saumon fumé maison

Saumon fumé maison tiède aux billes de légumes – Par le Chef *** Christian Le Squer

Inspirez-vous des grands Chefs dans votre cuisine ! Aujourd’hui c’est le Chef triplement étoilé Christian Le Squer qui nous a confié sa recette de saumon fumé maison accompagné de billes de légumes acidulées. Une recette originale et raffinée, parfaite pour recevoir cet été !

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 2 cœurs de saumon 300g
  • 1 petite échalote
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 20 gr de crème liquide
  • 80 gr de beurre doux
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • ½ concombre
  • 20 gr d’œufs de saumon
  • Des herbes du jardin
  • 20 cl Champagne
  • Piment de Cayenne
  • 200 g de foin
  • Sel et sucre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cuillère à pomme parisienne petit format

1 casserole moyenne avec couvercle

1 petite casserole

1 chinois étamine

Déroulé de la recette

Essuyer les cœurs de saumon.

Les saler et les sucrer et laisser mariner une quinzaine de minutes.

Laver et éplucher les légumes.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (pour faire des petites billes), tailler 25 billes de chaque légume.

Cuire ces billes au four vapeur ou dans de l’eau bouillante salée.

Four vapeur – 100°C – 2 à 3 minutes

Rincer les cœurs de saumon, les sécher.

Dans une casserole, mettre le foin, poser les cœurs de saumon et enflammer le foin.

Couvrir immédiatement et laisser la fumée imprégner le saumon une dizaine de minutes.

Eplucher les échalotes et les ciseler finement.

Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Cuire doucement et faire réduire de ¾. Ajouter la crème et porter à ébullition puis ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant hors du feu. Ajouter un trait de champagne. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne.

Passer au chinois et ajouter les œufs de saumon et les billes de légumes au moment de servir.

Couper 12 tranches dans les cœurs de saumon fumé -ou les garder entiers- et les disposer sur le plat multi-usages PerfectClean du four.

Préchauffer le four :

MultiGril niveau 2 et enfourner le plat quelques instants pour tiédir le saumon.

Conseil de dressage

Déposer deux tranches de saumon fumé au fond de l’assiette. Verser la sauce avec les billes et les œufs de saumon autour et ajouter des pluches de cerfeuil.


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