Carré d’agneau de printemps

A l’approche de Pâques, le Chef Miele vous présente sa recette incontournable d’agneau parfumé au thym avec ses légumes de printemps. Un classique haut en saveurs !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 carrés d’agneau / 6 côtes manchonnés
  • ½ botte de thym frais
  • 1 tête d’ail nouveau
  • 1 oignon
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 500 g de fèves fraîches
  • 2 courgettes
  • 100 ml de jus de veau
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

Déroulé de la recette

  1. Marquer les carrés d’agneau côté peau et talon sur le gril ou dans une poêle à feu vif.
  2. Lorsque la peau des carrés d’agneau est bien colorée, les déposer sur une grille et parsemer de thym frais, laisser reposer une quinzaine de minutes.
  3. Eplucher les asperges vertes et garder les chutes pour un éventuel bouillon. Déposer dans un plat vapeur perforé.
  4. Ecosser les fèves, tailler les courgettes en lamelle, et mettre ensemble dans un plat vapeur perforé.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  1. Mettre les asperges dans le four.
  2. Programmer le four : Programme automatique – Légumes – Asperges – Asperges verte – Choisir le calibre et démarrer le programme.
  3. Enfourner les fèves et les courgettes, 2 minutes avant la fin du programme.

Option 2 : cuisson à l’eau

  1. Plonger successivement les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Environ 10 min pour les asperges et 2 min pour les fèves et courgettes.
  2. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver.

Cuisson du carré d’agneau

Option 1 : au four avec la thermosonde

  1. Enfourner les carrés d’agneau sur la grille à mi-hauteur.
  2. En dessous, placer un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
  3. Piquer avec la sonde en veillant à ce que la pointe de celle-ci soit bien au centre de la noix de viande.
  4. Programmer le four : Mode de cuisson – Cuisson combiné – 170°C – 30% d’humidité – Température à cœur 55°C (pour une cuisson rosée).

Option 2 : au four sans sonde

  • En l’absence de sonde, préchauffer le four à 170°C et enfourner 20 min ou effectuer une cuisson « basse température » : Chaleur tournante – 55°C – 1h30.

Dressage

  1. En fin de cuisson, déglacer les sucs du plat multi-usages avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc, et lier les sucs.
  2. Remettre en température la garniture à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
  3. Parer les entames du carré d’agneau et dresser avec les légumes.

Bonne dégustation !

Astuce du Chef

On peut aussi recouvrir la peau du carré d’agneau préalablement coloré par un mélange de moutarde, miel et cumin et le servir avec une semoule aux raisins.


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Gougères façon Saint-Honoré fromager

Avis aux amateurs de pâtisserie ! Notre Chef Miele vous propose de revisiter le Saint-Honoré en version salée, sous forme de gougères. Idéales en plat accompagnées d’une salade ou pour déguster en entrée ou à l’apéritif.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

45 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les choux

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de beurre
  • 140 g de farine 220 g d’œufs entiers (4 œufs gros)

Pour la garniture

  • 250 g de ricotta
  • 50 g de roquefort
  • 100 g de crème liquide froide
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel / Poivre

Pour le craquelin au fromage

  • 30 g de chapelure de pain
  • 30 g de parmesan ou de fromage râpé
  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de brisures de noisettes

Pour le montage et le dressage

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 bouquet de mesclun
  • Vinaigrette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

2 poches à douilles

1 plat multi-usages PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé

1 casserole

1 rouleau à pâtisserie

2 culs de poule

1 fouet ou un batteur électrique

Déroulé de la recette

Préparation du craquelin au fromage

  1. Mélanger ensemble le beurre pommade, le parmesan râpé, la chapelure de pain et la brisure de noisette afin d’obtenir une consistance de pâte.
  2. Saler et poivrer puis étaler l’appareil à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Réserver au frais

Préparation des choux

  1. Couper le beurre en petits morceaux.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel fin.
  3. Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole en une fois et mélanger vigoureusement.
  4. Remettre la casserole sur le feu et faire sécher sur feu moyen.
  5. Lorsque le mélange se décolle des parois et forme une masse brillante et souple, débarrasser dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur et ajouter les œufs entiers un à un.
  6. Le mélange doit-être souple, et former un « bec » lorsqu’on retire le fouet.
  7. Mettre dans une poche de pâtisserie.
  8. Directement sur le plat multi-usages PerfectClean ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pocher les choux de la taille souhaitée.
  9. Espacer les choux pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson.
  10. Sortir le craquelin au fromage et détailler des disques de la taille des choux.
  11. Déposer un disque sur chaque chou et enfourner.

Cuisson des choux

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  • Programmes automatiques – Petits gâteaux – Choux – 25 à 35 min

Option 2 : Four multifonctions HydraCook

  • Préchauffer le four à 170°C, puis programmer le four : Mode de cuisson HydraCook – Chaleur sole/voute – 1 diffusion automatique – 25 à 35 min.

Option 3 : Four combiné vapeur

  • Créer un programme personnalisé :
  • Phase 1 – Préchauffer le four à 180°C en Chaleur tournante
  • Phase 2 – Cuisson combinée sole/voute – 170°C – 20% d’humidité – 10 min
  • Phase 3 – Mode de cuisson sole/voute – 170°C – 15 à 25 min.

Préparation de la garniture

  1. Monter la crème liquide en chantilly, puis saler et poivrer.
  2. Dans un cul de poule, mélanger la ricotta, la ciboulette ciselée et le roquefort coupé en petits dés.
  3. Réunir les deux appareils et mettre en poche.

Montage et dressage

  1. Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie : Chaleur tournante – 180°C – 25 min.
  2. Détailler en bandes à l’aide d’un couteau à dents.
  3. Faire un petit trou dans les choux et les garnir de la garniture au fromage ou ouvrir les choux avec un couteau et les garnir.
  4. Coller 3 choux sur une bande de pâte feuilleté avec une pointe d’appareil au fromage.

Servir avec un mélange de jeunes pousses et déguster.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs, vous pourrez remplacer le roquefort par des dés de saumon fumé ou de courgettes cuites.


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Sponge cake au thé matcha

Découvrez une pâtisserie rapide à faire, au goût succulent et à la couleur étonnante ! Réalisé sans matière grasse, vous pouvez le déguster sans modération.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 œufs entiers
  • 60 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine
  • ½ sachet de levure chimique (6 g)
  • 60 g de lait
  • 10 g de poudre de thé vert matcha
  • 1 pincée de sel
  • 1 noisette de beurre pour les moules
  • 1 barquette de framboises

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou Four vapeur combiné

6 moules individuels ou cercles avec 1 feuille de papier sulfurisé

1 batteur

1 cul de poule

1 fouet

1 maryse

Déroulé de la recette

  1. Clarifier1 les œufs et blanchir2 les jaunes avec le sucre dans un cul de poule.
  2. Mélanger ensemble le lait et le thé vert matcha; et verser ce mélange sur les jaunes d’œufs blanchis.
  3. Tamiser la farine et la levure sur l’appareil œuf/sucre/lait/matcha, et incorporer au fouet.
  4. Au batteur, monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.
  5. Ajouter ¼ des blancs montés dans le mélange au matcha et fouetter vivement.
  6. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs et incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse.
  7. Beurrer les moules ou chemiser les cercles avec une bande de papier sulfurisée beurrée deux fois plus haute que le cercle.
  8. Garnir les moules ou cercles à hauteur et enfourner dans le four vapeur froid.
  9. Programmer le four vapeur : 100°C / 20 min.

Sortir du four en fin de cuisson et déguster aussitôt avec une crème anglaise et quelques framboises fraîches.

Le petit lexique

1Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2Blanchir : fouetter un mélange de sucre et de jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et clair (jusqu’à ce qu’il blanchisse).

Astuces du Chef

On peut parfumer ce gâteau éponge avec un simple zest de citron ou de vanille.

Le sponge cake est agréable à déguster parce qu’il est réalisé sans matière grasse !


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Soufflé sucré à la courge

Cette semaine, notre Chef Miele vous propose une recette à la courge très légère et raffinée : le soufflé. A la fois légère et gourmande, ce met original saura surprendre vos papilles !

Notre Chef vous propose deux variantes de cuisson pour ce dessert : au four multifonctions ou au four Dialog.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

16 minutes

INGRÉDIENTS

  • 400 g de courge (pour 250 g de pulpe cuite égouttée)
  • 14 g de fécule de pomme de terre
  • ½ gousse de vanille
  • 150 g de blanc d’œuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre pour chemiser les moules

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four Dialog ou Four Multifonctions

1 plat vapeur perforé

1 casserole

1 cul de poule

1 batteur

1 mixeur plongeant

6 ramequins

Déroulé de la recette

  1. Laver et brosser la courge1.
  2. Tailler la courge en cubes moyens.
  3. Déposer les cubes de courge dans un plat perforé et cuire au four vapeur à 100°C – 20 min. Sinon, cuire à la casserole dans un fond d’eau jusqu’à ce que le légume soit fondant.
  4. Débarrasser la courge cuite dans une casserole et mixer.
  5. Prélever 250 g de pulpe cuite mixée et la déposer dans un cul de poule.
  6. Ajouter la fécule de pomme de terre et les grains de la demi-gousse de vanille préalablement grattée et mixer à nouveau. Si l’appareil est trop sec, ajouter une cuillère à soupe d’eau.
  7. Cuire la préparation sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole, puis réserver.

Préchauffer le four

  • Préchauffer le four Dialog : Mode de cuisson – Chaleur tournante – 180°C.
  • Sinon, utiliser un four multifonctions : préchauffer le four en Chaleur tournante à 200°C.

Chemiser2 les ramequins avec le beurre pommade3.

Au batteur, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.

Mélanger délicatement la purée de courge et les blancs en neige.

Cuisson des soufflés

  • Avec le four Dialog, programmer : Mode de cuisson – M Chef – Pro Gourmet – M Chef + Chaleur statique – 190°C – Intensité douce – 16 min.
  • Avec le four multifonctions, programmer : Mode de cuisson – Sole voute – 180°C – 20 min.

Garnir les moules aux 2/3 et enfourner sur le niveau 2.

Déguster ce soufflé à la courge dès la sortie du four. C’est bien connu, les soufflés n’attendent pas !

Le petit lexique

1Courge : pour cette recette, préférez un butternut ou un potimarron plutôt qu’un potiron plus riche en eau. On peut aussi utiliser les courges musquées ou spaghettis.

2Chemiser un moule : beurrer et/ou fariner un moule avant cuisson pour favoriser un meilleur démoulage. On peut également chemiser avec du papier sulfurisé.

3Beurre pommade : beurre à température ambiante à consistance molle.

Astuces du Chef

Pour incorporer plus facilement un mélange onctueux à des blancs en neige, mettre ¼ des blancs en neige dans la base onctueuse et mélanger rapidement afin de détendre cette base. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs en neige à l’aide d’une maryse en soulevant précautionneusement le mélange.

Comme pré-dessert, cette recette est parfaite pour faire une transition astucieuse entre le plat salé et le dessert sucré.


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{Vidéo} Mi-cuit de foie gras et chutney de coing

Pour préparer les fêtes de fin d’année, notre Chef Miele vous propose une recette de foie gras, cuit à la vapeur en seulement minutes. Cette année, vous pourrez servir votre foie gras maison en entrée festive à Noël ou pour le jour de l’an !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de repos :

48 à 72 heures

Temps de cuisson :

1 h 10 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le foie gras

  • 1 lobe de foie gras de canard de 500 g
  • 8 g de sel fin
  • 2,5 g de sucre
  • 1 à 2 g de poivre du moulin selon les goûts
  • 1 g de mélange 4 épices
  • 20 g d’alcool type Porto (en option)

Pour le chutney

  • 1 coing
  • 3 oignons blancs
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 50 g de sucre
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 filet d’huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un Four vapeur combiné

Papier film ou une terrine en porcelaine

1 petite cocotte

Déroulé de la recette

Eveiner le foie

  1. Laisser le foie gras à température ambiante environ 1 heure et demie.
  2. Lorsque le foie est souple et a une consistance crémeuse, séparer les deux lobes et éveiner le foie.
  3. Réunir les assaisonnements (sel, sucre, poivre, 4 épices) et assaisonner les deux lobes de foie gras, arroser avec l’alcool en fonction de vos goûts.

Option 1 : réalisation de la ballotine

  1. Déposer délicatement les lobes de foie assaisonnés sur une feuille de papier film micro-ondable.
  2. Refermer avec le papier film pour former un cylindre régulier. Veiller à chasser les bulles d’air du cylindre en serrant la ballotine.
  3. Recommencer l’opération 2 à 3 fois afin que la ballotine soit bien fermée hermétiquement.

Option 2 : cuisson en terrine

  • Déposer les lobes de foie gras dans la terrine et presser délicatement, couvrir et réserver au frais 1 heure.

Cuisson du foie gras

  1. Préchauffer1 le four vapeur à 100°C – 100% d’humidité.
  2. Une fois le four chaud, enfourner la ballotine pendant 9 min ou la terrine couverte pendant 15 min.
  3. En fin de cuisson, ouvrir la terrine et mettre un poids sur le foie.
  4. Laisser la terrine ou la ballotine 1 heure à température ambiante puis réserver au frais 48 à 72 h avant dégustation.

Préparation du chutney de coing

  1. Mettre le coing entier dans le four vapeur à 100°C pour 20 min.
  2. Une fois cuit, le peler et le couper en dés moyens.
  3. Emincer les oignons finement.
  4. Dans une cocotte tiède, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive. Lorsque les sucs commencent à colorer, déglacer avec le vinaigre de cidre et décoller les sucs. Ajouter les dés de coing et le sucre et cuire à feu doux 45 min environ.
  5. Mettre en pot et réserver.

Astuces du Chef

1Préchauffer le four vapeur : en principe, les cuissons au four vapeur se font départ à froid. Néanmoins, pour certains aliments fragiles comme les crustacés ou le foie gras, il est conseillé un début de cuisson à chaud.

Libre à vous d’assaisonner cette recette de foie gras avec quelques tranches de truffes du Périgord ou des fruits confits. Il suffit de les glisser entre les deux lobes au moment de l’assaisonnement. On peut aussi y glisser un morceau d’anguille fumée pour varier les plaisirs !


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Filet de dinde de Thanksgiving, purée de potimarron, cassis et pop-corn

Pour fêter Thanksgiving, notre Chef Miele vous livre sa recette qui reprend les associations traditionnelles américaines : dinde, courge, fruits rouges et maïs, dans une version revisitée de la dinde de Thanksgiving.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 escalopes de dinde fines
  • 1 filet de poulet
  • 100 g de châtaignes cuites
  • 100 g de crème liquide
  • 5 grosses échalotes
  • 1 potimarron
  • 100 g de cassis
  • 200 ml de jus de veau
  • 20 ml de Porto ou vin cuit
  • 50 g de grains de maïs à pop-corn
  • 20 g de beurre
  • Piment d’Espelette
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un Four vapeur combiné

Table de cuisson

Papier film

1 plat vapeur perforé

1 poêle

1 casserole

1 bol mixeur ou 1 petit hachoir

Déroulé de la recette

Pour la purée de potimarron

  1. Laver et brosser le potimarron, réserver une tranche d’un demi centimètre d’épaisseur pour la farce et tailler le reste de la courge en cubes moyens.
  2. Déposer les cubes dans un plat perforé et cuire au four vapeur à 100°C – 20 min. Sinon, cuire à la casserole dans un fond d’eau jusqu’à ce que le légume soit fondant.
  3. En fin de cuisson, mixer avec les 20 g de beurre et rectifier l’assaisonnement.

Pour la farce fine à la châtaigne

  1. Ciseler une échalote finement.
  2. Tailler en brunoise1 la tranche de potimarron. Couper les châtaignes cuites en 4 ou 6 morceaux.
  3. Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, ajouter la brunoise de potimarron et les châtaignes. Saler et poivrer, laisser cuire 6 à 7 min, puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
  4. Dans un petit bol mixeur, hacher le filet de poulet et ajouter la crème liquide froide pour réaliser une farce fine.
  5. Ajouter la garniture châtaigne et potimarron à la farce et rectifier l’assaisonnement.

Pour la ballotine de dinde

  1. Sur une feuille de papier film, déposer une escalope de dinde et déposer au centre la farce fine.
  2. Refermer l’escalope de dinde sur la farce et confectionner une ballotine et serrant le “boudin” par les extrémités. Renouveler trois fois l’opération avec le papier film afin de réaliser une ballotine hermétique. Former ainsi toutes les ballotines de dinde.
  3. Précuire les ballotines au four vapeur à 100°C – 6 min et refroidir après cuisson. Sinon, cuire 8 min dans de l’eau bouillante salée.

Pour la sauce

  1. Ciseler une échalote et, dans une casserole, la faire suer dans un filet d’huile d’olive.
  2. Déglacer avec le Porto et ajouter les grains de cassis. Cuire jusqu’à consistance sirupeuse, puis mouiller avec le jus de veau.
  3. Laisser réduire jusqu’à consistance “nappante”.

Au moment du service, dans une poêle chaude, rôtir les dernières échalotes coupées en deux et les ballotines de dinde dans 20 g de beurre mousseux. Faire le pop-corn au micro-ondes : mettre les grains de maïs à pop-corn dans un plat micro-ondable avec couvercle et cuire 2 min 30 à 800 W. A la sortie, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et assembler tous les éléments.

Le petit lexique

1 Brunoise : taillage d’un légume en petits dés de 3 mm de côté.

Astuce du Chef

On peut remplacer le cassis de la sauce par des airelles pour se rapprocher des codes de la recette de dinde de Thanksgiving !


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Tarte fine aux figues

Aujourd’hui, notre Chef Miele vous propose une nouvelle recette de tarte sucrée aux figues fraîche. Profitez des dernières figues de la saison avec cette recette simple mais très gourmande.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

15-20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 24 figues
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 noix de beurre
  • 30 g de sucre en poudre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions HydraCook ou un Four vapeur combiné

1 plat PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie

1 emporte-pièce

Déroulé de la recette

  1. Laver et essuyer les figues puis les tailler en 4 ou 6 quartiers.
  2. A l’aide de l’emporte-pièce, découper en 6 la pâte feuilletée et la piquer à la fourchette.
  3. Poser les abaisses1 sur le plat PerfectClean et y disposer les fruits.
  4. Faire fondre le beurre. Napper les figues de beurre fondu et parsemer de sucre en poudre.

Option 1 : cuisson au four multifonctions HydraCook

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Programmer le four : Mode de cuisson HydraCook + Chaleur tournante / 200°C / 1 diffusion automatique d’humidité / 15 à 20 min en fonction de la maturité des figues.

Option 2 : cuisson au four vapeur combiné

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Programmer le four : Programme personnalisé / Créer le programme :
    • Étape 1 : Cuisson combinée / Chaleur tournante / 180°C / 30% d’humidité / 6 min
    • Étape 2 : Cuisson combinée / Chaleur tournante / 180°C / 0% d’humidité / 9 à 12 min.

Déguster les tartes aux figues une fois tiédies.

Le petit lexique

1Abaisse : nom de toute les pâtes étalées au rouleau ou biscuit souple de faible épaisseur. On peut parler d’abaisse de génoise.

Astuces du Chef

En fin de cuisson, vous pouvez napper les figues d’une cuillère de miel.

Si vos figues sont très mûres, parsemez la pâte feuilletée d’une cuillère à soupe de poudre d’amande avant de disposer les fruits pour absorber l’excédent de jus.  


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Tarte fine aux poires

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la conception d’une tarte fine aux poires, aussi simple que gourmand !

Nombre de tartelettes :

6 tartelettes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 4 poires
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 noix de beurre
  • 30g de sucre en poudre

Déroulé de la recette

  1. Eplucher les poires et les tailler en 8.
  2. Découper la pâte feuilletée en format individuel et piquer à la fourchette.
  3. Poser les abaisses 1 sur le plat PerfectClean et disposer les huitièmes de poires.
  4. Napper les fruits de beurre fondu et parsemer de sucre en poudre.

Option 1 : cuisson au four multifonctions HydraCook

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. HydraCook, chaleur tournante, 1 diffusion automatique d’humidité – 15 à 20 min en fonction de la maturité des poires.

Option 2 : cuisson au four vapeur combiné

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Programme personnalisé – Créer le programme :
    • Etape 1 : Cuisson combinée, chaleur tournante, 180°C, 30% d’humidité – 6 minutes.
    • Etape 2 : Cuisson combinée, chaleur tournante, 180°C, 0% d’humidité – 9 à 12 minutes.

Le petit lexique

1 Abaisse : nom de toute les pâtes étalées au rouleau ou biscuit souple de faible épaisseur. On peut parler d’abaisse de génoise.

Astuces du Chef

  • En fin de cuisson, vous pouvez napper les poires d’une gelée de groseille pour un effet brillant.
  • Si vos poires sont très mûres, parsemer une cuillère à soupe de poudre d’amande sur la pâte feuilletée avant de disposer les poires pour absorber le jus.  

Bonne dégustation !


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Porc au caramel et riz parfumé

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose sa recette de porc au caramel accompagné de riz de parfumé.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

  • 600 g de poitrine ou d’échine de porc
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cuil. à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)
  • 2 cuil. à soupe de sauce soja
  • Sel / 2 g de poivre du moulin
  • 30 g de sucre ½ cuil. à café de mélange
  • 5 épices ½ cuil. à café de coriandre moulue
  • 200 ml d’eau de coco ou bouillon de volaille
  • 2 verres de riz parfumé
  • ½ citron vert
  • 1 piment rouge
  • 5 brins de cive ciselée

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

1 plat inox vapeur non performé

1 sauteuse avec couvercle

1 table de cuisson à induction

four vapeur, four vapeur combiné ou four vapeur combiné micro-ondes

Déroulé de la recette

Cuisson du riz

  1. Laver le riz 3 fois pour enlever l’excès d’amidon.
  2. Verser les 2 verres de riz parfumé et 3 verres d’eau dans un plat non perforé.
    • Option 1 : cuisson au four vapeur : Programmer le four mode vapeur 100°C / 24 min.
    • Option 2 : cuisson au four vapeur combiné ou four vapeur combiné micro-ondes : Programme automatique / Riz / Riz étuvé / Enfourner le riz / Démarrer maintenant.

Préparation du porc au caramel

  1. Tailler le porc en cubes moyens et assaisonner avec la sauce nuoc mam, la sauce soja, l’ail haché, le sel et le poivre du moulin
  2. Dans une sauteuse, à feu vif, faire un caramel à sec jusqu’à coloration (verser le sucre dans la sauteuse chaude).
  3. Ajouter le porc mariné et laisser mijoter une dizaine de minutes.
  4. A feu moyen, mouiller à hauteur et couvrir la sauteuse.
  5. Laisser mijoter 15 à 20 min. Ôter le couvercle et laisser réduire la sauce.
  6. Hors du feu, presser le jus d’un demi citron vert sur le porc au caramel, parsemer de piments rouges et cives et déguster avec le riz.

Astuces du Chef

  • Pour varier les plaisir, vous pouvez adapter cette recette en poulet au caramel en remplaçant le porc par du filet de poulet.
  • Vous pouvez également agrémenter le plat de légumes sautés ou de lamelles de concombre qui apportent de la fraîcheur.
  • Plus on laisse mariner la viande, plus elle est tendre et parfumée.
  • Le jus de citron vert en fin de cuisson équilibre cette recette de porc au caramel en compensant le côté sucré par son acidité.

Bonne dégustation !

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Pain de mie

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la conception du pain de mie maison. Pour un pain moelleux et aérien afin de sublimer vos petits déjeuner.

Nombre de pain

1 pain

Temps de préparation :

12 minutes

Temps de pousse :

30 minutes

Temps de cuisson :

35 minutes (avec la seconde pousse)

INGRÉDIENTS

  • 15 g de levure fraîche de boulanger
  • 50 g de lait
  • 500 g de farine type 45
  • 12 g de sucre semoule
  • 12 g de sel fin
  • 250 ml d’eau à température ambiante

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

1 robot pâtissier muni d’un crochet

1 moule à cake

1 four multifonctions HydraCook ou 1 four vapeur combiné

Déroulé de la recette

  1. Dans la cuve du robot muni d’un crochet, ajouter la levure émiettée, le lait, la farine, le sucre, le sel et l’eau.
  2. En petite vitesse, pétrir la pâte une dizaine de minute jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.
  3. Dans votre four, faire pousser la pâte une première fois à partir du programme automatique de votre four ou à 30°C pendant 30 min en humidifiant légèrement la pâte.
  4. Une fois poussée, fleurer 1 légèrement le plan de travail et rabattre la pâte pour laisser échapper les gaz de pousse. Séparer le pâton 2 en trois morceaux. Faire une boule avec chacun des trois morceaux et les disposer dans le moule

Option 1 : cuisson au four multifonctions HydraCook

  • Programme personnalisé – Créer le programme
    • Phase 1 : Chaleur tournante : 30°C / 15 min (correspond à la deuxième phase de pousse)
    • Phase 2 : HydraCook : 240°C / 1 diffusion de vapeur / 18 min
    • Phase 3 : HydraCook : 240°C / 1 diffusion de vapeur / 5 min

Option 2 : cuisson au four vapeur combiné

  • Programme personnalisé – Créer le programme – Cuisson combinée Chaleur tournante +
    • Phase 1 : 30°C / 30 % humidité / 15 min (correspond à la deuxième phase de pousse)
    • Phase 2 : 225°C / 30 % humidité / 5 min
    • Phase 3 : 225°C / 0 % humidité / 15 min pour un moule à cake
    • Phase 4 : 225°C / 30 % humidité / 5 min

Option 3 : cuisson au four multifonctions

  • Phase 1 : Chaleur tournante : 30°C / 15 min (correspond à la deuxième phase de pousse)
  • Phase 2 : Chaleur tournante : 240°C / 18 min (ajouter la lèche frite en bas du four avec de l’eau tiède)

Le petit lexique

1 Fleurer : parsemer le plan de travail de farine pour travailler une pâte.

2 Pâton : nom professionnel de la boule de pâte obtenue après pétrissage.

Astuce de Chef

Il est possible d’insérer des pépites de chocolat dans la pâte en fin de pétrissage pour faire des petits pains au chocolat.

Bonne dégustation !


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