Filet mignon en basse température

Tendre, juteux et intensément parfumé, ce filet mignon cuit sous-vide révèle toute la magie de la cuisson à basse température. Une expérience sensorielle entre finesse des arômes et moelleux absolu, sublimée par une sauce d’oignons caramélisés.

Pour 6 personnes

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 h 10

Ingrédients

Pour la viande

• 800 g de filet mignon de porc fermier

• 6 étoiles de badiane

• 6 échalotes

• 6 feuilles de laurier

• 2 gousses d’ail

• Beurre doux

• Huile d’olive

• Sel

• Poivre de Kampot

Pour la sauce

• 2 oignons blancs

• 200 g de bouillon de volaille

• 200 g de crème liquide entière

Préparation

1. Mise en sachet

• Couper le filet mignon en 6 portions égales.

• Assaisonner généreusement de sel et de poivre de Kampot.

• Couper les échalotes en deux.

• Dans chaque sachet, disposer une portion de viande avec :

  • ½ échalote

  • 1 étoile de badiane

  • 1 feuille de laurier

  • Une noisette de beurre

  • Un filet d’huile d’olive

• Mettre sous vide individuellement.

2. Sauce onctueuse aux oignons

• Couper les oignons blancs en deux.

• Les brûler à la flamme à l’aide d’un chalumeau pour développer leurs arômes.

• Dans une casserole, déposer les oignons, verser le bouillon et la crème.

• Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, couvert.

• Mixer vivement jusqu’à texture veloutée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

3. Cuisson basse température

• Enfourner les sachets dans le four en mode Sous-vide à 62°C pendant 1 h 10.

• À la sortie du four, ouvrir les sacs, éponger la viande, puis faire dorer brièvement à la poêle avec une noisette de beurre.

Dressage & conseil du chef

• Juste avant de servir, mixer de nouveau la sauce pour l’émulsionner.

• Couper les extrémités du filet mignon pour un rendu net.

• Dresser au centre de l’assiette, accompagné d’une tombée de légumes de saison.

• Napper délicatement de sauce mousseuse à l’oignon.