Blanquette de veau aux morilles

Une revisite moderne d’une recette traditionnelle, simple à réaliser grâce à la cuisson vapeur. Ce plat de veau tendre et savoureux aux morilles est parfait pour un repas réconfortant.

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 heures 8 minutes

Ingrédients

• 1,5 kg de flanchet de veau coupé en cubes de 30g

• 6 branches de persil plat

• 1 feuille de laurier

• 2 gros oignons

• 4 carottes fanes

• 1 clou de girofle

• 2 cubes de bouillon de poule + 2 litres d’eau

• 1 gros poireau

• 20g de fécule de maïs

• 500g de crème liquide à 33% de matière grasse

• 3 jaunes d’œuf

• 80g de morilles séchées, réhydratées

• Sel fin, poivre du moulin

Préparation

1. Préparer la viande et les légumes

• Peler les légumes et les rincer à l’eau claire.

• Placer les cubes de viande de veau sur la plaque perforée et enfourner dans le four vapeur à 100°C pendant 8 minutes.

• Débarrasser la viande dans une cocotte allant au four. Ajouter les légumes (oignons, carottes, poireau), les cubes de bouillon, le clou de girofle, le laurier et les branches de persil plat.

• Mouiller à hauteur d’eau et enfourner la cocotte dans le four vapeur à 100°C pendant 2 heures.

2. Préparer la sauce

• Dans une casserole, récupérer la moitié du bouillon de cuisson et y ajouter les morilles réhydratées.

• Ajouter la crème liquide et la fécule de maïs (délayée dans un peu d’eau).

• Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant bien.

• Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

3. Finaliser la blanquette

• Ajouter la viande et les légumes dans la sauce. Mélanger délicatement.

• Couvrir et laisser infuser jusqu’au moment du service.

Astuces du Chef

• Conservez le bouillon de cuisson restant pour l’utiliser dans une soupe ou un risotto, ou même pour le boire tel quel.

• Ne faites pas bouillir la blanquette après avoir ajouté les jaunes d’œufs, afin d’éviter que la sauce ne se coupe.