Catégorie : Viandes

La daube de bœuf, c’est typiquement une recette de grand-mère ! Une cuisson lente, mijotée avec délicatesse, pour obtenir une viande fondante et goûteuse… un plat délicieux et convivial qui mettra un peu de tradition de Provence dans votre assiette.

Déroulé de la recette

Préparation de la viande :

Détailler la viande en cubes de 4 cm environ.

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau.

Assaisonner généreusement la viande de sel et de poivre sur toutes ses faces.

Chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive dans votre plat HUB 5000 ou dans une cocotte.

Déposer la viande dans la cocotte et la faire colorer sur toutes ses faces.

Retirer la viande de la cocotte, la réserver¹.

Dans la même cocotte, remettre un filet de d’huile d’olive et faire suer pendant 5 minutes les carottes émincées, l’oignon ciselé, les cèpes et l’ail.

Ajouter la viande, puis déglacer² au vin rouge.

Porter à grosse ébullition pour faire évaporer l’alcool.

Ajouter le bouillon de volaille et le reste des ingrédients, laisser mijoter 5 minutes.

La cuisson :

Au four vapeur combiné :

Enfourner la cocotte sans couvercle et sélectionner le programme automatique suivant : viande, bœuf, Daube de bœuf.

Au four multifonctions classique :

Enfourner la cocotte couverte à 140°C et laisser mijoter pendant 4 heures.

Conseil du chef : 

La daube est un plat qui est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé !

L’idéal est de le préparer une journée ou deux à l’avance, et de le laisser mijoter une vingtaine de minutes à feux doux avant de le servir.

Ce plat s’accorde très bien avec des pâtes fraiches ou des pommes de terre rôties en accompagnement.

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La recette idéale lorsque vous avez du temps devant vous à passer à la maison : très peu de préparation mais une très longue cuisson à basse température pour une tendreté exceptionnelle de la viande. De plus, la cuisson sous-vide de ces Ribs de porc vous permet de les conserver longtemps au réfrigérateur, parfaits à préparer d’avance pour recevoir du monde !

Déroulé de la recette

Parer¹ la viande et retirer les excédents de gras.

Placer la viande dans des sacs sous vide de format adaptés.

Dans un cul de poule, placer tous les ingrédients de la sauce et bien mélanger.

Verser la sauce dans les sacs sous vide.

Faire le vide dans les sacs. Avec votre tiroir de mise sous vide Miele, les réglages seront les suivants : sous vide position 3 ; soudure position 3.

Placer en cuisson vapeur suivant le programme « cuisson sous-vide » à 55°C pendant 19 heures.

A l’issue de la cuisson, placer les sacs dans l’eau glacée pour leur donner un choc thermique.

Au moment de servir, ouvrir les sacs et placer la viande sur la plaque PerfectClean recouverte d’un papier cuisson.

Arroser généreusement de jus de cuisson.

Placer en cuisson au four en chaleur tournante à 230°C, avec fonction Crisp activée, pendant 15 minutes.

Astuces du chef :

Grâce à la cuisson sous vide et au choc thermique, ces Ribs sous vide peuvent se conserver jusqu’à 20 jours au frais à 5°C.

Le petit lexique :

¹Parer : Débarrasser une viande des parties non désirés (gras, cartilage, nerfs etc.)

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Le printemps approche et la viande phare de cette saison, c’est bien l’agneau ! Nous vous proposons aujourd’hui de préparer une épaule d’agneau tendre et doucement épicée dans une délicieuse recette de curry.

Déroulé de la recette

1. Parer et désosser l’épaule d’agneau.
2. Couper la viande en morceaux de 4 cm de côté environ.
3. Dans un cul de poule, placer les morceaux de viande, saupoudrer de curry et ajouter les yaourts.
4. Saler, poivrer et mélanger le tout.
5. Ajouter un jus de citron, filmer et réserver au frais. Dans l’idéal, faire mariner pendant 5 heure au réfrigérateur.
6. Ciseler les oignons.
7. Hacher l’ail.
8. Egoutter la viande et la faire rissoler dans le plat Hub 5000 avec un filet d’huile.
9. Ajouter les oignons ciselés et l’ail haché, laisser suer pendant 5 min.
10. Ajouter le fond de volaille à hauteur, puis la pâte de curry et le lait de coco.
11. Enfourner en cuisson combinée vapeur à 30% d’humidité et à 150°C pendant 2 heures.
12. Goûter et rectifier l’assaisonnement avant de servir bien chaud.

Le conseil du chef :

Ce ragoût de viande qui se marie à la perfection avec un riz madras !

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Dégustez un poulet tendre et moelleux aux saveurs Thaï ! Notre chef vous confie sa recette simple et rapide de poulet mariné, spécialement pensée pour votre four combiné vapeur Miele.

Déroulé de la recette

Préparation de la viande :

1. Hacher très fin la citronnelle et l’ail.
2. Couper les échalotes en quart sur la longueur.
3. Placer tous les ingrédients dans un saladier et bien mélanger.
4. Mettre sous vide au : « NIVEAU 3/SOUDURE 3 » et laisser mariner 6 heures environ.
5. Placer la grille au milieu du four, et positionner en dessous la plaque émail avec un papier sulfurisé.
6. Sortir les cuisses de poulet du sac sous vide, et les placer sur la grille
7. Placer la viande dans votre four chaud en cuisson combinée avec 100°C d’humidité en chaleur tournante à 220°C pendant 27 minutes.

Préparation de la salade :

1. Hacher l’ail.
2. Emincer le piment.
3. Dans un cul de poule, mélanger la sauce nuoc mam, le jus de citron, le piment et l’ail.
4. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau bouillante et mélanger à nouveau.
5. Laver et essorer la laitue.
6. Assaisonner la salade de la vinaigrette préalablement préparée.
7. Hacher la menthe et les cacahuètes, parsemer sur la salade.

Conseil de dressage : 

Déposer la viande sur un lit de laitue.

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Laissez-vous convaincre par la cuisson basse température et le moelleux incomparable qu’elle donne à vos viandes ! Aujourd’hui, nous vous proposons une recette de magret de canard laqué au miel et gingembre, un plat d’inspiration asiatique qui saura séduire toutes les papilles.

Déroulé de la recette

Préparation du velouté de carottes en cuisson vapeur : 

1. Placer les carottes entières en cuisson combinée vapeur à 150°C pendant 35 minutes.
2. A la fin de la cuisson, elles doivent être fondantes.
3. Sortir du four, y ajouter le beurre froid et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. Réserver le velouté de carottes.

Cuisson des magrets de canards :

1. Parer les magrets de leur excèdent de gras latéraux et leur donner ainsi une forme d’amande. Entailler la peau en croisillons à l’aide d’un couteau bien affuté.
2. Assaisonner généreusement de fleur de sel et de poivre sauvage de Madagascar fraichement moulus.
3. Dans une poêle antiadhésive, à froid, placer les magret peau en bas et démarrer la cuisson à feux doux.
4. Faire fondre le gras ainsi pendant 8/9 min, puis dégraisser la poêle.
5. Placer les magrets dans un plat allant au four et enficher la sonde a cœur d’un des magrets
6. Glisser au four en cuisson Hydracook chaleur sole-voûte à 70°C avec 1 ajout de vapeur automatique et température à cœur de la sonde à 56°C.

Préparation de la sauce :

1. Dans une petite casserole faire fondre et mousser le miel avec le gingembre râpé.
2. Déglacer avec le vinaigre de cidre, et ajouter le fond de veau.
3. Porter à ébullition et réserver.

Conseils de dressage : 

1. Sur des assiettes chaudes, déposer une cuillère de velouté de carottes et tirer un trait. Fendre les magrets en deux dans la longueur et les laquer de sauce avec un pinceau.
2. Déposer un demi-magret tranche vers le haut, parsemer de pousses d’agastache.

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