Essayez vous à un grand classique de la pâtisserie qui se décline en d’innombrables versions : le macaron. Notre partenaire, le Chocolatier Pascal Lac, nous a confié sa recette des macarons au chocolat et à la framboise ! Une association de saveurs qui a fait ses preuves et qui, nous en sommes sûrs, saura vous régaler.
Portion :
Pour 20 macarons
Temps de préparation :
40 minutes
Temps de cuisson :
20 minutes
INGRÉDIENTS
Pour la coque
- 100g de blancs d’œufs
- 250g de sucre glace
- 250g de poudre d’amande
- 35g de Cacao en poudre
- 100g de blanc d’œuf
- 93g de d’eau
- 250g de sucre
Ganache Chocolat Framboise
- 110g de pulpe de framboise ou de framboises
- 22 g de sucre
- 110g de chocolat noir 66%
- 80g de chocolat au lait
MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT
Four multifonctions ; Four vapeur
1 batteur à blanc
1 thermomètre de cuisson
1 tamis fin ou passette fine
2 poches à douilles
1 douille lisse 8
Papier sulfurisé
1 casserole
Déroulé de la recette
Réalisation de la ganache
- Dans le four vapeur (dans programmes automatiques – fonctions utiles – faire fondre le chocolat) : faire fondre le chocolat noir et le chocolat au lait ou faire fondre les chocolats au bain-marie.
- Dans une autre casserole, porter à légère ébullition la pulpe de framboise (ou les framboises mixées) avec le sucre.
- Verser la pulpe de framboise chaude sur les chocolats et lier la ganache à la spatule.
- Mettre en poche à douille et réserver la ganache chocolat framboise au frais.
- Réalisation des coques macaron chocolat, avec une base meringue à l’italienne (voir ci-dessous)
- A l’aide d’un tamis ou d’un chinois, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de cacao de façon à obtenir des poudres lisses sans morceaux. C’est le secret des coques lisses.
- Mélanger cette poudre fine avec 100g de blanc d’œuf et réserver.
Pour la meringue à l’italienne :
- Mettre les 100g de blancs d’œuf restant dans le batteur muni du fouet.
- Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et porter le mélange à ébullition.
- Lorsque le sucre cuit atteint la température de 100°C, monter les blancs en neige.
- Cuire le sucre jusqu’à 117°C. Sans cesser de battre, verser lentement le sucre cuit sur les blancs d’œufs montés.
- Laisser tourner le batteur jusqu’à refroidissement complet.
- Réunir délicatement à la maryse, le mélange sucre glace et poudre d’amande à la meringue italienne.
- Dresser l’appareil à coque dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson, pocher les coques à macaron en quinconce. Cette disposition favorisera une cuisson plus uniforme.
- « Taper » la plaque à pâtisserie à plat sur le plan de travail pour faire sortir les éventuelles bulles d’air des coques et laisser crouter une quinzaine de minutes à température ambiante.
- Préchauffer le four à 130°C en chaleur statique sole / voute
- Cuire 13 à 20 minutes en fonction de la taille des coques.
- Retirer les plaques à pâtisserie et laisser refroidir les coques sur le papier sulfurisé sur grilles.
- Décoller les coques refroidies et les garnir avec la ganache.
- Conserver les macarons assemblés au réfrigérateur dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et déguster de préférence le lendemain.
Le petit Lexique
Meringue à l’italienne : mélange de blancs d’œufs montés cuit par un sirop de sucre cuit à 120°C qui permet la réalisation d’une meringue qui viendra idéalement napper une tarte au citron ou qui servira de base pour l’appareil à coque de macaron.
Astuces de chef
Pour optimiser la réussite des coques de macaron, utiliser de préférence des blancs d’œufs à température ambiante. Eviter d’utiliser des œufs extra frais.
Afin d’éviter la surcuisson du sirop, arrêter la cuisson sirop de sucre à 117°C et non 121°C. L’inertie de la chaleur permettra d’atteindre la température souhaitée.
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