Tataki de Bœuf, Fèves et Asperges, Jus Corsé au Cacao

Une recette entre tradition japonaise et touche chocolatée, idéale pour sublimer vos restes de Pâques

Pour 6 personnes

• Préparation : 20 min

• Cuisson : 20 min

Ingrédients

• 700 g de filet ou rumsteak de bœuf

• 1 kg de fèves fraîches

• 1 botte d’asperges vertes

• 200 g de jus de veau

• 1 trait de vin blanc

• 30 g de chocolat noir (restes de Pâques bienvenus)

• Estragon ou ciboulette fraîche

• Huile neutre, sel

Étapes de la recette

1. Préparer les légumes

• Écosser les fèves et les déposer dans un plat vapeur perforé.

• Préparer les asperges (éplucher si nécessaire, couper les extrémités) et les déposer dans un second plat.

2. Cuisson des légumes

Option 1 : au four vapeur

• Insérer le plat d’asperges dans le four froid. Programmer 7 min de cuisson vapeur à 100°C.

• Ajouter les fèves 3 min avant la fin de la cuisson.

Option 2 : cuisson à l’anglaise

• Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.

• Cuire les asperges et les fèves séparément jusqu’à cuisson al dente, puis plonger dans une eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

3. Préparer et cuire la viande

• Préchauffer le teppan yaki (ou une poêle) à puissance 7.

• Tailler le bœuf en forme de rectangle épais.

• Huiler et saler la viande.

• Saisir sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration. Cuisson rapide pour une viande type tataki : croustillante à l’extérieur, crue au centre.

4. Réaliser le jus corsé au cacao

• Déglacer le teppan yaki (ou la poêle) hors du feu avec un trait de vin blanc.

• Verser ce jus dans une casserole avec le jus de veau. Faire frémir.

• Rectifier l’assaisonnement.

• Hors du feu, incorporer le chocolat noir pour lier et donner une texture brillante et onctueuse à la sauce.

5. Dressage

• Trancher le bœuf en fines lamelles.

• Dresser dans les assiettes avec les fèves, asperges, et herbes fraîches.

• Napper de jus corsé au cacao.

• Servir immédiatement.

Astuce du chef

Pas de sonde de cuisson ? Voici une technique simple :

• Piquez la viande au centre avec un couteau fin.

• Comptez 5 secondes, retirez la lame et posez-la contre votre lèvre inférieure :

  • Froide : viande crue

  • À température : viande bleue

  • Tiède : viande saignante

  • Chaude : viande à point (ou plus)