Dorade snackée, légumes acidulés et sauce au Champagne – Par le Chef *** Christian Le Squer

Aujourd’hui encore, inspirez-vous des grands Chefs dans votre cuisine . Le Chef triplement étoilé Christian Le Squer qui nous a confié sa recette préférée de poisson snacké. Une recette aussi simple que délicieuse, parfaite pour les oirée pressées !

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

30 minutes

Portions :

10 personnes

INGRÉDIENTS

  • 3 Dorades
  • 200 g d’eau froide et 20 g de sel fin
  • 1 petite échalote
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 20 gr de crème liquide
  • 80 gr de beurre doux
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • ½ concombre
  • 20 gr d’œufs de saumon
  • Des herbes du jardin
  • 20 cl Champagne
  • Piment de Cayenne
  • Sel et sucre
  • Thym frais

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cuillère à pomme parisienne petit format

1 casserole moyenne avec couvercle

1 petite casserole

1 chinois étamine

1 plat TeppanYaki

Déroulé de la recette

  1. Faire préparer les dorades par le poissonnier (vider et écailler).
  2. En fonction de la taille, vous pouvez les demander en filets. Garder la peau.
  3. Plonger les filets dans le mélange d’eau et sel pendant 10 minutes.
  4. Laver et éplucher les légumes.
  5. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (pour faire des petites billes), tailler 25 billes de chaque légume.
  6. Cuire ces billes au four vapeur ou dans de l’eau bouillante salée et réserver.
  7. Cuisson au Four vapeur – 100°C – 2 à 3 minutes
  8. Eplucher les échalotes et les ciseler finement.
  9. Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Cuire doucement et faire réduire de ¾.
  10. Ajouter la crème et porter à ébullition puis ajouter le beurre bien froid petit à petit tout en fouettant hors du feu.
  11. Ajouter un trait de champagne. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne.
  12. Passer la sauce au chinois et remettre sur le feu avec les billes de légumes.
  13. Ajouter les œufs de saumon hors du feu au moment de servir.
  14. Préchauffer le Teppanyaki sur la table induction pendant 3 minutes à puissance 7. 
  15. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques brins de thym frais.
  16. Poser les filets de dorade côté peau sur le plat TeppanYaki et laisser cuire à l’unilatérale pendant 3 à 5 minutes.

Conseil de dressage

Verser la sauce et les billes dans le fond de l’assiette et y déposer le filet de dorade.

Astuce du Chef

Pour une autre version de ce plat, réaliser un condiment avec des dés de tomates, un trait d’huile d’olive et un filet de citron.


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