Tataki de boeuf, fèves et asperges, jus corsé au cacao

Il vous reste quelques chocolats de Pâques ? Pourquoi pas les utiliser pour faire une sauce onctueuse qui s’accordera parfaitement avec une pièce de bœuf ? Découvrez la recette de notre Chef entre cuisson à la japonaise, légumes de saison et gourmandise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 700 g de filet ou rumsteak de bœuf
  • 1 kg de fèves fraîches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 200 g de jus de veau
  • Vin blanc
  • 30 g de reste de chocolat noir
  • Estragon ou ciboulette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur et Table de cuisson

Accessoire Teppan Yaki

2 plats vapeur perforés

1 petite casserole

Déroulé de la recette

  1. Ouvrir les fèves et les déposer dans un plat vapeur perforé.
  2. Préparer les asperges et faire de même.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  • Insérer le plat d’asperges dans le four froid, et programmer 7 min de cuisson ou utiliser le programme automatique dédié. Insérer les fèves 3 min avant la fin de la cuisson des asperges.

Option 2 : cuisson à l’eau

  • Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et cuire les légumes à l’anglaise1.

Préparation et cuisson de la viande

  1. Préchauffer le teppan yaki sur la table de cuisson à induction sur puissance 7.
  2. Tailler votre pièce de bœuf en rectangle.
  3. Huiler le morceau de viande avec une huile neutre et saler.
  4. Poser la pièce de bœuf sur le teppan chaud et colorer sur toutes les faces jusqu’à la cuisson souhaitée.
  5. Vider la graisse de cuisson du teppan et hors du feu, déglacer les sucs avec un trait de vin blanc et verser dans une casserole avec le jus de veau.
  6. Laisser frémir, rectifier l’assaisonnement et hors du feu, ajouter le chocolat noir pour lier la sauce.

Déguster immédiatement avec les petits légumes !

Le petit lexique

1Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper la cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Pour contrôler la cuisson d’une viande rouge sans sonde de cuisson, piquer la viande avec la lame d’un petit couteau jusqu’au centre du morceau. Compter 5 secondes, sortir la lame de la viande et la poser délicatement à plat sur votre lèvre inférieure :

  • Lame froide : la viande est crue
  • Lame à la même température que votre lèvre : la viande est bleue
  • Lame tiède : la viande est saignante
  • Lame chaude : la viande est à point ou … trop cuite !

Une autre astuce, lorsque qu’un liquide transparent s’échappe de la pièce de bœuf, la viande est bleue/saignante. Lorsque le sang commence à sortir du morceau, la viande est à point, au-delà, lorsque le sang coagule, la viande est bien cuite.


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Carré d’agneau de printemps

A l’approche de Pâques, le Chef Miele vous présente sa recette incontournable d’agneau parfumé au thym avec ses légumes de printemps. Un classique haut en saveurs !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 carrés d’agneau / 6 côtes manchonnés
  • ½ botte de thym frais
  • 1 tête d’ail nouveau
  • 1 oignon
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 500 g de fèves fraîches
  • 2 courgettes
  • 100 ml de jus de veau
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

Déroulé de la recette

  1. Marquer les carrés d’agneau côté peau et talon sur le gril ou dans une poêle à feu vif.
  2. Lorsque la peau des carrés d’agneau est bien colorée, les déposer sur une grille et parsemer de thym frais, laisser reposer une quinzaine de minutes.
  3. Eplucher les asperges vertes et garder les chutes pour un éventuel bouillon. Déposer dans un plat vapeur perforé.
  4. Ecosser les fèves, tailler les courgettes en lamelle, et mettre ensemble dans un plat vapeur perforé.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  1. Mettre les asperges dans le four.
  2. Programmer le four : Programme automatique – Légumes – Asperges – Asperges verte – Choisir le calibre et démarrer le programme.
  3. Enfourner les fèves et les courgettes, 2 minutes avant la fin du programme.

Option 2 : cuisson à l’eau

  1. Plonger successivement les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Environ 10 min pour les asperges et 2 min pour les fèves et courgettes.
  2. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver.

Cuisson du carré d’agneau

Option 1 : au four avec la thermosonde

  1. Enfourner les carrés d’agneau sur la grille à mi-hauteur.
  2. En dessous, placer un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
  3. Piquer avec la sonde en veillant à ce que la pointe de celle-ci soit bien au centre de la noix de viande.
  4. Programmer le four : Mode de cuisson – Cuisson combiné – 170°C – 30% d’humidité – Température à cœur 55°C (pour une cuisson rosée).

Option 2 : au four sans sonde

  • En l’absence de sonde, préchauffer le four à 170°C et enfourner 20 min ou effectuer une cuisson « basse température » : Chaleur tournante – 55°C – 1h30.

Dressage

  1. En fin de cuisson, déglacer les sucs du plat multi-usages avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc, et lier les sucs.
  2. Remettre en température la garniture à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
  3. Parer les entames du carré d’agneau et dresser avec les légumes.

Bonne dégustation !

Astuce du Chef

On peut aussi recouvrir la peau du carré d’agneau préalablement coloré par un mélange de moutarde, miel et cumin et le servir avec une semoule aux raisins.


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Filet de volaille farci aux champignons, crème ciboulette et légumes rôtis

Le poulet avec son goût doux et neutre se prête facilement à toutes sortes de recettes et se marie particulièrement bien avec les champignons. Aujourd’hui notre chef vous propose une variante de cette association classique raffinée et savoureuse : des filets de poulet farcis aux champignons nappés d’une sauce crème ciboulette. Essayez sans attendre ce plat aussi chic et que réconfortant !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 filets de poulet
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 grosse échalote
  • 3 Kiri® ou 90 g de fromage frais
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 3 pièces de sucrines
  • ½ botte de ciboulette
  • 200 g de crème liquide
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four vapeur ou un cuit vapeur

6 emportes pièces rectangulaires ou une plaque en silicone à muffins ou mini cakes ou à défaut du film alimentaire

1 poêle

1 petite casserole

Déroulé de la recette

Pour la farce de champignons

  1. Nettoyer les champignons, ôter les parties terreuses si nécessaire. Tailler ensuite les champignons en petits dés, réserver.
  2. Ciseler l’échalote finement.
  3. Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, sans coloration et ajouter ensuite les dés de champignons. Saler et poivrer, laisser cuire 3 min puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
  4. Ajouter ensuite le Kiri®, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la ballotine

  1. Tailler chaque filet de poulet en escalope fine en veillant à les garder en une pièce unique sans les percer.
  2. Le principe de dressage est celui de la paupiette. L’utilisation d’un emporte-pièce permet un dressage moins conventionnel. Graisser les emporte-pièces avec un filet d’huile d’olive, poser l’escalope de poulet et garnir de farce aux champignons.
  3. Refermer l’escalope de façon à emprisonner la farce.
  4. Sans emporte-pièce, déposer la garniture sur les escalopes de poulet et rouler en ballotine.
  5. Cuire au four vapeur à 100°C – 100% d’humidité – 8 min, ou à défaut, cuire au cuit vapeur environ 8 min.

Pour les garnitures

  • Dans une poêle, poêler ensemble les oignons nouveaux et les sucrines. Adapter le temps de cuisson en fonction de votre goût.

Pour la sauce

  • Porter la crème liquide à ébullition, saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée hors du feu.

Pour le dressage, tailler la volaille, disposer harmonieusement les légumes rôtis et napper de crème ciboulette.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs selon la saison, on peut réaliser une farce sans champignon, avec des dés de courgettes et de poivrons rouges.


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Pâtés impériaux vietnamiens (Chà Giò ou nems)

A l’approche du nouvel an chinois et des festivités asiatiques, notre Chef Miele vous livre son secret pour réussir d’excellents pâtés impériaux, ou nems. Vous pouvez compter sur cette recette vietnamienne authentique pour vous faire voyager !

Nombre de personnes :

6 personnes / 30 à 40 rouleaux

Temps de préparation :

50 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes par tournée

INGRÉDIENTS

Pour la farce des nems

  • 250 à 300 g de porc haché (échine)
  • 250 g de crevettes crues décortiquées
  • 150 g de carotte râpée
  • 50 g de champignons noirs séchés à réhydrater
  • 50 g de vermicelles de haricots mungo secs
  • 1 petit oignon
  • 1 cuil. à café de sel fin
  • 1 cuil. à café de sucre en poudre
  • 1 cuil. à café rase de poivre blanc moulu

Pour le roulage

  • 1 paquet de 40 galettes de riz de 16 cm de diamètre
  • 2 cuil. à soupe de vinaire blanc

Pour la cuisson

  • 500 ml d’huile de friture

Pour l’accompagnement

  • Feuilles de laitue ou batavia
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de menthe
  • ½ concombre émincé
  • Légumes aigres-doux à la vietnamienne (recette ici)
  • Sauce Nuoc-mâm (recette ici)

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four multifonctions en option

1 sauteuse ou une poêle à bords hauts

1 écumoire

Papier absorbant

2 culs de poule ou saladiers

1 torchon propre

Si cuisson au four : un plat PerfectClean

Replay du cours de cuisine en live avec notre Chef – Les nems

Déroulé de la recette

Préparation de la farce

  1. Réhydrater séparément les champignons noirs séchés et les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 min.
  2. Au couteau, hacher les crevettes crues décortiquées et réserver.
  3. Ciseler l’oignon finement et râper les carottes.
  4. Bien égoutter les champignons et les vermicelles (éventuellement sécher sur du papier absorbant).
  5. Hacher finement les champignons noirs.
  6. Dans un cul de poule, réunir tous les ingrédients de la farce avec les assaisonnements et mélanger.

Roulage des nems

  1. Préparer un récipient assez grand pour y tremper une galette de riz. Y verser de l’eau tiède et 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.
  2. Humidifier un torchon propre et l’étendre sur le plan de travail.
  3. Tremper une galette de riz dans l’eau tiède vinaigrée, la déposer face lisse sur le torchon humide
  4. Déposer une demie cuillère à soupe de farce sur la galette de riz humide et souple à 2 cm du bord vers soi.
  5. Etirer la farce sur une longueur d’environ 6 cm.
  6. Avec les doigts enrouler la galette autour de la farce en serrant légèrement et faire un premier tour.
  7. Rabattre le bord droit de la galette sur la farce et effectuer un demi-tour.
  8. Rabattre le bord gauche de la galette sur la farce et rouler jusqu’au bout.
  9. Renouveler l’opération avec le reste des galettes et de la farce.
  10. Penser à couvrir les pâtés impériaux crus avec une feuille de papier sulfurisé ou un torchon humide afin que la galette de riz ne sèche pas pendant le façonnage des autres rouleaux.

Pré-cuisson

  1. Sur la table de cuisson dans une sauteuse ou une poêle à bords hauts, verser l’huile de friture sur une hauteur de 1 cm et porter à 140°C. A cette température, l’huile fait des petites bulles sur le fond de la sauteuse quand on y plonge une fourchette.
  2. Déposer les nems dans la sauteuse en veillant à ce qu’ils ne se collent pas.
  3. Retourner régulièrement et cuire 5 à 7 min, réserver.
  4. Les rouleaux ne doivent pas colorer, il s’agit d’une pré-cuisson.

Cuisson des pâtés impériaux

Option 1 : cuisson sur une table de cuisson

Porter l’huile à 180°C (elle doit être légèrement fumante) et frire les pâtés impériaux rapidement 2 min environ. Egoutter sur papier absorbant.

Option 2 : cuisson au four multifonctions

Préchauffer le four à 200°C. Déposer les rouleaux dans le plat PerfectClean et enfourner pendant 15 min en retournant les rouleaux à mi-cuisson.

Déguster les pâtés impériaux encore chauds enroulés dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe et de coriandre et tremper dans la sauce Nuoc-mâm.

Astuces du Chef

Cette recette d’origine vietnamienne peut être interprétée selon vos envies. Au sud Vietnam, il est courant d’ajouter de la chair de crabe à la farce des nems.

Vous pouvez également remplacer le porc haché par une farce de volaille ou de légumes. Il faudra seulement veiller à ce que les éléments de la farce soient bien séchés afin d’éviter l’éclatement du pâté impérial à la cuisson.


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{Vidéo} Filet de poulet farci au foie gras et morilles

Noël approche à grands pas et vous recherchez votre menu de Noël ? Peut-être vous laisserez vous séduire par cette recette gourmande et festive à base de foie gras. Idéal également après les fêtes pour terminer vos restes de foie gras.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 filets de poulet avec peau
  • 6 escalopes de foie gras
  • 50 g de morilles sèches
  • 1 grosse échalote
  • 1 demie boule de céleri rave
  • 200 g de crème liquide
  • 30 ml de vin blanc
  • 1 noix de beurre
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un cuit vapeur et Four multifonctions

Table de cuisson

2 plaques à pâtisserie PerfectClean ou 2 moules à tarte

Papier sulfurisé

1 casserole

1 plat vapeur

Déroulé de la recette

Pour la volaille

  1. Ôter la peau des filets de poulet.
  2. Débarrasser les peaux des excédents de gras et les déposer étirées et bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et poser la seconde plaque à pâtisserie dessus.
  3. Dans un four multifonctions, enfourner à 160°C pendant une trentaine de minutes. La peau du poulet doit devenir croustillante et prendre une coloration blonde. En fonction de l’épaisseur de la peau de poulet, la cuisson peut être prolongée d’une dizaine de minutes.
  4. Saler à la sortie du four et détailler en morceaux.
  5. Ouvrir le filet de poulet en portefeuille1 et glisser une escalope de foie gras.
  6. Saler, poivrer et refermer le filet de poulet en veillant à ce que le filet soit entièrement reconstitué (il faut emprisonner le foie gras à l’intérieur du filet de poulet).
  7. Mettre dans un plat vapeur et cuire au four vapeur 100°C pendant 10 min. Sinon, cuire dans un cuit vapeur environ 10 min.

Pour la garniture

  1. Réhydrater les morilles dans un petit bol d’eau tiède.
  2. Eplucher le céleri rave et le détailler soit en palets de 2 cm d’épaisseur, soit en cubes.
  3. Cuire au four vapeur 100°C – 12 min ou dans un cuit vapeur pendant la même durée.

Pour la sauce

  1. Ciseler l’échalote et la faire suer avec le beurre dans une casserole.
  2. Egoutter les morilles en gardant le jus. Rouler les morilles dans le beurre d’échalotes, déglacer2 avec le vin blanc jusqu’à réduction totale de celui-ci et ajouter la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Tailler la volaille, disposer harmonieusement les palets de céleris et les morilles et napper généreusement de sauce.

Le petit lexique

1Ouvrir en portefeuille : fendre un aliment sur son épaisseur, en pratiquant une coupe qui ne le traverse pas complètement, de façon à pouvoir ensuite l’ouvrir comme un livre, ou portefeuille.

2Déglacer : action de verser un mouillement plus ou moins acide et froid (vin, vinaigre, jus) dans un récipient afin de décoller les sucs des aliments adhérant à la paroi et de concentrer les goûts dans une sauce.

Astuce du Chef

Il est possible de rajouter un confit d’oignon à l’intérieur du poulet pour rajouter de la gourmandise.


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Mi-cuit de foie gras au cacao, gelée de Riesling et fleurs

Notre Chef Miele vous dévoile une nouvelle recette à base de foie gras pour préparer les fêtes de fin d’année. Sublimez le visuellement et gustativement grâce à cette association originale d’aliments de foie gras et cacao amer.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de repos :

3 heures

Temps de cuisson :

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 300 g de mi-cuit de foie gras de canard
  • 30 g de cacao amer en poudre
  • 1 grosse échalote
  • 200 ml de jus de veau
  • 50 ml de Porto rouge
  • 20 g de chocolat noir en tablette
  • 200 ml de Riesling
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • Fleurs comestibles
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson

1 petite casserole

1 casserole moyenne

1 moule en silicone empreintes individuelles ou un petit plat rectangulaire avec une feuille de papier sulfurisé et un emporte-pièce

Déroulé de la recette

Pour la gelée au Riesling

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc et le sucre et porter à ébullition.
  3. Essorer les feuilles de gélatine et les faire fondre dans le vin.
  4. Laisser reposer hors du feu.
  5. Dans un moule en silicone à empreinte individuelle ou dans un petit plat rectangulaire recouvert de papier sulfurisé graissé, déposer les fleurs comestibles.
  6. Verser la gelée juste tiédie et laisser prendre au frais 3 heures.

Pour la sauce Porto-chocolat

  1. Ciseler l’échalote et la faire suer dans un filet d’huile d’olive dans une casserole.
  2. Déglacer avec le Porto et ajouter le jus de veau.
  3. Saler et poivrer, laisser réduire jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  4. Hors du feu, ajouter le chocolat noir concassé et réserver.

Pour le foie gras

  1. Tailler le foie gras en cubes ou en cylindres.
  2. Enrober le foie gras dans le cacao amer et dresser.

Démouler les gelées de Riesling ou découper la gelée dans le plat à l’aide de l’emporte-pièce.

Dresser le foie gras cacao, puis la gelée et napper le foie gras de la sauce tiède.

Astuces du Chef

Vous pouvez remplacer le Riesling par le vin blanc de votre choix. Pour celles et ceux qui n’apprécient pas ou ne boivent pas d’alcool, ou pour les enfants, on peut faire une gelée de pomme en remplaçant le vin par du jus de pomme.


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{Vidéo} Mi-cuit de foie gras et chutney de coing

Pour préparer les fêtes de fin d’année, notre Chef Miele vous propose une recette de foie gras, cuit à la vapeur en seulement minutes. Cette année, vous pourrez servir votre foie gras maison en entrée festive à Noël ou pour le jour de l’an !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de repos :

48 à 72 heures

Temps de cuisson :

1 h 10 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le foie gras

  • 1 lobe de foie gras de canard de 500 g
  • 8 g de sel fin
  • 2,5 g de sucre
  • 1 à 2 g de poivre du moulin selon les goûts
  • 1 g de mélange 4 épices
  • 20 g d’alcool type Porto (en option)

Pour le chutney

  • 1 coing
  • 3 oignons blancs
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 50 g de sucre
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 filet d’huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un Four vapeur combiné

Papier film ou une terrine en porcelaine

1 petite cocotte

Déroulé de la recette

Eveiner le foie

  1. Laisser le foie gras à température ambiante environ 1 heure et demie.
  2. Lorsque le foie est souple et a une consistance crémeuse, séparer les deux lobes et éveiner le foie.
  3. Réunir les assaisonnements (sel, sucre, poivre, 4 épices) et assaisonner les deux lobes de foie gras, arroser avec l’alcool en fonction de vos goûts.

Option 1 : réalisation de la ballotine

  1. Déposer délicatement les lobes de foie assaisonnés sur une feuille de papier film micro-ondable.
  2. Refermer avec le papier film pour former un cylindre régulier. Veiller à chasser les bulles d’air du cylindre en serrant la ballotine.
  3. Recommencer l’opération 2 à 3 fois afin que la ballotine soit bien fermée hermétiquement.

Option 2 : cuisson en terrine

  • Déposer les lobes de foie gras dans la terrine et presser délicatement, couvrir et réserver au frais 1 heure.

Cuisson du foie gras

  1. Préchauffer1 le four vapeur à 100°C – 100% d’humidité.
  2. Une fois le four chaud, enfourner la ballotine pendant 9 min ou la terrine couverte pendant 15 min.
  3. En fin de cuisson, ouvrir la terrine et mettre un poids sur le foie.
  4. Laisser la terrine ou la ballotine 1 heure à température ambiante puis réserver au frais 48 à 72 h avant dégustation.

Préparation du chutney de coing

  1. Mettre le coing entier dans le four vapeur à 100°C pour 20 min.
  2. Une fois cuit, le peler et le couper en dés moyens.
  3. Emincer les oignons finement.
  4. Dans une cocotte tiède, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive. Lorsque les sucs commencent à colorer, déglacer avec le vinaigre de cidre et décoller les sucs. Ajouter les dés de coing et le sucre et cuire à feu doux 45 min environ.
  5. Mettre en pot et réserver.

Astuces du Chef

1Préchauffer le four vapeur : en principe, les cuissons au four vapeur se font départ à froid. Néanmoins, pour certains aliments fragiles comme les crustacés ou le foie gras, il est conseillé un début de cuisson à chaud.

Libre à vous d’assaisonner cette recette de foie gras avec quelques tranches de truffes du Périgord ou des fruits confits. Il suffit de les glisser entre les deux lobes au moment de l’assaisonnement. On peut aussi y glisser un morceau d’anguille fumée pour varier les plaisirs !


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Filet de dinde de Thanksgiving, purée de potimarron, cassis et pop-corn

Pour fêter Thanksgiving, notre Chef Miele vous livre sa recette qui reprend les associations traditionnelles américaines : dinde, courge, fruits rouges et maïs, dans une version revisitée de la dinde de Thanksgiving.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 escalopes de dinde fines
  • 1 filet de poulet
  • 100 g de châtaignes cuites
  • 100 g de crème liquide
  • 5 grosses échalotes
  • 1 potimarron
  • 100 g de cassis
  • 200 ml de jus de veau
  • 20 ml de Porto ou vin cuit
  • 50 g de grains de maïs à pop-corn
  • 20 g de beurre
  • Piment d’Espelette
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un Four vapeur combiné

Table de cuisson

Papier film

1 plat vapeur perforé

1 poêle

1 casserole

1 bol mixeur ou 1 petit hachoir

Déroulé de la recette

Pour la purée de potimarron

  1. Laver et brosser le potimarron, réserver une tranche d’un demi centimètre d’épaisseur pour la farce et tailler le reste de la courge en cubes moyens.
  2. Déposer les cubes dans un plat perforé et cuire au four vapeur à 100°C – 20 min. Sinon, cuire à la casserole dans un fond d’eau jusqu’à ce que le légume soit fondant.
  3. En fin de cuisson, mixer avec les 20 g de beurre et rectifier l’assaisonnement.

Pour la farce fine à la châtaigne

  1. Ciseler une échalote finement.
  2. Tailler en brunoise1 la tranche de potimarron. Couper les châtaignes cuites en 4 ou 6 morceaux.
  3. Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, ajouter la brunoise de potimarron et les châtaignes. Saler et poivrer, laisser cuire 6 à 7 min, puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
  4. Dans un petit bol mixeur, hacher le filet de poulet et ajouter la crème liquide froide pour réaliser une farce fine.
  5. Ajouter la garniture châtaigne et potimarron à la farce et rectifier l’assaisonnement.

Pour la ballotine de dinde

  1. Sur une feuille de papier film, déposer une escalope de dinde et déposer au centre la farce fine.
  2. Refermer l’escalope de dinde sur la farce et confectionner une ballotine et serrant le “boudin” par les extrémités. Renouveler trois fois l’opération avec le papier film afin de réaliser une ballotine hermétique. Former ainsi toutes les ballotines de dinde.
  3. Précuire les ballotines au four vapeur à 100°C – 6 min et refroidir après cuisson. Sinon, cuire 8 min dans de l’eau bouillante salée.

Pour la sauce

  1. Ciseler une échalote et, dans une casserole, la faire suer dans un filet d’huile d’olive.
  2. Déglacer avec le Porto et ajouter les grains de cassis. Cuire jusqu’à consistance sirupeuse, puis mouiller avec le jus de veau.
  3. Laisser réduire jusqu’à consistance “nappante”.

Au moment du service, dans une poêle chaude, rôtir les dernières échalotes coupées en deux et les ballotines de dinde dans 20 g de beurre mousseux. Faire le pop-corn au micro-ondes : mettre les grains de maïs à pop-corn dans un plat micro-ondable avec couvercle et cuire 2 min 30 à 800 W. A la sortie, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et assembler tous les éléments.

Le petit lexique

1 Brunoise : taillage d’un légume en petits dés de 3 mm de côté.

Astuce du Chef

On peut remplacer le cassis de la sauce par des airelles pour se rapprocher des codes de la recette de dinde de Thanksgiving !


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Porc au caramel et riz parfumé

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose sa recette de porc au caramel accompagné de riz de parfumé.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

  • 600 g de poitrine ou d’échine de porc
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cuil. à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)
  • 2 cuil. à soupe de sauce soja
  • Sel / 2 g de poivre du moulin
  • 30 g de sucre ½ cuil. à café de mélange
  • 5 épices ½ cuil. à café de coriandre moulue
  • 200 ml d’eau de coco ou bouillon de volaille
  • 2 verres de riz parfumé
  • ½ citron vert
  • 1 piment rouge
  • 5 brins de cive ciselée

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

1 plat inox vapeur non performé

1 sauteuse avec couvercle

1 table de cuisson à induction

four vapeur, four vapeur combiné ou four vapeur combiné micro-ondes

Déroulé de la recette

Cuisson du riz

  1. Laver le riz 3 fois pour enlever l’excès d’amidon.
  2. Verser les 2 verres de riz parfumé et 3 verres d’eau dans un plat non perforé.
    • Option 1 : cuisson au four vapeur : Programmer le four mode vapeur 100°C / 24 min.
    • Option 2 : cuisson au four vapeur combiné ou four vapeur combiné micro-ondes : Programme automatique / Riz / Riz étuvé / Enfourner le riz / Démarrer maintenant.

Préparation du porc au caramel

  1. Tailler le porc en cubes moyens et assaisonner avec la sauce nuoc mam, la sauce soja, l’ail haché, le sel et le poivre du moulin
  2. Dans une sauteuse, à feu vif, faire un caramel à sec jusqu’à coloration (verser le sucre dans la sauteuse chaude).
  3. Ajouter le porc mariné et laisser mijoter une dizaine de minutes.
  4. A feu moyen, mouiller à hauteur et couvrir la sauteuse.
  5. Laisser mijoter 15 à 20 min. Ôter le couvercle et laisser réduire la sauce.
  6. Hors du feu, presser le jus d’un demi citron vert sur le porc au caramel, parsemer de piments rouges et cives et déguster avec le riz.

Astuces du Chef

  • Pour varier les plaisir, vous pouvez adapter cette recette en poulet au caramel en remplaçant le porc par du filet de poulet.
  • Vous pouvez également agrémenter le plat de légumes sautés ou de lamelles de concombre qui apportent de la fraîcheur.
  • Plus on laisse mariner la viande, plus elle est tendre et parfumée.
  • Le jus de citron vert en fin de cuisson équilibre cette recette de porc au caramel en compensant le côté sucré par son acidité.

Bonne dégustation !

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Magret de canard à l’asiatique

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose de voyager en Asie grâce à sa recette de magret de canard mariné.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de repos :

3 heures à 1 nuit

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 3 magrets de canard
  • Sel / Poivre
  • 60 g de sauce soja
  • 30 g de gingembre
  • 3 bâtons de citronnelle
  • 3 gousses d’ail

Déroulé de la recette

  1. Hacher la citronnelle et le gingembre épluché, écraser la gousse d’ail et verser sur les magrets de canard avec la sauce soja.
  2. Filmer au contact et laisser mariner idéalement une nuit et au minimum 3h au réfrigérateur.
  3. Marquer 1 les magrets de canard côté peau sur feu moyen jusqu’à coloration.

1 Marquer : colorer un aliment généralement côté peau.

Option 1 : cuisson au four multifonctions HydraCook

  1. Déposer les magrets dans le plat multi-usages PerfectClean. Piquer un magret de canard mariné avec la sonde.
  2. Enfourner le plat niveau 3 dans le four.
  3. Activer le Refroidissement rapide et sélectionner les paramètres : HydraCook, Chaleur tournante / 130°C / 1 diffusion automatique / T° à cœur 52°C pour un magret de canard saignant ou 54°C pour un magret à point.

Option 2 : cuisson au four vapeur combiné

  1. Déposer les magrets de canard dans un plat non perforé.
  2. Sélectionner les paramètres : Cuisson combinée / Chaleur tournante / 130°C / 40% humidité / T° à cœur 52°C pour un magret saignant ou 54°C pour un magret à point.

En fin de cuisson, réduire le jus de cuisson. Servir les magrets de canard avec la marinade et la garniture de votre choix. Déguster aussitôt.

Astuce du Chef

Pour obtenir un magret de canard peu gras et une peau bien croustillante, utiliser une poêle antiadhésive et marquer le magret de canard côté peau sur feu moyen. Ôter l’excès de graisse au fur et à mesure, jusqu’à ce que la peau ait une coloration « caramel doré ».

Bonne dégustation !


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