Saumon fumé maison tiède aux billes de légumes

Une recette élégante signée par le Chef trois étoiles Christian Le Squer. Ce plat marie subtilement la finesse du saumon fumé maison à la douceur acidulée de billes de légumes, pour une entrée d’été aussi originale que raffinée.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

10 minutes

Ingrédients

• 2 cœurs de saumon (environ 300 g chacun)

• 1 petite échalote

• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

• 20 g de crème liquide

• 80 g de beurre doux

• 1 navet

• 1 carotte

• ½ concombre

• 20 g d’œufs de saumon

• Quelques herbes fraîches (cerfeuil, aneth, etc.)

• 20 cl de champagne

• Piment de Cayenne

• 200 g de foin alimentaire

• Sel, sucre

Déroulé de la recette

Préparation du saumon

• Essuyer les cœurs de saumon.

• Les saler et sucrer légèrement, puis laisser mariner pendant 15 minutes.

• Rincer à l’eau froide et bien sécher.

Préparation des légumes

• Éplucher les légumes (navet, carotte, concombre).

• À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, former environ 25 billes de chaque légume.

• Cuire les billes au four vapeur à 100°C pendant 2 à 3 minutes, ou dans de l’eau bouillante salée.

Fumage du saumon

• Déposer le foin dans une casserole.

• Poser les cœurs de saumon par-dessus.

• Enflammer le foin, couvrir immédiatement et laisser le saumon s’imprégner de la fumée pendant environ 10 minutes.

Préparation de la sauce

• Ciseler finement l’échalote.

• Dans une casserole, faire réduire doucement le vin blanc, le vinaigre et l’échalote des ¾.

• Ajouter la crème, porter à ébullition, puis incorporer le beurre en morceaux hors du feu tout en fouettant.

• Ajouter un trait de champagne, assaisonner de sel et de piment de Cayenne.

• Filtrer la sauce au chinois étamine.

Finition

• Juste avant de servir, ajouter les billes de légumes et les œufs de saumon à la sauce.

• Couper 12 tranches fines dans les cœurs de saumon ou les conserver entiers selon la présentation souhaitée.

• Disposer le saumon sur un plat allant au four.

• Préchauffer en mode MultiGril (niveau 2) et tiédir légèrement les tranches de saumon.

Dressage

Dans chaque assiette, disposer deux tranches de saumon tiède. Verser autour la sauce chaude contenant les billes de légumes et les œufs de saumon. Terminer avec quelques pluches d’herbes fraîches.

Salad in Jar au Poulet, Fenouil & Chou Rouge

Colorée, équilibrée et super pratique à emporter !

Pour 6 personnes

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

• 1 filet de poulet

• ½ fenouil

• ¼ de chou rouge

• 2 oignons nouveaux

• ½ botte de radis

• 6 sucrines (ou autre salade croquante)

• 200 g de champignons (de Paris ou shiitaké)

• 1 citron vert

Pour la vinaigrette

• 1 yaourt nature

• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

• 1 c. à café de moutarde

• 1 botte de ciboulette

• Sel, poivre

Étapes de la recette

     Cuisson du poulet

1. Assaisonner le filet de poulet (sel, poivre).

2. Le cuire à la vapeur pendant 10 minutes à 100°C, ou à la poêle à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.

3. Une fois tiède, le émincer finement.

 

     Préparer les légumes

4. Émincer le fenouil à la mandoline (ou très finement au couteau), et le faire mariner dans le jus d’un demi citron vert.

5. Couper :

   • le chou rouge en fines lamelles

   • les radis en rondelles

   • les champignons en lamelles

   • les oignons nouveaux

   • la sucrine en lanières

     Préparer la vinaigrette

6. Dans un bol, mélanger :

   • le yaourt

   • le vinaigre de cidre

   • la moutarde

   • du sel, du poivre

   • la ciboulette ciselée

 

Dressage dans les bocaux

1. Dans chaque bocal, verser 2 c. à soupe de vinaigrette au fond.

2. Ajouter ensuite les ingrédients par couches (pour que la salade reste fraîche) :

   • Le chou rouge

   • Le fenouil mariné

   • Les radis

   • Les champignons

   • Les oignons nouveaux

   • Le poulet

   • Terminer par la sucrine

3. Fermer hermétiquement et conserver au frais.

4. Secouer le bocal juste avant de manger pour bien répartir l’assaisonnement !

 

     Astuces du chef

• Vous pouvez ajouter quelques graines (tournesol, courge, sésame…) pour un côté croquant

• Variante végé ? Remplacez le poulet par du tofu grillé ou des pois chiches rôtis.

California Rolls Végétariens

Makis sans poisson, 100% fraîcheur et couleurs 

Pour 12 makis

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 22 minutes (riz) + 5–7 minutes (asperges)

Ingrédients

  Pour le riz vinaigré

• 300 g de riz rond japonais

• 300 ml d’eau

• 120 g de vinaigre de riz

• 60 g de sucre

• 4 g de sel

   Pour les makis

• 12 feuilles de nori (ou 6 coupées en deux)

• ¼ de betterave crue chioggia

• ½ betterave cuite

• 2 carottes

• 12 asperges vertes

• 60 g de tapenade noire (ou verte selon les goûts)

• 1 botte de ciboulette

• ½ botte de coriandre fraîche

 

Étapes de la recette

      Préparer le riz

1. Rincer le riz : verser dans un saladier, couvrir d’eau froide, mélanger doucement du bout des doigts. Changer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire (5 à 7 rinçages).

2. Cuire à la vapeur : mettre le riz rincé avec la même quantité d’eau (1 verre pour 1 verre) dans un plat adapté, puis cuire :

   • Mode vapeur 100°C pendant 22 min

3. Pendant ce temps, chauffer dans une casserole :

   • 120 g de vinaigre de riz

   • 60 g de sucre

   • 4 g de sel Laisser dissoudre et refroidir.

4. Une fois le riz cuit, ajouter l’assaisonnement petit à petit en aérant délicatement à la spatule. Laisser tiédir.

 

      Préparer la garniture

5. Cuire les asperges vertes à la vapeur (5–7 min). Les garder légèrement croquantes.

6. Hacher la betterave crue et la ciboulette.

7. Tailler en julienne (fins bâtonnets) les carottes et la betterave cuite.

8. Laver et effeuiller la coriandre.

 

 Montage des California Rolls

1. Recouvrir la natte de film alimentaire (ou utiliser une natte en silicone).

2. Déposer une ½ feuille de nori sur la natte.

3. Étaler 80 g de riz vinaigré sur la feuille, en laissant 0,5 cm libre en haut.

4. Parsemer de betterave crue + ciboulette, puis retourner la feuille (le riz est maintenant en dessous).

5. Sur la face nori, déposer :

   • 1 c. à café de tapenade

   • un peu de carottes et betterave en julienne

   • 1 asperge verte

   • quelques feuilles de coriandre

6. Rouler fermement à l’aide de la natte.

7. Couper en 6 makis à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

      Répéter l’opération pour le reste des ingrédients.

    Astuces du chef

• Ne conservez pas au frigo : le froid durcit le riz.

• Variez la garniture selon la saison : avocat, mangue, concombre, tofu, fromage frais…

Poulet croustillant au cheddar sans friture, légumes de saison & muffins à la myrtille

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : Environ 30 minutes

Ingrédients

Poulet croustillant

• 6 filets de poulet (100 g chacun)

• 180 g de cheddar à cuire ou fromage fondant

• Sel, poivre

Panure

• 90 g de beurre pommade

• 100 g de chapelure japonaise (panko)

• 50 g de flocons d’avoine

• 1 blanc d’œuf

Légumes

• 3 courgettes

• 1 patate douce

• 1 c. à soupe d’huile neutre

• Thym frais

• Sel, poivre

Muffins

• 100 g de myrtilles (fraîches ou surgelées)

• 130 g de sucre

• 1 œuf

• 125 g de lait

• 150 g de farine

• ½ sachet de levure chimique

Préparation

1. Panure croustillante

1. Mélanger le beurre pommade, la chapelure, les flocons d’avoine et le blanc d’œuf.

2. Saler, poivrer, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3–4 mm.

3. Réserver au frais pour raffermir.

2. Poulet farci

1. Ouvrir les filets de poulet en portefeuille, assaisonner.

2. Ajouter le fromage, refermer.

3. Découper la panure en rectangles plus larges que les filets et les enrober. Réserver au frais.

3. Légumes

1. Laver les courgettes, les couper en deux dans la longueur. Quadriller la chair.

2. Éplucher la patate douce, la couper en bâtonnets.

3. Dans une poêle avec un filet d’huile, faire dorer les bâtonnets de patate douce.

4. Saler, poivrer les légumes, parsemer de thym.

4. Muffins

1. Mélanger œuf et sucre. Ajouter farine, levure, lait.

2. Incorporer les myrtilles.

3. Beurrer les moules et remplir aux 2/3.

Cuisson au four =

1. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

2. Sur une grande plaque recouverte de papier cuisson, disposer :

   • Les filets de poulet panés

   • Les demi-courgettes

   • Les frites de patate douce

   • Les moules à muffins (sur une autre plaque si besoin)

3. Enfourner 25 à 30 minutes, en surveillant la cuisson :

   • Les muffins seront cuits après environ 20 minutes.

   • Le poulet doit être bien doré et la panure croustillante.

   • Les légumes doivent être fondants et légèrement grillés.

Dressage

Disposer un filet de poulet avec les légumes rôtis. Servir les muffins tièdes en dessert.

Astuces du Chef

• Pour une panure encore plus croustillante, repasser rapidement les filets sous le gril en fin de cuisson (2–3 minutes).

• Vous pouvez remplacer le cheddar par de la mozzarella ou du comté.

• Ajoutez une sauce yaourt-herbes ou salsa verde pour accompagner.