A l’approche de Pâques, le Chef Miele vous présente sa recette incontournable d’agneau parfumé au thym avec ses légumes de printemps. Un classique haut en saveurs !

Déroulé de la recette

1. Marquer les carrés d’agneau côté peau et talon sur le gril ou dans une poêle à feu vif.
2. Lorsque la peau des carrés d’agneau est bien colorée, les déposer sur une grille et parsemer de thym frais, laisser reposer une quinzaine de minutes.
3. Eplucher les asperges vertes et garder les chutes pour un éventuel bouillon. Déposer dans un plat vapeur perforé.
4. Ecosser les fèves, tailler les courgettes en lamelle, et mettre ensemble dans un plat vapeur perforé.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

1. Mettre les asperges dans le four.
2. Programmer le four : Programme automatique – Légumes – Asperges – Asperges verte – Choisir le calibre et démarrer le programme.
3. Enfourner les fèves et les courgettes, 2 minutes avant la fin du programme.

Option 2 : cuisson à l’eau

1. Plonger successivement les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Environ 10 min pour les asperges et 2 min pour les fèves et courgettes.
2. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver.

Cuisson du carré d’agneau

Option 1 : au four avec la thermosonde

1. Enfourner les carrés d’agneau sur la grille à mi-hauteur.
2. En dessous, placer un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
3. Piquer avec la sonde en veillant à ce que la pointe de celle-ci soit bien au centre de la noix de viande.
4. Programmer le four : Mode de cuisson – Cuisson combiné – 170°C – 30% d’humidité – Température à cœur 55°C (pour une cuisson rosée).

Option 2 : au four sans sonde

• En l’absence de sonde, préchauffer le four à 170°C et enfourner 20 min ou effectuer une cuisson « basse température » : Chaleur tournante – 55°C – 1h30.

Dressage

1. En fin de cuisson, déglacer les sucs du plat multi-usages avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc, et lier les sucs.
2. Remettre en température la garniture à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
3. Parer les entames du carré d’agneau et dresser avec les légumes.

Bonne dégustation !

Astuce du Chef

On peut aussi recouvrir la peau du carré d’agneau préalablement coloré par un mélange de moutarde, miel et cumin et le servir avec une semoule aux raisins.

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