Pithiviers salé aux poireaux et parmesan

Une réinterprétation végétale et gourmande d’un grand classique

Traditionnellement sucré, le Pithiviers tire son nom de la ville éponyme du Loiret. Mais aujourd’hui, on vous propose une version 100 % salée et végétale, à base de poireaux fondants, de parmesan et d’une touche de crème verte aux petits pois. Une recette élégante et chaleureuse, idéale pour un dîner de saison.

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 40 minutes

• Repos : 30 minutes (au frais)

Ingrédients

Pour les Pithiviers

• 500 g de pâte feuilletée

• 1 botte de poireaux

• 80 g de parmesan râpé

• 80 g de crème liquide

• 40 g de beurre salé

• 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure

• 1 pincée de muscade

• Sel, poivre

Pour la crème verte

• 100 g de petits pois

• 70 g de crème liquide

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

1. Préparer la garniture aux poireaux

• Laver et émincer les poireaux.

• Les déposer dans un plat non perforé avec le beurre.

• Cuire au four vapeur combiné à 160°C – 70 % d’humidité pendant 20 minutes.

• Laisser tiédir.

• Dans un cul-de-poule, mélanger la fondue de poireaux avec les œufs, la crème, le parmesan, la muscade, le sel et le poivre.

• Répartir dans les moules demi-sphères et réserver au réfrigérateur.

2. Façonner les Pithiviers

• Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur.

• Découper 12 cercles à l’aide de l’emporte-pièce.

• Sur 6 cercles, déposer une demi-sphère de garniture refroidie.

• Humidifier les bords, puis recouvrir d’un second cercle de pâte.

• Souder soigneusement les bords, dorer au jaune d’œuf, et réserver au frais.

3. Préparer la crème verte

• Cuire les petits pois dans un plat perforé au four vapeur à 100°C pendant 15 minutes.

• Faire chauffer la crème.

• Mixer les petits pois avec la crème chaude.

• Assaisonner et réserver au chaud.

4. Cuisson des Pithiviers

• Sélectionner le programme automatique « Tarte salée » de votre four combiné, avec un brunissement +1.

• Cuire les pithiviers jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés.

Dressage

Servir les Pithiviers bien chauds, accompagnés d’un coulis de crème verte et d’un filet d’huile d’olive. Pour une touche encore plus gourmande, ajoutez quelques copeaux de parmesan ou des herbes fraîches.

L’astuce du chef

À la sortie du four, laissez vos Pithiviers reposer sur une grille. Cela évitera la condensation et garantira une pâte bien croustillante, même quelques minutes après la cuisson.