Médaillons de bar aux fenouils confits et sauce citron

Un plat délicat et printanier, où le parfum anisé du fenouil sublime la finesse du bar

Une recette élégante qui marie la douceur des fenouils confits à la vivacité du citron, avec des filets de bar roulés façon médaillons, garnis de tomates confites et d’olives.

Portions

Pour 6 personnes

Temps de préparation

21 minutes

Temps de cuisson

15 minutes (prévoir 40 min supplémentaires pour les fenouils en cuisson douce)

Ingrédients

Pour le poisson :

• 850 g de filets de bar, sans écailles

• 12 olives taggiasca hachées

• 12 quartiers de tomates confites

• 1 citron jaune (zeste + jus)

• 1 citron yuzu (jus)

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour les légumes :

• 8 fenouils moyens

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour la sauce :

• Jus du citron jaune et du citron yuzu

• 125 g de beurre doux

Pour le dressage :

• 1 botte d’aneth fraîche

Déroulé de la recette

1. Préparation des fenouils confits

• Couper les fenouils en 4.

• Les saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

• Les mettre sous vide dans un sachet adapté.

• Cuire à la vapeur en mode « sous vide » à 85°C pendant 40 minutes.

• À la sortie, plonger les fenouils dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver.

2. Préparation des médaillons de bar

• Hacher les olives.

• Assaisonner les filets de bar avec sel, poivre, zeste de citron et un peu d’huile d’olive.

• Sur du film alimentaire, déposer un filet, parsemer de tomates confites et d’olives hachées.

• Recouvrir avec un second filet tête-bêche.

• Rouler fermement à l’aide du film pour former un rouleau compact.

• Couper en 4 médaillons et réserver au frais.

3. Préparation de la sauce citron-beurre

• Presser le citron jaune et le citron yuzu.

• Verser les jus dans une petite casserole et faire réduire de moitié à feu doux.

• Incorporer le beurre en morceaux, sur feu très doux, en fouettant pour monter la sauce.

• Mixer au mixeur plongeant pour une texture onctueuse. Ajuster l’assaisonnement.

4. Cuisson finale

• Préchauffer le four vapeur à 80°C.

• Dans un plat perforé, disposer les médaillons de bar et les quartiers de fenouil.

• Enfourner 9 minutes pour réchauffer le tout délicatement.

Dressage

• Déposer les médaillons de bar et les fenouils dans des assiettes chaudes.

• Napper généreusement de sauce citronnée.

• Parsemer d’aneth fraîche ciselée pour la touche finale.