Pour bien débuter cette nouvelle saison, notre Chef Miele vous propose une version printanière de la tarte aux légumes. Il est possible de la réaliser avec tous les légumes nouveaux et de saisons : asperges, navets, pois…

Déroulé de la recette

Préparation de la pâte

1. Découper le beurre froid en petites parcelles.
2. Dans un cul de poule, du bout des doigts sabler¹ la farine, la poudre d’amande et le beurre.
3. Ajouter le thym, la fleur de sel, l’huile d’olive et former une boule.
4. Abaisser² la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’un demi-centimètre et réserver au frais une quinzaine de minutes.
5. Découper un disque de pâte de la taille du cercle à pâtisserie ou du moule à tarte et déposer sur le plat PerfectClean.
6. Préchauffer votre four Miele à 170°C – Mode de cuisson – Cuisson intensive.
7. Enfourner le fond de tarte et cuire 20 min jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
8. Débarrasser le fond de tarte sur une grille en fin de cuisson pour évaporer l’humidité résiduelle du biscuit et favoriser le croustillant du sablé.

Préparation de la garniture

1. Eplucher les légumes.
2. Tailler à la mandoline les carottes et les navets nouveaux en fines lamelles, garder les asperges entières.
3. Au four vapeur ou à l’anglaise³, cuire al dente les légumes choisis.
4. Tailler les queues d’asperges en biseau et fendre la pointe d’asperge.
5. Réserver les légumes pour le dressage.

Dressage

1. Sur les disques de sablés refroidis, déposer un lit de ricotta et les queues d’asperges en biseau. Saler et poivrer.
2. Disposer ensuite harmonieusement les légumes pour composer votre tarte.
3. Ajouter un filet d’huile d’olive.
4. Préchauffer le four en mode Multigril à 200°C et enfourner la tarte une dizaine de minutes.

Sortir du four, parsemer de persil et déguster avec une salade.

Le petit lexique

¹Sabler : mélanger du bout des doigts (ou au robot muni de l’outil feuille) la farine et le beurre de façon à obtenir un aspect de sable. Cette technique permet d’enrober la farine d’une fine couche de matière grasse et favorisera le craquant de votre biscuit. Le beurre ne doit être ni trop dur ni trop mou.

²Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

³ Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Vous pouvez remplacer la ricotta par n’importe quel fromage frais ou par une fondue d’oignons.

Pour enrichir ou varier la garniture, vous pouvez ajouter des petits pois frais, des pois gourmands ou des fèves.

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