Carré d’Agneau de Printemps

Un incontournable de Pâques, parfumé au thym et accompagné de légumes de saison

Pour 6 personnes

• Préparation : 40 min

• Cuisson : 40 min

Ingrédients

• 2 carrés d’agneau (6 côtes manchonnées)

• ½ botte de thym frais

• 1 tête d’ail nouveau

• 1 oignon

• 1 botte d’asperges vertes

• 500 g de fèves fraîches

• 2 courgettes

• 100 ml de jus de veau

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Étapes de la recette

1. Préparation de l’agneau

Saisir les carrés d’agneau à feu vif sur le gril ou dans une poêle chaude, côté peau et talon, jusqu’à belle coloration.
Les déposer sur une grille, parsemer de thym frais et laisser reposer 15 minutes.

2. Préparation des légumes

Éplucher les asperges (conserver les chutes pour un éventuel bouillon).
Écosser les fèves.
Tailler les courgettes en lamelles.
Déposer les asperges dans un plat vapeur perforé.
Mettre les fèves et les courgettes dans un autre plat vapeur perforé.
Cuire les asperges au four vapeur pendant 10 minutes.
Ajouter les fèves et courgettes dans le four vapeur 2 minutes avant la fin de la cuisson.
Refroidir l’ensemble dans de l’eau glacée et réserver.

3. Cuisson de l’agneau

Déposer les carrés d’agneau sur une grille, à mi-hauteur du four.
Placer en dessous un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
Programmer le four à 170°C – 30 % d’humidité – cuisson combinée et cuire jusqu’à 55°C à cœur pour une viande rosée.

4. Dressage

Déglacer les sucs du plat avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc.
Réchauffer les légumes à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Parer les extrémités du carré d’agneau et dresser avec les légumes.
Napper avec le jus réduit.

Astuce du chef

Pour plus de gourmandise, badigeonnez la peau du carré d’agneau saisi avec un mélange de moutarde, miel et cumin, puis enfournez quelques minutes supplémentaires. Servez avec une semoule aux raisins pour une touche sucrée-salée.