Tataki de Bœuf, Fèves et Asperges, Jus Corsé au Cacao

Une recette entre tradition japonaise et touche chocolatée, idéale pour sublimer vos restes de Pâques

Pour 6 personnes

• Préparation : 20 min

• Cuisson : 20 min

Ingrédients

• 700 g de filet ou rumsteak de bœuf

• 1 kg de fèves fraîches

• 1 botte d’asperges vertes

• 200 g de jus de veau

• 1 trait de vin blanc

• 30 g de chocolat noir (restes de Pâques bienvenus)

• Estragon ou ciboulette fraîche

• Huile neutre, sel

Étapes de la recette

1. Préparer les légumes

• Écosser les fèves et les déposer dans un plat vapeur perforé.

• Préparer les asperges (éplucher si nécessaire, couper les extrémités) et les déposer dans un second plat.

2. Cuisson des légumes

Option 1 : au four vapeur

• Insérer le plat d’asperges dans le four froid. Programmer 7 min de cuisson vapeur à 100°C.

• Ajouter les fèves 3 min avant la fin de la cuisson.

Option 2 : cuisson à l’anglaise

• Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.

• Cuire les asperges et les fèves séparément jusqu’à cuisson al dente, puis plonger dans une eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

3. Préparer et cuire la viande

• Préchauffer le teppan yaki (ou une poêle) à puissance 7.

• Tailler le bœuf en forme de rectangle épais.

• Huiler et saler la viande.

• Saisir sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration. Cuisson rapide pour une viande type tataki : croustillante à l’extérieur, crue au centre.

4. Réaliser le jus corsé au cacao

• Déglacer le teppan yaki (ou la poêle) hors du feu avec un trait de vin blanc.

• Verser ce jus dans une casserole avec le jus de veau. Faire frémir.

• Rectifier l’assaisonnement.

• Hors du feu, incorporer le chocolat noir pour lier et donner une texture brillante et onctueuse à la sauce.

5. Dressage

• Trancher le bœuf en fines lamelles.

• Dresser dans les assiettes avec les fèves, asperges, et herbes fraîches.

• Napper de jus corsé au cacao.

• Servir immédiatement.

 

Astuce du chef

Pas de sonde de cuisson ? Voici une technique simple :

• Piquez la viande au centre avec un couteau fin.

• Comptez 5 secondes, retirez la lame et posez-la contre votre lèvre inférieure :

  • Froide : viande crue

  • À température : viande bleue

  • Tiède : viande saignante

  • Chaude : viande à point (ou plus)

Carré d’Agneau de Printemps

Un incontournable de Pâques, parfumé au thym et accompagné de légumes de saison

Pour 6 personnes

• Préparation : 40 min

• Cuisson : 40 min

Ingrédients

• 2 carrés d’agneau (6 côtes manchonnées)

• ½ botte de thym frais

• 1 tête d’ail nouveau

• 1 oignon

• 1 botte d’asperges vertes

• 500 g de fèves fraîches

• 2 courgettes

• 100 ml de jus de veau

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Étapes de la recette

1. Préparation de l’agneau

Saisir les carrés d’agneau à feu vif sur le gril ou dans une poêle chaude, côté peau et talon, jusqu’à belle coloration.
Les déposer sur une grille, parsemer de thym frais et laisser reposer 15 minutes.

2. Préparation des légumes

Éplucher les asperges (conserver les chutes pour un éventuel bouillon).
Écosser les fèves.
Tailler les courgettes en lamelles.
Déposer les asperges dans un plat vapeur perforé.
Mettre les fèves et les courgettes dans un autre plat vapeur perforé.
Cuire les asperges au four vapeur pendant 10 minutes.
Ajouter les fèves et courgettes dans le four vapeur 2 minutes avant la fin de la cuisson.
Refroidir l’ensemble dans de l’eau glacée et réserver.

3. Cuisson de l’agneau

Déposer les carrés d’agneau sur une grille, à mi-hauteur du four.
Placer en dessous un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
Programmer le four à 170°C – 30 % d’humidité – cuisson combinée et cuire jusqu’à 55°C à cœur pour une viande rosée.

4. Dressage

Déglacer les sucs du plat avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc.
Réchauffer les légumes à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Parer les extrémités du carré d’agneau et dresser avec les légumes.
Napper avec le jus réduit.

Astuce du chef

Pour plus de gourmandise, badigeonnez la peau du carré d’agneau saisi avec un mélange de moutarde, miel et cumin, puis enfournez quelques minutes supplémentaires. Servez avec une semoule aux raisins pour une touche sucrée-salée.

Gougères façon Saint-Honoré : la version salée d’un grand classique

Envie de surprendre vos invités avec une recette aussi chic que gourmande ? Revisitez le célèbre Saint-Honoré… en version salée ! Ici, les traditionnels choux à la crème se transforment en gougères fondantes, garnies d’un mélange onctueux de ricotta, roquefort et ciboulette, le tout posé sur une fine bande de pâte feuilletée croustillante. Un régal à partager, à l’apéritif ou en entrée.

Pour 6 personnes

 Préparation : 1h
 Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour les choux :

• 125 g de lait

• 125 g d’eau

• 1 pincée de sel

• 125 g de beurre

• 140 g de farine

• 220 g d’œufs (environ 4)

Pour la garniture :

• 250 g de ricotta

• 50 g de roquefort

• 100 g de crème liquide très froide

• 1 botte de ciboulette

• Sel, poivre

Pour le craquelin au fromage :

• 30 g de chapelure

• 30 g de parmesan ou fromage râpé

• 30 g de beurre pommade

• 30 g de noisettes concassées

Pour le montage :

• 1 pâte feuilletée

• Quelques jeunes pousses (mesclun)

• Une vinaigrette maison

La recette pas à pas

1. Préparer le craquelin

Dans un bol, mélangez chapelure, fromage râpé, beurre mou et noisettes. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Réservez au frais.

2. Préparer la pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre et le sel.
Ajoutez la farine hors du feu et mélangez énergiquement. Remettez sur feu moyen pour « dessécher » la pâte : elle doit se détacher des parois.
Transférez dans un saladier, laissez tiédir un peu, puis incorporez les œufs un par un jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.
Pochez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Déposez un disque de craquelin sur chaque chou.

3. Cuisson des choux

Faites cuire au four à 180°C pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Pas besoin d’ouvrir le four pendant la cuisson, ils doivent bien gonfler !

4. Garniture au fromage

Montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Dans un bol, mélangez la ricotta, le roquefort coupé en dés et la ciboulette ciselée. Incorporez délicatement la chantilly, salez, poivrez, et réservez au frais.

5. Cuisson de la pâte feuilletée

Étalez la pâte feuilletée et faites-la cuire entre deux plaques (pour éviter qu’elle ne gonfle) à 180°C pendant environ 25 minutes. Une fois dorée et croustillante, découpez-la en bandes.

6. Montage final

Ouvrez les choux ou percez-les par-dessous et garnissez-les avec la préparation au fromage.
Disposez trois choux par bande de pâte feuilletée, fixés avec une pointe de crème.
Ajoutez un peu de verdure avec quelques feuilles de mesclun assaisonnées d’une vinaigrette légère.

Astuce du chef

Remplacez le roquefort par du saumon fumé ou des courgettes grillées pour une version plus douce… ou plus ensoleillée !

Tatin d’oignons doux des Cévennes

Une version salée et originale de la célèbre tarte tatin, mettant à l’honneur l’oignon doux des Cévennes.

Pour 6 personnes

• Préparation : 20 min

• Cuisson : 50 min

Ingrédients

• 6 oignons doux des Cévennes

• 50 g de beurre

• 30 g de sucre en poudre

• 1 rouleau de pâte feuilletée

• Thym frais

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Étapes de la recette

1. Préparation des oignons

• Éplucher les oignons et les couper en deux dans le sens de la hauteur pour voir les anneaux.

• Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.

• Placer les demi-oignons côté plat vers le bas, saler, et faire colorer à feu vif pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

2. Cuisson vapeur

• Placer les oignons colorés dans un plat vapeur perforé.

• Cuire à 100°C pendant 20 minutes au four vapeur.

• Égoutter ensuite les oignons sur du papier absorbant et laisser refroidir.

3. Montage des tatins

• Beurrer les moules et chemiser avec le sucre en poudre.

• Piquer la pâte feuilletée à la fourchette.

• Disposer les oignons face colorée vers le fond du moule.

• Saler, poivrer, parsemer de thym.

• Recouvrir avec la pâte feuilletée et rentrer les bords à l’intérieur du moule.

4. Cuisson

• Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.

• Enfourner et cuire :

  • 20 minutes pour des moules individuels

  • 35 minutes pour un moule à partager

5. Finition

• À la sortie du four, récupérer le jus de cuisson.

• Le faire réduire avec une noix de beurre jusqu’à consistance sirupeuse.

• Démouler les tatins et les napper du jus réduit.

 

Suggestion de dégustation

À servir en entrée avec une salade de roquette et pomme, ou en accompagnement d’une volaille rôtie ou d’une viande grillée.

Astuce du Chef

Remplacez les oignons par des endives et agrémentez d’un caramel d’orange pour une autre version tout aussi délicieuse.

Filet de volaille farci aux champignons, crème ciboulette et légumes rôtis

Une recette chic, réconfortante et pleine de finesse : des escalopes de poulet roulées avec une farce onctueuse aux champignons, accompagnées de légumes poêlés et d’une sauce crémeuse à la ciboulette.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

• 6 filets de poulet

• 200 g de champignons de Paris

• 1 grosse échalote

• 3 portions de Kiri® ou 90 g de fromage frais

• 1 botte d’oignons nouveaux

• 3 sucrines

• ½ botte de ciboulette

• 200 g de crème liquide

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Déroulé de la recette

1. Préparation de la farce

• Nettoyer les champignons et les couper en petits dés.

• Ciseler finement l’échalote.

• Dans une poêle chaude, faire revenir l’échalote avec un filet d’huile d’olive, sans coloration.

• Ajouter les champignons, saler, poivrer, faire cuire 3 minutes à feu moyen.

• Laisser refroidir puis incorporer le fromage frais. Réserver.

2. Préparation des ballotines

• Ouvrir les filets de poulet en portefeuille pour obtenir une escalope fine, sans les percer.

• Déposer une cuillerée de farce au centre, puis rouler les escalopes sur elles-mêmes comme une paupiette.

• Enrouler chaque rouleau dans du film alimentaire bien serré (ou bien ficeler à l’aide de ficelle de cuisine).

• Plonger les ballotines dans une casserole d’eau frémissante pendant 10 minutes, ou cuire à la vapeur.

• Retirer le film, puis dorer les ballotines à la poêle avec un peu d’huile pour leur donner une belle couleur.

3. Garniture

• Couper les sucrines en deux ou en quartiers selon la taille.

• Dans une poêle, faire revenir les sucrines et les oignons nouveaux avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver au chaud.

4. Sauce crème ciboulette

• Faire chauffer la crème dans une petite casserole jusqu’à frémissement.

• Saler, poivrer, ajouter la ciboulette ciselée hors du feu.

• Mélanger, garder au chaud.

5. Dressage

• Couper les ballotines en tranches épaisses.

• Dresser harmonieusement les morceaux de volaille avec les légumes poêlés.

• Napper de crème ciboulette et servir aussitôt.

Astuce du Chef

Envie de varier ? En été, remplacez les champignons par une farce à base de courgettes et poivrons rouges sautés. Cette recette fonctionne aussi très bien avec des blancs de dinde

Pâtés impériaux vietnamiens (Chà Giò / Nems)

Des rouleaux croustillants et savoureux, garnis d’une farce parfumée au porc, crevettes, légumes et champignons, à déguster avec des herbes fraîches et une sauce vietnamienne. Une véritable invitation au voyage !

Nombre de personnes

6 personnes (30 à 40 rouleaux)

Temps de préparation

50 minutes

Temps de cuisson

10 minutes par tournée

Ingrédients

Farce

• 250 à 300 g de porc haché (échine)

• 250 g de crevettes crues décortiquées

• 150 g de carottes râpées

• 50 g de champignons noirs séchés

• 50 g de vermicelles de haricots mungo (secs)

• 1 petit oignon

• 1 cuil. à café de sel fin

• 1 cuil. à café de sucre

• 1 cuil. à café rase de poivre blanc

Pour rouler les nems

• 1 paquet de 40 galettes de riz (16 cm de diamètre)

• 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc

Pour la cuisson

• Environ 500 ml d’huile de friture

Pour servir

• Feuilles de laitue ou batavia

• 1 botte de coriandre

• 1 botte de menthe

• ½ concombre émincé

• Sauce Nuoc-mâm ou sauce aigre-douce

Déroulé de la recette

Préparation de la farce

1. Réhydrater les champignons noirs et les vermicelles séparément dans de l’eau tiède pendant 20 minutes.

2. Hacher finement les crevettes crues au couteau.

3. Ciseler l’oignon et râper les carottes.

4. Égoutter soigneusement champignons et vermicelles, puis hacher finement les champignons.

5. Couper les vermicelles en petits segments.

6. Mélanger dans un grand saladier tous les ingrédients de la farce, bien assaisonner. Réserver.

Roulage des nems

1. Remplir un saladier d’eau tiède additionnée de vinaigre blanc.

2. Humidifier un torchon propre et l’étaler sur le plan de travail.

3. Tremper rapidement une galette de riz dans l’eau, puis la déposer sur le torchon, face lisse dessus.

4. Placer une petite cuillère de farce à 2 cm du bord, l’étaler sur 6 cm environ.

5. Replier le bord vers soi, puis les côtés, et rouler fermement jusqu’au bout.

6. Répéter avec le reste des ingrédients, en couvrant les rouleaux crus avec un torchon humide pour éviter qu’ils ne sèchent.

Pré-cuisson

1. Chauffer 1 cm d’huile dans une poêle à feu moyen (environ 140°C).

2. Faire frire les nems par petites fournées pendant 5 à 7 minutes, sans coloration.

3. Égoutter sur du papier absorbant.

Cuisson finale

Option 1 : à la poêle

• Chauffer l’huile à 180°C (elle doit commencer à fumer légèrement).

• Frire les nems 2 minutes pour les rendre bien dorés et croustillants.

Option 2 : au four

• Préchauffer à 200°C.

• Disposer les nems sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement huilé.

• Enfourner pour 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Service

Servir les nems bien chauds, enroulés dans une feuille de laitue avec menthe, coriandre et une tranche de concombre. Tremper dans une sauce Nuoc-mâm maison ou une sauce aigre-douce.

Astuce du Chef

Variez les plaisirs : remplacez le porc par de la volaille, ajoutez du crabe ou réalisez une version végétarienne. Veillez simplement à ce que la farce soit bien sèche pour éviter que les rouleaux n’éclatent à la cuisson.

Sauce Nuoc-mâm – Saumure de poisson préparée

Le Chef Miele vous propose sa version maison de la célèbre sauce Nuoc-mâm, idéale pour sublimer vos plats asiatiques. Parfaite en accompagnement de rouleaux de printemps, pâtés impériaux ou pour parfumer une vinaigrette.

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

5 minutes

Ingrédients

• 75 g de saumure de poisson pure (Nuoc-mâm)

• 50 g de sucre cassonade

• 25 g de vinaigre de riz

• 50 g de jus de citron vert

• 250 g d’eau chaude

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 piment rouge (facultatif)

Déroulé de la recette

1. Dans un bol, mélanger le sucre cassonade, le vinaigre de riz, le jus de citron vert et la saumure de poisson.

2. Porter l’eau à ébullition dans une casserole, puis la verser sur le mélange précédent.

3. Ajouter l’ail haché et, si souhaité, le piment rouge finement émincé.

4. Laisser tiédir avant de transférer la sauce dans un bocal propre.

Conseils d’utilisation

• En accompagnement des rouleaux de printemps ou des pâtés impériaux.

• En remplacement du vinaigre dans une vinaigrette pour une touche asiatique subtile.

• Se conserve au réfrigérateur plusieurs jours dans un bocal hermétique.