Tataki de boeuf, fèves et asperges, jus corsé au cacao

Il vous reste quelques chocolats de Pâques ? Pourquoi pas les utiliser pour faire une sauce onctueuse qui s’accordera parfaitement avec une pièce de bœuf ? Découvrez la recette de notre Chef entre cuisson à la japonaise, légumes de saison et gourmandise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 700 g de filet ou rumsteak de bœuf
  • 1 kg de fèves fraîches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 200 g de jus de veau
  • Vin blanc
  • 30 g de reste de chocolat noir
  • Estragon ou ciboulette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur et Table de cuisson

Accessoire Teppan Yaki

2 plats vapeur perforés

1 petite casserole

Déroulé de la recette

  1. Ouvrir les fèves et les déposer dans un plat vapeur perforé.
  2. Préparer les asperges et faire de même.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  • Insérer le plat d’asperges dans le four froid, et programmer 7 min de cuisson ou utiliser le programme automatique dédié. Insérer les fèves 3 min avant la fin de la cuisson des asperges.

Option 2 : cuisson à l’eau

  • Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et cuire les légumes à l’anglaise1.

Préparation et cuisson de la viande

  1. Préchauffer le teppan yaki sur la table de cuisson à induction sur puissance 7.
  2. Tailler votre pièce de bœuf en rectangle.
  3. Huiler le morceau de viande avec une huile neutre et saler.
  4. Poser la pièce de bœuf sur le teppan chaud et colorer sur toutes les faces jusqu’à la cuisson souhaitée.
  5. Vider la graisse de cuisson du teppan et hors du feu, déglacer les sucs avec un trait de vin blanc et verser dans une casserole avec le jus de veau.
  6. Laisser frémir, rectifier l’assaisonnement et hors du feu, ajouter le chocolat noir pour lier la sauce.

Déguster immédiatement avec les petits légumes !

Le petit lexique

1Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper la cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Pour contrôler la cuisson d’une viande rouge sans sonde de cuisson, piquer la viande avec la lame d’un petit couteau jusqu’au centre du morceau. Compter 5 secondes, sortir la lame de la viande et la poser délicatement à plat sur votre lèvre inférieure :

  • Lame froide : la viande est crue
  • Lame à la même température que votre lèvre : la viande est bleue
  • Lame tiède : la viande est saignante
  • Lame chaude : la viande est à point ou … trop cuite !

Une autre astuce, lorsque qu’un liquide transparent s’échappe de la pièce de bœuf, la viande est bleue/saignante. Lorsque le sang commence à sortir du morceau, la viande est à point, au-delà, lorsque le sang coagule, la viande est bien cuite.


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Carré d’agneau de printemps

A l’approche de Pâques, le Chef Miele vous présente sa recette incontournable d’agneau parfumé au thym avec ses légumes de printemps. Un classique haut en saveurs !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 carrés d’agneau / 6 côtes manchonnés
  • ½ botte de thym frais
  • 1 tête d’ail nouveau
  • 1 oignon
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 500 g de fèves fraîches
  • 2 courgettes
  • 100 ml de jus de veau
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

Déroulé de la recette

  1. Marquer les carrés d’agneau côté peau et talon sur le gril ou dans une poêle à feu vif.
  2. Lorsque la peau des carrés d’agneau est bien colorée, les déposer sur une grille et parsemer de thym frais, laisser reposer une quinzaine de minutes.
  3. Eplucher les asperges vertes et garder les chutes pour un éventuel bouillon. Déposer dans un plat vapeur perforé.
  4. Ecosser les fèves, tailler les courgettes en lamelle, et mettre ensemble dans un plat vapeur perforé.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  1. Mettre les asperges dans le four.
  2. Programmer le four : Programme automatique – Légumes – Asperges – Asperges verte – Choisir le calibre et démarrer le programme.
  3. Enfourner les fèves et les courgettes, 2 minutes avant la fin du programme.

Option 2 : cuisson à l’eau

  1. Plonger successivement les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Environ 10 min pour les asperges et 2 min pour les fèves et courgettes.
  2. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver.

Cuisson du carré d’agneau

Option 1 : au four avec la thermosonde

  1. Enfourner les carrés d’agneau sur la grille à mi-hauteur.
  2. En dessous, placer un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
  3. Piquer avec la sonde en veillant à ce que la pointe de celle-ci soit bien au centre de la noix de viande.
  4. Programmer le four : Mode de cuisson – Cuisson combiné – 170°C – 30% d’humidité – Température à cœur 55°C (pour une cuisson rosée).

Option 2 : au four sans sonde

  • En l’absence de sonde, préchauffer le four à 170°C et enfourner 20 min ou effectuer une cuisson « basse température » : Chaleur tournante – 55°C – 1h30.

Dressage

  1. En fin de cuisson, déglacer les sucs du plat multi-usages avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc, et lier les sucs.
  2. Remettre en température la garniture à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
  3. Parer les entames du carré d’agneau et dresser avec les légumes.

Bonne dégustation !

Astuce du Chef

On peut aussi recouvrir la peau du carré d’agneau préalablement coloré par un mélange de moutarde, miel et cumin et le servir avec une semoule aux raisins.


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Gougères façon Saint-Honoré fromager

Avis aux amateurs de pâtisserie ! Notre Chef Miele vous propose de revisiter le Saint-Honoré en version salée, sous forme de gougères. Idéales en plat accompagnées d’une salade ou pour déguster en entrée ou à l’apéritif.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

45 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les choux

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de beurre
  • 140 g de farine 220 g d’œufs entiers (4 œufs gros)

Pour la garniture

  • 250 g de ricotta
  • 50 g de roquefort
  • 100 g de crème liquide froide
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel / Poivre

Pour le craquelin au fromage

  • 30 g de chapelure de pain
  • 30 g de parmesan ou de fromage râpé
  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de brisures de noisettes

Pour le montage et le dressage

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 bouquet de mesclun
  • Vinaigrette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

2 poches à douilles

1 plat multi-usages PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé

1 casserole

1 rouleau à pâtisserie

2 culs de poule

1 fouet ou un batteur électrique

Déroulé de la recette

Préparation du craquelin au fromage

  1. Mélanger ensemble le beurre pommade, le parmesan râpé, la chapelure de pain et la brisure de noisette afin d’obtenir une consistance de pâte.
  2. Saler et poivrer puis étaler l’appareil à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Réserver au frais

Préparation des choux

  1. Couper le beurre en petits morceaux.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel fin.
  3. Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole en une fois et mélanger vigoureusement.
  4. Remettre la casserole sur le feu et faire sécher sur feu moyen.
  5. Lorsque le mélange se décolle des parois et forme une masse brillante et souple, débarrasser dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur et ajouter les œufs entiers un à un.
  6. Le mélange doit-être souple, et former un « bec » lorsqu’on retire le fouet.
  7. Mettre dans une poche de pâtisserie.
  8. Directement sur le plat multi-usages PerfectClean ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pocher les choux de la taille souhaitée.
  9. Espacer les choux pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson.
  10. Sortir le craquelin au fromage et détailler des disques de la taille des choux.
  11. Déposer un disque sur chaque chou et enfourner.

Cuisson des choux

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  • Programmes automatiques – Petits gâteaux – Choux – 25 à 35 min

Option 2 : Four multifonctions HydraCook

  • Préchauffer le four à 170°C, puis programmer le four : Mode de cuisson HydraCook – Chaleur sole/voute – 1 diffusion automatique – 25 à 35 min.

Option 3 : Four combiné vapeur

  • Créer un programme personnalisé :
  • Phase 1 – Préchauffer le four à 180°C en Chaleur tournante
  • Phase 2 – Cuisson combinée sole/voute – 170°C – 20% d’humidité – 10 min
  • Phase 3 – Mode de cuisson sole/voute – 170°C – 15 à 25 min.

Préparation de la garniture

  1. Monter la crème liquide en chantilly, puis saler et poivrer.
  2. Dans un cul de poule, mélanger la ricotta, la ciboulette ciselée et le roquefort coupé en petits dés.
  3. Réunir les deux appareils et mettre en poche.

Montage et dressage

  1. Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie : Chaleur tournante – 180°C – 25 min.
  2. Détailler en bandes à l’aide d’un couteau à dents.
  3. Faire un petit trou dans les choux et les garnir de la garniture au fromage ou ouvrir les choux avec un couteau et les garnir.
  4. Coller 3 choux sur une bande de pâte feuilleté avec une pointe d’appareil au fromage.

Servir avec un mélange de jeunes pousses et déguster.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs, vous pourrez remplacer le roquefort par des dés de saumon fumé ou de courgettes cuites.


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Tarte au chocolat et à l’orange

Besoin d’une pause gourmande ? Notre Chef Miele vous propose sa version de la tarte au chocolat et à l’orange. N’hésitez pas à varier les plaisirs en modifiant la garniture ou l’assaisonnement de la ganache.

Nombre de personnes :

8 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la pâte

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 30 g de sucre cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 œuf entier
  • 10 g de cacao en poudre

Pour la ganache

  • 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 300 g de crème liquide
  • 1 œuf entier

Pour la garniture

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

1 moule à tarte ou 1 cercle

1 rouleau à pâtisserie

1 casserole

1 fouet

1 cul de poule

Déroulé de la recette

Préparation de la pâte

  1. Couper le beurre en petits cubes et laisser tempérer une quinzaine de minutes sur le plan de travail.
  2. Dans un cul de poule, ajouter le beurre, le sucre, la farine et le sel et sabler1 du bout doigts.
  3. Incorporer l’œuf entier, former une boule et laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur.
  4. Abaisser2 la pâte au rouleau et parsemer de poudre de cacao pour un effet marbré.
  5. Déposer la pâte dans un moule ou un cercle préalablement beurré et piquer le fond de tarte à la fourchette.
  6. Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C et enfourner la pâte pour une cuisson à blanc3 pendant 20 à 25 minutes en fonction de l’épaisseur.

Préparation de la ganache au chocolat

  1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et la verser sur le chocolat concassé. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse.
  2. Hors du feu, ajouter un œuf entier et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Montage de la tarte

  1. Napper le fond de tarte avec la marmelade d’orange et verser la ganache.
  2. Enfourner la tarte dans un four préchauffé à 115°C pour une quinzaine de minutes.

Sortir du four et déguster froid.

Le petit lexique

1 Sabler : mélanger du bout des doigts (ou au robot muni de l’outil feuille) la farine et le beurre de façon à obtenir un aspect de sable. Cette technique permet d’enrober la farine d’une fine couche de matière grasse et favorisera le craquant de votre biscuit. Le beurre ne doit être ni trop dur ni trop mou.

2 Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

3 Cuisson à blanc : qui consiste à cuire un fond de tarte sans garniture.

Astuce du Chef

Pour rajouter un goût supplémentaire à la tarte au chocolat, on peut assaisonner la ganache avec de la fève de Tonka râpée.


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Île flottante salée, pointes d’asperges et crème anglaise à la betterave

Notre Chef Miele vous propose une recette originale d’île flottante salée. Profitez du début de la saison des asperges pour agrémenter votre plat. En plus d’apporter une jolie couleur, la betterave apportera un goût subtile à votre crème anglaise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour l’île flottante

  • 3 blancs d’œufs
  • 2×30 g de sucre en poudre
  • Sel fumé, ou sel de Guérande / Poivre
  • 1 pointe de curry

Pour la crème anglaise salée

  • 5 jaunes d’œufs
  • 480 g de lait entier
  • 30 g de sucre en poudre
  • ½ betterave rouge cuite
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou tiroir / appareil de mise sous vide

1 mixeur plongeant

1 chinois

1 plat vapeur non perforé

1 plat vapeur perforé

1 fouet

3 culs de poule

6 emporte-pièces individuels ou empreintes silicones

Papier sulfurisé

Papier film ou couvercle

Déroulé de la recette

Crème anglaise salée à la vapeur

  1. Mixer la betterave cuite coupée en petits morceaux, ajouter le lait entier et mixer à nouveau.
  2. Saler, poivrer et passer la préparation au chinois.
  3. Clarifier1 les œufs.
  4. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le mélange lait/betterave, saler, poivrer et ajouter la pointe de curry. Mélanger le tout.

Option 1 : cuisson vapeur

  1. Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer 2 fois avec un papier film.
  2. Enfourner le plat à four froid et cuire à la vapeur à 85°C pendant 20 min.
  3. En fin de cuisson, débarrasser le mélange dans un cul de poule, émulsionner au fouet et réserver au réfrigérateur.

Option 2 : cuisson sous vide

  1. Mettre le mélange dans un grand sac sous-vide et sceller (vide d’air I – soudure III).
  2. Cuire à la vapeur à 83°C pendant 18 min.
  3. En fin de cuisson, agiter le sac pour émulsionner la crème anglaise salée et plonger dans un bac d’eau glacée pour refroidir, conserver au réfrigérateur.

Asperges

  1. Laver et tailler les pointes d’asperges.
  2. Les déposer dans un plat perforé et cuire à la vapeur avec le programme automatique ou programmer 100°C – 8 min.

Ile flottante

  1. Disposer les blancs d’œufs avec 30 g de sucre dans un cul de poule, saler puis fouetter à la main ou au batteur sur vitesse moyenne. Lorsque les œufs foisonnent2 ajouter les 30 g de sucre restants et poivrer.
  2. Découper des bandes de papier sulfurisé huilées et chemiser3 les emporte-pièces, puis garnir ou mouler dans des empreintes silicone préalablement huilées.
  3. Enfourner dans le four en mode vapeur à 85 °C pendant 3 min.

Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise à la betterave dans une assiette creuse, disposer délicatement l’île flottante et décorer de pointes d’asperge.

Le petit lexique

1 Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2 Foisonner : action d’incorporer de l’air dans un mélange pour le faire monter à l’aide d’un fouet.

3 Chemiser : couvrir un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour favoriser un meilleur démoulage après la cuisson.

Astuce du Chef

Pour apporter du croquant à votre plat, vous pouvez préparer des tuiles de parmesan ou parsemer votre assiette de graines de lin torréfiées.


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Sponge cake au thé matcha

Découvrez une pâtisserie rapide à faire, au goût succulent et à la couleur étonnante ! Réalisé sans matière grasse, vous pouvez le déguster sans modération.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 œufs entiers
  • 60 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine
  • ½ sachet de levure chimique (6 g)
  • 60 g de lait
  • 10 g de poudre de thé vert matcha
  • 1 pincée de sel
  • 1 noisette de beurre pour les moules
  • 1 barquette de framboises

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou Four vapeur combiné

6 moules individuels ou cercles avec 1 feuille de papier sulfurisé

1 batteur

1 cul de poule

1 fouet

1 maryse

Déroulé de la recette

  1. Clarifier1 les œufs et blanchir2 les jaunes avec le sucre dans un cul de poule.
  2. Mélanger ensemble le lait et le thé vert matcha; et verser ce mélange sur les jaunes d’œufs blanchis.
  3. Tamiser la farine et la levure sur l’appareil œuf/sucre/lait/matcha, et incorporer au fouet.
  4. Au batteur, monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.
  5. Ajouter ¼ des blancs montés dans le mélange au matcha et fouetter vivement.
  6. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs et incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse.
  7. Beurrer les moules ou chemiser les cercles avec une bande de papier sulfurisée beurrée deux fois plus haute que le cercle.
  8. Garnir les moules ou cercles à hauteur et enfourner dans le four vapeur froid.
  9. Programmer le four vapeur : 100°C / 20 min.

Sortir du four en fin de cuisson et déguster aussitôt avec une crème anglaise et quelques framboises fraîches.

Le petit lexique

1Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2Blanchir : fouetter un mélange de sucre et de jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et clair (jusqu’à ce qu’il blanchisse).

Astuces du Chef

On peut parfumer ce gâteau éponge avec un simple zest de citron ou de vanille.

Le sponge cake est agréable à déguster parce qu’il est réalisé sans matière grasse !


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Tatin d’oignons doux des Cévennes

Aujourd’hui, revisitez la tarte tatin en version salée. Notre Chef Miele vous propose d’utiliser les oignons doux des Cévennes, reconnus pour leur saveur légèrement sucrée et sans amertume. Régalez-vous avec cette recette végétarienne originale !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 oignons doux des Cévennes
  • 50 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • Thym frais
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un cuit vapeur, Four multifonctions

1 poêle

1 plat vapeur perforé

Papier absorbant

2 moules individuels ou un moule à génoise

Déroulé de la recette

Préparation des tatins

  1. Eplucher les oignons et les couper en deux de façon à voir les anneaux d’oignons.
  2. Sur feu vif et dans une poêle préchauffée avec un filet d’huile, placer les oignons sur la partie plane. Saler et laisser colorer vivement une face pendant 5 à 6 min, l’oignon doit prendre une couleur brun foncé.
  3. Disposer les demi-oignons colorés dans un plat vapeur perforé et cuire au four vapeur à 100°C pendant 20 min. Penser à mettre un plat de récupération sous le plat perforé afin de récupérer le jus des oignons, cela facilitera le nettoyage de votre four. A défaut, cuire les oignons au cuit vapeur ou au four traditionnel à 130°C pendant 40 min.
  4. En fin de cuisson, égoutter les oignons sur un papier absorbant et laisser refroidir.
  5. Beurrer les moules individuels ou un moule à génoise et chemiser1 de sucre en poudre.
  6. Piquer la pâte feuilletée à l’aide d’une fourchette.
  7. Disposer les oignons du côté de la face colorée contre le sucre, saler et poivrer.
  8. Parsemer quelques brins de thym et poser la pâte feuilletée sur les oignons refroidis et rentrer les bords dans le moule.

Cuisson des tatins

Programmer le four multifonctions en chaleur tournante

  • Etape 1 – Préchauffer le four – Chaleur tournante – 200°C.
  • Etape 2 – Chaleur tournante 200°C.
  • Enfourner le plat dans le four préchauffé et cuire 20 min pour des tartes individuelles et 35 min pour une tarte à partager.

En fin de cuisson, avant de démouler, récupérer le jus de cuisson des tatins et le faire réduire avec une noix de beurre jusqu’à consistance sirupeuse. Napper les tatins démoulées de ce jus d’oignon réduit.

Déguster cette tarte tatin d’oignon en entrée avec une salade de roquette et pomme ou en accompagnement d’une volaille rôtie ou d’une viande grillée.

Le petit lexique

1Chemiser : beurrer et/ou fariner/sucrer un moule avant cuisson pour favoriser un meilleur démoulage.

Astuce du Chef

On pourrait remplacer les oignons par des endives et réaliser un caramel d’orange pour agrémenter cette tarte tatin salée.

La cuisson au four vapeur a l’avantage du gain de temps. Elle permet aussi de garder le moelleux de l’oignon sans le détremper.


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Filet de volaille farci aux champignons, crème ciboulette et légumes rôtis

Le poulet avec son goût doux et neutre se prête facilement à toutes sortes de recettes et se marie particulièrement bien avec les champignons. Aujourd’hui notre chef vous propose une variante de cette association classique raffinée et savoureuse : des filets de poulet farcis aux champignons nappés d’une sauce crème ciboulette. Essayez sans attendre ce plat aussi chic et que réconfortant !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 filets de poulet
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 grosse échalote
  • 3 Kiri® ou 90 g de fromage frais
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 3 pièces de sucrines
  • ½ botte de ciboulette
  • 200 g de crème liquide
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four vapeur ou un cuit vapeur

6 emportes pièces rectangulaires ou une plaque en silicone à muffins ou mini cakes ou à défaut du film alimentaire

1 poêle

1 petite casserole

Déroulé de la recette

Pour la farce de champignons

  1. Nettoyer les champignons, ôter les parties terreuses si nécessaire. Tailler ensuite les champignons en petits dés, réserver.
  2. Ciseler l’échalote finement.
  3. Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, sans coloration et ajouter ensuite les dés de champignons. Saler et poivrer, laisser cuire 3 min puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
  4. Ajouter ensuite le Kiri®, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la ballotine

  1. Tailler chaque filet de poulet en escalope fine en veillant à les garder en une pièce unique sans les percer.
  2. Le principe de dressage est celui de la paupiette. L’utilisation d’un emporte-pièce permet un dressage moins conventionnel. Graisser les emporte-pièces avec un filet d’huile d’olive, poser l’escalope de poulet et garnir de farce aux champignons.
  3. Refermer l’escalope de façon à emprisonner la farce.
  4. Sans emporte-pièce, déposer la garniture sur les escalopes de poulet et rouler en ballotine.
  5. Cuire au four vapeur à 100°C – 100% d’humidité – 8 min, ou à défaut, cuire au cuit vapeur environ 8 min.

Pour les garnitures

  • Dans une poêle, poêler ensemble les oignons nouveaux et les sucrines. Adapter le temps de cuisson en fonction de votre goût.

Pour la sauce

  • Porter la crème liquide à ébullition, saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée hors du feu.

Pour le dressage, tailler la volaille, disposer harmonieusement les légumes rôtis et napper de crème ciboulette.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs selon la saison, on peut réaliser une farce sans champignon, avec des dés de courgettes et de poivrons rouges.


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Pâtés impériaux vietnamiens (Chà Giò ou nems)

A l’approche du nouvel an chinois et des festivités asiatiques, notre Chef Miele vous livre son secret pour réussir d’excellents pâtés impériaux, ou nems. Vous pouvez compter sur cette recette vietnamienne authentique pour vous faire voyager !

Nombre de personnes :

6 personnes / 30 à 40 rouleaux

Temps de préparation :

50 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes par tournée

INGRÉDIENTS

Pour la farce des nems

  • 250 à 300 g de porc haché (échine)
  • 250 g de crevettes crues décortiquées
  • 150 g de carotte râpée
  • 50 g de champignons noirs séchés à réhydrater
  • 50 g de vermicelles de haricots mungo secs
  • 1 petit oignon
  • 1 cuil. à café de sel fin
  • 1 cuil. à café de sucre en poudre
  • 1 cuil. à café rase de poivre blanc moulu

Pour le roulage

  • 1 paquet de 40 galettes de riz de 16 cm de diamètre
  • 2 cuil. à soupe de vinaire blanc

Pour la cuisson

  • 500 ml d’huile de friture

Pour l’accompagnement

  • Feuilles de laitue ou batavia
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de menthe
  • ½ concombre émincé
  • Légumes aigres-doux à la vietnamienne (recette ici)
  • Sauce Nuoc-mâm (recette ici)

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four multifonctions en option

1 sauteuse ou une poêle à bords hauts

1 écumoire

Papier absorbant

2 culs de poule ou saladiers

1 torchon propre

Si cuisson au four : un plat PerfectClean

Replay du cours de cuisine en live avec notre Chef – Les nems

Déroulé de la recette

Préparation de la farce

  1. Réhydrater séparément les champignons noirs séchés et les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 min.
  2. Au couteau, hacher les crevettes crues décortiquées et réserver.
  3. Ciseler l’oignon finement et râper les carottes.
  4. Bien égoutter les champignons et les vermicelles (éventuellement sécher sur du papier absorbant).
  5. Hacher finement les champignons noirs.
  6. Dans un cul de poule, réunir tous les ingrédients de la farce avec les assaisonnements et mélanger.

Roulage des nems

  1. Préparer un récipient assez grand pour y tremper une galette de riz. Y verser de l’eau tiède et 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.
  2. Humidifier un torchon propre et l’étendre sur le plan de travail.
  3. Tremper une galette de riz dans l’eau tiède vinaigrée, la déposer face lisse sur le torchon humide
  4. Déposer une demie cuillère à soupe de farce sur la galette de riz humide et souple à 2 cm du bord vers soi.
  5. Etirer la farce sur une longueur d’environ 6 cm.
  6. Avec les doigts enrouler la galette autour de la farce en serrant légèrement et faire un premier tour.
  7. Rabattre le bord droit de la galette sur la farce et effectuer un demi-tour.
  8. Rabattre le bord gauche de la galette sur la farce et rouler jusqu’au bout.
  9. Renouveler l’opération avec le reste des galettes et de la farce.
  10. Penser à couvrir les pâtés impériaux crus avec une feuille de papier sulfurisé ou un torchon humide afin que la galette de riz ne sèche pas pendant le façonnage des autres rouleaux.

Pré-cuisson

  1. Sur la table de cuisson dans une sauteuse ou une poêle à bords hauts, verser l’huile de friture sur une hauteur de 1 cm et porter à 140°C. A cette température, l’huile fait des petites bulles sur le fond de la sauteuse quand on y plonge une fourchette.
  2. Déposer les nems dans la sauteuse en veillant à ce qu’ils ne se collent pas.
  3. Retourner régulièrement et cuire 5 à 7 min, réserver.
  4. Les rouleaux ne doivent pas colorer, il s’agit d’une pré-cuisson.

Cuisson des pâtés impériaux

Option 1 : cuisson sur une table de cuisson

Porter l’huile à 180°C (elle doit être légèrement fumante) et frire les pâtés impériaux rapidement 2 min environ. Egoutter sur papier absorbant.

Option 2 : cuisson au four multifonctions

Préchauffer le four à 200°C. Déposer les rouleaux dans le plat PerfectClean et enfourner pendant 15 min en retournant les rouleaux à mi-cuisson.

Déguster les pâtés impériaux encore chauds enroulés dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe et de coriandre et tremper dans la sauce Nuoc-mâm.

Astuces du Chef

Cette recette d’origine vietnamienne peut être interprétée selon vos envies. Au sud Vietnam, il est courant d’ajouter de la chair de crabe à la farce des nems.

Vous pouvez également remplacer le porc haché par une farce de volaille ou de légumes. Il faudra seulement veiller à ce que les éléments de la farce soient bien séchés afin d’éviter l’éclatement du pâté impérial à la cuisson.


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Sauce Nuoc-mâm – saumure de poisson préparée

Le Chef Miele vous dévoile la préparation de la célèbre sauce Nuoc-mâm pour accompagner vos plats asiatiques.

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

5 minutes

INGRÉDIENTS

  • 75 g de saumure de poisson pure Nuoc-mâm
  • 50 g de sucre cassonade
  • 25 g de vinaigre de riz
  • 50 g de jus de citron vert
  • 250 g d’eau chaude
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 piment rouge (en option)

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson

1 bol

1 bocal en verre avec couvercle pour conserver

1 casserole moyenne

Déroulé de la recette

  1. Dans un bol, mélanger le sucre cassonade avec le vinaigre, le jus de citron, puis la saumure de poisson.
  2. Porter à ébullition l’eau et verser sur le mélange.
  3. Ajouter l’ail haché et le piment

Le Nuoc-mâm est servi en accompagnement des pâtés impériaux ou des rouleaux de printemps. Ajouté à une vinaigrette en remplacement du vinaigre, il donnera un parfum d’Asie à vos salades.


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