Macarons au chocolat et à la framboise par Pascal LAC

Essayez vous à un grand classique de la pâtisserie qui se décline en d’innombrables versions : le macaron. Notre partenaire, le Chocolatier Pascal Lac, nous a confié sa recette des macarons au chocolat et à la framboise ! Une association de saveurs qui a fait ses preuves et qui, nous en sommes sûrs, saura vous régaler.

Portion :

Pour 20 macarons

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la coque

  • 100g de blancs d’œufs
  • 250g de sucre glace
  • 250g de poudre d’amande
  • 35g de Cacao en poudre
  • 100g de blanc d’œuf
  • 93g de d’eau
  • 250g de sucre

Ganache Chocolat Framboise

  • 110g de pulpe de framboise ou de framboises
  • 22 g de sucre
  • 110g de chocolat noir 66%
  • 80g de chocolat au lait

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur

1 batteur à blanc

1 thermomètre de cuisson

1 tamis fin ou passette fine

2 poches à douilles

1 douille lisse 8

Papier sulfurisé

1 casserole

Déroulé de la recette

Réalisation de la ganache

  1. Dans le four vapeur (dans programmes automatiques – fonctions utiles – faire fondre le chocolat) : faire fondre le chocolat noir et le chocolat au lait ou faire fondre les chocolats au bain-marie.
  2. Dans une autre casserole, porter à légère ébullition la pulpe de framboise (ou les framboises mixées) avec le sucre.
  3. Verser la pulpe de framboise chaude sur les chocolats et lier la ganache à la spatule.
  4. Mettre en poche à douille et réserver la ganache chocolat framboise au frais.
  5. Réalisation des coques macaron chocolat, avec une base meringue à l’italienne (voir ci-dessous)
  6. A l’aide d’un tamis ou d’un chinois, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de cacao de façon à obtenir des poudres lisses sans morceaux. C’est le secret des coques lisses.
  7. Mélanger cette poudre fine avec 100g de blanc d’œuf et réserver.

Pour la meringue à l’italienne :

  1. Mettre les 100g de blancs d’œuf restant dans le batteur muni du fouet.
  2. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et porter le mélange à ébullition.
  3. Lorsque le sucre cuit atteint la température de 100°C, monter les blancs en neige.
  4. Cuire le sucre jusqu’à 117°C. Sans cesser de battre, verser lentement le sucre cuit sur les blancs d’œufs montés.
  5. Laisser tourner le batteur jusqu’à refroidissement complet.
  6. Réunir délicatement à la maryse, le mélange sucre glace et poudre d’amande à la meringue italienne.
  7. Dresser l’appareil à coque dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  8. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson, pocher les coques à macaron en quinconce. Cette disposition favorisera une cuisson plus uniforme.
  9. « Taper » la plaque à pâtisserie à plat sur le plan de travail pour faire sortir les éventuelles bulles d’air des coques et laisser crouter une quinzaine de minutes à température ambiante.
  10. Préchauffer le four à 130°C en chaleur statique sole / voute
  11. Cuire 13 à 20 minutes en fonction de la taille des coques.
  12. Retirer les plaques à pâtisserie et laisser refroidir les coques sur le papier sulfurisé sur grilles.
  13. Décoller les coques refroidies et les garnir avec la ganache.
  14. Conserver les macarons assemblés au réfrigérateur dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et déguster de préférence le lendemain.

Le petit Lexique

Meringue à l’italienne : mélange de blancs d’œufs montés cuit par un sirop de sucre cuit  à 120°C qui permet la réalisation d’une meringue qui viendra idéalement napper une tarte au citron ou qui servira de base pour l’appareil à coque de macaron.

Astuces de chef

Pour optimiser la réussite des coques de macaron, utiliser de préférence des blancs d’œufs à température ambiante. Eviter d’utiliser des œufs extra frais.

Afin d’éviter la surcuisson du sirop, arrêter la cuisson sirop de sucre à 117°C et non 121°C. L’inertie de la chaleur permettra d’atteindre la température souhaitée.


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