Royale d’asperges blanches et viande des Grisons

Une création délicate signée Amandine Chaignot

Pour un dîner léger aux accents printaniers, la Chef Amandine Chaignot revisite la royale en version végétale avec cette royale d’asperges blanches sublimée par la finesse de la viande des Grisons. Une entrée pleine d’élégance qui célèbre les dernières asperges de la saison, entre douceur fondante et fraîcheur croquante.

Pour 4 personnes

• Préparation : 50 min

• Cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients

• 1 kg d’asperges blanches

• 4 asperges pourpres (facultatif, pour la touche décorative)

• 4 œufs entiers

• 200 g de crème liquide

• 0,5 L de bouillon de légumes

• Quelques tranches de viande des Grisons

• 1 botte de basilic frais

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

Préparer la base

1. Éplucher les asperges blanches. Réserver 6 têtes entières, puis concasser le reste.

2. Dans une cocotte, faire suer doucement les asperges concassées dans un filet d’huile d’olive, sans coloration.

3. Ajouter le bouillon de légumes et faire cuire à feu doux, à découvert, pendant 15 minutes.

4. Verser la crème, mixer finement, puis passer au chinois pour obtenir une texture lisse.

5. Ajouter les œufs entiers à la préparation encore tiède. Bien mélanger, saler, poivrer.

Cuisson vapeur

6. Répartir l’appareil dans des bols ou ramequins, filmer soigneusement chacun.

7. Placer au four vapeur à 100°C pendant 15 à 20 minutes. La royale doit être prise mais sans bulles, comme un flan très onctueux.

8. À la sortie du four, laisser tiédir.

Dressage

1. À l’aide d’une mandoline, tailler les têtes d’asperges réservées (et les asperges pourpres si vous en avez) en copeaux fins.

2. Déposer délicatement ces copeaux sur chaque royale.

3. Tailler également la viande des Grisons en fines lamelles et les ajouter.

4. Terminer avec un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic frais, sel et poivre.

L’astuce de la Cheffe

Alterner asperges cuites et crues apporte un jeu subtil de textures. Pour plus de peps, ajoutez quelques zestes de citron jaune ou un trait de vinaigre balsamique blanc juste avant de servir.