Cake au citron ultra moelleux

Voici une recette de gâteau de voyage idéale pour les pique-niques en famille ou les goûters gourmands. Aromatisé au citron ou au chocolat, ce cake très moelleux se conservera facilement 3 jours.

Nombre de personnes :

8 à 10 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

55 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit

  • 2 citrons non traités
  • 100g de beurre fondu
  • 2 œufs entiers
  • 240g de sucre semoule
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 125 g de crème fraîche
  • 225 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 20 g de beurre pommade pour le moule

Pour la glaçage

  • 1 jus de citron
  • 150 g de sucre glace

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions Four vapeur combiné

1 moule à cake de 24/8 cm

1 robot pâtissier ou 1 batteur à blanc

1 zester ou une râpe fine

1 petit cul de poule

1 fouet

1 grille

Déroulé de la recette

Préparation du cake citron

  1. Dans la cuve du batteur ou dans un grand saladier, casser les œufs entiers et ajouter le sucre en poudre.
  2. A l’aide du fouet, monter l’appareil au ruban1 en vitesse rapide.
  3. Une fois le ruban obtenu, et sur vitesse lente, ajouter le zest des deux citrons jaunes, puis la farine et la levure préalablement tamisées en pluie.
  4. Ajouter enfin le beurre fondu à température ambiante et la crème fraîche.
  5. Enduire le moule de beurre pommade ou le chemiser2 avec du papier sulfurisé.
  6. Verser l’appareil dans le moule et enfourner à four froid.

Cuisson du cake

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  1. Mode de cuisson – HydraCook – Chaleur tournante – 160°C – 55 min
  2. 2 Diffusions d’humidité – régler par le temps
  3. Timer 1 à 8 min
  4. Timer 2 à 40 min

Option 2 : cuisson au four HydraCook

  1. Programmes personnalisés – Créer le programme personnalisé –
  2. Phase 1 : Cuisson combinée – Chaleur tournante – 180°C – 10 min – 30% Humidité – ok
  3. Ajouter une étape
  4. Phase 2 : Chaleur tournante – 160°C – 20 min – ok
  5. Ajouter une étape
  6. Phase 3 : Cuisson combinée – Chaleur tournante  – 160°C – 10 min – 20% Humidité -Ok Démarrer maintenant

Option 3 : cuisson au four Multifonctions

  1. Chaleur tournante – 160°C – 60 min
  2. Démarrer maintenant

A la fin du programme, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Si la lame ressort sèche, débarrasser le cake sur une grille et laisser refroidir.

Pour le glaçage

Verser le jus d’un citron jaune dans le sucre glace et fouetter et napper le cake refroidi. Décorer avec des zests de citron ou des billes de sucre coloré.

Le petit lexique

1 Ruban (monter au) : émulsionner les œufs au fouet afin qu’ils prennent une consistance suffisamment dense pour que l’empreinte du chiffre huit reste visible sur le mélange lorsqu’on le dessine avec le fouet.

2chemiser : couvrir un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour favoriser un meilleur démoulage après la cuisson. On peut également chemiser avec une feuille de chou ou une lamelle de légume très finement taillée.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs et faire un cake au chocolat, parfait gâteau de voyage pour les gourmands également !

Remplacer les zests de citron par 30 g de cacao en poudre et procéder de la même façon.

Pour le glaçage, faire fondre 100g de chocolat noir, ajouter 20 g d’huile de tournesol et 30 g d’amandes concassées ou de grué de cacao pour un effet « rocher »


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Côte de bœuf grillée aux saveurs Thaï

Aujourd’hui, notre Chef vous propose une recette inratable pour cuisiner votre côte de bœuf au four, aux saveurs acidulées de citronnelle et gingembre.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de repos :

2 heures

Temps de cuisson :

Environ 25 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1,5 kg de côte de bœuf

Pour la marinade

  • 30 g de gingembre
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 50 g de sauce soja
  • Sel / Poivre du moulin
  • 1/2 botte de coriandre

Pour la sauce

  • ¼ d’oignon ciselé
  • 20 g de gingembre haché
  • 30 g de sauce soja
  • 30 g d’huile d’olive
  • Sel / Poivre du moulin
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 œuf dur

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

1 gril de cuisson

1 zester ou râpe fine

1 plat à gratin pour marinade

En option : 1 sonde de cuisson

Déroulé de la recette

  1. Ôter la première feuille des bâtons de citronnelle et les émincer finement.
  2. Eplucher le gingembre frais et ciseler une ½ botte de coriandre. Réserver le reste.
  3. Dans le plat à gratin, mariner la côte de bœuf pendant 2 h avec la sauce soja, le sel, le poivre, la citronnelle, le gingembre et la coriandre.
  4. Préchauffer le gril sur la table induction puissance 7.
  5. Marquer1 la viande sur chaque face et la déposer sur la grille du four, plat multi-usages en dessous.
  6. Laisser reposer une vingtaine de minutes à couvert.
  7. Piquer la côte de bœuf avec la sonde comme sur la vidéo, programmer le four et enfourner à four froid.

Cuisson de la côte de bœuf

Option 1 : cuisson au four vapeur combiné avec sonde

  • Pour une viande saignante
    • Cuisson combinée sole / voute – 160°C – 48°C à cœur – 30% d’humidité
  • Pour une cuisson à point
    • Cuisson combinée sole / voute – 160°C – 53°C à cœur – 30% d’humidité

Option 2 : cuisson au four multifonctions HydraCook avec sonde

  • Pour une viande saignante
    • Cuisson HydraCook sole/ voute – 1 diffusion automatique – 160°C – 48°C à cœur
  • Pour une cuisson à point
    • Cuisson HydraCook sole/ voute – 1 diffusion automatique – 160°C – 53°C à cœur

Option 3 : cuisson au four multifonctions sans sonde

  • Pour une côte de 1,5 kg enfourner à four froid
    • Chaleur sole / voute – 160°C – 24 à 28 minutes

Laisser reposer la viande à la sortie du four une dizaine de minutes à couvert puis trancher.

Dans un bol, mélanger les éléments de la sauce tous finement ciselés et napper la viande. Déguster aussitôt avec une salade.

Le petit lexique

1Marquer : colorer un aliment généralement côté peau.

Astuces du Chef

Pour un assaisonnement plus classique, assaisonner votre côte de bœuf avec du thym, sel et poivre et la servir avec un beurre fondu dans lequel vous aurez mixé une échalotte ciselée, 3 feuilles de sauge, ½ bottes de feuilles d’estragon et un œuf dur.


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Saucisson en brioche

Aujourd’hui notre Chef vous propose une recette originale d’amuse-bouche ou d’entrée. Déclinez la recette de brioche en version salée en y insérant un saucisson.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de repos :

2 heures

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 300 g de pâte à brioche
  • 1 saucisson pistaché à cuire
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de beurre
  • Farine pour le plan de travail
  • Salade et vinaigrette pour accompagner

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

1 moule à cake

1 robot pâtissier

1 rouleau à pâtisserie

Déroulé de la recette

  1. Préparer une pâte à brioche comme indiqué dans cette recette sur le blog en divisant les proportions par 2.
  2. Effectuer la première pousse de la pâte au four multifonctions, four vapeur combiné ou four vapeur : Fonction spéciale – Faire lever la pâte – 30 min. Sinon, laisser la pâte à température ambiante 1h30 à 2h, la pâte doit avoir doublé de volume.
  3. Pendant la pousse, cuire le saucisson à la vapeur. Au four vapeur : déposer le saucisson dans un plat perforé. Penser à mettre un plat de récupération en-dessous pour collecter les graisses et éviter qu’elles ne salissent l’enceinte du four. Programmer le four vapeur : Fonction vapeur – 100°C – 100% d’humidité – 20 min.
  4. En fin de cuisson, ôter la peau du saucisson et réserver.
  5. Beurrer et fariner un moule à cake.
  6. Dégazer1 la pâte à brioche après la pousse et l’abaisser2 en rectangle sur une épaisseur d’un centimètre et demi. Le pâton doit avoir la longueur du moule et 4 fois sa largeur.
  7. Fariner légèrement le saucisson épluché et le déposer sur le pâton.
  8. Enfermer le saucisson avec la pâte à brioche et repliant les bords et déposer la préparation dans le moule à cake, soudure de pâte en dessous.
  9. Mélanger le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel. Dorer la pâte à brioche.
  10. Faire pousser comme précédemment pendant 15 min et cuire au four.

Cuisson de la brioche au saucisson

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  • Programmer le four : Mode Chaleur tournante – 180°C – 35 min.

Option 2 : cuisson au four multifonctions HydraCook

  • Programmer le four : Mode HydraCook – Chaleur tournante – 180°C – 1 diffusion automatique – 35 min.

Option 3 : cuisson au four vapeur combiné et sonde

  • Programmer le four : Mode Cuisson combinée – Chaleur tournante – 180°C – 20% d’humidité – 35 min.

A la fin de la cuisson, démouler le saucisson en brioche et le trancher avec un couteau scie. Déguster avec une salade.

Le petit lexique

1Dégazer une pâte levée : action qui consiste à éliminer une partie des bulles de gaz carbonique qui se sont formées lors de la pousse de la pâte et à la rendre plus homogène.

2Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Astuces du Chef

On pourrait aussi parfumer la pâte à brioche avec du thym, du romarin ou des fruits secs.

Il est aussi possible d’ajouter une compotée d’oignon, mais dans ce cas, il faudra veiller à bien la sécher lors de la cuisson afin qu’elle ne détrempe pas la pâte.


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Carré d’agneau de printemps

A l’approche de Pâques, le Chef Miele vous présente sa recette incontournable d’agneau parfumé au thym avec ses légumes de printemps. Un classique haut en saveurs !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 carrés d’agneau / 6 côtes manchonnés
  • ½ botte de thym frais
  • 1 tête d’ail nouveau
  • 1 oignon
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 500 g de fèves fraîches
  • 2 courgettes
  • 100 ml de jus de veau
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

Déroulé de la recette

  1. Marquer les carrés d’agneau côté peau et talon sur le gril ou dans une poêle à feu vif.
  2. Lorsque la peau des carrés d’agneau est bien colorée, les déposer sur une grille et parsemer de thym frais, laisser reposer une quinzaine de minutes.
  3. Eplucher les asperges vertes et garder les chutes pour un éventuel bouillon. Déposer dans un plat vapeur perforé.
  4. Ecosser les fèves, tailler les courgettes en lamelle, et mettre ensemble dans un plat vapeur perforé.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  1. Mettre les asperges dans le four.
  2. Programmer le four : Programme automatique – Légumes – Asperges – Asperges verte – Choisir le calibre et démarrer le programme.
  3. Enfourner les fèves et les courgettes, 2 minutes avant la fin du programme.

Option 2 : cuisson à l’eau

  1. Plonger successivement les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Environ 10 min pour les asperges et 2 min pour les fèves et courgettes.
  2. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver.

Cuisson du carré d’agneau

Option 1 : au four avec la thermosonde

  1. Enfourner les carrés d’agneau sur la grille à mi-hauteur.
  2. En dessous, placer un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
  3. Piquer avec la sonde en veillant à ce que la pointe de celle-ci soit bien au centre de la noix de viande.
  4. Programmer le four : Mode de cuisson – Cuisson combiné – 170°C – 30% d’humidité – Température à cœur 55°C (pour une cuisson rosée).

Option 2 : au four sans sonde

  • En l’absence de sonde, préchauffer le four à 170°C et enfourner 20 min ou effectuer une cuisson « basse température » : Chaleur tournante – 55°C – 1h30.

Dressage

  1. En fin de cuisson, déglacer les sucs du plat multi-usages avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc, et lier les sucs.
  2. Remettre en température la garniture à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
  3. Parer les entames du carré d’agneau et dresser avec les légumes.

Bonne dégustation !

Astuce du Chef

On peut aussi recouvrir la peau du carré d’agneau préalablement coloré par un mélange de moutarde, miel et cumin et le servir avec une semoule aux raisins.


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Gougères façon Saint-Honoré fromager

Avis aux amateurs de pâtisserie ! Notre Chef Miele vous propose de revisiter le Saint-Honoré en version salée, sous forme de gougères. Idéales en plat accompagnées d’une salade ou pour déguster en entrée ou à l’apéritif.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

45 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les choux

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de beurre
  • 140 g de farine 220 g d’œufs entiers (4 œufs gros)

Pour la garniture

  • 250 g de ricotta
  • 50 g de roquefort
  • 100 g de crème liquide froide
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel / Poivre

Pour le craquelin au fromage

  • 30 g de chapelure de pain
  • 30 g de parmesan ou de fromage râpé
  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de brisures de noisettes

Pour le montage et le dressage

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 bouquet de mesclun
  • Vinaigrette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

2 poches à douilles

1 plat multi-usages PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé

1 casserole

1 rouleau à pâtisserie

2 culs de poule

1 fouet ou un batteur électrique

Déroulé de la recette

Préparation du craquelin au fromage

  1. Mélanger ensemble le beurre pommade, le parmesan râpé, la chapelure de pain et la brisure de noisette afin d’obtenir une consistance de pâte.
  2. Saler et poivrer puis étaler l’appareil à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Réserver au frais

Préparation des choux

  1. Couper le beurre en petits morceaux.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel fin.
  3. Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole en une fois et mélanger vigoureusement.
  4. Remettre la casserole sur le feu et faire sécher sur feu moyen.
  5. Lorsque le mélange se décolle des parois et forme une masse brillante et souple, débarrasser dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur et ajouter les œufs entiers un à un.
  6. Le mélange doit-être souple, et former un « bec » lorsqu’on retire le fouet.
  7. Mettre dans une poche de pâtisserie.
  8. Directement sur le plat multi-usages PerfectClean ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pocher les choux de la taille souhaitée.
  9. Espacer les choux pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson.
  10. Sortir le craquelin au fromage et détailler des disques de la taille des choux.
  11. Déposer un disque sur chaque chou et enfourner.

Cuisson des choux

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  • Programmes automatiques – Petits gâteaux – Choux – 25 à 35 min

Option 2 : Four multifonctions HydraCook

  • Préchauffer le four à 170°C, puis programmer le four : Mode de cuisson HydraCook – Chaleur sole/voute – 1 diffusion automatique – 25 à 35 min.

Option 3 : Four combiné vapeur

  • Créer un programme personnalisé :
  • Phase 1 – Préchauffer le four à 180°C en Chaleur tournante
  • Phase 2 – Cuisson combinée sole/voute – 170°C – 20% d’humidité – 10 min
  • Phase 3 – Mode de cuisson sole/voute – 170°C – 15 à 25 min.

Préparation de la garniture

  1. Monter la crème liquide en chantilly, puis saler et poivrer.
  2. Dans un cul de poule, mélanger la ricotta, la ciboulette ciselée et le roquefort coupé en petits dés.
  3. Réunir les deux appareils et mettre en poche.

Montage et dressage

  1. Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie : Chaleur tournante – 180°C – 25 min.
  2. Détailler en bandes à l’aide d’un couteau à dents.
  3. Faire un petit trou dans les choux et les garnir de la garniture au fromage ou ouvrir les choux avec un couteau et les garnir.
  4. Coller 3 choux sur une bande de pâte feuilleté avec une pointe d’appareil au fromage.

Servir avec un mélange de jeunes pousses et déguster.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs, vous pourrez remplacer le roquefort par des dés de saumon fumé ou de courgettes cuites.


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Sponge cake au thé matcha

Découvrez une pâtisserie rapide à faire, au goût succulent et à la couleur étonnante ! Réalisé sans matière grasse, vous pouvez le déguster sans modération.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 œufs entiers
  • 60 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine
  • ½ sachet de levure chimique (6 g)
  • 60 g de lait
  • 10 g de poudre de thé vert matcha
  • 1 pincée de sel
  • 1 noisette de beurre pour les moules
  • 1 barquette de framboises

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou Four vapeur combiné

6 moules individuels ou cercles avec 1 feuille de papier sulfurisé

1 batteur

1 cul de poule

1 fouet

1 maryse

Déroulé de la recette

  1. Clarifier1 les œufs et blanchir2 les jaunes avec le sucre dans un cul de poule.
  2. Mélanger ensemble le lait et le thé vert matcha; et verser ce mélange sur les jaunes d’œufs blanchis.
  3. Tamiser la farine et la levure sur l’appareil œuf/sucre/lait/matcha, et incorporer au fouet.
  4. Au batteur, monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.
  5. Ajouter ¼ des blancs montés dans le mélange au matcha et fouetter vivement.
  6. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs et incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse.
  7. Beurrer les moules ou chemiser les cercles avec une bande de papier sulfurisée beurrée deux fois plus haute que le cercle.
  8. Garnir les moules ou cercles à hauteur et enfourner dans le four vapeur froid.
  9. Programmer le four vapeur : 100°C / 20 min.

Sortir du four en fin de cuisson et déguster aussitôt avec une crème anglaise et quelques framboises fraîches.

Le petit lexique

1Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2Blanchir : fouetter un mélange de sucre et de jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et clair (jusqu’à ce qu’il blanchisse).

Astuces du Chef

On peut parfumer ce gâteau éponge avec un simple zest de citron ou de vanille.

Le sponge cake est agréable à déguster parce qu’il est réalisé sans matière grasse !


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Soufflé sucré à la courge

Cette semaine, notre Chef Miele vous propose une recette à la courge très légère et raffinée : le soufflé. A la fois légère et gourmande, ce met original saura surprendre vos papilles !

Notre Chef vous propose deux variantes de cuisson pour ce dessert : au four multifonctions ou au four Dialog.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

16 minutes

INGRÉDIENTS

  • 400 g de courge (pour 250 g de pulpe cuite égouttée)
  • 14 g de fécule de pomme de terre
  • ½ gousse de vanille
  • 150 g de blanc d’œuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre pour chemiser les moules

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four Dialog ou Four Multifonctions

1 plat vapeur perforé

1 casserole

1 cul de poule

1 batteur

1 mixeur plongeant

6 ramequins

Déroulé de la recette

  1. Laver et brosser la courge1.
  2. Tailler la courge en cubes moyens.
  3. Déposer les cubes de courge dans un plat perforé et cuire au four vapeur à 100°C – 20 min. Sinon, cuire à la casserole dans un fond d’eau jusqu’à ce que le légume soit fondant.
  4. Débarrasser la courge cuite dans une casserole et mixer.
  5. Prélever 250 g de pulpe cuite mixée et la déposer dans un cul de poule.
  6. Ajouter la fécule de pomme de terre et les grains de la demi-gousse de vanille préalablement grattée et mixer à nouveau. Si l’appareil est trop sec, ajouter une cuillère à soupe d’eau.
  7. Cuire la préparation sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole, puis réserver.

Préchauffer le four

  • Préchauffer le four Dialog : Mode de cuisson – Chaleur tournante – 180°C.
  • Sinon, utiliser un four multifonctions : préchauffer le four en Chaleur tournante à 200°C.

Chemiser2 les ramequins avec le beurre pommade3.

Au batteur, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.

Mélanger délicatement la purée de courge et les blancs en neige.

Cuisson des soufflés

  • Avec le four Dialog, programmer : Mode de cuisson – M Chef – Pro Gourmet – M Chef + Chaleur statique – 190°C – Intensité douce – 16 min.
  • Avec le four multifonctions, programmer : Mode de cuisson – Sole voute – 180°C – 20 min.

Garnir les moules aux 2/3 et enfourner sur le niveau 2.

Déguster ce soufflé à la courge dès la sortie du four. C’est bien connu, les soufflés n’attendent pas !

Le petit lexique

1Courge : pour cette recette, préférez un butternut ou un potimarron plutôt qu’un potiron plus riche en eau. On peut aussi utiliser les courges musquées ou spaghettis.

2Chemiser un moule : beurrer et/ou fariner un moule avant cuisson pour favoriser un meilleur démoulage. On peut également chemiser avec du papier sulfurisé.

3Beurre pommade : beurre à température ambiante à consistance molle.

Astuces du Chef

Pour incorporer plus facilement un mélange onctueux à des blancs en neige, mettre ¼ des blancs en neige dans la base onctueuse et mélanger rapidement afin de détendre cette base. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs en neige à l’aide d’une maryse en soulevant précautionneusement le mélange.

Comme pré-dessert, cette recette est parfaite pour faire une transition astucieuse entre le plat salé et le dessert sucré.


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{Vidéo} Mi-cuit de foie gras et chutney de coing

Pour préparer les fêtes de fin d’année, notre Chef Miele vous propose une recette de foie gras, cuit à la vapeur en seulement minutes. Cette année, vous pourrez servir votre foie gras maison en entrée festive à Noël ou pour le jour de l’an !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de repos :

48 à 72 heures

Temps de cuisson :

1 h 10 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le foie gras

  • 1 lobe de foie gras de canard de 500 g
  • 8 g de sel fin
  • 2,5 g de sucre
  • 1 à 2 g de poivre du moulin selon les goûts
  • 1 g de mélange 4 épices
  • 20 g d’alcool type Porto (en option)

Pour le chutney

  • 1 coing
  • 3 oignons blancs
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 50 g de sucre
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 filet d’huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un Four vapeur combiné

Papier film ou une terrine en porcelaine

1 petite cocotte

Déroulé de la recette

Eveiner le foie

  1. Laisser le foie gras à température ambiante environ 1 heure et demie.
  2. Lorsque le foie est souple et a une consistance crémeuse, séparer les deux lobes et éveiner le foie.
  3. Réunir les assaisonnements (sel, sucre, poivre, 4 épices) et assaisonner les deux lobes de foie gras, arroser avec l’alcool en fonction de vos goûts.

Option 1 : réalisation de la ballotine

  1. Déposer délicatement les lobes de foie assaisonnés sur une feuille de papier film micro-ondable.
  2. Refermer avec le papier film pour former un cylindre régulier. Veiller à chasser les bulles d’air du cylindre en serrant la ballotine.
  3. Recommencer l’opération 2 à 3 fois afin que la ballotine soit bien fermée hermétiquement.

Option 2 : cuisson en terrine

  • Déposer les lobes de foie gras dans la terrine et presser délicatement, couvrir et réserver au frais 1 heure.

Cuisson du foie gras

  1. Préchauffer1 le four vapeur à 100°C – 100% d’humidité.
  2. Une fois le four chaud, enfourner la ballotine pendant 9 min ou la terrine couverte pendant 15 min.
  3. En fin de cuisson, ouvrir la terrine et mettre un poids sur le foie.
  4. Laisser la terrine ou la ballotine 1 heure à température ambiante puis réserver au frais 48 à 72 h avant dégustation.

Préparation du chutney de coing

  1. Mettre le coing entier dans le four vapeur à 100°C pour 20 min.
  2. Une fois cuit, le peler et le couper en dés moyens.
  3. Emincer les oignons finement.
  4. Dans une cocotte tiède, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive. Lorsque les sucs commencent à colorer, déglacer avec le vinaigre de cidre et décoller les sucs. Ajouter les dés de coing et le sucre et cuire à feu doux 45 min environ.
  5. Mettre en pot et réserver.

Astuces du Chef

1Préchauffer le four vapeur : en principe, les cuissons au four vapeur se font départ à froid. Néanmoins, pour certains aliments fragiles comme les crustacés ou le foie gras, il est conseillé un début de cuisson à chaud.

Libre à vous d’assaisonner cette recette de foie gras avec quelques tranches de truffes du Périgord ou des fruits confits. Il suffit de les glisser entre les deux lobes au moment de l’assaisonnement. On peut aussi y glisser un morceau d’anguille fumée pour varier les plaisirs !


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Filet de dinde de Thanksgiving, purée de potimarron, cassis et pop-corn

Pour fêter Thanksgiving, notre Chef Miele vous livre sa recette qui reprend les associations traditionnelles américaines : dinde, courge, fruits rouges et maïs, dans une version revisitée de la dinde de Thanksgiving.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 escalopes de dinde fines
  • 1 filet de poulet
  • 100 g de châtaignes cuites
  • 100 g de crème liquide
  • 5 grosses échalotes
  • 1 potimarron
  • 100 g de cassis
  • 200 ml de jus de veau
  • 20 ml de Porto ou vin cuit
  • 50 g de grains de maïs à pop-corn
  • 20 g de beurre
  • Piment d’Espelette
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un Four vapeur combiné

Table de cuisson

Papier film

1 plat vapeur perforé

1 poêle

1 casserole

1 bol mixeur ou 1 petit hachoir

Déroulé de la recette

Pour la purée de potimarron

  1. Laver et brosser le potimarron, réserver une tranche d’un demi centimètre d’épaisseur pour la farce et tailler le reste de la courge en cubes moyens.
  2. Déposer les cubes dans un plat perforé et cuire au four vapeur à 100°C – 20 min. Sinon, cuire à la casserole dans un fond d’eau jusqu’à ce que le légume soit fondant.
  3. En fin de cuisson, mixer avec les 20 g de beurre et rectifier l’assaisonnement.

Pour la farce fine à la châtaigne

  1. Ciseler une échalote finement.
  2. Tailler en brunoise1 la tranche de potimarron. Couper les châtaignes cuites en 4 ou 6 morceaux.
  3. Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, ajouter la brunoise de potimarron et les châtaignes. Saler et poivrer, laisser cuire 6 à 7 min, puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
  4. Dans un petit bol mixeur, hacher le filet de poulet et ajouter la crème liquide froide pour réaliser une farce fine.
  5. Ajouter la garniture châtaigne et potimarron à la farce et rectifier l’assaisonnement.

Pour la ballotine de dinde

  1. Sur une feuille de papier film, déposer une escalope de dinde et déposer au centre la farce fine.
  2. Refermer l’escalope de dinde sur la farce et confectionner une ballotine et serrant le “boudin” par les extrémités. Renouveler trois fois l’opération avec le papier film afin de réaliser une ballotine hermétique. Former ainsi toutes les ballotines de dinde.
  3. Précuire les ballotines au four vapeur à 100°C – 6 min et refroidir après cuisson. Sinon, cuire 8 min dans de l’eau bouillante salée.

Pour la sauce

  1. Ciseler une échalote et, dans une casserole, la faire suer dans un filet d’huile d’olive.
  2. Déglacer avec le Porto et ajouter les grains de cassis. Cuire jusqu’à consistance sirupeuse, puis mouiller avec le jus de veau.
  3. Laisser réduire jusqu’à consistance “nappante”.

Au moment du service, dans une poêle chaude, rôtir les dernières échalotes coupées en deux et les ballotines de dinde dans 20 g de beurre mousseux. Faire le pop-corn au micro-ondes : mettre les grains de maïs à pop-corn dans un plat micro-ondable avec couvercle et cuire 2 min 30 à 800 W. A la sortie, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et assembler tous les éléments.

Le petit lexique

1 Brunoise : taillage d’un légume en petits dés de 3 mm de côté.

Astuce du Chef

On peut remplacer le cassis de la sauce par des airelles pour se rapprocher des codes de la recette de dinde de Thanksgiving !


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Tarte fine aux figues

Aujourd’hui, notre Chef Miele vous propose une nouvelle recette de tarte sucrée aux figues fraîche. Profitez des dernières figues de la saison avec cette recette simple mais très gourmande.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

15-20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 24 figues
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 noix de beurre
  • 30 g de sucre en poudre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions HydraCook ou un Four vapeur combiné

1 plat PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie

1 emporte-pièce

Déroulé de la recette

  1. Laver et essuyer les figues puis les tailler en 4 ou 6 quartiers.
  2. A l’aide de l’emporte-pièce, découper en 6 la pâte feuilletée et la piquer à la fourchette.
  3. Poser les abaisses1 sur le plat PerfectClean et y disposer les fruits.
  4. Faire fondre le beurre. Napper les figues de beurre fondu et parsemer de sucre en poudre.

Option 1 : cuisson au four multifonctions HydraCook

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Programmer le four : Mode de cuisson HydraCook + Chaleur tournante / 200°C / 1 diffusion automatique d’humidité / 15 à 20 min en fonction de la maturité des figues.

Option 2 : cuisson au four vapeur combiné

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Programmer le four : Programme personnalisé / Créer le programme :
    • Étape 1 : Cuisson combinée / Chaleur tournante / 180°C / 30% d’humidité / 6 min
    • Étape 2 : Cuisson combinée / Chaleur tournante / 180°C / 0% d’humidité / 9 à 12 min.

Déguster les tartes aux figues une fois tiédies.

Le petit lexique

1Abaisse : nom de toute les pâtes étalées au rouleau ou biscuit souple de faible épaisseur. On peut parler d’abaisse de génoise.

Astuces du Chef

En fin de cuisson, vous pouvez napper les figues d’une cuillère de miel.

Si vos figues sont très mûres, parsemez la pâte feuilletée d’une cuillère à soupe de poudre d’amande avant de disposer les fruits pour absorber l’excédent de jus.  


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