Patates douces gratinées

Nous vous proposons un plat très simple à base de patate douce, idéal pour les enfants. Nous vous donnons rendez-vous le 23 septembre à 13h sur notre compte Instagram avec l’influenceuse @Babyàtoutprix pour préparer cette recette en direct !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 3 Patates douces moyennes
  • 2 Courgettes
  • 1 Echalote
  • 100g de blé cuit 100g de fromage râpé
  • 100g de cheddar râpé
  • Yaourt grec
  • Sel, poivre, huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

four multifonctions Hydracook

1 plat PerfectClean

1 bol

Déroulé de la recette

  1. Laver et éplucher les légumes.
  2. Tailler en deux les patates douces et déposer chaque morceau dans un papier aluminium, saler, huiler légèrement, refermer le papier
  3. Lancer la cuisson : Chaleur tournante à 180°C pendant environ 40 min
  4. Une fois les demi-patates douces cuites, creuser la chair pour récupérer la pulpe en faisant attention de ne pas percer les coques qui serviront de réceptacles.
  5. Ciseler1 l’échalote et tailler les courgettes en brunoise2.
  6. Dans une poêle, faire revenir l’ensemble avec une cuillère d’huile d’olive jusqu’à légère coloration.
  7. Assaisonner et laisser refroidir dans un bol.
  8. Ecraser la pulpe de patate douce récupérée précédemment, y ajouter la courgette poêlée, le blé cuit et lier le tout avec du yaourt grec.
  9. Rectifier l’assaisonnement et garnir les coques de patates douces avec cette préparation.
  10. Mélanger les deux fromages et recouvrir généreusement les coques.
  11. Glisser dans le four : mode TurboGrill à 220°C et laisser gratiner jusqu’à coloration
  12. Déguster avec une salade frisée par exemple !

Le petit Lexique

1Ciseler : tailler finement

2Brunoise : petits dés d’environ 3mm de côté

Astuces de chef

Il est possible de varier les céréales selon les goûts. On peut également ajouter de la viande hachée cuite dans la farce.


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Falafel au four et houmous maison

Aujourd’hui nous vous proposons de préparer une délicieuse en entrée ou en apéritif à base de pois chiche : des falafels accompagnés de houmous maison. Nous vous proposons de les cuisiner les falafels dans une version sans friture.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

12 minutes pour les falafels, 50 minutes pour le houmous

Le petit Lexique

INGRÉDIENTS

Pour les falafels

  • 350g de pois chiches secs
  • 1 oignon jaune
  • ½ botte de persil plat
  • ½ botte d’estragon
  • 15 feuilles de menthe
  • 1cc de cumin poudre
  • 1cc de coriandre en poudre
  • 1 gousse d’ail
  • 20g de farine de blé
  • Sel, poivre du moulin
  • Huile d’olive

Pour le houmous

  • 300g de pois chiches
  • 3cs de jus de citron
  • 100G de Tahine (crème de sésame)
  • 1cc de cumin en poudre
  • 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre du moulin
  • Huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat PerfectClean

1 bol

1 blender

Déroulé de la recette

Préparation des falafels

La veille faire tremper les pois chiches dans un grands volume d’eau froide (minimum 12 heures)

Égoutter les pois chiches et les mixer avec l’intégralité des ingrédients à l’aide d’un hachoir ou un blender, débarrasser la préparation dans un bol, rectifier l’assaisonnement.

Former des boules ou des petites quenelles avec la préparation et déposer au fur et à mesure sur une plaque perfect clean.

Préchauffer le four fonction multigrill, 220°C

Huiler les falafel au pinceau et enfourner, et retourner toutes les 3 min jusqu’à obtenir une couleur dorée. Débarrasser et déguster.

Préparation du houmous

La veille faire tremper les pois chiches dans un grands volume d’eau froide (minimum 12 heures)

Déposer les pois chiches et l’eau de trempage dans un plat non perforé, ajouter les gousses d’ail et mettre à cuire.

Mode Vapeur, 100°C, 50 min env

Égoutter les pois chiches et réserver l’eau de cuisson, laisser refroidir l’ensemble.

Mixer les pois chiches avec l’intégralité des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender, si besoin détendre la préparation avec de l’eau de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement.

Verser la préparation dans un bol, lisser et verser quelques gouttes d’huile d’olive dessus.

Votre houmous est prêt à être dégusté.

Le petit Lexique

Débarrasser changer la préparation de contenant

Détendre rendre une préparation moins épaisse en ajoutant un liquide (eau, bouillon, jus de fruit etc..)

Astuces de chef

Dégustez les falafels avec une sauce au yaourt express (yaourt, jus de citron, menthe ciselée, sel).

Servir avec du pain pita ou simplement quelques bâtonnets de légumes crus


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Tomates en textures

Nous vous proposons de préparer une recette à base de tomate, le légume de l’été par excellence. Notre chef vous propose aujourd’hui sa variation de recettes autour de la tomate.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

5 minutes

INGRÉDIENTS

  • 10 pièces de tomates grappe calibre moyen
  • 80 g de boulgour
  • 200 g de chèvre frais
  • 1 pièce d’échalote
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel, poivre et huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur non perforé

1 bol

1 mixeur plongeant

Déroulé de la recette

  1. Cuire le boulgour dans un plat vapeur en programme automatique à 100°C, pendant 9 minutes, puis laisser refroidir.
  2. Eplucher et ciseler l’échalote, ciseler la ciboulette puis réunir le tout dans un bol en y ajoutant le chèvre frais et le boulgour.
  3. Assaisonner le tout de sel, de poivre et d’huile d’olive, bien mélanger puis réserver au frais.
  4. Tailler 4 tomates grossièrement, assaisonner de sel et de poivre puis déposer dans un plat non perforé.
  5. Filmer l’ensemble et mettre en cuisson vapeur pendant 5 minutes à 100°C
  6. Une fois les tomates cuites, mixer l’ensemble, passer au chinois 2 puis réserver au frais.
  7. Monder1 les tomates restantes, faire une légère incision au couteau en forme de croix puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 30 secondes.
  8. Les plonger ensuite immédiatement dans un bol d’eau glacé (eau + glaçons) afin de stopper la cuisson.
  9. Récupérer les tomates, enlever la peau à l’aide d’un petit couteau, couper le chapeau, ôter le cœur avec une cuillère puis sécher les tomates avec un papier absorbant.
  10. Placer les tomates mondées dans un plat vapeur non perforé, les garnir avec la farce boulgour, replacer le chapeau et les mettre à gratiner dans le four, niveau 1, pendant 3-4 minutes sous le grill déjà préchauffé.
  11. Dans une assiette creuse, verser une louche de jus de tomate , déposer les tomates farcies, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Vous pouvez déguster !

Le petit Lexique

1 Monder : Enlever la peau d’un fruit ou d’un légume après l’avoir ébouillanté

2 Chinois : passoir conique avec un tamis fin

Astuces de chef

Récupérer les peaux de tomates et les faire sécher dans le four a 60°C ou directement dans le tiroir culinaire. Les chips de peaux de tomates obtenues peuvent être utilisées pour la finition de l’assiette et ainsi ajouter une déco croustillante.

Pour une farce plus gouteuse, utiliser un chèvre affiné (sainte maure de Touraine, crottin de Chavignol)


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Salad Jar – poulet, fenouil et chou rouge

Si vous voulez une recette rapide, saine et facilement transportable, testez sans attendre cette “Salad in Jar” au poulet, fenouil et chou rouge. Profitez de cette délicieuse salade composée, parfaite à emporter avec vous pour le déjeuner.

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 1 filet de poulet
  • ½ fenouil
  • ¼ de chou rouge
  • 2 oignons nouveaux
  • ½ bottes de radis
  • 6 pièces de sucrine
  • 200 g de champignons de Paris ou de shiitaké
  • 1 citron vert

Pour l’assaisonnement

  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 yaourt nature
  • 1 botte de ciboulette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur

1 pot hermétique

1 plat vapeur non perforé

1 petite poêle

1 mandoline

Déroulé de la recette

  1. Assaisonner les filets de poulet.
  2. Déposer dans le plat vapeur et cuire au four vapeur 100°C – 10 min
  3. A l’aide de la mandoline, émincer finement le fenouil et le laisser mariner avec un ½ jus de citron vert.
  4. Pendant ce temps, émincer le chou rouge, tailler les radis et émincer les oignons nouveaux, les champignons et les sucrines.
  5. Dans un cul de poule, mettre les éléments de la vinaigrette, ciseler la ciboulette et réserver.
  6. Dans la verrine, verser la vinaigrette puis déposer le chou, les légumes taillés et le poulet.

Réserver au frais. Agiter la verrine avant de déguster !


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Veggie California Rolls

Parfait pour les déjeuners ensoleillés ou les pique-niques estivaux, testez les célèbres makis California Rolls revisités dans une version végétarienne. Variez cette recette selon vos envies et selon la saison en testant avec d’autres ingrédients pour la garniture !

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

22 minutes

Portions :

12 makis

INGRÉDIENTS

300 g de riz rond japonais

12 feuilles de nori

Pour l’assaisonnement

300 g d’eau

120 g de vinaigre de riz

60 g de sucre en poudre

4g de sel

Pour la garniture

¼ de betterave crue chiogga

½ betterave cuite

1 botte de ciboulette

2 carottes

12 asperges vertes

60g de tapenade

½ botte de coriandre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur Four vapeur combiné

1 natte à maki

Papier film

Déroulé de la recette

Mettre le riz dans un grand saladier, verser de l’eau froide et rincer le riz du bout des doigts, vider l’eau et renouveler l’opération jusqu’à ce que l’eau soir claire (on peut parfois renouveler cette opération jusqu’à sept fois)

Eviter de frotter les grains de riz entre les paumes des mains pour garder les grains entiers.

Mettre le riz rincé dans un plat vapeur et ajouter une quantité équivalente d’eau, soit 1 verre de riz rond rincé pour 1 verre d’eau.

Mettre le plat vapeur dans le four en mode vapeur.

Option 1

Programme automatique – Riz – Riz étuvé – Démarrer la cuisson

Option 2

Mode vapeur – 100°C – 22 minutes.

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition puis y dissoudre le sel et le sucre. Ajouter ensuite le vinaigre de riz.

Couper les queues des asperges vertes et les cuire à la vapeur.

En fonction du calibre utiliser le programme automatique du four vapeur ou programmer manuellement : Mode vapeur – 100°C – 5 à 7 minutes

Hacher la betterave chiogga et ciseler la ciboulette finement.

Réserver.

Tailler les carottes et la betterave cuite en julienne.

Sortir le riz cuit du four et verser petit à petit l’assaisonnement vinaigré dessus en soulevant délicatement le riz à la spatule afin de le refroidir rapidement.

Montage du california :

Filmer la natte en bambou ou utiliser une natte en silicone.

Disposer la natte horizontalement devant vous.

Déposer une ½ feuille d’algue nori sur la partie basse de la natte.

Etaler sur l’algue nori 80 g de riz cuit en laissant ½ cm d’algue nori libre sur le haut.

Parsemer le mélange de betterave crue et ciboulette sur le riz et retourner la préparation pour que le riz soit en contact de la natte et l’algue nori face dessus.

Veiller à ce que le bord libre d’algue nori se trouve en bas de votre natte.

Déposer sur l’algue un trait de tapenade, 15 g de carottes et 15 g betterave en julienne, l’asperge verte et quelques feuilles de coriandre.

En soulevant la natte, rouler le california.

Déposer le rouleau sur une planche à découper et le détailler en six morceaux.

Renouveler l’opération.

Déguster les californias une fois roulés.

Servir avec une sauce soja ou sweet chili.

Le petit Lexique

Julienne : taillage qui consiste à couper les légumes en fins bâtonnets de 6 cm de long sur 1 mm d’épaisseur. Les carottes râpées sont la julienne la plus courante

Astuces de chef

Il n’est pas conseillé de conserver les makis et California makis au réfrigérateur car le froid durci le riz.

Vous pouvez également agrémenter vos rouleaux avec du fromage frais, du poisson cru ou du poulet. Laisser libre court à vos envies !

Il faudra seulement veiller à respecter les proportions suivantes :

½ feuille de nori – 80 g de riz cuit et 40 g de garniture maximum pour pouvoir fermer votre California.


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Fresh Wasabi Peas

Aujourd’hui, le Chef Miele vous propose une étonnante recette japonaise pour des apéritifs pimentés : les Wasabi Peas !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 200 g de petits pois frais écossés
  • 2x40g de farine à tempura ou 2x40g farine
  • 200g d’eau froide ou d’eau gazeuse
  • 2 pincées de sel fin
  • 5 g de wasabi en poudre ou une cuillère à café de pâte de wasabi
  • 300 g d’huile de friture

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur, table à induction

1 casserole,

1 écumoire

1 plat vapeur perforé

2 culs de poule

Déroulé de la recette

  1. Ecosser les petits pois et les blanchir au four vapeur dans un plat vapeur perforé ou à l’anglaise.
  2. Four Vapeur – 100°C – 100% d’humidité
  3. Une fois le four chaud, enfourner pour 2 min
  4. Dans un petit cul de poule, délayer la farine à tempura avec l’eau glacé afin d’obtenir un mélange consistant et lisse. Saler et ajouter la poudre de wasabi.
  5. Sortir les petits pois du four vapeur, les refroidir rapidement dans une eau glacée pour stopper la cuisson, puis les sécher.
  6. Rouler les petits pois dans la farine, puis dans la pâte à tempura et frire immédiatement dans une huile neutre à 180°C jusqu’à coloration blonde.
  7. Egoutter sur papier absorbant et saler en fin de cuisson, déguster immédiatement.

Le petit Lexique

Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisiné et remontés en température pour être dégustés.

Astuces de chef

Vous pouvez remplacer les petits pois par n’importe quel légume pour varier cette recette de wasabi peas.

Il faudra veiller à les cuire al dente préalablement parce qu’ils n’auront pas le temps de cuire dans le bain de friture.


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Gaspacho de cosses de petits pois à la menthe et chantilly salée

Aujourd’hui, le Chef Miele vous propose une recette anti-gaspi de printemps. Une fois avoir dégusté vos petits pois en jardinière, pourquoi ne pas utiliser les cosses pour réaliser un gaspacho rafraichissant ?

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

35 minutes

Temps de cuisson :

7 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le sablé salé

  • 800 g de cosses de petits pois frais
  • 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 15 g de gingembre frais
  • ½ botte de ciboulette
  • ½ botte de menthe fraiche
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur

1 plat vapeur non perforé

1 batteur électrique

1 blender

1 chinois fin

Déroulé de la recette

  1. Laver et sécher les cosses de petits pois frais.
  2. A l’aide d’un couteau d’office, ôter les fils des cosses.
  3. Couper grossièrement les cosses et les déposer dans le plat vapeur non perforé. Mouiller à hauteur et enfourner dans le four vapeur froid.
  4. Programmer le four : Programme automatique / Légumes / Pois / Durée environ 7 min et démarrer la cuisson. Sans four vapeur, cuire les cosses à l’anglaise1 une dizaine de minutes.
  5. En fin de cuisson, refroidir dans une eau glacée. Garder le jus de cuisson pour réaliser le gaspacho.
  6. Ciseler la menthe, éplucher le gingembre et le hacher ou le râper avec une râpe fine.
  7. Mettre les cosses, la menthe et le gingembre dans le blender, puis mixer et ajouter l’eau de cuisson pour détendre le mélange.
  8. Passer au chinois pour enlever l’excédent de fils et conserver le gaspacho au frais jusqu’à dégustation.
  9. Dans un bol, monter la crème au batteur jusqu’à la consistance chantilly, saler et poivrer.

Dans un verre ou une assiette creuse, verser le gaspacho glacé et décorer de ciboulette et menthe fraîche. Servir avec un morceau de focaccia.

Le petit lexique

1 Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Vous pouvez infuser un élément fumé dans la crème pour faire une chantilly fumée ! Il suffit de porter à ébullition la crème avec un morceau de haddock ou de lard fumé et de laisser refroidir la crème. Au moment de servir, passer au chinois la crème et la monter en chantilly.


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Tarte de printemps aux asperges et légumes nouveaux

Pour bien débuter cette nouvelle saison, notre Chef Miele vous propose une version printanière de la tarte aux légumes. Il est possible de la réaliser avec tous les légumes nouveaux et de saisons : asperges, navets, pois…

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

25 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le sablé salé

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 20 g d’huile d’olive
  • 60 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • ½ cuil. à café de thym

Pour la garniture

  • ½ botte d’asperges vertes
  • 2 navets nouveaux
  • 1 carotte nouvelle
  • 1 carotte jaune
  • 100 g de ricotta
  • Sel / Poivre
  • Huile d’olive
  • Persil

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions et Four vapeur

Table de cuisson

1 plat PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie

1 grille

1 cul de poule

1 cercle à pâtisserie ou un moule à tarte 22 cm

2 feuilles de papier sulfurisé

1 mandoline

Déroulé de la recette

Préparation de la pâte

  1. Découper le beurre froid en petites parcelles.
  2. Dans un cul de poule, du bout des doigts sabler1 la farine, la poudre d’amande et le beurre.
  3. Ajouter le thym, la fleur de sel, l’huile d’olive et former une boule.
  4. Abaisser2 la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’un demi-centimètre et réserver au frais une quinzaine de minutes.
  5. Découper un disque de pâte de la taille du cercle à pâtisserie ou du moule à tarte et déposer sur le plat PerfectClean.
  6. Préchauffer votre four Miele à 170°C – Mode de cuisson – Cuisson intensive.
  7. Enfourner le fond de tarte et cuire 20 min jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
  8. Débarrasser le fond de tarte sur une grille en fin de cuisson pour évaporer l’humidité résiduelle du biscuit et favoriser le croustillant du sablé.

Préparation de la garniture

  1. Eplucher les légumes.
  2. Tailler à la mandoline les carottes et les navets nouveaux en fines lamelles, garder les asperges entières.
  3. Au four vapeur ou à l’anglaise3, cuire al dente les légumes choisis.
  4. Tailler les queues d’asperges en biseau et fendre la pointe d’asperge.
  5. Réserver les légumes pour le dressage.

Dressage

  1. Sur les disques de sablés refroidis, déposer un lit de ricotta et les queues d’asperges en biseau. Saler et poivrer.
  2. Disposer ensuite harmonieusement les légumes pour composer votre tarte.
  3. Ajouter un filet d’huile d’olive.
  4. Préchauffer le four en mode Multigril à 200°C et enfourner la tarte une dizaine de minutes.

Sortir du four, parsemer de persil et déguster avec une salade.

Le petit lexique

1Sabler : mélanger du bout des doigts (ou au robot muni de l’outil feuille) la farine et le beurre de façon à obtenir un aspect de sable. Cette technique permet d’enrober la farine d’une fine couche de matière grasse et favorisera le craquant de votre biscuit. Le beurre ne doit être ni trop dur ni trop mou.

2Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

3 Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Vous pouvez remplacer la ricotta par n’importe quel fromage frais ou par une fondue d’oignons.

Pour enrichir ou varier la garniture, vous pouvez ajouter des petits pois frais, des pois gourmands ou des fèves.


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Tataki de boeuf, fèves et asperges, jus corsé au cacao

Il vous reste quelques chocolats de Pâques ? Pourquoi pas les utiliser pour faire une sauce onctueuse qui s’accordera parfaitement avec une pièce de bœuf ? Découvrez la recette de notre Chef entre cuisson à la japonaise, légumes de saison et gourmandise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 700 g de filet ou rumsteak de bœuf
  • 1 kg de fèves fraîches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 200 g de jus de veau
  • Vin blanc
  • 30 g de reste de chocolat noir
  • Estragon ou ciboulette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur et Table de cuisson

Accessoire Teppan Yaki

2 plats vapeur perforés

1 petite casserole

Déroulé de la recette

  1. Ouvrir les fèves et les déposer dans un plat vapeur perforé.
  2. Préparer les asperges et faire de même.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  • Insérer le plat d’asperges dans le four froid, et programmer 7 min de cuisson ou utiliser le programme automatique dédié. Insérer les fèves 3 min avant la fin de la cuisson des asperges.

Option 2 : cuisson à l’eau

  • Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et cuire les légumes à l’anglaise1.

Préparation et cuisson de la viande

  1. Préchauffer le teppan yaki sur la table de cuisson à induction sur puissance 7.
  2. Tailler votre pièce de bœuf en rectangle.
  3. Huiler le morceau de viande avec une huile neutre et saler.
  4. Poser la pièce de bœuf sur le teppan chaud et colorer sur toutes les faces jusqu’à la cuisson souhaitée.
  5. Vider la graisse de cuisson du teppan et hors du feu, déglacer les sucs avec un trait de vin blanc et verser dans une casserole avec le jus de veau.
  6. Laisser frémir, rectifier l’assaisonnement et hors du feu, ajouter le chocolat noir pour lier la sauce.

Déguster immédiatement avec les petits légumes !

Le petit lexique

1Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper la cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Pour contrôler la cuisson d’une viande rouge sans sonde de cuisson, piquer la viande avec la lame d’un petit couteau jusqu’au centre du morceau. Compter 5 secondes, sortir la lame de la viande et la poser délicatement à plat sur votre lèvre inférieure :

  • Lame froide : la viande est crue
  • Lame à la même température que votre lèvre : la viande est bleue
  • Lame tiède : la viande est saignante
  • Lame chaude : la viande est à point ou … trop cuite !

Une autre astuce, lorsque qu’un liquide transparent s’échappe de la pièce de bœuf, la viande est bleue/saignante. Lorsque le sang commence à sortir du morceau, la viande est à point, au-delà, lorsque le sang coagule, la viande est bien cuite.


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Carré d’agneau de printemps

A l’approche de Pâques, le Chef Miele vous présente sa recette incontournable d’agneau parfumé au thym avec ses légumes de printemps. Un classique haut en saveurs !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 carrés d’agneau / 6 côtes manchonnés
  • ½ botte de thym frais
  • 1 tête d’ail nouveau
  • 1 oignon
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 500 g de fèves fraîches
  • 2 courgettes
  • 100 ml de jus de veau
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

Déroulé de la recette

  1. Marquer les carrés d’agneau côté peau et talon sur le gril ou dans une poêle à feu vif.
  2. Lorsque la peau des carrés d’agneau est bien colorée, les déposer sur une grille et parsemer de thym frais, laisser reposer une quinzaine de minutes.
  3. Eplucher les asperges vertes et garder les chutes pour un éventuel bouillon. Déposer dans un plat vapeur perforé.
  4. Ecosser les fèves, tailler les courgettes en lamelle, et mettre ensemble dans un plat vapeur perforé.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  1. Mettre les asperges dans le four.
  2. Programmer le four : Programme automatique – Légumes – Asperges – Asperges verte – Choisir le calibre et démarrer le programme.
  3. Enfourner les fèves et les courgettes, 2 minutes avant la fin du programme.

Option 2 : cuisson à l’eau

  1. Plonger successivement les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Environ 10 min pour les asperges et 2 min pour les fèves et courgettes.
  2. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver.

Cuisson du carré d’agneau

Option 1 : au four avec la thermosonde

  1. Enfourner les carrés d’agneau sur la grille à mi-hauteur.
  2. En dessous, placer un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
  3. Piquer avec la sonde en veillant à ce que la pointe de celle-ci soit bien au centre de la noix de viande.
  4. Programmer le four : Mode de cuisson – Cuisson combiné – 170°C – 30% d’humidité – Température à cœur 55°C (pour une cuisson rosée).

Option 2 : au four sans sonde

  • En l’absence de sonde, préchauffer le four à 170°C et enfourner 20 min ou effectuer une cuisson « basse température » : Chaleur tournante – 55°C – 1h30.

Dressage

  1. En fin de cuisson, déglacer les sucs du plat multi-usages avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc, et lier les sucs.
  2. Remettre en température la garniture à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
  3. Parer les entames du carré d’agneau et dresser avec les légumes.

Bonne dégustation !

Astuce du Chef

On peut aussi recouvrir la peau du carré d’agneau préalablement coloré par un mélange de moutarde, miel et cumin et le servir avec une semoule aux raisins.


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