carpaccio de fraises et framboises, gelée acidulée basilic

Carpaccio de fraises et framboises, gelée acidulée à la grenadine et basilic

Le soleil est enfin de retour ! Notre Chef Miele vous propose aujourd’hui un dessert à la fraise simple et rafraîchissant qui vous permettra de terminer votre repas sur des notes légères et acidulées.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

5 minutes

Temps de repos

15 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les fruits

  • 500 g de fraises
  • 1 barquette de framboises

Pour la gelée acidulée

  • 100 g de sirop de grenadine
  • 400 g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine Or (200 bloom1)
  • Ou 2 g d’agar agar
  • Le jus d’un ½ citron jaune
  • 1/2 botte de basilic

Pour le décor

  • 30 g de sucre glace
  • 1/2 botte de basilic

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Tables de cuisson

6 emporte-pièces ou 6 assiettes creuses

1 casserole

1 fouet

Déroulé de la recette

Préparation de la gelée acidulée

Option 1 : Gelée avec gélatine en feuille

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
  • Dans une casserole, mettre le sirop de grenadine et l’eau ou un jus de fruits rouge ainsi que la moitié de la botte de basilic hachée.
  • Tiédir à frémissement et incorporer la gélatine préalablement essorée.
  • Retirer du feu.
  • Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
  • Verser la gelée refroidie mais encore liquide dans les assiettes creuses ou les emporte-pièces.
  • Réserver au frais.

Option 2 : Gelée avec agar-agar2

  • Dans une casserole, mettre le sirop de grenadine et l’eau ou un jus de fruits rouge ainsi que la moitié de la botte de basilic hachée.
  • Laisser infuser une dizaine de minutes.
  • Chinoiser le sirop et porter à ébullition.
  • Saupoudrer l’agar agar en pluie et garder l’ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
  • Hors du feu, ajouter le jus de citron et verser la gelée dans les assiettes creuses ou les emporte-pièces.
  • Réserver au frais

Dressage du dessert

  • Laver les fruits et équeuter les fraises
  • Tailler les fraises en tranches fines,
  • Couper les framboises en deux
  • Dresser harmonieusement les fruits sur la gelée prise.
  • Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment de déguster et décorer avec les feuilles de basilic

Sortir les assiettes du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation ou déguster immédiatement après avoir dressé.

Le petit lexique

1 Bloom : c’est l’intensité du pouvoir gélifiant de la gélatine à base de collagène. Plus le nombre de bloom est élevé, plus la gélatine sera ferme.

2 Agar Agar : il s’agit d’un composé d’algue rouge au fort pouvoir gélifiant qui développe son action à l’ébullition.

Astuce du Chef

En été, on peut transformer ce dessert en entrée. Il suffit de remplacer les fruits rouges par des tomates et faire la gelée avec un jus de tomates assaisonné de sel de céleri et relevé avec une pointe de Tabasco …


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