Ribs de porc sous-vide au bourbon

La recette idéale lorsque vous avez du temps devant vous à passer à la maison : très peu de préparation mais une très longue cuisson à basse température pour une tendreté exceptionnelle de la viande. De plus, la cuisson sous-vide de ces Ribs de porc vous permet de les conserver longtemps au réfrigérateur, parfaits à préparer d’avance pour recevoir du monde !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

10 minutes

Temps de cuisson :

19 heures

INGRÉDIENTS

  • 2kg de travers de porcs
  • Pour la sauce :
  • 100g de miel
  • 10 cuillères à soupe de ketchup
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 6 cuillères à soupe de Whisky bourbon
  • 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné, tiroir de mise sous-vide

1 plat universel Miele

Sachets de mise sous-vide

Poêle, casserole

cul de poule

Déroulé de la recette

Parer1 la viande et retirer les excédents de gras.

Placer la viande dans des sacs sous vide de format adaptés.

Dans un cul de poule, placer tous les ingrédients de la sauce et bien mélanger.

Verser la sauce dans les sacs sous vide.

Faire le vide dans les sacs. Avec votre tiroir de mise sous vide Miele, les réglages seront les suivants : sous vide position 3 ; soudure position 3.

Placer en cuisson vapeur suivant le programme « cuisson sous-vide » à 55°C pendant 19 heures.

A l’issue de la cuisson, placer les sacs dans l’eau glacée pour leur donner un choc thermique.

Au moment de servir, ouvrir les sacs et placer la viande sur la plaque PerfectClean recouverte d’un papier cuisson.

Arroser généreusement de jus de cuisson.

Placer en cuisson au four en chaleur tournante à 230°C, avec fonction Crisp activée, pendant 15 minutes.

Astuces du chef :

Grâce à la cuisson sous vide et au choc thermique, ces Ribs sous vide peuvent se conserver jusqu’à 20 jours au frais à 5°C.

Le petit lexique :

1Parer : Débarrasser une viande des parties non désirés (gras, cartilage, nerfs etc.)


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Selle d’agneau rôtie au four

Préparez une recette de saison toute simple qui épatera vos invités : une selle d’agneau rôties au four ! Une recette à préparer idéalement avec le Four Dialog de Miele pour une cuisson absolument parfaite de la viande.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 baron d’agneau de pré-salé
  • 4 courgettes
  • 200g de roquette
  • 20 olives niçoises
  • 1 gousse d’ail
  • 1 botte de ciboulette coupée en 3 cm de longs
  • 1 botte de cerfeuil
  • 20 gr de beurre
  • Huile d’olive
  • 20 cl de fond de veau
  • Huile à l’ail
  • Piment d’Espelette
  • Sel, poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four Dialog ; Four multifonctions

1 plat HUB 50000 Miele ou à défaut, une cocotte allant au four

mandoline

Plat universel Miele

Grille Miele

Déroulé de la recette

Couper la ciboulette en morceaux de 3cm de long.

1Parer le baron d’agneau, retirer les flancs et couper ceux-ci grossièrement.

Assaisonner généreusement le baron avec sel et poivre noir.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail claquée et le beurre

Faire colorer le baron sur toutes ses faces.

Sortir la viande et la poser sur la grille de cuisson du four (avec la lèche-frite en dessous).

Dans la même cocotte, faire colorer les flancs d’agneau pendant 10 minutes.

Dégraisser, puis déglacer au fond de veau.

Faire mijoter 15 min à feu vif.

Filtrer au chinois étamine, puis ajouter les olives hachées dans le jus réduit.

Tailler les courgettes en longue tranches à l’aide d’une mandoline (3 mm)

Assaisonner les courgettes d’huile à l’ail, de piment d’Espelette et de sel

Déposer les courgettes sur la grille de cuisson autour de l’agneau.

Enficher la sonde à cœur de l’agneau.

Cuisson au four Dialog :

Glisser au four à 180°C en intensité moyenne, régler la sonde à 46°C

Cuisson au four combiné vapeur :

Glisser au four à 200°C en chaleur tournante, régler la sonde à 46°C

Le petit lexique :

1Parer : débarrasser une viande des parties inutiles (gras, peau…).

Conseil de dressage : 

Après cuisson, roulez les bandes de courgettes en petits rouleaux. Levez les filets d’agneau et réalisez une salade d’herbes avec la roquette et l’huile de truffe.

Dresser le tout ensemble accompagné de jus d’agneau aux olives, parsemer de ciboulette.


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Epaule d’agneau confite et légumes printaniers

Aujourd’hui, nous mettons une fois encore l’agneau à l’honneur dans une recette de saison. Dégustez une viande particulièrement fondante et savoureuse grâce à une lente cuisson en cocotte.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

2h30

INGRÉDIENTS

  • 1 épaule d’agneau désossée par le boucher
  • 3 carottes nouvelles
  • 3 branches de céleris
  • 8 gousses d’ail
  • 3 oignons
  • 4 échalotes
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 bouquet garni
  • 4 feuilles de laurier
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de vin blanc
  • Huile
  • Sel, poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné; Four Dialog

1 plat HUB 50000 Miele ou à défaut, une cocotte allant au four

Déroulé de la recette

  1. Dans le plat HUB 5000, ou dans une cocotte allant au four, verser un peu d’huile et faites dorer votre épaule sur toutes les faces de façon à obtenir une jolie croûte.
  2. Débarrasser la viande de la cocotte et la réserver.
  3. Emincer 1 oignon et couper les 3 autre en quartier.
  4. Tailler les carottes et le cèleri en sifflets1.
  5. Placer l’oignon émincé, les céleris et les carottes dans le plat Hub.
  6. Faire revenir 2 minutes, puis déglacer au vin blanc.
  7. Laisser réduire pendant 1 minute.
  8. Remettre la viande dans le plat de cuisson.
  9. Assaisonner et ajouter le fond de veau à mi-hauteur.
  10. Ajouter le bouquet garnis.
  11. Déposer dessus les 3 oignons en quartiers et les gousses d’ail entière.

Cuisson au four combiné vapeur :

Glisser le plat (non couvert) au four en cuisson combinée vapeur à 70% d’humidité et 160°C pendant 2h30.

Cuisson au four Dialog :

Glisser en programme M Chef, à intensité moyenne pour 1450 units (cela prendra environ 2h).

  1. Après la cuisson, mettre de côté les gousses d’ail et les oignons de côté.
  2. Récupérer le jus de cuisson dans une saucière.

Le petit lexique :

1Tailler en sifflets : taillage des légumes en biseau de 0,3cm environ.

Astuce du Chef : 

Si le jus de cuisson est trop liquide, vous pouvez le faire réduire. Il aura un merveilleux goût d’agneau, de thym et de romarin, un vrai délice !

Vous pouvez faire mariner la viande 24h sous vide avec huile, thym, laurier et poivre avant de réaliser cette recette.


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Curry d’agneau

Le printemps approche et la viande phare de cette saison, c’est bien l’agneau ! Nous vous proposons aujourd’hui de préparer une épaule d’agneau tendre et doucement épicée dans une délicieuse recette de curry.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

90 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le poulet

  • 1,5kg d’épaule d’agneau
  • 20g de curry madras en poudre
  • 2 yaourts nature
  • 2 citrons jaunes
  • 2 Oignons
  • 2g d’ail
  • 0,5L de fond de volaille
  • 5g de pâte de curry
  • 20cL de lait de coco

Pour la salade Thaï :

  • 1 Laitue
  • 1 botte de menthe
  • 6 cuillères à soupe de cacahuètes grillées
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • ½ piment rouge émincé
  • ½ gousse d’ail hachée

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné

1 plat HUB 50000 Miele ou à défaut, une cocotte

cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Parer et désosser l’épaule d’agneau.
  2. Couper la viande en morceaux de 4 cm de côté environ.
  3. Dans un cul de poule, placer les morceaux de viande, saupoudrer de curry et ajouter les yaourts.
  4. Saler, poivrer et mélanger le tout.
  5. Ajouter un jus de citron, filmer et réserver au frais. Dans l’idéal, faire mariner pendant 5 heure au réfrigérateur.
  6. Ciseler les oignons.
  7. Hacher l’ail.
  8. Egoutter la viande et la faire rissoler dans le plat Hub 5000 avec un filet d’huile.
  9. Ajouter les oignons ciselés et l’ail haché, laisser suer pendant 5 min.
  10. Ajouter le fond de volaille à hauteur, puis la pâte de curry et le lait de coco.
  11. Enfourner en cuisson combinée vapeur à 30% d’humidité et à 150°C pendant 2 heures.
  12. Goûter et rectifier l’assaisonnement avant de servir bien chaud.

Le conseil du chef :

Ce ragoût de viande qui se marie à la perfection avec un riz madras !


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Cuisses de poulet Thaï

Dégustez un poulet tendre et moelleux aux saveurs Thaï ! Notre chef vous confie sa recette simple et rapide de poulet mariné, spécialement pensée pour votre four combiné vapeur Miele.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

90 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le poulet

  • 6 cuisses de poulet fermier
  • ½ cuillère à café de pâte de curry rouge
  • 2 échalotes
  • 3 cuillères à soupe de Nuoc mam
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
  • 1 branche de citronnelle
  • 1g d’ail
  • 1 cuillère à soupe de miel

Pour la salade Thaï :

  • 1 Laitue
  • 1 botte de menthe
  • 6 cuillères à soupe de cacahuètes grillées
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • ½ piment rouge émincé
  • ½ gousse d’ail hachée

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné, tiroir de mise sous-vide

1 plat universel Miele

Poêle, casserole

cul de poule

Déroulé de la recette

Préparation de la viande :

  1. Hacher très fin la citronnelle et l’ail.
  2. Couper les échalotes en quart sur la longueur.
  3. Placer tous les ingrédients dans un saladier et bien mélanger.
  4. Mettre sous vide au : « NIVEAU 3/SOUDURE 3 » et laisser mariner 6 heures environ.
  5. Placer la grille au milieu du four, et positionner en dessous la plaque émail avec un papier sulfurisé.
  6. Sortir les cuisses de poulet du sac sous vide, et les placer sur la grille
  7. Placer la viande dans votre four chaud en cuisson combinée avec 100°C d’humidité en chaleur tournante à 220°C pendant 27 minutes.

Préparation de la salade :

  1. Hacher l’ail.
  2. Emincer le piment.
  3. Dans un cul de poule, mélanger la sauce nuoc mam, le jus de citron, le piment et l’ail.
  4. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau bouillante et mélanger à nouveau.
  5. Laver et essorer la laitue.
  6. Assaisonner la salade de la vinaigrette préalablement préparée.
  7. Hacher la menthe et les cacahuètes, parsemer sur la salade.

Conseil de dressage : 

Déposer la viande sur un lit de laitue.


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Magret de canard en basse température laqué au gingembre

Laissez-vous convaincre par la cuisson basse température et le moelleux incomparable qu’elle donne à vos viandes ! Aujourd’hui, nous vous proposons une recette de magret de canard laqué au miel et gingembre, un plat d’inspiration asiatique qui saura séduire toutes les papilles.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

90 minutes

INGRÉDIENTS

  • 3 Magrets de canard fermier
  • 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de miel de châtaigner
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 20 cl de fond de veau brun
  • 1 botte de carottes fanes pelées
  • 90g beurre demi-sel
  • Pousses d’agastache
  • Poivre sauvage de Madagascar, sel

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions Hydracook , four vapeur combiné

Table de cuisson

1 plat universel Miele

Poêle, casserole

Mixeur plongeant

Déroulé de la recette

Préparation du velouté de carottes en cuisson vapeur : 

  1. Placer les carottes entières en cuisson combinée vapeur à 150°C pendant 35 minutes.
  2. A la fin de la cuisson, elles doivent être fondantes.
  3. Sortir du four, y ajouter le beurre froid et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Réserver le velouté de carottes.

Cuisson des magrets de canards :

  1. Parer les magrets de leur excèdent de gras latéraux et leur donner ainsi une forme d’amande. Entailler la peau en croisillons à l’aide d’un couteau bien affuté.
  2. Assaisonner généreusement de fleur de sel et de poivre sauvage de Madagascar fraichement moulus.
  3. Dans une poêle antiadhésive, à froid, placer les magret peau en bas et démarrer la cuisson à feux doux.
  4. Faire fondre le gras ainsi pendant 8/9 min, puis dégraisser la poêle.
  5. Placer les magrets dans un plat allant au four et enficher la sonde a cœur d’un des magrets
  6. Glisser au four en cuisson Hydracook chaleur sole-voûte à 70°C avec 1 ajout de vapeur automatique et température à cœur de la sonde à 56°C.

Préparation de la sauce :

  1. Dans une petite casserole faire fondre et mousser le miel avec le gingembre râpé.
  2. Déglacer avec le vinaigre de cidre, et ajouter le fond de veau.
  3. Porter à ébullition et réserver.

Conseils de dressage : 

  1. Sur des assiettes chaudes, déposer une cuillère de velouté de carottes et tirer un trait. Fendre les magrets en deux dans la longueur et les laquer de sauce avec un pinceau.
  2. Déposer un demi-magret tranche vers le haut, parsemer de pousses d’agastache.

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Blanquette de veau aux morilles

Notre Chef vous propose de préparer une recette de nos grand-mères revisitée pour se préparer en toute simplicité dans votre four vapeur Miele : la blanquette de veau. Testez notre version super tendre et savoureuse de la blanquette, et sa cuisson simplissime.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

128 minutes

Temps de préparation:

45 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1,5 kg de flanchet de veau coupé en cubes de 30g
  • 6 branches de persil plat
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gros oignons
  • 4 carottes fanes
  • 1 clou de girofle
  • 2 cubes de bouillon de poule + 2 litres d’eau
  • 1 gros poireau
  • 20g de fécule de maïs
  • 500g de crème liquide à 33% de matière grasse
  • 3 jaunes d’œuf
  • 80g de morilles séchées, réhydratées
  • Sel fin, poivre du moulin

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cocotte

Déroulé de la recette

  1. Peler les légumes, les rincer à l’eau claire.
  2. Placer la viande de veau sur la plaque perforée et enfourner au four vapeur à 100°C pendant 8 minutes.
  3. Débarrasser la viande dans une cocotte allant au four, ajouter les légumes, les cubes de bouillon, le clou de girofle, le laurier et le persil plat.
  4. Mouiller à hauteur d’eau.
  5. Enfourner la cocotte au four vapeur à 100°C pendant 2 heures.
  6. Dans une casserole, récupérer la moitié du bouillon de cuisson et y ajouter les morilles.
  7. Ajouter également la crème, ainsi que la fécule de maïs (délayée dans un peu d’eau).
  8. Porter le tout à ébullition.
  9. Baisser le feu au mijotage et ajouter les jaunes d’œufs.
  10. Ajouter la viande et ses légumes.
  11. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire
  12. Couvrir et laisser infuser ainsi jusqu’au moment du service

Les astuces du Chef

Conservez votre bouillon de cuisson restant pour l’utiliser dans une soupe ou un risotto (ou le boire tel quel tout simplement).

Ne faites pas bouillir la blanquette après avoir ajouté les jaunes d’œufs.


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Volaille rôtie sur aiguilles de sapins, champignons, châtaignes et sabayon aux cèpes

Envie d’une recette aux saveurs de Noël qui saura épater vos convives ? Testez notre incroyable recette de volaille rôtie sur aiguilles de sapin et son accompagnement de légumes d’hiver. Une recette à réaliser avec un four Dialog pour plus de rapidité, ou dans un four multifonctions.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 Coffres de poulet fermier (demandez à votre boucher)
  • 4 Branches de sapin
  • 1 bocal de Châtaignes cuites
  • 200g Girolles
  • 400g de Cèpes frais
  • 50g de Cèpes sèches réhydratés
  • 2 Echalotes hachées
  • ½ botte de Cerfeuil haché
  • ½ verre de vin blanc
  • ½ verre de vinaigre de cidre
  • 150g de beurre clarifié          
  • 3 Jaunes d’œuf
  • Sel, poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four Dialog ou Four multifonctions

Table de cuisson

Plat PerfectClean

2 petites casseroles

Déroulé de la recette

  1. Gratter les traces terreuses des champignons, avec un petit couteau.
  2. Couper les cèpes en morceaux de la taille d’un quartier de pomme, puis réservez-les.
  3. Assaisonner les coffres de volaille.
  4. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noisette de beurre, y colorer les coffres de volaille sur chaque face.
  5. Déposer les aiguilles de sapin sur la plaque du four et venir y déposer les coffres de volaille.
  6. Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un des filets de la volaille.
  7. Déposer autour de la volaille les champignons et les châtaignes.

Préparation de la sauce :

  1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre clarifié.
  2. Hacher finement les cèpes réhydratés.
  3. Dans une seconde casserole, réduire doucement les échalotes, les herbes, le vin, le vinaigre et les cèpes hachés.
  4. A feux doux, ajouter les jaunes d’œufs et un peu d’eau.
  5. Fouetter énergiquement jusqu’à obtention de la consistance épaisse et mousseuse d’un sabayon. Ajouter le beurre clarifié au fur et à mesure, tout en fouettant pour monter cette sauce en béarnaise. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson de la volaille dans le four Dialog :

  1. Sélectionner le programme automatique : viandes, volaille, poulet entier.
  2. Suivre les indications du four.
  3. Durant la cuisson, les aiguilles de pin vont parfumer le plat.
  4. En sortie de cuisson, lever les filets de la volaille et récupérer les champignons et les châtaignes.
  5. Dresser dans les assiettes en accompagnant du sabayon aux cèpes sèches.

Cuisson au four multifonctions :

  1. Colorer la volaille au sautoir.
  2. Placer les ingrédients (champignons, sapin, châtaignes et coffres de volaille) dans une papillote de cuisson.
  3. Programmer le four multifonction en chaleur tournante à 180°C pendant 25 minutes.

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Pâté en croûte

Préparez un grand classique charcutier : le pâté en croûte. C’est une recette assez longue à préparer, mais grâce aux explications de notre Chef Miele, vous pourrez très facilement cuisiner votre pâté en croûte à la maison !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la pâte brisée

  • 500g de farine
  • 270g de beurre (en morceaux)
  • 5g de sel fin
  • 1 pincée de muscade
  •  2 Œufs, plus 1 jaune d’œuf
  • 80g de vin blanc

Pour la farce

  • 1 verre de Cognac
  • 1 Magret de canard
  • 350g de gorge de porc
  • 250g de quasi de veau de lait
  • 150g de lard de Colonnata
  • 1 cuillère à soupe d’Échalotes (ciselées et cuites au beurre)
  • 1 pointe d’ail (haché), 1 pincée de fleur de thym séchée
  • 2 poignées de morilles séchées
  • 2 Œufs, plus 1 jaune d’œuf
  • 1 Foie gras de canard
  • 80g de poudre de pistache
  • 200g de ris de veau de lait, cuit au court-bouillon
  • 50g de poudre de gelée de volaille, délayée dans 1L d’eau 
  • 8g de sel, 4g de poivre blanc du moulin
  • 1 pincée de quatre épices
  • 50g de beurre pommade pour le moule

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné

Hachoir

Moule à terrine

Déroulé de la recette

Préparer la veille :

  1. Retirer la peau du magret de canard et le couper en bandes d’un centimètre de section.
  2. Couper le quasi de veau en gros cubes.
  3. Mettre à mariner le quasi de veau, le magret et la gorge de porc une nuit dans le cognac.
  4. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède.
  5. Assaisonner le foie gras d’une cuillère à café de sel, d’une demi-cuillère à café de poivre cinq baies et d’un trait de porto blanc.
  6. Le rouler en un boudin de 4 cm de diamètre : rouler au papier film bien serré sur au moins 5 tours, puis deux tours de papier aluminium.
  7. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 7 min.
  8. Laisser refroidir à température ambiante deux heures avant de réserver au froid pendant une nuit.

Confection de la pâte brisée :

  1. Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc.
  2. Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse.
  3. Ajouter les deux œufs et le jaune dans 80g d’eau, puis mélanger pendant une minute.
  4. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.

Confection de la farce :

  1. Egoutter la gorge de porc, le quasi de veau et le magret.
  2. Passer au hachoir muni de la plus grosse grille le quasi de veau et la gorge de porc.
  3. Ajouter les échalotes, les morilles ainsi que les œufs.
  4. Assaisonner de sel, de poivre et quatre épices.
  5. Détailler le magret, le ris de veau et le lard de Colonnata en cubes d’un centimètre carré.
  6. Déballer le boudin de foie gras et le rouler dans la poudre de pistache.

Confection du pâté :

  1. Beurrer un moule à terrine à l’aide d’un pinceau.
  2. Étaler la pâte brisée.
  3. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer le boudin de foie gras.
  4. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce.
  5. Préchauffer le four à 240°C.
  6. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant.
  7. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées.

Cuisson du pâté en croute :

  1. Enfourner en cuisson intensive, programmer les étapes de cuisson suivante : 10 minutes à 220°C > 10 minutes à 200°C pendant 10 min > 10 minutes à 180°C > 20 minutes à 160°C
  2. Après cuisson, laisser reposer 1 heure avant de réserver au froid.
  3. Le lendemain, faire couler la gelée encore liquide par les orifices du pâté puis laisser celui-ci deux heures dans le réfrigérateur.
  4. Démouler, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie.

Astuces du chef

Pour accompagner le pâté, je choisis un mesclun de salade et une compotée d’oignons, ou un pickle. Sans oublier le sel de Guérande et le poivre du moulin !


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Bœuf Wellington

Aujourd’hui notre chef vous propose une délicieuse recette qui fera grand effet au moment du service : le bœuf Wellington. Ce rôti en pâte feuilletée saura ravir toutes les papilles, nous en somme certains !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

  • 750g filet de bœuf
  • 400g de champignon de Paris
  • 100g de morilles séchées
  • 6 tranches de jambon de Parme
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 galette de blé noir
  • 500g de pâte feuilletée
  • 2 jaunes d’œuf
  • Farine
  • Huile, beurre
  • Sel, poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions Hydracook

Table de cuisson

1 plat Grill Gourmet Miele, plancha Le Creuset ou à défaut une poêle

Déroulé de la recette

Préparation de la Duxelle de champignons.

  1. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 10 min, puis les égoutter.
  2. Découper grossièrement les champignons de Paris et les assaisonner.
  3. Les passer au mixeur avec les morilles pour obtenir un hachis.
  4. Cuire les champignons dans une poêle à sec sans matière grasse, en les remuant souvent, pour en retirer l’humidité, puis réserver au frais.

Préparation du bœuf :

  1. Assaisonner le bœuf de sel, poivre du moulin et d’huile.
  2. Saisir la viande 30 secondes seulement de chaque cotés sur la plancha LE CREUSET.
  3. Laisser le bœuf refroidir dans un plat, puis le recouvrir de moutarde à l’aide d’un pinceau.

Préparation du roulé :

  1. Dérouler 70 cm de film plastique et y déposer la galette de blé noir taillée en rectangles correspondant au diamètre et à la longueur de votre filet de bœuf + 2 cm de marge
  2. Y arranger le jambon de Parme en les superposant légèrement.
  3. Avec une spatule, étaler les champignons sur le jambon puis placer le filet de bœuf au-dessus, bien au milieu.
  4. En tenant fermement le film, rouler proprement le jambon et les champignons autour du bœuf pour former une grosse saucisse.
  5. Bien rouler les bords pour fermer le film plastique et laisser reposer 15-20 minutes pour que le bœuf prenne forme.

Préparation du feuilleté :

  1. Dérouler la pâte feuilletée et au besoin lui donner la forme d’un rectangle de l’épaisseur d’une pièce de 2€.
  2. Retirer délicatement le film plastique qui entoure le bœuf et placer la viande au centre de la pâte.
  3. Étaler du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau sur les bords de la pâte feuilletée avant de la replier autour du bœuf.
  4. Découper les morceaux en trop puis retourner la pièce de bœuf pour cacher l’ouverture.
  5. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour laisser respirer la pâte.

Cuisson et finitions :

  1. Enduire la pâte de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et l’entailler à l’aide d’un couteau pointu tous les centimètres environ.
  2. Saupoudrer de gros sel ou de fleur de sel et enfourner en mode : HYDRACOOK, cuisson intensive à 220° avec 1 ajout de vapeur en début de cuisson. Régler la sonde avec une température de cuisson à cœur de 42°C.
  3. Sortir le bœuf Wellington du four et le laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de le découper en de belles tranches épaisses.

Astuces du chef

Vous pouvez parfaitement préparer ce Wellington la veille pour le lendemain en prenant soin d’avoir tous les ingrédients très froids au moment du montage.

Les plus gourmands pourrons farcir le filet de bœuf de foie gras après l’avoir fait colorer !

Vous pouvez accompagner cette délicieuse recette d’un jus de bœuf aux morilles et au porto, et d’endives braisées par exemple.


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