Médaillons de Bar aux fenouils confits et au citron

Avec le printemps, vient la saison du fenouil ! Un légume aux saveurs anisées qui se marie si bien avec le poisson. Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer vos fenouils en accompagnement d’élégants médaillons de bar.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

21 minutes

INGRÉDIENTS

  • 850g de filet de bar (écaillés)
  • 8 fenouils moyens
  • 1 citron yuzu
  • 1 citron jaune
  • 1 botte d’aneth
  • 125g de beurre doux
  • 12 olives taggiasca hachées
  • 12 quartiers de tomates confites

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 poêle ou sauteuse

Déroulé de la recette

  1. Couper les fenouils en 4.
  2. Saler, poivrer les fenouils et les agrémenter d’un bon filet d’huile d’olive.
  3. Mettre les fenouils sous vide.
  4. Placer au four vapeur en mode de cuisson « Sous vide » à 85°C pendant 40 minutes.
  5. Placer dans de l’eau glacée en sortie de cuisson.
  6. Réserver
  7. Hacher les olives.
  8. Assaisonner les filets de bar de sel, de poivre, de zestes de citron et d’huile d’olive.
  9. Sur un papier film, placer un filet de bar, disposer dessus les tomates confites et les olives hachées.
  10. Disposer par-dessus un second filet tête-bêche.
  11. Rouler fortement grâce au papier film pour réaliser un boudin bien ferme.
  12. Détailler 4 tranches dans ce rouleau.
  13. Réserver au frais.
  14. Presser le citron jaune et le citron yuzu.
  15. Placer le jus de citrons dans une casserole et réduire de moitié à feux doux.
  16. Monter au beurre au feux minimum à l’aide d’un fouet.
  17. Au moment de servir, mixer avec un mixer plongeant.
  18. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Conseil de dressage

Au moment du repas, préchauffer le four vapeur 80°C.

Dans un plat de cuisson disposer les tronçons de bar et les quartiers de fenouils sortis de leur sac de cuisson et enfourner pendant 9 minutes.

Dresser dans des assiettes chaudes, napper de sauce aux citrons et parsemer d’aneth.


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