Saumon fumé maison tiède aux billes de légumes

Une recette élégante signée par le Chef trois étoiles Christian Le Squer. Ce plat marie subtilement la finesse du saumon fumé maison à la douceur acidulée de billes de légumes, pour une entrée d’été aussi originale que raffinée.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

10 minutes

Ingrédients

• 2 cœurs de saumon (environ 300 g chacun)

• 1 petite échalote

• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

• 20 g de crème liquide

• 80 g de beurre doux

• 1 navet

• 1 carotte

• ½ concombre

• 20 g d’œufs de saumon

• Quelques herbes fraîches (cerfeuil, aneth, etc.)

• 20 cl de champagne

• Piment de Cayenne

• 200 g de foin alimentaire

• Sel, sucre

Déroulé de la recette

Préparation du saumon

• Essuyer les cœurs de saumon.

• Les saler et sucrer légèrement, puis laisser mariner pendant 15 minutes.

• Rincer à l’eau froide et bien sécher.

Préparation des légumes

• Éplucher les légumes (navet, carotte, concombre).

• À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, former environ 25 billes de chaque légume.

• Cuire les billes au four vapeur à 100°C pendant 2 à 3 minutes, ou dans de l’eau bouillante salée.

Fumage du saumon

• Déposer le foin dans une casserole.

• Poser les cœurs de saumon par-dessus.

• Enflammer le foin, couvrir immédiatement et laisser le saumon s’imprégner de la fumée pendant environ 10 minutes.

Préparation de la sauce

• Ciseler finement l’échalote.

• Dans une casserole, faire réduire doucement le vin blanc, le vinaigre et l’échalote des ¾.

• Ajouter la crème, porter à ébullition, puis incorporer le beurre en morceaux hors du feu tout en fouettant.

• Ajouter un trait de champagne, assaisonner de sel et de piment de Cayenne.

• Filtrer la sauce au chinois étamine.

Finition

• Juste avant de servir, ajouter les billes de légumes et les œufs de saumon à la sauce.

• Couper 12 tranches fines dans les cœurs de saumon ou les conserver entiers selon la présentation souhaitée.

• Disposer le saumon sur un plat allant au four.

• Préchauffer en mode MultiGril (niveau 2) et tiédir légèrement les tranches de saumon.

Dressage

Dans chaque assiette, disposer deux tranches de saumon tiède. Verser autour la sauce chaude contenant les billes de légumes et les œufs de saumon. Terminer avec quelques pluches d’herbes fraîches.