Ribs de porc sous-vide au bourbon

La recette idéale lorsque vous avez du temps devant vous à passer à la maison : très peu de préparation mais une très longue cuisson à basse température pour une tendreté exceptionnelle de la viande. De plus, la cuisson sous-vide de ces Ribs de porc vous permet de les conserver longtemps au réfrigérateur, parfaits à préparer d’avance pour recevoir du monde !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

10 minutes

Temps de cuisson :

19 heures

INGRÉDIENTS

  • 2kg de travers de porcs
  • Pour la sauce :
  • 100g de miel
  • 10 cuillères à soupe de ketchup
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 6 cuillères à soupe de Whisky bourbon
  • 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné, tiroir de mise sous-vide

1 plat universel Miele

Sachets de mise sous-vide

Poêle, casserole

cul de poule

Déroulé de la recette

Parer1 la viande et retirer les excédents de gras.

Placer la viande dans des sacs sous vide de format adaptés.

Dans un cul de poule, placer tous les ingrédients de la sauce et bien mélanger.

Verser la sauce dans les sacs sous vide.

Faire le vide dans les sacs. Avec votre tiroir de mise sous vide Miele, les réglages seront les suivants : sous vide position 3 ; soudure position 3.

Placer en cuisson vapeur suivant le programme « cuisson sous-vide » à 55°C pendant 19 heures.

A l’issue de la cuisson, placer les sacs dans l’eau glacée pour leur donner un choc thermique.

Au moment de servir, ouvrir les sacs et placer la viande sur la plaque PerfectClean recouverte d’un papier cuisson.

Arroser généreusement de jus de cuisson.

Placer en cuisson au four en chaleur tournante à 230°C, avec fonction Crisp activée, pendant 15 minutes.

Astuces du chef :

Grâce à la cuisson sous vide et au choc thermique, ces Ribs sous vide peuvent se conserver jusqu’à 20 jours au frais à 5°C.

Le petit lexique :

1Parer : Débarrasser une viande des parties non désirés (gras, cartilage, nerfs etc.)


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Médaillons de Bar aux fenouils confits et au citron

Avec le printemps, vient la saison du fenouil ! Un légume aux saveurs anisées qui se marie si bien avec le poisson. Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer vos fenouils en accompagnement d’élégants médaillons de bar.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

21 minutes

INGRÉDIENTS

  • 850g de filet de bar (écaillés)
  • 8 fenouils moyens
  • 1 citron yuzu
  • 1 citron jaune
  • 1 botte d’aneth
  • 125g de beurre doux
  • 12 olives taggiasca hachées
  • 12 quartiers de tomates confites

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 poêle ou sauteuse

Déroulé de la recette

  1. Couper les fenouils en 4.
  2. Saler, poivrer les fenouils et les agrémenter d’un bon filet d’huile d’olive.
  3. Mettre les fenouils sous vide.
  4. Placer au four vapeur en mode de cuisson « Sous vide » à 85°C pendant 40 minutes.
  5. Placer dans de l’eau glacée en sortie de cuisson.
  6. Réserver
  7. Hacher les olives.
  8. Assaisonner les filets de bar de sel, de poivre, de zestes de citron et d’huile d’olive.
  9. Sur un papier film, placer un filet de bar, disposer dessus les tomates confites et les olives hachées.
  10. Disposer par-dessus un second filet tête-bêche.
  11. Rouler fortement grâce au papier film pour réaliser un boudin bien ferme.
  12. Détailler 4 tranches dans ce rouleau.
  13. Réserver au frais.
  14. Presser le citron jaune et le citron yuzu.
  15. Placer le jus de citrons dans une casserole et réduire de moitié à feux doux.
  16. Monter au beurre au feux minimum à l’aide d’un fouet.
  17. Au moment de servir, mixer avec un mixer plongeant.
  18. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Conseil de dressage

Au moment du repas, préchauffer le four vapeur 80°C.

Dans un plat de cuisson disposer les tronçons de bar et les quartiers de fenouils sortis de leur sac de cuisson et enfourner pendant 9 minutes.

Dresser dans des assiettes chaudes, napper de sauce aux citrons et parsemer d’aneth.


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Feuilles de pâtes fraîches, asperges vertes et caillé de brebis

C’est la saison des asperges ! Préparez les de manière originales avec notre recette de pâtes fraîche maison aux asperges et au caillé de brebis.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 220g de farine T45
  • 8 jaunes d’œufs
  • 30g de pousses d’épinards
  • 30g de roquette
  • 1 gousse d’ail
  • 20cL de bouillon de volaille
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 100g de crème fouettée
  • Le jus d’un demi-citron                      
  • 125g de caillé de brebis
  • 30g de parmesan râpé
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur non perforé

1 casserole

Déroulé de la recette

Réalisation des feuilles de pâte fraîche :

À la main, pétrir la farine et les jaunes d’œufs pour obtenir une pâte très ferme et souple.

Réserver la pâte à pâte 1 heure au froid.

Utiliser un laminoir à pâte pour abaisser en feuilles de 10 cm sur 5 cm, sur 3cm d’épaisseur. Réserver.

Réalisation de la sauce :

Hacher finement l’ail.

Faire revenir dans un filet d’huile d’olive la roquette, les épinards et l’ail.

Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition.

Laisser cuire 5 min et mixer fortement. Réserver au chaud.

Placer les asperges vertes dans un plat de cuisson vapeur perforé, glisser le au four vapeur en programme automatique : « légumes, asperges vertes ».

En même temps cuire les feuilles de pâte fraiches dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min.

Les égoutter et les réserver au chaud dans le four vapeur avec les asperges.

Dressage de la recette :

Chauffer la sauce, ajouter la crème fouettée et le jus de citron, mixer fortement.

Dresser les feuilles de pâtes fraiches avec les asperges coupées en 3, napper de sauce et ajouter des pointes de caillé de brebis. Saupoudrer de parmesan.

Conseils de chef :

La recette est à réaliser à la dernière minute, mais vous pouvez tout à fait réaliser les pâtes fraîches en avance et les garder au frais pendant 3 jours.


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Asperges blanches à l’œuf cassé et haddock

Profitez du printemps pour préparer une entrée pleine de fraîcheur à base d’asperges et de haddock.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

10 minutes

Temps de préparation:

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 botte d’asperges blanches
  • 150g de haddock fumé tranché en ½ cm
  • 1 bocal d’œufs de saumon
  • 4 œufs fermiers extra frais, gros calibre
  • 200g de mayonnaise, idéalement maison
  • 200g de crème fouettée
  • Herbes fraiches de saison
  • Huile de noisette
  • Noisettes concassées

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

2 plats vapeur perforés

1 cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Peler les asperges à l’aide d’un économe.
  2. Placer les asperges dans un plat de cuisson vapeur perforé. Glisser au four vapeur en programme automatique : « légumes, asperges blanches ».
  3. Laisser refroidir les asperges après cuisson.
  4. Placer les œufs dans un plat de cuisson vapeur perforé. Glisser au four vapeur en programme automatique : « œuf, œuf mollet »
  5. Après cuisson, les rafraichir à l’eau froide et les écaler à l’aide d’une cuillère à soupe.
  6. A l’aide d’une marise, lier ensemble la mayonnaise et la crème fouettée. Réserver au frais.

Conseil de dressage :

Placer les asperges dans les assiettes froides, ajouter une belle cuillère de sauce. Ajouter les œufs et le reste des ingrédients. Au moment de servir, couper l’œuf avec un couteau d’office.

Ajouter un trait d’huile de noisette et parsemer de noisettes concassées.

Astuce de Chef

Cette recette peut très bien se préparer en avance et son dressage ne prends qu’un instant, c’est une recette idéale pour recevoir.

Notre astuce anti-gaspillage : vous pouvez utiliser les épluchures d’asperges pour préparer un bouillon de légumes.


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Seiches a l’Armoricaine

S’il y a une sauce que sait toujours faire grand effet au moment du repas : c’est bien la sauce à l’Armoricaine ! Aujourd’hui notre Chef vous propose de la déguster avec des seiches.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

25 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1kg de seiches
  • 400 ml de coulis de tomates
  • 40 cl de vin blanc sec
  • 5 cl d’armagnac
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail claquée
  • 1 pincée de piment doux
  • 10 pistils de safran
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 poêle ou sauteuse

Déroulé de la recette

  1. Nettoyer les seiches.
  2. Ciseler l’oignon et l’échalote.
  3. Tailler la carotte en brunoise.
  4. Retirer les deux peaux du blanc et séparer les tentacules des têtes.
  5. Couper les tentacules en tronçons de 2 cm.
  6. Couper les blancs en morceaux de 2×1 cm après les avoir entaillées en croisillons.
  7. Dans une sauteuse, chauffer un bon filet d’huile d’olive et y faire sauter à feux vif les tentacules. Ajouter les légumes et faire sauter pendant 2 minutes supplémentaires.
  8. Ajouter l’armagnac et flamber !
  9. Ajouter le vin blanc et le porter à ébullition.
  10. Assaisonner de sel et de poivre.
  11. Ajouter le safran et la tomate, laisser mijoter 30 minutes à couvert.
  12. Au moment du service placer les blancs de seiche sur un plat de cuisson vapeur perforé, et glisser au four vapeur 100°C pendant 8 minutes.

Conseil de dressage

Versez la sauce dans des assiettes creuses et déposez dessus les blancs de seiches. Elles seront parfaites à accompagner d’un riz blanc cuit à la vapeur.

Astuce de Chef

Vous pouvez ajouter des herbes fraîches sur les blancs de seiches.

Il est également possible de les colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive ou bien de mettre les blancs de seiche à mijoter dans la sauce après les avoir cuites en vapeur.

S’il vous reste de la sauce, ne la jetez pas : elle est absolument délicieuse dans des pâtes ! Vous pouvez même la congeler pour plus tard.


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Epaule d’agneau confite et légumes printaniers

Aujourd’hui, nous mettons une fois encore l’agneau à l’honneur dans une recette de saison. Dégustez une viande particulièrement fondante et savoureuse grâce à une lente cuisson en cocotte.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

2h30

INGRÉDIENTS

  • 1 épaule d’agneau désossée par le boucher
  • 3 carottes nouvelles
  • 3 branches de céleris
  • 8 gousses d’ail
  • 3 oignons
  • 4 échalotes
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 bouquet garni
  • 4 feuilles de laurier
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de vin blanc
  • Huile
  • Sel, poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné; Four Dialog

1 plat HUB 50000 Miele ou à défaut, une cocotte allant au four

Déroulé de la recette

  1. Dans le plat HUB 5000, ou dans une cocotte allant au four, verser un peu d’huile et faites dorer votre épaule sur toutes les faces de façon à obtenir une jolie croûte.
  2. Débarrasser la viande de la cocotte et la réserver.
  3. Emincer 1 oignon et couper les 3 autre en quartier.
  4. Tailler les carottes et le cèleri en sifflets1.
  5. Placer l’oignon émincé, les céleris et les carottes dans le plat Hub.
  6. Faire revenir 2 minutes, puis déglacer au vin blanc.
  7. Laisser réduire pendant 1 minute.
  8. Remettre la viande dans le plat de cuisson.
  9. Assaisonner et ajouter le fond de veau à mi-hauteur.
  10. Ajouter le bouquet garnis.
  11. Déposer dessus les 3 oignons en quartiers et les gousses d’ail entière.

Cuisson au four combiné vapeur :

Glisser le plat (non couvert) au four en cuisson combinée vapeur à 70% d’humidité et 160°C pendant 2h30.

Cuisson au four Dialog :

Glisser en programme M Chef, à intensité moyenne pour 1450 units (cela prendra environ 2h).

  1. Après la cuisson, mettre de côté les gousses d’ail et les oignons de côté.
  2. Récupérer le jus de cuisson dans une saucière.

Le petit lexique :

1Tailler en sifflets : taillage des légumes en biseau de 0,3cm environ.

Astuce du Chef : 

Si le jus de cuisson est trop liquide, vous pouvez le faire réduire. Il aura un merveilleux goût d’agneau, de thym et de romarin, un vrai délice !

Vous pouvez faire mariner la viande 24h sous vide avec huile, thym, laurier et poivre avant de réaliser cette recette.


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Chou Pak Choi au Gingembre

Envie d’un accompagnement rapide, sain et savoureux ? Testez notre recette de chou Pak Choi en cuisson vapeur – une cuisson qui sait conserver au mieux les couleurs et les saveurs des légumes !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

10 minutes

Temps de cuisson :

7 minutes

INGRÉDIENTS

  • 4 choux pak choi

Pour la sauce

  • 2 gousses d’ail
  • 1 cm de gingembre
  • ½ cuillère à café de fécule de pommes de terre
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja salée
  • 5 cuillères à soupe d’eau
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame
  • 1 cuillère à café de sucre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 casserole

Déroulé de la recette

  1. Laver et couper en deux les choux Pak Choi.
  2. Les placer sur dans un plat de cuisson vapeur perforé et glisser au four vapeur à 100°C pendant 7 minutes.

Préparation de la sauce :

  1. Placer les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
  2. Laisser cuire jusqu’à épaississement de la sauce.
  3. Au moment de dresser, déposer les Pak Choi dans un plat de service et napper de la sauce.

Astuces de chef

Vous pouvez rajouter du piment frais émincé finement et des graines de sésame noir dans la recette.


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Curry d’agneau

Le printemps approche et la viande phare de cette saison, c’est bien l’agneau ! Nous vous proposons aujourd’hui de préparer une épaule d’agneau tendre et doucement épicée dans une délicieuse recette de curry.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

90 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le poulet

  • 1,5kg d’épaule d’agneau
  • 20g de curry madras en poudre
  • 2 yaourts nature
  • 2 citrons jaunes
  • 2 Oignons
  • 2g d’ail
  • 0,5L de fond de volaille
  • 5g de pâte de curry
  • 20cL de lait de coco

Pour la salade Thaï :

  • 1 Laitue
  • 1 botte de menthe
  • 6 cuillères à soupe de cacahuètes grillées
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • ½ piment rouge émincé
  • ½ gousse d’ail hachée

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné

1 plat HUB 50000 Miele ou à défaut, une cocotte

cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Parer et désosser l’épaule d’agneau.
  2. Couper la viande en morceaux de 4 cm de côté environ.
  3. Dans un cul de poule, placer les morceaux de viande, saupoudrer de curry et ajouter les yaourts.
  4. Saler, poivrer et mélanger le tout.
  5. Ajouter un jus de citron, filmer et réserver au frais. Dans l’idéal, faire mariner pendant 5 heure au réfrigérateur.
  6. Ciseler les oignons.
  7. Hacher l’ail.
  8. Egoutter la viande et la faire rissoler dans le plat Hub 5000 avec un filet d’huile.
  9. Ajouter les oignons ciselés et l’ail haché, laisser suer pendant 5 min.
  10. Ajouter le fond de volaille à hauteur, puis la pâte de curry et le lait de coco.
  11. Enfourner en cuisson combinée vapeur à 30% d’humidité et à 150°C pendant 2 heures.
  12. Goûter et rectifier l’assaisonnement avant de servir bien chaud.

Le conseil du chef :

Ce ragoût de viande qui se marie à la perfection avec un riz madras !


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Conserves maison de thon à l’huile d’olive

Préparez vos conserves vous-même, c’est un véritable jeu d’enfant avec votre four vapeur Miele ! Aujourd’hui nous vous proposons de tester le très classique thon à l’huile, délicieux à déguster sur du pain à l’apéritif ou à utiliser pour préparer une salade complète par exemple.

Nombre de portions :

Pour 6 bocaux

Temps de cuisson :

70 minutes

Temps de préparation:

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1kg de filets de thon blanc (soit environ 180g pour 1 bocal)
  • 1 citron jaune
  • Piments secs type pili-pili
  • Laurier
  • Thym
  • Huile d’olive
  • Gros sel
  • Poivre noir

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

6 bocaux d’environ 25cL

1 cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Stériliser les bocaux vide grâce au programme dédié de votre four vapeur dans : « autre / stérilisation » pendant 10 minutes.
  2. Couper les filets de thon en fine tranches.
  3. Garnir les bocaux de morceaux de thons à mi-hauteur.
  4. Dans chaque bocal, déposer une demi-cuillère à café de gros sel, une rondelle de citron, un piment, 3 grains de poivre noir, une feuille de laurier, une branche de thym.
  5. Compléter de morceaux de thon, puis verser l’huile d’olive à hauteur.
  6. Fermer les bocaux, puis glisser au four vapeur à 100°C pendant 2 heures ou en utilisant la fonction « autre/préparation de conserve ».
  7. Laisser refroidir dans le four. 

Astuce de Chef

Remplissez vos conserves jusqu’à environ 1 cm en dessous du bord du verre et pensez à bien étiqueter vos bocaux en précisant la date de préparation et le contenu. Vos conserves seront bonnes à déguster après 3 mois environ (mais si vous attendez plus, elles n’en seront que meilleures !). Tant que votre conserve n’a pas été ouverte, vous pouvez la conserver jusqu’à 1 an.

Dans l’idéal, choisissez des bocaux sans joint mais avec un opercule et un couvercle à vis.


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Cuisses de poulet Thaï

Dégustez un poulet tendre et moelleux aux saveurs Thaï ! Notre chef vous confie sa recette simple et rapide de poulet mariné, spécialement pensée pour votre four combiné vapeur Miele.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

90 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le poulet

  • 6 cuisses de poulet fermier
  • ½ cuillère à café de pâte de curry rouge
  • 2 échalotes
  • 3 cuillères à soupe de Nuoc mam
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
  • 1 branche de citronnelle
  • 1g d’ail
  • 1 cuillère à soupe de miel

Pour la salade Thaï :

  • 1 Laitue
  • 1 botte de menthe
  • 6 cuillères à soupe de cacahuètes grillées
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • ½ piment rouge émincé
  • ½ gousse d’ail hachée

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné, tiroir de mise sous-vide

1 plat universel Miele

Poêle, casserole

cul de poule

Déroulé de la recette

Préparation de la viande :

  1. Hacher très fin la citronnelle et l’ail.
  2. Couper les échalotes en quart sur la longueur.
  3. Placer tous les ingrédients dans un saladier et bien mélanger.
  4. Mettre sous vide au : « NIVEAU 3/SOUDURE 3 » et laisser mariner 6 heures environ.
  5. Placer la grille au milieu du four, et positionner en dessous la plaque émail avec un papier sulfurisé.
  6. Sortir les cuisses de poulet du sac sous vide, et les placer sur la grille
  7. Placer la viande dans votre four chaud en cuisson combinée avec 100°C d’humidité en chaleur tournante à 220°C pendant 27 minutes.

Préparation de la salade :

  1. Hacher l’ail.
  2. Emincer le piment.
  3. Dans un cul de poule, mélanger la sauce nuoc mam, le jus de citron, le piment et l’ail.
  4. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau bouillante et mélanger à nouveau.
  5. Laver et essorer la laitue.
  6. Assaisonner la salade de la vinaigrette préalablement préparée.
  7. Hacher la menthe et les cacahuètes, parsemer sur la salade.

Conseil de dressage : 

Déposer la viande sur un lit de laitue.


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