Le Pithiviers, originaire de la ville du même nom, a d’abord été popularisé dans sa version sucrée à base de crème d’amandes. Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer une version salée 100 végétale aux poireaux et parmesan, la recette parfaite pour vous régaler au dîner !

Déroulé de la recette

1. Laver et émincer les poireaux
2. Placer les poireaux émincés dans un bac de cuisson non perforé avec le beurre et glisser au four vapeur combiné en chaleur tournante combinée vapeur à 70% d’humidité et à 160°C pendant 20 minutes.
3. Laisser refroidir cette tombée de poireaux.
4. Dans un cul-de-poule, verser la fondue de poireaux une fois refroidie.
5. Y ajouter les œufs, la crème liquide, le parmesan et assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
6. Bien mélanger puis verser dans 6 moules en forme de demi-sphères et placer au réfrigérateur.
7. Abaisser¹ la pâte feuilletée à 3 millimètres d’épaisseur.
8. Détailler la pâte en 12 cercles de 12 cm de diamètre à l’aide de l’emporte-pièce.
9. Déposer sur 6 cercles une demi-sphère de poireaux.
10. Pour chaque cercle, passer un pinceau humide sur le bord de la pâte puis recouvrir d’une deuxième abaisse de pâte en soudant les bords.
11. Dorer avec un pinceau et le jaune d’œuf chacun des cercles, réserver au frais.

Préparation de la crème verte

1. Placer les petits pois dans un plat de cuisson perforé.
2. Glisser au four vapeur (ou vapeur combiné à 100% d’humidité) à 100°C pendant 15 minutes.
3. Pendant ce temps, chauffer la crème à feu doux.
4. Mixer fortement les petits poids ainsi cuits avec la crème liquide chaude.
5. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin, réserver au chaud.

Cuisson finale :

1. Préchauffer le four en sélectionnant le programme automatique « tarte salée » avec le niveau de brunissement à +1.
2. Enfourner les pithiviers et laisser cuire jusqu’à la fin du programme.
3. Au moment de servir, les dresser accompagné de crème verte et d’un filet d’huile d’olive.

Le petit lexique

1 Abaisser : Etaler une pâte au rouleau à faible épaisseur.

Astuces de chef

En sortie de cuisson réservez vos pithiviers sur la grille du four, cela évitera le phénomène de condensation et il resteront bien croustillants.

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