Carry de poulet, coco, citronnelle et patate douce à la vietnamienne

Faites voyager vos papilles jusqu’en Asie avec la nouvelle recette de notre Chef ! Testez le carry de poulet au lait de coco et à la citronnelle, une recette délicatement épicée parfaite à partager dans un grand plat familial.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de marinade :

3 heures

Temps de cuisson :

Environ 40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 cuisses de poulet fermier
  • 500g de patates douces
  • 500 g pommes de terre à chair ferme
  • 3 carottes
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 2 gros oignon
  • 3 gousses d’ail
  • ½ litre de bouillon de volaille (fait maison si possible)
  • 200 ml de lait de coco
  • 3 cuillères à soupe de poudre de curry
  • 1 piment rouge
  • 1 grappe de poivre vert (option)
  • ½ botte de coriandre
  • 1 citron vert
  • Huile de tournesol
  • Sel, sucre et poivre du moulin Quelques brins de coriandre
  • 200 g de riz parfumé

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur

1 Cocotte

1 plat multi-usage PerfectClean

1 plat vapeur non perforé

Déroulé de la recette

Pour les cuisses de poulet marinées :

  1. Eplucher et hacher l’ail, hacher un bâton de citronnelle très finement.
  2. Séparer les hauts de cuisse des pilons de poulet et les disposer dans un plat.
  3. Mariner le poulet avec l’ail haché, la citronnelle, une cuillère à café de curry, du sel, du sucre et du poivre du moulin.
  4. Couvrir et laisser mariner entre 30 min et 3h.

Pour les garnitures :

  1. Eplucher les patates douces et les pommes de terre et les tailler en gros cubes de 3 cm de côté.
  2. Déposer les cubes de patates douces et de pommes de terre préalablement huilée sur le plat multiusage et cuire au four multifonction

Faire une cuisson en mode Multigril – 200°C – 15 min

  1. Retourner à mi-cuisson.
  2. Lorsque toutes les faces sont colorées, réserver.
  3. Fendre 3 bâtons de citronnelle en deux dans le sens de la longueur.
  4. Eplucher les oignons et les tailler en 6 gros quartiers.
  5. Eplucher les carottes et les tailler en biseau de 1 cm d’épaisseur.
  6. Dans une cocotte, colorer vivement les oignons dans un filet d’huile de tournesol, ajouter 2 cuillère à soupe de curry pour le torréfier pendant 2 minutes.
  7. Marquer les morceaux de poulet et les colorer sur chaque face.
  8. Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter les bâtons de citronnelle fendus, les carottes, le piment entier et laisser mijoter 20 minutes.
  9. Ajouter les patates douces, les pommes de terre colorées et mouiller enfin avec le lait de coco et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
  10. Rincer le riz à l’eau claire.
  11. Dans un plat vapeur non perforé, mettre le volume de riz avec un volume d’eau et demi.
  12. Dans le four vapeur, à l’aide du programme automatique ou par réglage manuel, cuire le riz.

Cuisson au Fonction Vapeur – programme automatique – riz – riz basmati ou Fonction vapeur – 100°C – 100% d’humidité – 20 minutes

Conseil de dressage :

Dans une assiette creuse, mettre une portion de riz, un haut de cuisse et un pilon. Ajouter quelques cubes de pommes de terre et de patate douce, napper de sauce.

Parsemer de feuilles de coriandre et ajouter quelques gouttes de citron vert pour acidifier la sauce.

Décorer de lamelles de concombre et de fines rondelles de piments et déguster.

Le petit lexique

Marquer : colorer un aliment généralement côté peau

Astuce du chef

Le lait de coco ne doit jamais bouillir sous peine de le faire trancher (séparation des matières grasses).

Pour relever un plat sans le rendre trop épicé, ajouter un piment entier dans la préparation. Ce sont les graines du piment qui donnent souvent trop de force aux recettes.

On peut également servir ce plat traditionnel avec des légumes aigre-doux (retrouvez la recette ici)


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Salad Jar – poulet, fenouil et chou rouge

Si vous voulez une recette rapide, saine et facilement transportable, testez sans attendre cette “Salad in Jar” au poulet, fenouil et chou rouge. Profitez de cette délicieuse salade composée, parfaite à emporter avec vous pour le déjeuner.

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 1 filet de poulet
  • ½ fenouil
  • ¼ de chou rouge
  • 2 oignons nouveaux
  • ½ bottes de radis
  • 6 pièces de sucrine
  • 200 g de champignons de Paris ou de shiitaké
  • 1 citron vert

Pour l’assaisonnement

  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 yaourt nature
  • 1 botte de ciboulette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur

1 pot hermétique

1 plat vapeur non perforé

1 petite poêle

1 mandoline

Déroulé de la recette

  1. Assaisonner les filets de poulet.
  2. Déposer dans le plat vapeur et cuire au four vapeur 100°C – 10 min
  3. A l’aide de la mandoline, émincer finement le fenouil et le laisser mariner avec un ½ jus de citron vert.
  4. Pendant ce temps, émincer le chou rouge, tailler les radis et émincer les oignons nouveaux, les champignons et les sucrines.
  5. Dans un cul de poule, mettre les éléments de la vinaigrette, ciseler la ciboulette et réserver.
  6. Dans la verrine, verser la vinaigrette puis déposer le chou, les légumes taillés et le poulet.

Réserver au frais. Agiter la verrine avant de déguster !


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Côte de bœuf grillée aux saveurs Thaï

Aujourd’hui, notre Chef vous propose une recette inratable pour cuisiner votre côte de bœuf au four, aux saveurs acidulées de citronnelle et gingembre.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de repos :

2 heures

Temps de cuisson :

Environ 25 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1,5 kg de côte de bœuf

Pour la marinade

  • 30 g de gingembre
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 50 g de sauce soja
  • Sel / Poivre du moulin
  • 1/2 botte de coriandre

Pour la sauce

  • ¼ d’oignon ciselé
  • 20 g de gingembre haché
  • 30 g de sauce soja
  • 30 g d’huile d’olive
  • Sel / Poivre du moulin
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 œuf dur

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

1 gril de cuisson

1 zester ou râpe fine

1 plat à gratin pour marinade

En option : 1 sonde de cuisson

Déroulé de la recette

  1. Ôter la première feuille des bâtons de citronnelle et les émincer finement.
  2. Eplucher le gingembre frais et ciseler une ½ botte de coriandre. Réserver le reste.
  3. Dans le plat à gratin, mariner la côte de bœuf pendant 2 h avec la sauce soja, le sel, le poivre, la citronnelle, le gingembre et la coriandre.
  4. Préchauffer le gril sur la table induction puissance 7.
  5. Marquer1 la viande sur chaque face et la déposer sur la grille du four, plat multi-usages en dessous.
  6. Laisser reposer une vingtaine de minutes à couvert.
  7. Piquer la côte de bœuf avec la sonde comme sur la vidéo, programmer le four et enfourner à four froid.

Cuisson de la côte de bœuf

Option 1 : cuisson au four vapeur combiné avec sonde

  • Pour une viande saignante
    • Cuisson combinée sole / voute – 160°C – 48°C à cœur – 30% d’humidité
  • Pour une cuisson à point
    • Cuisson combinée sole / voute – 160°C – 53°C à cœur – 30% d’humidité

Option 2 : cuisson au four multifonctions HydraCook avec sonde

  • Pour une viande saignante
    • Cuisson HydraCook sole/ voute – 1 diffusion automatique – 160°C – 48°C à cœur
  • Pour une cuisson à point
    • Cuisson HydraCook sole/ voute – 1 diffusion automatique – 160°C – 53°C à cœur

Option 3 : cuisson au four multifonctions sans sonde

  • Pour une côte de 1,5 kg enfourner à four froid
    • Chaleur sole / voute – 160°C – 24 à 28 minutes

Laisser reposer la viande à la sortie du four une dizaine de minutes à couvert puis trancher.

Dans un bol, mélanger les éléments de la sauce tous finement ciselés et napper la viande. Déguster aussitôt avec une salade.

Le petit lexique

1Marquer : colorer un aliment généralement côté peau.

Astuces du Chef

Pour un assaisonnement plus classique, assaisonner votre côte de bœuf avec du thym, sel et poivre et la servir avec un beurre fondu dans lequel vous aurez mixé une échalotte ciselée, 3 feuilles de sauge, ½ bottes de feuilles d’estragon et un œuf dur.


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Saucisson en brioche

Aujourd’hui notre Chef vous propose une recette originale d’amuse-bouche ou d’entrée. Déclinez la recette de brioche en version salée en y insérant un saucisson.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de repos :

2 heures

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 300 g de pâte à brioche
  • 1 saucisson pistaché à cuire
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de beurre
  • Farine pour le plan de travail
  • Salade et vinaigrette pour accompagner

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

1 moule à cake

1 robot pâtissier

1 rouleau à pâtisserie

Déroulé de la recette

  1. Préparer une pâte à brioche comme indiqué dans cette recette sur le blog en divisant les proportions par 2.
  2. Effectuer la première pousse de la pâte au four multifonctions, four vapeur combiné ou four vapeur : Fonction spéciale – Faire lever la pâte – 30 min. Sinon, laisser la pâte à température ambiante 1h30 à 2h, la pâte doit avoir doublé de volume.
  3. Pendant la pousse, cuire le saucisson à la vapeur. Au four vapeur : déposer le saucisson dans un plat perforé. Penser à mettre un plat de récupération en-dessous pour collecter les graisses et éviter qu’elles ne salissent l’enceinte du four. Programmer le four vapeur : Fonction vapeur – 100°C – 100% d’humidité – 20 min.
  4. En fin de cuisson, ôter la peau du saucisson et réserver.
  5. Beurrer et fariner un moule à cake.
  6. Dégazer1 la pâte à brioche après la pousse et l’abaisser2 en rectangle sur une épaisseur d’un centimètre et demi. Le pâton doit avoir la longueur du moule et 4 fois sa largeur.
  7. Fariner légèrement le saucisson épluché et le déposer sur le pâton.
  8. Enfermer le saucisson avec la pâte à brioche et repliant les bords et déposer la préparation dans le moule à cake, soudure de pâte en dessous.
  9. Mélanger le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel. Dorer la pâte à brioche.
  10. Faire pousser comme précédemment pendant 15 min et cuire au four.

Cuisson de la brioche au saucisson

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  • Programmer le four : Mode Chaleur tournante – 180°C – 35 min.

Option 2 : cuisson au four multifonctions HydraCook

  • Programmer le four : Mode HydraCook – Chaleur tournante – 180°C – 1 diffusion automatique – 35 min.

Option 3 : cuisson au four vapeur combiné et sonde

  • Programmer le four : Mode Cuisson combinée – Chaleur tournante – 180°C – 20% d’humidité – 35 min.

A la fin de la cuisson, démouler le saucisson en brioche et le trancher avec un couteau scie. Déguster avec une salade.

Le petit lexique

1Dégazer une pâte levée : action qui consiste à éliminer une partie des bulles de gaz carbonique qui se sont formées lors de la pousse de la pâte et à la rendre plus homogène.

2Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Astuces du Chef

On pourrait aussi parfumer la pâte à brioche avec du thym, du romarin ou des fruits secs.

Il est aussi possible d’ajouter une compotée d’oignon, mais dans ce cas, il faudra veiller à bien la sécher lors de la cuisson afin qu’elle ne détrempe pas la pâte.


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Poitrine de porc croustillante au thym, salsa verde et légumes rôtis

Aujourd’hui notre Chef Miele vous propose une recette de poitrine de porc ultra-gourmande. Vous pouvez twister la recette en changeant les herbes, en faisant mariner la pièce de viande la veille dans une sauce asiatique… Peu importe la version que vous choisissez, vos papilles vous remercieront !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

1h20

INGRÉDIENTS

Pour la viande

  • 1 kg de poitrine de porc nature avec couenne
  • 300 g de gros sel
  • 2 blancs d’œufs
  • Thym
  • Romarin
  • Ail
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc

Pour la salsa verde

  • 1 botte de persil plat
  • 1 botte de coriandre
  • 30 g de cornichons
  • 1 échalote moyenne ciselée
  • 20 g de moutarde forte
  • 1 œuf dur
  • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel / Poivre

Garnitures

  • 2 oignons rouges
  • 1 patate douce
  • 3 gousses d’ail nouveau
  • Champignons (facultatif)

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

1 plat à gratin

1 cul de poule

1 aiguille à brider ou une pointe de couteau fine

Déroulé de la recette

Préparation de la poitrine de porc

  1. Oter les cartilages de la chair à l’aide d’un couteau d’office.
  2. Essuyer la couenne avec un papier absorbant humidifié avec du vinaigre blanc.
  3. A l’aide d’une aiguille à brider, d’une aiguille à broder ou d’une pointe de couteau fine, piquer toute la couenne de porc jusqu’à la partie grasse sans atteindre la chair comme vous piqueriez une pâte à tarte avec une fourchette. Cette action permettra de laisser la graisse s’échapper lors de la cuisson et d’obtenir une couenne bien croustillante.
  4. Saler et poivrer la viande côté chair.
  5. Assaisonner avec du thym, du romarin et de l’ail haché.
  6. Déposer le porc dans un plat à gratin, couenne vers le haut et laisser mariner le temps de faire la croûte de sel.
  7. Dans un cul de poule ou dans un bol, mélanger les blancs d’œufs avec le gros sel.

Cuisson de la viande

  1. Programmer le four : Mode chaleur tournante – 150°C – 1 h.
  2. Couvrir la couenne de porc de croute de sel et enfourner dans un plat à gratin pour la première phase de cuisson.
  3. Dans un second plat, mettre l’ail nouveau en entier et enfourner en même temps que la viande.
  4. En fin de cuisson, ôter la croûte de sel et maintenir au chaud dans un tiroir culinaire ou au four à 60°C.
  5. Au moment de déguster, préchauffer votre four à 180°C puis le programmer : Mode MultiGril 3. Enfourner au niveau 2 et surveiller la cuisson (environ 10 à 15 minutes). Des petites bulles vont se former sur la couenne.
  6. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couenne soit uniformément colorée.
  7. Déguster à la sortie du four.

Préparation de la salsa verde

  1. Cuire l’œuf dur au four vapeur 100°C – 8 min ou de manière traditionnelle.
  2. Effeuiller les herbes et les mixer dans le hachoir avec les autres ingrédients (cornichons, échalote, moutarde, huile d’olive).
  3. Saler, poivrer et réserver au frais.

Préparation et cuisson des garnitures

  1. Emincer les oignons rouges et les faire revenir à la poêle.
  2. Faire de même avec les champignons.
  3. Eplucher la patate douce et la cuire selon les goûts à la vapeur (100°C – 15 min en gros cube) ou rôtie à la poêle.

Dressage

  1. Poser la poitrine de porc côté peau sur la planche, entailler la viande puis fendre la couenne d’un coup de couteau sec.
  2. Dans une assiette, déposer la salsa verde, le morceau de porc et les légumes.
  3. Déguster aussitôt.

Astuces du Chef

Pour une version asiatique de cette poitrine de porc croustillante, mariner la veille avec 2 cuillères de sauce soja et de miel, 1 cuillère à café de 5 épices, 2 gousses d’ail hachées et poivre du moulin. Le lendemain, procéder à la cuisson de la même façon.


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Tataki de boeuf, fèves et asperges, jus corsé au cacao

Il vous reste quelques chocolats de Pâques ? Pourquoi pas les utiliser pour faire une sauce onctueuse qui s’accordera parfaitement avec une pièce de bœuf ? Découvrez la recette de notre Chef entre cuisson à la japonaise, légumes de saison et gourmandise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 700 g de filet ou rumsteak de bœuf
  • 1 kg de fèves fraîches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 200 g de jus de veau
  • Vin blanc
  • 30 g de reste de chocolat noir
  • Estragon ou ciboulette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur et Table de cuisson

Accessoire Teppan Yaki

2 plats vapeur perforés

1 petite casserole

Déroulé de la recette

  1. Ouvrir les fèves et les déposer dans un plat vapeur perforé.
  2. Préparer les asperges et faire de même.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  • Insérer le plat d’asperges dans le four froid, et programmer 7 min de cuisson ou utiliser le programme automatique dédié. Insérer les fèves 3 min avant la fin de la cuisson des asperges.

Option 2 : cuisson à l’eau

  • Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et cuire les légumes à l’anglaise1.

Préparation et cuisson de la viande

  1. Préchauffer le teppan yaki sur la table de cuisson à induction sur puissance 7.
  2. Tailler votre pièce de bœuf en rectangle.
  3. Huiler le morceau de viande avec une huile neutre et saler.
  4. Poser la pièce de bœuf sur le teppan chaud et colorer sur toutes les faces jusqu’à la cuisson souhaitée.
  5. Vider la graisse de cuisson du teppan et hors du feu, déglacer les sucs avec un trait de vin blanc et verser dans une casserole avec le jus de veau.
  6. Laisser frémir, rectifier l’assaisonnement et hors du feu, ajouter le chocolat noir pour lier la sauce.

Déguster immédiatement avec les petits légumes !

Le petit lexique

1Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper la cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Pour contrôler la cuisson d’une viande rouge sans sonde de cuisson, piquer la viande avec la lame d’un petit couteau jusqu’au centre du morceau. Compter 5 secondes, sortir la lame de la viande et la poser délicatement à plat sur votre lèvre inférieure :

  • Lame froide : la viande est crue
  • Lame à la même température que votre lèvre : la viande est bleue
  • Lame tiède : la viande est saignante
  • Lame chaude : la viande est à point ou … trop cuite !

Une autre astuce, lorsque qu’un liquide transparent s’échappe de la pièce de bœuf, la viande est bleue/saignante. Lorsque le sang commence à sortir du morceau, la viande est à point, au-delà, lorsque le sang coagule, la viande est bien cuite.


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Carré d’agneau de printemps

A l’approche de Pâques, le Chef Miele vous présente sa recette incontournable d’agneau parfumé au thym avec ses légumes de printemps. Un classique haut en saveurs !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 carrés d’agneau / 6 côtes manchonnés
  • ½ botte de thym frais
  • 1 tête d’ail nouveau
  • 1 oignon
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 500 g de fèves fraîches
  • 2 courgettes
  • 100 ml de jus de veau
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

Déroulé de la recette

  1. Marquer les carrés d’agneau côté peau et talon sur le gril ou dans une poêle à feu vif.
  2. Lorsque la peau des carrés d’agneau est bien colorée, les déposer sur une grille et parsemer de thym frais, laisser reposer une quinzaine de minutes.
  3. Eplucher les asperges vertes et garder les chutes pour un éventuel bouillon. Déposer dans un plat vapeur perforé.
  4. Ecosser les fèves, tailler les courgettes en lamelle, et mettre ensemble dans un plat vapeur perforé.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  1. Mettre les asperges dans le four.
  2. Programmer le four : Programme automatique – Légumes – Asperges – Asperges verte – Choisir le calibre et démarrer le programme.
  3. Enfourner les fèves et les courgettes, 2 minutes avant la fin du programme.

Option 2 : cuisson à l’eau

  1. Plonger successivement les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Environ 10 min pour les asperges et 2 min pour les fèves et courgettes.
  2. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver.

Cuisson du carré d’agneau

Option 1 : au four avec la thermosonde

  1. Enfourner les carrés d’agneau sur la grille à mi-hauteur.
  2. En dessous, placer un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
  3. Piquer avec la sonde en veillant à ce que la pointe de celle-ci soit bien au centre de la noix de viande.
  4. Programmer le four : Mode de cuisson – Cuisson combiné – 170°C – 30% d’humidité – Température à cœur 55°C (pour une cuisson rosée).

Option 2 : au four sans sonde

  • En l’absence de sonde, préchauffer le four à 170°C et enfourner 20 min ou effectuer une cuisson « basse température » : Chaleur tournante – 55°C – 1h30.

Dressage

  1. En fin de cuisson, déglacer les sucs du plat multi-usages avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc, et lier les sucs.
  2. Remettre en température la garniture à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
  3. Parer les entames du carré d’agneau et dresser avec les légumes.

Bonne dégustation !

Astuce du Chef

On peut aussi recouvrir la peau du carré d’agneau préalablement coloré par un mélange de moutarde, miel et cumin et le servir avec une semoule aux raisins.


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Filet de volaille farci aux champignons, crème ciboulette et légumes rôtis

Le poulet avec son goût doux et neutre se prête facilement à toutes sortes de recettes et se marie particulièrement bien avec les champignons. Aujourd’hui notre chef vous propose une variante de cette association classique raffinée et savoureuse : des filets de poulet farcis aux champignons nappés d’une sauce crème ciboulette. Essayez sans attendre ce plat aussi chic et que réconfortant !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 filets de poulet
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 grosse échalote
  • 3 Kiri® ou 90 g de fromage frais
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 3 pièces de sucrines
  • ½ botte de ciboulette
  • 200 g de crème liquide
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four vapeur ou un cuit vapeur

6 emportes pièces rectangulaires ou une plaque en silicone à muffins ou mini cakes ou à défaut du film alimentaire

1 poêle

1 petite casserole

Déroulé de la recette

Pour la farce de champignons

  1. Nettoyer les champignons, ôter les parties terreuses si nécessaire. Tailler ensuite les champignons en petits dés, réserver.
  2. Ciseler l’échalote finement.
  3. Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, sans coloration et ajouter ensuite les dés de champignons. Saler et poivrer, laisser cuire 3 min puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
  4. Ajouter ensuite le Kiri®, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la ballotine

  1. Tailler chaque filet de poulet en escalope fine en veillant à les garder en une pièce unique sans les percer.
  2. Le principe de dressage est celui de la paupiette. L’utilisation d’un emporte-pièce permet un dressage moins conventionnel. Graisser les emporte-pièces avec un filet d’huile d’olive, poser l’escalope de poulet et garnir de farce aux champignons.
  3. Refermer l’escalope de façon à emprisonner la farce.
  4. Sans emporte-pièce, déposer la garniture sur les escalopes de poulet et rouler en ballotine.
  5. Cuire au four vapeur à 100°C – 100% d’humidité – 8 min, ou à défaut, cuire au cuit vapeur environ 8 min.

Pour les garnitures

  • Dans une poêle, poêler ensemble les oignons nouveaux et les sucrines. Adapter le temps de cuisson en fonction de votre goût.

Pour la sauce

  • Porter la crème liquide à ébullition, saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée hors du feu.

Pour le dressage, tailler la volaille, disposer harmonieusement les légumes rôtis et napper de crème ciboulette.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs selon la saison, on peut réaliser une farce sans champignon, avec des dés de courgettes et de poivrons rouges.


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Pâtés impériaux vietnamiens (Chà Giò ou nems)

A l’approche du nouvel an chinois et des festivités asiatiques, notre Chef Miele vous livre son secret pour réussir d’excellents pâtés impériaux, ou nems. Vous pouvez compter sur cette recette vietnamienne authentique pour vous faire voyager !

Nombre de personnes :

6 personnes / 30 à 40 rouleaux

Temps de préparation :

50 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes par tournée

INGRÉDIENTS

Pour la farce des nems

  • 250 à 300 g de porc haché (échine)
  • 250 g de crevettes crues décortiquées
  • 150 g de carotte râpée
  • 50 g de champignons noirs séchés à réhydrater
  • 50 g de vermicelles de haricots mungo secs
  • 1 petit oignon
  • 1 cuil. à café de sel fin
  • 1 cuil. à café de sucre en poudre
  • 1 cuil. à café rase de poivre blanc moulu

Pour le roulage

  • 1 paquet de 40 galettes de riz de 16 cm de diamètre
  • 2 cuil. à soupe de vinaire blanc

Pour la cuisson

  • 500 ml d’huile de friture

Pour l’accompagnement

  • Feuilles de laitue ou batavia
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de menthe
  • ½ concombre émincé
  • Légumes aigres-doux à la vietnamienne (recette ici)
  • Sauce Nuoc-mâm (recette ici)

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four multifonctions en option

1 sauteuse ou une poêle à bords hauts

1 écumoire

Papier absorbant

2 culs de poule ou saladiers

1 torchon propre

Si cuisson au four : un plat PerfectClean

Replay du cours de cuisine en live avec notre Chef – Les nems

Déroulé de la recette

Préparation de la farce

  1. Réhydrater séparément les champignons noirs séchés et les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 min.
  2. Au couteau, hacher les crevettes crues décortiquées et réserver.
  3. Ciseler l’oignon finement et râper les carottes.
  4. Bien égoutter les champignons et les vermicelles (éventuellement sécher sur du papier absorbant).
  5. Hacher finement les champignons noirs.
  6. Dans un cul de poule, réunir tous les ingrédients de la farce avec les assaisonnements et mélanger.

Roulage des nems

  1. Préparer un récipient assez grand pour y tremper une galette de riz. Y verser de l’eau tiède et 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.
  2. Humidifier un torchon propre et l’étendre sur le plan de travail.
  3. Tremper une galette de riz dans l’eau tiède vinaigrée, la déposer face lisse sur le torchon humide
  4. Déposer une demie cuillère à soupe de farce sur la galette de riz humide et souple à 2 cm du bord vers soi.
  5. Etirer la farce sur une longueur d’environ 6 cm.
  6. Avec les doigts enrouler la galette autour de la farce en serrant légèrement et faire un premier tour.
  7. Rabattre le bord droit de la galette sur la farce et effectuer un demi-tour.
  8. Rabattre le bord gauche de la galette sur la farce et rouler jusqu’au bout.
  9. Renouveler l’opération avec le reste des galettes et de la farce.
  10. Penser à couvrir les pâtés impériaux crus avec une feuille de papier sulfurisé ou un torchon humide afin que la galette de riz ne sèche pas pendant le façonnage des autres rouleaux.

Pré-cuisson

  1. Sur la table de cuisson dans une sauteuse ou une poêle à bords hauts, verser l’huile de friture sur une hauteur de 1 cm et porter à 140°C. A cette température, l’huile fait des petites bulles sur le fond de la sauteuse quand on y plonge une fourchette.
  2. Déposer les nems dans la sauteuse en veillant à ce qu’ils ne se collent pas.
  3. Retourner régulièrement et cuire 5 à 7 min, réserver.
  4. Les rouleaux ne doivent pas colorer, il s’agit d’une pré-cuisson.

Cuisson des pâtés impériaux

Option 1 : cuisson sur une table de cuisson

Porter l’huile à 180°C (elle doit être légèrement fumante) et frire les pâtés impériaux rapidement 2 min environ. Egoutter sur papier absorbant.

Option 2 : cuisson au four multifonctions

Préchauffer le four à 200°C. Déposer les rouleaux dans le plat PerfectClean et enfourner pendant 15 min en retournant les rouleaux à mi-cuisson.

Déguster les pâtés impériaux encore chauds enroulés dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe et de coriandre et tremper dans la sauce Nuoc-mâm.

Astuces du Chef

Cette recette d’origine vietnamienne peut être interprétée selon vos envies. Au sud Vietnam, il est courant d’ajouter de la chair de crabe à la farce des nems.

Vous pouvez également remplacer le porc haché par une farce de volaille ou de légumes. Il faudra seulement veiller à ce que les éléments de la farce soient bien séchés afin d’éviter l’éclatement du pâté impérial à la cuisson.


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{Vidéo} Filet de poulet farci au foie gras et morilles

Noël approche à grands pas et vous recherchez votre menu de Noël ? Peut-être vous laisserez vous séduire par cette recette gourmande et festive à base de foie gras. Idéal également après les fêtes pour terminer vos restes de foie gras.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 filets de poulet avec peau
  • 6 escalopes de foie gras
  • 50 g de morilles sèches
  • 1 grosse échalote
  • 1 demie boule de céleri rave
  • 200 g de crème liquide
  • 30 ml de vin blanc
  • 1 noix de beurre
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un cuit vapeur et Four multifonctions

Table de cuisson

2 plaques à pâtisserie PerfectClean ou 2 moules à tarte

Papier sulfurisé

1 casserole

1 plat vapeur

Déroulé de la recette

Pour la volaille

  1. Ôter la peau des filets de poulet.
  2. Débarrasser les peaux des excédents de gras et les déposer étirées et bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et poser la seconde plaque à pâtisserie dessus.
  3. Dans un four multifonctions, enfourner à 160°C pendant une trentaine de minutes. La peau du poulet doit devenir croustillante et prendre une coloration blonde. En fonction de l’épaisseur de la peau de poulet, la cuisson peut être prolongée d’une dizaine de minutes.
  4. Saler à la sortie du four et détailler en morceaux.
  5. Ouvrir le filet de poulet en portefeuille1 et glisser une escalope de foie gras.
  6. Saler, poivrer et refermer le filet de poulet en veillant à ce que le filet soit entièrement reconstitué (il faut emprisonner le foie gras à l’intérieur du filet de poulet).
  7. Mettre dans un plat vapeur et cuire au four vapeur 100°C pendant 10 min. Sinon, cuire dans un cuit vapeur environ 10 min.

Pour la garniture

  1. Réhydrater les morilles dans un petit bol d’eau tiède.
  2. Eplucher le céleri rave et le détailler soit en palets de 2 cm d’épaisseur, soit en cubes.
  3. Cuire au four vapeur 100°C – 12 min ou dans un cuit vapeur pendant la même durée.

Pour la sauce

  1. Ciseler l’échalote et la faire suer avec le beurre dans une casserole.
  2. Egoutter les morilles en gardant le jus. Rouler les morilles dans le beurre d’échalotes, déglacer2 avec le vin blanc jusqu’à réduction totale de celui-ci et ajouter la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Tailler la volaille, disposer harmonieusement les palets de céleris et les morilles et napper généreusement de sauce.

Le petit lexique

1Ouvrir en portefeuille : fendre un aliment sur son épaisseur, en pratiquant une coupe qui ne le traverse pas complètement, de façon à pouvoir ensuite l’ouvrir comme un livre, ou portefeuille.

2Déglacer : action de verser un mouillement plus ou moins acide et froid (vin, vinaigre, jus) dans un récipient afin de décoller les sucs des aliments adhérant à la paroi et de concentrer les goûts dans une sauce.

Astuce du Chef

Il est possible de rajouter un confit d’oignon à l’intérieur du poulet pour rajouter de la gourmandise.


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