d’un second cercle de pâte.

• Souder soigneusement les bords, dorer au jaune d’œuf, et réserver au frais.

3. Préparer la crème verte

• Cuire les petits pois dans un plat perforé au four vapeur à 100°C pendant 15 minutes.

• Faire chauffer la crème.

• Mixer les petits pois avec la crème chaude.

• Assaisonner et réserver au chaud.

4. Cuisson des Pithiviers

• Sélectionner le programme automatique « Tarte salée » de votre four combiné, avec un brunissement +1.

• Cuire les pithiviers jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés.

Dressage

Servir les Pithiviers bien chauds, accompagnés d’un coulis de crème verte et d’un filet d’huile d’olive. Pour une touche encore plus gourmande, ajoutez quelques copeaux de parmesan ou des herbes fraîches.

L’astuce du chef

À la sortie du four, laissez vos Pithiviers reposer sur une grille. Cela évitera la condensation et garantira une pâte bien croustillante, même quelques minutes après la cuisson.

Filet mignon en basse température

Tendre, juteux et intensément parfumé, ce filet mignon cuit sous-vide révèle toute la magie de la cuisson à basse température. Une expérience sensorielle entre finesse des arômes et moelleux absolu, sublimée par une sauce d’oignons caramélisés.

Pour 6 personnes

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 h 10

Ingrédients

Pour la viande

• 800 g de filet mignon de porc fermier

• 6 étoiles de badiane

• 6 échalotes

• 6 feuilles de laurier

• 2 gousses d’ail

• Beurre doux

• Huile d’olive

• Sel

• Poivre de Kampot

Pour la sauce

• 2 oignons blancs

• 200 g de bouillon de volaille

• 200 g de crème liquide entière

Préparation

1. Mise en sachet

• Couper le filet mignon en 6 portions égales.

• Assaisonner généreusement de sel et de poivre de Kampot.

• Couper les échalotes en deux.

• Dans chaque sachet, disposer une portion de viande avec :

  • ½ échalote

  • 1 étoile de badiane

  • 1 feuille de laurier

  • Une noisette de beurre

  • Un filet d’huile d’olive

• Mettre sous vide individuellement.

2. Sauce onctueuse aux oignons

• Couper les oignons blancs en deux.

• Les brûler à la flamme à l’aide d’un chalumeau pour développer leurs arômes.

• Dans une casserole, déposer les oignons, verser le bouillon et la crème.

• Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, couvert.

• Mixer vivement jusqu’à texture veloutée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

3. Cuisson basse température

• Enfourner les sachets dans le four en mode Sous-vide à 62°C pendant 1 h 10.

• À la sortie du four, ouvrir les sacs, éponger la viande, puis faire dorer brièvement à la poêle avec une noisette de beurre.

Dressage & conseil du chef

• Juste avant de servir, mixer de nouveau la sauce pour l’émulsionner.

• Couper les extrémités du filet mignon pour un rendu net.

• Dresser au centre de l’assiette, accompagné d’une tombée de légumes de saison.

• Napper délicatement de sauce mousseuse à l’oignon.

Brioche feuilletée maison : la recette idéale pour des petits-déjeuners ultra gourmands

Rien ne vaut une brioche maison pour parfumer la cuisine au réveil. Et quand elle est feuilletée, dorée et fondante à cœur, c’est un vrai moment de bonheur à partager. Moelleuse comme une brioche, croustillante comme un croissant… cette recette marie le meilleur des deux mondes. Suivez les étapes pas à pas pour réussir une brioche feuilletée digne des meilleures boulangeries, chez vous !

Pour 6 personnes

 Préparation : 15 min
 Repos : 2h + 12h au frais
 Cuisson : 50 min

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

• 5 œufs

• 195 g de farine T45

• 195 g de farine T55

• 90 g de beurre doux (tempéré)

• 50 g de sucre

• 20 g de levure fraîche

• 7 g de sel

Pour le tourage

• 205 g de beurre

Pour la dorure

• 1 jaune d’œuf battu

Étapes de la recette

1. Préparation de la pâte

Dans le bol du robot, ajoutez dans cet ordre : les œufs, les deux farines, le beurre coupé en dés, le sucre, la levure émiettée, puis le sel (en veillant à ce qu’il ne touche pas directement la levure).
Pétrissez 5 minutes en vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être lisse, souple et légèrement élastique.
Couvrez et placez au réfrigérateur pour une nuit de repos (environ 12 heures).

2. Préparation du beurre pour le tourage

Étalez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 15 x 20 cm. Il doit avoir la même consistance que la pâte bien froide.

3. Tourage

Abaissez la pâte en un rectangle deux fois plus long que le beurre, mais de la même largeur. Placez le beurre au centre, puis repliez la pâte de chaque côté pour l’enfermer.
Étalez au rouleau sur 7 mm d’épaisseur, repliez en portefeuille (comme un feuilleté), tournez d’un quart de tour, puis repliez à nouveau.
Réfrigérez 1 heure.

Répétez cette opération une seconde fois, puis laissez à nouveau reposer 1 heure.

4. Façonnage

Étalez une dernière fois la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Découpez deux longues bandes d’environ 9 cm de large.
Déposez-les dans un moule beurré, en les « ondulant » légèrement pour un effet graphique et aérien.

Laissez pousser dans un four à 30°C pendant 1h30, ou dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.

5. Cuisson

Badigeonnez la brioche de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Faites cuire en deux temps :

• 15 min à 220°C en chaleur traditionnelle

• Puis 25 à 30 min à 180°C en chaleur tournante

La brioche doit être bien dorée, et gonflée comme un nuage.

Astuce finale : la touche brillante

Juste après la cuisson, badigeonnez la brioche d’un peu d’eau sucrée (50% eau, 50% sucre) pour un effet brillant et appétissant.