Le Pithiviers, originaire de la ville du même nom, a d’abord été popularisé dans sa version sucrée à base de crème d’amandes. Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer une version salée 100 végétale aux poireaux et parmesan, la recette parfaite pour vous régaler au dîner !
Nombre de personnes :
6 personnes
Temps de préparation :
30 minutes
Temps de cuisson :
40 minutes
INGRÉDIENTS
Pour le Pithiviers
- 500g de pâte feuilletée
- 1 botte de poireaux
- 80 g de parmesan
- 80 g de crème liquide
- 40 g de beurre salé
- 3 œufs (2 entiers + 1 jaune d’œuf)
- 1 pincée de muscade
Pour la crème verte
- 100g de petit pois
- 70g de crème liquide
- Huile d’olive
- Sel, poivre
MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT
Plat allant au four
Plat de cuisson vapeur non perforé
Plat de cuisson vapeur perforé
6 Moules en forme de demi-sphères
Un cercle emporte pièce de 12cm de diamètre
Cul de poule
Déroulé de la recette
- Laver et émincer les poireaux
- Placer les poireaux émincés dans un bac de cuisson non perforé avec le beurre et glisser au four vapeur combiné en chaleur tournante combinée vapeur à 70% d’humidité et à 160°C pendant 20 minutes.
- Laisser refroidir cette tombée de poireaux.
- Dans un cul-de-poule, verser la fondue de poireaux une fois refroidie.
- Y ajouter les œufs, la crème liquide, le parmesan et assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
- Bien mélanger puis verser dans 6 moules en forme de demi-sphères et placer au réfrigérateur.
- Abaisser1 la pâte feuilletée à 3 millimètres d’épaisseur.
- Détailler la pâte en 12 cercles de 12 cm de diamètre à l’aide de l’emporte-pièce.
- Déposer sur 6 cercles une demi-sphère de poireaux.
- Pour chaque cercle, passer un pinceau humide sur le bord de la pâte puis recouvrir d’une deuxième abaisse de pâte en soudant les bords.
- Dorer avec un pinceau et le jaune d’œuf chacun des cercles, réserver au frais.
Préparation de la crème verte
- Placer les petits pois dans un plat de cuisson perforé.
- Glisser au four vapeur (ou vapeur combiné à 100% d’humidité) à 100°C pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, chauffer la crème à feu doux.
- Mixer fortement les petits poids ainsi cuits avec la crème liquide chaude.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin, réserver au chaud.
Cuisson finale :
- Préchauffer le four en sélectionnant le programme automatique « tarte salée » avec le niveau de brunissement à +1.
- Enfourner les pithiviers et laisser cuire jusqu’à la fin du programme.
- Au moment de servir, les dresser accompagné de crème verte et d’un filet d’huile d’olive.
Le petit lexique
1 Abaisser : Etaler une pâte au rouleau à faible épaisseur.
Astuces de chef
En sortie de cuisson réservez vos pithiviers sur la grille du four, cela évitera le phénomène de condensation et il resteront bien croustillants.
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