Fresh Wasabi Peas

Aujourd’hui, le Chef Miele vous propose une étonnante recette japonaise pour des apéritifs pimentés : les Wasabi Peas !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 200 g de petits pois frais écossés
  • 2x40g de farine à tempura ou 2x40g farine
  • 200g d’eau froide ou d’eau gazeuse
  • 2 pincées de sel fin
  • 5 g de wasabi en poudre ou une cuillère à café de pâte de wasabi
  • 300 g d’huile de friture

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur, table à induction

1 casserole,

1 écumoire

1 plat vapeur perforé

2 culs de poule

Déroulé de la recette

  1. Ecosser les petits pois et les blanchir au four vapeur dans un plat vapeur perforé ou à l’anglaise.
  2. Four Vapeur – 100°C – 100% d’humidité
  3. Une fois le four chaud, enfourner pour 2 min
  4. Dans un petit cul de poule, délayer la farine à tempura avec l’eau glacé afin d’obtenir un mélange consistant et lisse. Saler et ajouter la poudre de wasabi.
  5. Sortir les petits pois du four vapeur, les refroidir rapidement dans une eau glacée pour stopper la cuisson, puis les sécher.
  6. Rouler les petits pois dans la farine, puis dans la pâte à tempura et frire immédiatement dans une huile neutre à 180°C jusqu’à coloration blonde.
  7. Egoutter sur papier absorbant et saler en fin de cuisson, déguster immédiatement.

Le petit Lexique

Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisiné et remontés en température pour être dégustés.

Astuces de chef

Vous pouvez remplacer les petits pois par n’importe quel légume pour varier cette recette de wasabi peas.

Il faudra veiller à les cuire al dente préalablement parce qu’ils n’auront pas le temps de cuire dans le bain de friture.


Envie de découvrir toutes les possibilités qu’offrent les fours vapeur et les fours vapeur combinés Miele ? Participez à un de nos ateliers découverte produits et apprenez à réaliser des recettes saines et savoureuses !

Gaspacho de cosses de petits pois à la menthe et chantilly salée

Aujourd’hui, le Chef Miele vous propose une recette anti-gaspi de printemps. Une fois avoir dégusté vos petits pois en jardinière, pourquoi ne pas utiliser les cosses pour réaliser un gaspacho rafraichissant ?

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

35 minutes

Temps de cuisson :

7 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le sablé salé

  • 800 g de cosses de petits pois frais
  • 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 15 g de gingembre frais
  • ½ botte de ciboulette
  • ½ botte de menthe fraiche
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur

1 plat vapeur non perforé

1 batteur électrique

1 blender

1 chinois fin

Déroulé de la recette

  1. Laver et sécher les cosses de petits pois frais.
  2. A l’aide d’un couteau d’office, ôter les fils des cosses.
  3. Couper grossièrement les cosses et les déposer dans le plat vapeur non perforé. Mouiller à hauteur et enfourner dans le four vapeur froid.
  4. Programmer le four : Programme automatique / Légumes / Pois / Durée environ 7 min et démarrer la cuisson. Sans four vapeur, cuire les cosses à l’anglaise1 une dizaine de minutes.
  5. En fin de cuisson, refroidir dans une eau glacée. Garder le jus de cuisson pour réaliser le gaspacho.
  6. Ciseler la menthe, éplucher le gingembre et le hacher ou le râper avec une râpe fine.
  7. Mettre les cosses, la menthe et le gingembre dans le blender, puis mixer et ajouter l’eau de cuisson pour détendre le mélange.
  8. Passer au chinois pour enlever l’excédent de fils et conserver le gaspacho au frais jusqu’à dégustation.
  9. Dans un bol, monter la crème au batteur jusqu’à la consistance chantilly, saler et poivrer.

Dans un verre ou une assiette creuse, verser le gaspacho glacé et décorer de ciboulette et menthe fraîche. Servir avec un morceau de focaccia.

Le petit lexique

1 Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Vous pouvez infuser un élément fumé dans la crème pour faire une chantilly fumée ! Il suffit de porter à ébullition la crème avec un morceau de haddock ou de lard fumé et de laisser refroidir la crème. Au moment de servir, passer au chinois la crème et la monter en chantilly.


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Tarte de printemps aux asperges et légumes nouveaux

Pour bien débuter cette nouvelle saison, notre Chef Miele vous propose une version printanière de la tarte aux légumes. Il est possible de la réaliser avec tous les légumes nouveaux et de saisons : asperges, navets, pois…

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

25 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le sablé salé

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 20 g d’huile d’olive
  • 60 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • ½ cuil. à café de thym

Pour la garniture

  • ½ botte d’asperges vertes
  • 2 navets nouveaux
  • 1 carotte nouvelle
  • 1 carotte jaune
  • 100 g de ricotta
  • Sel / Poivre
  • Huile d’olive
  • Persil

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions et Four vapeur

Table de cuisson

1 plat PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie

1 grille

1 cul de poule

1 cercle à pâtisserie ou un moule à tarte 22 cm

2 feuilles de papier sulfurisé

1 mandoline

Déroulé de la recette

Préparation de la pâte

  1. Découper le beurre froid en petites parcelles.
  2. Dans un cul de poule, du bout des doigts sabler1 la farine, la poudre d’amande et le beurre.
  3. Ajouter le thym, la fleur de sel, l’huile d’olive et former une boule.
  4. Abaisser2 la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’un demi-centimètre et réserver au frais une quinzaine de minutes.
  5. Découper un disque de pâte de la taille du cercle à pâtisserie ou du moule à tarte et déposer sur le plat PerfectClean.
  6. Préchauffer votre four Miele à 170°C – Mode de cuisson – Cuisson intensive.
  7. Enfourner le fond de tarte et cuire 20 min jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
  8. Débarrasser le fond de tarte sur une grille en fin de cuisson pour évaporer l’humidité résiduelle du biscuit et favoriser le croustillant du sablé.

Préparation de la garniture

  1. Eplucher les légumes.
  2. Tailler à la mandoline les carottes et les navets nouveaux en fines lamelles, garder les asperges entières.
  3. Au four vapeur ou à l’anglaise3, cuire al dente les légumes choisis.
  4. Tailler les queues d’asperges en biseau et fendre la pointe d’asperge.
  5. Réserver les légumes pour le dressage.

Dressage

  1. Sur les disques de sablés refroidis, déposer un lit de ricotta et les queues d’asperges en biseau. Saler et poivrer.
  2. Disposer ensuite harmonieusement les légumes pour composer votre tarte.
  3. Ajouter un filet d’huile d’olive.
  4. Préchauffer le four en mode Multigril à 200°C et enfourner la tarte une dizaine de minutes.

Sortir du four, parsemer de persil et déguster avec une salade.

Le petit lexique

1Sabler : mélanger du bout des doigts (ou au robot muni de l’outil feuille) la farine et le beurre de façon à obtenir un aspect de sable. Cette technique permet d’enrober la farine d’une fine couche de matière grasse et favorisera le craquant de votre biscuit. Le beurre ne doit être ni trop dur ni trop mou.

2Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

3 Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Vous pouvez remplacer la ricotta par n’importe quel fromage frais ou par une fondue d’oignons.

Pour enrichir ou varier la garniture, vous pouvez ajouter des petits pois frais, des pois gourmands ou des fèves.


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Tataki de boeuf, fèves et asperges, jus corsé au cacao

Il vous reste quelques chocolats de Pâques ? Pourquoi pas les utiliser pour faire une sauce onctueuse qui s’accordera parfaitement avec une pièce de bœuf ? Découvrez la recette de notre Chef entre cuisson à la japonaise, légumes de saison et gourmandise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 700 g de filet ou rumsteak de bœuf
  • 1 kg de fèves fraîches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 200 g de jus de veau
  • Vin blanc
  • 30 g de reste de chocolat noir
  • Estragon ou ciboulette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur et Table de cuisson

Accessoire Teppan Yaki

2 plats vapeur perforés

1 petite casserole

Déroulé de la recette

  1. Ouvrir les fèves et les déposer dans un plat vapeur perforé.
  2. Préparer les asperges et faire de même.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  • Insérer le plat d’asperges dans le four froid, et programmer 7 min de cuisson ou utiliser le programme automatique dédié. Insérer les fèves 3 min avant la fin de la cuisson des asperges.

Option 2 : cuisson à l’eau

  • Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et cuire les légumes à l’anglaise1.

Préparation et cuisson de la viande

  1. Préchauffer le teppan yaki sur la table de cuisson à induction sur puissance 7.
  2. Tailler votre pièce de bœuf en rectangle.
  3. Huiler le morceau de viande avec une huile neutre et saler.
  4. Poser la pièce de bœuf sur le teppan chaud et colorer sur toutes les faces jusqu’à la cuisson souhaitée.
  5. Vider la graisse de cuisson du teppan et hors du feu, déglacer les sucs avec un trait de vin blanc et verser dans une casserole avec le jus de veau.
  6. Laisser frémir, rectifier l’assaisonnement et hors du feu, ajouter le chocolat noir pour lier la sauce.

Déguster immédiatement avec les petits légumes !

Le petit lexique

1Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper la cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Pour contrôler la cuisson d’une viande rouge sans sonde de cuisson, piquer la viande avec la lame d’un petit couteau jusqu’au centre du morceau. Compter 5 secondes, sortir la lame de la viande et la poser délicatement à plat sur votre lèvre inférieure :

  • Lame froide : la viande est crue
  • Lame à la même température que votre lèvre : la viande est bleue
  • Lame tiède : la viande est saignante
  • Lame chaude : la viande est à point ou … trop cuite !

Une autre astuce, lorsque qu’un liquide transparent s’échappe de la pièce de bœuf, la viande est bleue/saignante. Lorsque le sang commence à sortir du morceau, la viande est à point, au-delà, lorsque le sang coagule, la viande est bien cuite.


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Carré d’agneau de printemps

A l’approche de Pâques, le Chef Miele vous présente sa recette incontournable d’agneau parfumé au thym avec ses légumes de printemps. Un classique haut en saveurs !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 carrés d’agneau / 6 côtes manchonnés
  • ½ botte de thym frais
  • 1 tête d’ail nouveau
  • 1 oignon
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 500 g de fèves fraîches
  • 2 courgettes
  • 100 ml de jus de veau
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

Déroulé de la recette

  1. Marquer les carrés d’agneau côté peau et talon sur le gril ou dans une poêle à feu vif.
  2. Lorsque la peau des carrés d’agneau est bien colorée, les déposer sur une grille et parsemer de thym frais, laisser reposer une quinzaine de minutes.
  3. Eplucher les asperges vertes et garder les chutes pour un éventuel bouillon. Déposer dans un plat vapeur perforé.
  4. Ecosser les fèves, tailler les courgettes en lamelle, et mettre ensemble dans un plat vapeur perforé.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  1. Mettre les asperges dans le four.
  2. Programmer le four : Programme automatique – Légumes – Asperges – Asperges verte – Choisir le calibre et démarrer le programme.
  3. Enfourner les fèves et les courgettes, 2 minutes avant la fin du programme.

Option 2 : cuisson à l’eau

  1. Plonger successivement les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Environ 10 min pour les asperges et 2 min pour les fèves et courgettes.
  2. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver.

Cuisson du carré d’agneau

Option 1 : au four avec la thermosonde

  1. Enfourner les carrés d’agneau sur la grille à mi-hauteur.
  2. En dessous, placer un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
  3. Piquer avec la sonde en veillant à ce que la pointe de celle-ci soit bien au centre de la noix de viande.
  4. Programmer le four : Mode de cuisson – Cuisson combiné – 170°C – 30% d’humidité – Température à cœur 55°C (pour une cuisson rosée).

Option 2 : au four sans sonde

  • En l’absence de sonde, préchauffer le four à 170°C et enfourner 20 min ou effectuer une cuisson « basse température » : Chaleur tournante – 55°C – 1h30.

Dressage

  1. En fin de cuisson, déglacer les sucs du plat multi-usages avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc, et lier les sucs.
  2. Remettre en température la garniture à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
  3. Parer les entames du carré d’agneau et dresser avec les légumes.

Bonne dégustation !

Astuce du Chef

On peut aussi recouvrir la peau du carré d’agneau préalablement coloré par un mélange de moutarde, miel et cumin et le servir avec une semoule aux raisins.


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Gougères façon Saint-Honoré fromager

Avis aux amateurs de pâtisserie ! Notre Chef Miele vous propose de revisiter le Saint-Honoré en version salée, sous forme de gougères. Idéales en plat accompagnées d’une salade ou pour déguster en entrée ou à l’apéritif.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

45 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les choux

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de beurre
  • 140 g de farine 220 g d’œufs entiers (4 œufs gros)

Pour la garniture

  • 250 g de ricotta
  • 50 g de roquefort
  • 100 g de crème liquide froide
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel / Poivre

Pour le craquelin au fromage

  • 30 g de chapelure de pain
  • 30 g de parmesan ou de fromage râpé
  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de brisures de noisettes

Pour le montage et le dressage

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 bouquet de mesclun
  • Vinaigrette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

2 poches à douilles

1 plat multi-usages PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé

1 casserole

1 rouleau à pâtisserie

2 culs de poule

1 fouet ou un batteur électrique

Déroulé de la recette

Préparation du craquelin au fromage

  1. Mélanger ensemble le beurre pommade, le parmesan râpé, la chapelure de pain et la brisure de noisette afin d’obtenir une consistance de pâte.
  2. Saler et poivrer puis étaler l’appareil à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Réserver au frais

Préparation des choux

  1. Couper le beurre en petits morceaux.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel fin.
  3. Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole en une fois et mélanger vigoureusement.
  4. Remettre la casserole sur le feu et faire sécher sur feu moyen.
  5. Lorsque le mélange se décolle des parois et forme une masse brillante et souple, débarrasser dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur et ajouter les œufs entiers un à un.
  6. Le mélange doit-être souple, et former un « bec » lorsqu’on retire le fouet.
  7. Mettre dans une poche de pâtisserie.
  8. Directement sur le plat multi-usages PerfectClean ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pocher les choux de la taille souhaitée.
  9. Espacer les choux pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson.
  10. Sortir le craquelin au fromage et détailler des disques de la taille des choux.
  11. Déposer un disque sur chaque chou et enfourner.

Cuisson des choux

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  • Programmes automatiques – Petits gâteaux – Choux – 25 à 35 min

Option 2 : Four multifonctions HydraCook

  • Préchauffer le four à 170°C, puis programmer le four : Mode de cuisson HydraCook – Chaleur sole/voute – 1 diffusion automatique – 25 à 35 min.

Option 3 : Four combiné vapeur

  • Créer un programme personnalisé :
  • Phase 1 – Préchauffer le four à 180°C en Chaleur tournante
  • Phase 2 – Cuisson combinée sole/voute – 170°C – 20% d’humidité – 10 min
  • Phase 3 – Mode de cuisson sole/voute – 170°C – 15 à 25 min.

Préparation de la garniture

  1. Monter la crème liquide en chantilly, puis saler et poivrer.
  2. Dans un cul de poule, mélanger la ricotta, la ciboulette ciselée et le roquefort coupé en petits dés.
  3. Réunir les deux appareils et mettre en poche.

Montage et dressage

  1. Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie : Chaleur tournante – 180°C – 25 min.
  2. Détailler en bandes à l’aide d’un couteau à dents.
  3. Faire un petit trou dans les choux et les garnir de la garniture au fromage ou ouvrir les choux avec un couteau et les garnir.
  4. Coller 3 choux sur une bande de pâte feuilleté avec une pointe d’appareil au fromage.

Servir avec un mélange de jeunes pousses et déguster.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs, vous pourrez remplacer le roquefort par des dés de saumon fumé ou de courgettes cuites.


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Île flottante salée, pointes d’asperges et crème anglaise à la betterave

Notre Chef Miele vous propose une recette originale d’île flottante salée. Profitez du début de la saison des asperges pour agrémenter votre plat. En plus d’apporter une jolie couleur, la betterave apportera un goût subtile à votre crème anglaise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour l’île flottante

  • 3 blancs d’œufs
  • 2×30 g de sucre en poudre
  • Sel fumé, ou sel de Guérande / Poivre
  • 1 pointe de curry

Pour la crème anglaise salée

  • 5 jaunes d’œufs
  • 480 g de lait entier
  • 30 g de sucre en poudre
  • ½ betterave rouge cuite
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou tiroir / appareil de mise sous vide

1 mixeur plongeant

1 chinois

1 plat vapeur non perforé

1 plat vapeur perforé

1 fouet

3 culs de poule

6 emporte-pièces individuels ou empreintes silicones

Papier sulfurisé

Papier film ou couvercle

Déroulé de la recette

Crème anglaise salée à la vapeur

  1. Mixer la betterave cuite coupée en petits morceaux, ajouter le lait entier et mixer à nouveau.
  2. Saler, poivrer et passer la préparation au chinois.
  3. Clarifier1 les œufs.
  4. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le mélange lait/betterave, saler, poivrer et ajouter la pointe de curry. Mélanger le tout.

Option 1 : cuisson vapeur

  1. Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer 2 fois avec un papier film.
  2. Enfourner le plat à four froid et cuire à la vapeur à 85°C pendant 20 min.
  3. En fin de cuisson, débarrasser le mélange dans un cul de poule, émulsionner au fouet et réserver au réfrigérateur.

Option 2 : cuisson sous vide

  1. Mettre le mélange dans un grand sac sous-vide et sceller (vide d’air I – soudure III).
  2. Cuire à la vapeur à 83°C pendant 18 min.
  3. En fin de cuisson, agiter le sac pour émulsionner la crème anglaise salée et plonger dans un bac d’eau glacée pour refroidir, conserver au réfrigérateur.

Asperges

  1. Laver et tailler les pointes d’asperges.
  2. Les déposer dans un plat perforé et cuire à la vapeur avec le programme automatique ou programmer 100°C – 8 min.

Ile flottante

  1. Disposer les blancs d’œufs avec 30 g de sucre dans un cul de poule, saler puis fouetter à la main ou au batteur sur vitesse moyenne. Lorsque les œufs foisonnent2 ajouter les 30 g de sucre restants et poivrer.
  2. Découper des bandes de papier sulfurisé huilées et chemiser3 les emporte-pièces, puis garnir ou mouler dans des empreintes silicone préalablement huilées.
  3. Enfourner dans le four en mode vapeur à 85 °C pendant 3 min.

Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise à la betterave dans une assiette creuse, disposer délicatement l’île flottante et décorer de pointes d’asperge.

Le petit lexique

1 Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2 Foisonner : action d’incorporer de l’air dans un mélange pour le faire monter à l’aide d’un fouet.

3 Chemiser : couvrir un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour favoriser un meilleur démoulage après la cuisson.

Astuce du Chef

Pour apporter du croquant à votre plat, vous pouvez préparer des tuiles de parmesan ou parsemer votre assiette de graines de lin torréfiées.


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Tatin d’oignons doux des Cévennes

Aujourd’hui, revisitez la tarte tatin en version salée. Notre Chef Miele vous propose d’utiliser les oignons doux des Cévennes, reconnus pour leur saveur légèrement sucrée et sans amertume. Régalez-vous avec cette recette végétarienne originale !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 oignons doux des Cévennes
  • 50 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • Thym frais
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un cuit vapeur, Four multifonctions

1 poêle

1 plat vapeur perforé

Papier absorbant

2 moules individuels ou un moule à génoise

Déroulé de la recette

Préparation des tatins

  1. Eplucher les oignons et les couper en deux de façon à voir les anneaux d’oignons.
  2. Sur feu vif et dans une poêle préchauffée avec un filet d’huile, placer les oignons sur la partie plane. Saler et laisser colorer vivement une face pendant 5 à 6 min, l’oignon doit prendre une couleur brun foncé.
  3. Disposer les demi-oignons colorés dans un plat vapeur perforé et cuire au four vapeur à 100°C pendant 20 min. Penser à mettre un plat de récupération sous le plat perforé afin de récupérer le jus des oignons, cela facilitera le nettoyage de votre four. A défaut, cuire les oignons au cuit vapeur ou au four traditionnel à 130°C pendant 40 min.
  4. En fin de cuisson, égoutter les oignons sur un papier absorbant et laisser refroidir.
  5. Beurrer les moules individuels ou un moule à génoise et chemiser1 de sucre en poudre.
  6. Piquer la pâte feuilletée à l’aide d’une fourchette.
  7. Disposer les oignons du côté de la face colorée contre le sucre, saler et poivrer.
  8. Parsemer quelques brins de thym et poser la pâte feuilletée sur les oignons refroidis et rentrer les bords dans le moule.

Cuisson des tatins

Programmer le four multifonctions en chaleur tournante

  • Etape 1 – Préchauffer le four – Chaleur tournante – 200°C.
  • Etape 2 – Chaleur tournante 200°C.
  • Enfourner le plat dans le four préchauffé et cuire 20 min pour des tartes individuelles et 35 min pour une tarte à partager.

En fin de cuisson, avant de démouler, récupérer le jus de cuisson des tatins et le faire réduire avec une noix de beurre jusqu’à consistance sirupeuse. Napper les tatins démoulées de ce jus d’oignon réduit.

Déguster cette tarte tatin d’oignon en entrée avec une salade de roquette et pomme ou en accompagnement d’une volaille rôtie ou d’une viande grillée.

Le petit lexique

1Chemiser : beurrer et/ou fariner/sucrer un moule avant cuisson pour favoriser un meilleur démoulage.

Astuce du Chef

On pourrait remplacer les oignons par des endives et réaliser un caramel d’orange pour agrémenter cette tarte tatin salée.

La cuisson au four vapeur a l’avantage du gain de temps. Elle permet aussi de garder le moelleux de l’oignon sans le détremper.


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Pickles à la vietnamienne

Le Chef Miele vous proposer de réaliser vous-même des pickles avec les légumes de votre choix. Parfaits en accompagnements de plats asiatiques ou même de charcuteries, les notes asiatiques ramèneront une touche d’originalité.

Quantités :

6 bocaux de 300 g

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

55 minutes

INGRÉDIENTS

Légumes au choix

  • 2 carottes
  • ½ radis blanc long
  • 2 feuilles de chou blanc
  • 1 poivron rouge
  • ¼ de chou-fleur
  • ½ concombre
  • 1 piment rouge (en option)
  • 2 cuil. à soupe et 20 g de sel fin
  • 130 g de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc
  • 120 g de sucre
  • 180 g d’eau
  • 3 gousses d’ail

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four vapeur

6 bocaux en verre pour conserver

1 casserole moyenne

Déroulé de la recette

  1. Laver et éplucher les légumes frais (sauf le concombre) et tailler selon vos goûts.
  2. Mélanger 2 cuillères à soupe de sel fin aux légumes pour les faire dégorger1 une dizaine de minutes.
  3. Egoutter et disposer dans les bocaux.
  4. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.
  5. Ajouter les 20 g de sel, laisser tiédir et verser sur les légumes.
  6. Ajouter une demie gousse d’ail pelée dans chaque pot et le piment entier.
  7. Fermer les bocaux avant stérilisation.

Stérilisation des bocaux

  1. Déposer les bocaux dans le four vapeur.
  2. Utiliser le programme de stérilisation ou programmer la température à 90°C pendant 55 min.
  3. Laisser dans le four 30 min après cuisson et conserver à température ambiante et à l’abri de la lumière.

Déguster ces pickles en accompagnement de pâtés impériaux mais aussi en apéritif ou avec un assortiment de charcuteries en remplacement des traditionnels cornichons.

Le petit lexique

1Dégorger : action de verser du sel sur un aliment cru afin de lui faire perdre son eau.

Astuces du Chef

Cette recette de pickles peut être agrémentée d’aromates tels que des graines de coriandre, du gingembre ou de la cardamome.

Elle permet aussi de conserver les restes de légumes.


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Risotto crémeux aux champignons

Vous cherchez une recette réconfortante pour l’hiver ? Ce risotto aux champignons crémeux devrait vous plaire. Vos papilles se régaleront du goût délicat de cette recette de girolles.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 250 g de girolles ou autres champignons de saison
  • 200 g de riz Arborio
  • 1 échalote
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 50 g de vin blanc
  • 100 g de mascarpone
  • 50 g de parmesan frais râpé
  • 1 gousse d’ail
  • ½ botte de ciboulette
  • Huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur

Table de cuisson

1 casserole

1 poêle

1 plat vapeur non perforé

Déroulé de la recette

  1. Nettoyer les girolles et couper les extrémités de leurs pieds.
  2. Ciseler l’échalote et hacher la gousse d’ail.
  3. Dans un poêle, faire revenir à feu vif les girolles avec l’ail haché et l’huile d’olive.
  4. Porter à ébullition 500 ml de bouillon de légumes.
  5. Sur feu moyen dans la casserole, faire suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive et ajouter le riz.
  6. Nacrer1 le riz.
  7. Déglacer avec le vin blanc.
  8. Verser le riz nacré, la moitié des girolles et le bouillon de légumes chaud dans un plat vapeur non perforé.
  9. Enfourner dans le four vapeur à 100°C – 18 min. Sinon, cuire 18 min à la vapeur ou 18 min sur feu moyen en ajoutant le bouillon au fur et à mesure.
  10. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone, le parmesan et la ciboulette ciselée.
  11. Dresser dans des assiettes chaudes et décorer avec les girolles restantes.

Bonne dégustation !

Le petit lexique

1Nacrer : action d’enrouler les grains de riz avec l’huile d’olive jusqu’à qu’ils deviennent translucides. Cela permet aux grains de riz de ne pas éclater à la cuisson.

Astuces du Chef

Cette recette de risotto peut se décliner à l’infini avec d’autres champignons ou même d’autres légumes !
Pour un risotto aux poivrons, il suffira d’ajouter des poivrons préalablement sués à l’huile d’olive.
Pour un risotto aux Saint-Jacques, mouiller le riz avec un fumet de crustacés et disposer les Saint-Jacques snackées sur le riz crémeux.


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