Épaule d’agneau confite et légumes printaniers

Subtilité et fondant se marient pour offrir un plat qui évoque le printemps, avec une viande d’agneau parfaitement confite et des légumes de saison délicatement cuits.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2h30

Ingrédients

Pour l’épaule d’agneau confite

• 1 épaule d’agneau désossée (par le boucher)

• 3 carottes nouvelles

• 3 branches de céleri

• 8 gousses d’ail (non épluchées)

• 3 oignons (1 émincé, 2 en quartiers)

• 4 échalotes

• 1 branche de romarin frais

• 1 bouquet garni

• 4 feuilles de laurier

• 20 cl de bouillon de volaille

• 20 cl de vin blanc

• Huile d’olive

• Sel, poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préparer l’agneau

• Dans le plat de cuisson, verser un peu d’huile et faire dorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces, en veillant à obtenir une belle croûte dorée.

• Retirer la viande et la réserver.

2. Préparer les légumes

• Émincer un oignon et couper les 2 autres en quartiers.

• Tailler les carottes et le céleri en sifflets, des tranches biseautées d’environ 0,3 cm.

• Placer l’oignon émincé, les carottes et le céleri dans le plat de cuisson, faire revenir pendant 2 minutes.

• Déglacer au vin blanc et laisser réduire pendant 1 minute.

• Ajouter l’épaule d’agneau dans le plat de cuisson.

3. Assaisonner et ajouter les aromates

• Assaisonner la viande avec du sel et du poivre.

• Ajouter le bouillon de volaille jusqu’à mi-hauteur de la viande.

• Ajouter le bouquet garni, les quartiers d’oignons et les gousses d’ail.

• Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Cuisson

Au four combiné vapeur

• Placer le plat au four, sans couvercle, et réglez le four à 160°C à 70% d’humidité pendant 2h30.

Au four traditionnel

• Glisser le plat dans le four à 200°C en chaleur tournante pendant environ 2h30.

Conseil de dressage

• Après cuisson, réserver les gousses d’ail et les oignons.

• Récupérer le jus de cuisson et le verser dans une saucière pour accompagner la viande.

• Découper l’épaule d’agneau en tranches et dresser sur l’assiette, en accompagnant de légumes printaniers (carottes, céleri).

• Napper de sauce et parsemer d’herbes fraîches comme du romarin ou du thym.

Astuce du chef :

Si le jus de cuisson est trop liquide, faites-le réduire pour concentrer les saveurs. Ce jus d’agneau, thym et romarin aura un goût délicat, parfait pour accompagner l’agneau.