magret de canard et embeurrée de chou

Magret de canard et embeurrée de chou truffée

Le temps se refroidit, alors pour vous réconforter nous vous proposons de préparer un plat un peu festif ! Du canard, de la truffe, voilà de quoi réchauffer vos papilles pour le dîner.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

Environ 20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 3 magrets de canard
  • Sel / Poivre ou Piment d’Espelette
  • ½ Chou vert
  • 30g de brisures de truffes
  • 30g de beurre
  • 50g de crème liquide

Déroulé de la recette

Pour le magret

  1. Dans une poêle, marquer1 les magrets de canard côté peau sur feu moyen jusqu’à coloration.
  2. Saler et poivrer côté peau.
  3. Cuisson au four multifonctions HydraCook 
  4. Déposer les magrets dans le plat multi usages PerfectClean.
  5. Piquer un magret avec la sonde.
  6. Enfourner le plat niveau 3 dans le four.
  7. Activer le Refroidissement rapide et sélectionner les paramètres :
  8. HydraCook, Chaleur tournante – 130°C – 1 diffusion automatique – T° à cœur 52°C pour un magret saignant ou 54°C pour un magret à point.

Pour le chou

  1. Emincer le chou vert et le blanchir au four vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à reprise de l’ébullition.
  2. Egoutter et refroidir rapidement à l’eau froide.
  3. Dans une sauteuse, sur feu moyen, faire compoter le chou vert dans une noix de beurre.
  4. Lorsque le chou est tendre, ajouter les brisures de truffes et la crème liquide.
  5. Laisser cuire couvert à feu doux, rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Conseil de dressage :

Couper les magrets dans le sens de la longueur et servir avec l’embeurrée de chou truffée.

Déguster aussitôt.

Le petit lexique

1Marquer : colorer un aliment généralement côté peau

Astuce du chef

Pour obtenir un magret de canard peu gras et une peau bien croustillante, utiliser une poêle antiadhésive et marquer le magret côté peau sur feu moyen. Ôter l’excès de graisse au fur et à mesure, jusqu’à ce que la peau ait une coloration « caramel doré ».


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Clafoutis aux mirabelles

Revisitez une grand classique des desserts français, le clafoutis aux fruits. Aujourd’hui nous vous proposons une version aux mirabelles, mais vous pouvez laisser parler vos envies et le préparer avec des fruits variés en fonctions des saisons !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 500g de mirabelles
  • 5 Œufs  
  • 120 g de sucre cassonade
  • 200g de farine
  • 500g de Lait demi-écrémé

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions HydraCook ou un Four vapeur combiné

1 plat

1 cul de poule1

1 fouet

Déroulé de la recette

  1. Laver les mirabelles et bien les sécher.
  2. Dans votre cul de poule, verser les œufs, le sucre, la gousse de vanille grattée, la farine et mélanger le tout.
  3. Une fois la farine incorporée, détendre avec le lait et finir de bien mélanger l’ensemble afin d’avoir un appareil2 homogène et sans grumeau. Au besoin filtrer avec une passoire afin de les éliminer.
  4. Beurrer généreusement votre plat, y verser l’appareil à clafoutis, et répartir les mirabelles.

Préchauffer votre four à 180°C et enfourner

Mode Chaleur tournante,180°C, env 40min.

A la sortie du four, saupoudrer légèrement de cassonade

Le petit lexique

1Cul de poule récipient ronds à fonds plat

²Appareil ensemble d’ingrédients mélangé de manière homogène

Astuces du Chef

Déguster encore tiède avec une cuillère de crème crue.

Vous pouvez varier la recette avec d’autres fruits en fonction des saisons, comme des cerises ou des abricots par exemple.


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Patates douces gratinées

Nous vous proposons un plat très simple à base de patate douce, idéal pour les enfants. Nous vous donnons rendez-vous le 23 septembre à 13h sur notre compte Instagram avec l’influenceuse @Babyàtoutprix pour préparer cette recette en direct !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 3 Patates douces moyennes
  • 2 Courgettes
  • 1 Echalote
  • 100g de blé cuit 100g de fromage râpé
  • 100g de cheddar râpé
  • Yaourt grec
  • Sel, poivre, huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

four multifonctions Hydracook

1 plat PerfectClean

1 bol

Déroulé de la recette

  1. Laver et éplucher les légumes.
  2. Tailler en deux les patates douces et déposer chaque morceau dans un papier aluminium, saler, huiler légèrement, refermer le papier
  3. Lancer la cuisson : Chaleur tournante à 180°C pendant environ 40 min
  4. Une fois les demi-patates douces cuites, creuser la chair pour récupérer la pulpe en faisant attention de ne pas percer les coques qui serviront de réceptacles.
  5. Ciseler1 l’échalote et tailler les courgettes en brunoise2.
  6. Dans une poêle, faire revenir l’ensemble avec une cuillère d’huile d’olive jusqu’à légère coloration.
  7. Assaisonner et laisser refroidir dans un bol.
  8. Ecraser la pulpe de patate douce récupérée précédemment, y ajouter la courgette poêlée, le blé cuit et lier le tout avec du yaourt grec.
  9. Rectifier l’assaisonnement et garnir les coques de patates douces avec cette préparation.
  10. Mélanger les deux fromages et recouvrir généreusement les coques.
  11. Glisser dans le four : mode TurboGrill à 220°C et laisser gratiner jusqu’à coloration
  12. Déguster avec une salade frisée par exemple !

Le petit Lexique

1Ciseler : tailler finement

2Brunoise : petits dés d’environ 3mm de côté

Astuces de chef

Il est possible de varier les céréales selon les goûts. On peut également ajouter de la viande hachée cuite dans la farce.


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Filet de veau en croûte de parmesan

Notre chef vous propose une recette de veau originale et savoureuse. Profitez de la précision de la cuisson à la sonde et du système Hydracook pour obtenir très simplement une viande particulièrement tendre.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

Environ 35 minutes

INGRÉDIENTS

1 filet de veau préparé

100g de farine

100g de beurre

50g de parmesan

50g de poudre de pistache

Sel, poivre, huile d’olive

1 botte de radis

250g de mini navets

1 botte d’oignons nouveaux

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

1 Plat de service

1 plat multi-usage PerfectClean

1 Plaque Gril Gourmet, ou à défaut une poêle

Déroulé de la recette

  1. Mélanger le beurre en pommade avec la farine, le parmesan, la poudre de pistache, une pincée de sel et étaler le tout au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm environ.
  2. Réserver au réfrigérateur pour que la croûte durcisse.
  3. Une fois refroidi, détailler la croûte en rectangle de la même taille que le filet de veau et réserver à nouveau au réfrigérateur.
  4. Laver les légumes.
  5. Tailler les oignons dans la longueur en 2 ou 4 selon la taille
  6. Laisser le vert des radis et des navets
  7. Réunir l’ensemble dans un bol et assaisonner de sel, poivre et d’huile d’olive.
  8. Déposer le tout dans le plat PerfectClean.
  9. Assaisonner le filet de veau et l’huiler légèrement.
  10. Faire chauffer le grill ou à défaut une poêle y colorer le filet de veau sur toute ses faces. Débarrasser dans la plaque avec les légumes.
  11. Piquer la sonde dans le filet et mettre en cuisson.
  12. Cuisson Hydracook, chaleur tournante+hydracook / cuisson sonde 58°C à cœur  /diffusion de vapeur automatique.
  13. Une fois le filet cuit, retirer la sonde, disposer tous les légumes dans votre plat de service préalablement chauffé.
  14. Lancer le programme turbogrill 230°C, une fois le four chaud, déposer la croûte de parmesan à la pistache sur le filet de veau et enfourner immédiatement.
  15. Laisser griller jusqu’à obtenir une belle coloration.
  16. Déposer le filet sur les légumes et servir.

Le petit lexique

Beurre pommade beurre mou mais pas fondu, ayant une texture dite « pommade »

Réserver mettre de côté, au froid ou non, une préparation pour une utilisation ultérieure

Astuce du chef

Récupérer le jus de cuisson pour agrémenter le plat, servir avec une onctueuse purée de pomme de terre par exemple.


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Les madeleines

Pratiques à emporter dans un sac à main ou un cartable pour le goûter ou simplement à partager à table, les madeleines font généralement l’unanimité. Une recette simple et facile, pourquoi pas à préparer avec des enfants ? Vous pouvez même les agrémenter pour plus de gourmandise : pépites de chocolat, morceau de fruits secs ou encore quelques grains de sucre pétillant, faites parler votre créativité !

Portion :

Pour 6 personnes

Temps de préparation :

10 minutes + 2h de repos

Temps de cuisson :

8 minutes

INGRÉDIENTS

  • 20g Miel
  • 115g Sucre
  • 150g d’œuf
  • 150g de farine T55
  • 8g de levure
  • 130g de beurre fondu
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 2 citrons non traités à zester
  • 10g de lait (facultatif)
  • 1 pincée de fleur de sel

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur combiné

Cul de poule

Fouet

Moule à madeleines en fer

Déroulé de la recette

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde.
  2. Tamiser la farine avec la levure.
  3. Dans un cul de poule réunir les œufs, le sucre, le miel, les zestes de citron, la vanille et la fleur de sel (et éventuellement le lait). Mélanger doucement.
  4. Ajouter le mélange farine/levure, mélanger à nouveau puis verser le beurre fondu encore tiède (40°C environ) et finir de mélanger l’ensemble. Le mélange doit être fluide.
  5. Réserver la préparation dans un bol filmé au réfrigérateur pendant 2h minimum.
  6. Préchauffer votre four mode chaleur tournante 210°C
  7. Mettre votre appareil1 à madeleine dans une poche pâtissière, beurrer votre moule à madeleine avec un beurre pommade2 et couler l’appareil au ¾ du moule.
  8. Enfourner pour 3 minutes, puis baisser la température à 170°C et poursuivre la cuisson pour environ 5 minutes.
  9. Démouler et laisser refroidir.

Le petit Lexique

1Appareil ensemble de plusieurs ingrédients mélanger ensemble

2Beurre pommade beurre mou mais pas fondu qui a une texture très souple

Astuces de chef

Il est préférable d’avoir des moules en métal pour une meilleure conduction de chaleur, néanmoins les moules en silicones peuvent convenir.


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Falafel au four et houmous maison

Aujourd’hui nous vous proposons de préparer une délicieuse en entrée ou en apéritif à base de pois chiche : des falafels accompagnés de houmous maison. Nous vous proposons de les cuisiner les falafels dans une version sans friture.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

12 minutes pour les falafels, 50 minutes pour le houmous

Le petit Lexique

INGRÉDIENTS

Pour les falafels

  • 350g de pois chiches secs
  • 1 oignon jaune
  • ½ botte de persil plat
  • ½ botte d’estragon
  • 15 feuilles de menthe
  • 1cc de cumin poudre
  • 1cc de coriandre en poudre
  • 1 gousse d’ail
  • 20g de farine de blé
  • Sel, poivre du moulin
  • Huile d’olive

Pour le houmous

  • 300g de pois chiches
  • 3cs de jus de citron
  • 100G de Tahine (crème de sésame)
  • 1cc de cumin en poudre
  • 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre du moulin
  • Huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat PerfectClean

1 bol

1 blender

Déroulé de la recette

Préparation des falafels

La veille faire tremper les pois chiches dans un grands volume d’eau froide (minimum 12 heures)

Égoutter les pois chiches et les mixer avec l’intégralité des ingrédients à l’aide d’un hachoir ou un blender, débarrasser la préparation dans un bol, rectifier l’assaisonnement.

Former des boules ou des petites quenelles avec la préparation et déposer au fur et à mesure sur une plaque perfect clean.

Préchauffer le four fonction multigrill, 220°C

Huiler les falafel au pinceau et enfourner, et retourner toutes les 3 min jusqu’à obtenir une couleur dorée. Débarrasser et déguster.

Préparation du houmous

La veille faire tremper les pois chiches dans un grands volume d’eau froide (minimum 12 heures)

Déposer les pois chiches et l’eau de trempage dans un plat non perforé, ajouter les gousses d’ail et mettre à cuire.

Mode Vapeur, 100°C, 50 min env

Égoutter les pois chiches et réserver l’eau de cuisson, laisser refroidir l’ensemble.

Mixer les pois chiches avec l’intégralité des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender, si besoin détendre la préparation avec de l’eau de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement.

Verser la préparation dans un bol, lisser et verser quelques gouttes d’huile d’olive dessus.

Votre houmous est prêt à être dégusté.

Le petit Lexique

Débarrasser changer la préparation de contenant

Détendre rendre une préparation moins épaisse en ajoutant un liquide (eau, bouillon, jus de fruit etc..)

Astuces de chef

Dégustez les falafels avec une sauce au yaourt express (yaourt, jus de citron, menthe ciselée, sel).

Servir avec du pain pita ou simplement quelques bâtonnets de légumes crus


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Tomates en textures

Nous vous proposons de préparer une recette à base de tomate, le légume de l’été par excellence. Notre chef vous propose aujourd’hui sa variation de recettes autour de la tomate.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

5 minutes

INGRÉDIENTS

  • 10 pièces de tomates grappe calibre moyen
  • 80 g de boulgour
  • 200 g de chèvre frais
  • 1 pièce d’échalote
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel, poivre et huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur non perforé

1 bol

1 mixeur plongeant

Déroulé de la recette

  1. Cuire le boulgour dans un plat vapeur en programme automatique à 100°C, pendant 9 minutes, puis laisser refroidir.
  2. Eplucher et ciseler l’échalote, ciseler la ciboulette puis réunir le tout dans un bol en y ajoutant le chèvre frais et le boulgour.
  3. Assaisonner le tout de sel, de poivre et d’huile d’olive, bien mélanger puis réserver au frais.
  4. Tailler 4 tomates grossièrement, assaisonner de sel et de poivre puis déposer dans un plat non perforé.
  5. Filmer l’ensemble et mettre en cuisson vapeur pendant 5 minutes à 100°C
  6. Une fois les tomates cuites, mixer l’ensemble, passer au chinois 2 puis réserver au frais.
  7. Monder1 les tomates restantes, faire une légère incision au couteau en forme de croix puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 30 secondes.
  8. Les plonger ensuite immédiatement dans un bol d’eau glacé (eau + glaçons) afin de stopper la cuisson.
  9. Récupérer les tomates, enlever la peau à l’aide d’un petit couteau, couper le chapeau, ôter le cœur avec une cuillère puis sécher les tomates avec un papier absorbant.
  10. Placer les tomates mondées dans un plat vapeur non perforé, les garnir avec la farce boulgour, replacer le chapeau et les mettre à gratiner dans le four, niveau 1, pendant 3-4 minutes sous le grill déjà préchauffé.
  11. Dans une assiette creuse, verser une louche de jus de tomate , déposer les tomates farcies, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Vous pouvez déguster !

Le petit Lexique

1 Monder : Enlever la peau d’un fruit ou d’un légume après l’avoir ébouillanté

2 Chinois : passoir conique avec un tamis fin

Astuces de chef

Récupérer les peaux de tomates et les faire sécher dans le four a 60°C ou directement dans le tiroir culinaire. Les chips de peaux de tomates obtenues peuvent être utilisées pour la finition de l’assiette et ainsi ajouter une déco croustillante.

Pour une farce plus gouteuse, utiliser un chèvre affiné (sainte maure de Touraine, crottin de Chavignol)


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Crumble aux fruits sans gluten

Nous vous proposons de préparer une recette fruitée idéale en fin de repas : le crumble aux fruits, dans une version sans gluten. Une recette simple qui fera toujours mouche, à varier selon les envies avec des fruits de saison.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 pommes Golden
  • 10 figues fraîches ou 2 poires
  • 30 g de beurre (pour le moule)
  • 30 g de sucre cassonade

Pour le crumble

  • 90 g de farine de riz
  • 80 g de farine de sarrasin ou de châtaigne
  • 90 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre cassonade
  • 150 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel
  • En option : vanille / cannelle / 1 zest d’orange

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions HydraCook

1 plat à gratin ou – verrines individuelles

Déroulé de la recette

  1. Couper les 150g de beurre en petits dés. Dans un cul de poule et du bout des doigts, sabler les éléments du crumble jusqu’à ce que le beurre et les poudres soient mélangés.
  2. En option, assaisonner le crumble avec des épices ou le zest d’une orange.
  3. Beurrer le ou les moules à crumble, et les saupoudrer de sucre.
  4. Eplucher les fruits et les couper en dés de 2 cm de côtés environ.
  5. Déposer les dans les verrines ou le plat à gratin.
  6. Emietter le crumble sur les fruits.

Option 1 : Cuisson au four multifonctions

Préchauffer le four à 180°C

Enfourner le crumble à four chaud niveau 3 et cuire à 180°C pendant 35 minutes.

Option 2 : Cuisson au four multifonctions HydraCook

Créer un programme personnalisé

Phase 1 : Chaleur tournante, préchauffer à 180°C

Phase 2 : HydraCook – chaleur tournante – 180°C – 1 injection auto – 15 minutes

Phase 3 : Chaleur tournante – 180°C – 20 minutes

Déguster tiède.

Pour plus de gourmandise, vous pouvez servir ce crumble avec une chantilly.

Le petit Lexique

Sabler : Mélanger du bout des doigts (ou au robot muni de l’outil feuille) la farine et le beurre de façon à obtenir un aspect de sable. Cette technique permet d’enrober la farine d’une fine couche de matière grasse et favorisera le craquant de votre biscuit.

Le beurre ne doit être ni trop dur ni trop mou.

Astuces de chef

La technique du crumble s’utilise aussi bien sucrée que salée.

Vous pouvez préparer cette recette en version plus classique en remplaçant les farines de riz et sarrasin par de la farine de blé.

Pour un crumble de légumes d’hiver, utiliser la recette du crumble en divisant la quantité de sucre par deux !


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Carry de poulet, coco, citronnelle et patate douce à la vietnamienne

Faites voyager vos papilles jusqu’en Asie avec la nouvelle recette de notre Chef ! Testez le carry de poulet au lait de coco et à la citronnelle, une recette délicatement épicée parfaite à partager dans un grand plat familial.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de marinade :

3 heures

Temps de cuisson :

Environ 40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 cuisses de poulet fermier
  • 500g de patates douces
  • 500 g pommes de terre à chair ferme
  • 3 carottes
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 2 gros oignon
  • 3 gousses d’ail
  • ½ litre de bouillon de volaille (fait maison si possible)
  • 200 ml de lait de coco
  • 3 cuillères à soupe de poudre de curry
  • 1 piment rouge
  • 1 grappe de poivre vert (option)
  • ½ botte de coriandre
  • 1 citron vert
  • Huile de tournesol
  • Sel, sucre et poivre du moulin Quelques brins de coriandre
  • 200 g de riz parfumé

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur

1 Cocotte

1 plat multi-usage PerfectClean

1 plat vapeur non perforé

Déroulé de la recette

Pour les cuisses de poulet marinées :

  1. Eplucher et hacher l’ail, hacher un bâton de citronnelle très finement.
  2. Séparer les hauts de cuisse des pilons de poulet et les disposer dans un plat.
  3. Mariner le poulet avec l’ail haché, la citronnelle, une cuillère à café de curry, du sel, du sucre et du poivre du moulin.
  4. Couvrir et laisser mariner entre 30 min et 3h.

Pour les garnitures :

  1. Eplucher les patates douces et les pommes de terre et les tailler en gros cubes de 3 cm de côté.
  2. Déposer les cubes de patates douces et de pommes de terre préalablement huilée sur le plat multiusage et cuire au four multifonction

Faire une cuisson en mode Multigril – 200°C – 15 min

  1. Retourner à mi-cuisson.
  2. Lorsque toutes les faces sont colorées, réserver.
  3. Fendre 3 bâtons de citronnelle en deux dans le sens de la longueur.
  4. Eplucher les oignons et les tailler en 6 gros quartiers.
  5. Eplucher les carottes et les tailler en biseau de 1 cm d’épaisseur.
  6. Dans une cocotte, colorer vivement les oignons dans un filet d’huile de tournesol, ajouter 2 cuillère à soupe de curry pour le torréfier pendant 2 minutes.
  7. Marquer les morceaux de poulet et les colorer sur chaque face.
  8. Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter les bâtons de citronnelle fendus, les carottes, le piment entier et laisser mijoter 20 minutes.
  9. Ajouter les patates douces, les pommes de terre colorées et mouiller enfin avec le lait de coco et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
  10. Rincer le riz à l’eau claire.
  11. Dans un plat vapeur non perforé, mettre le volume de riz avec un volume d’eau et demi.
  12. Dans le four vapeur, à l’aide du programme automatique ou par réglage manuel, cuire le riz.

Cuisson au Fonction Vapeur – programme automatique – riz – riz basmati ou Fonction vapeur – 100°C – 100% d’humidité – 20 minutes

Conseil de dressage :

Dans une assiette creuse, mettre une portion de riz, un haut de cuisse et un pilon. Ajouter quelques cubes de pommes de terre et de patate douce, napper de sauce.

Parsemer de feuilles de coriandre et ajouter quelques gouttes de citron vert pour acidifier la sauce.

Décorer de lamelles de concombre et de fines rondelles de piments et déguster.

Le petit lexique

Marquer : colorer un aliment généralement côté peau

Astuce du chef

Le lait de coco ne doit jamais bouillir sous peine de le faire trancher (séparation des matières grasses).

Pour relever un plat sans le rendre trop épicé, ajouter un piment entier dans la préparation. Ce sont les graines du piment qui donnent souvent trop de force aux recettes.

On peut également servir ce plat traditionnel avec des légumes aigre-doux (retrouvez la recette ici)


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Dorade snackée, légumes acidulés et sauce au Champagne – Par le Chef *** Christian Le Squer

Aujourd’hui encore, inspirez-vous des grands Chefs dans votre cuisine . Le Chef triplement étoilé Christian Le Squer qui nous a confié sa recette préférée de poisson snacké. Une recette aussi simple que délicieuse, parfaite pour les oirée pressées !

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

30 minutes

Portions :

10 personnes

INGRÉDIENTS

  • 3 Dorades
  • 200 g d’eau froide et 20 g de sel fin
  • 1 petite échalote
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 20 gr de crème liquide
  • 80 gr de beurre doux
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • ½ concombre
  • 20 gr d’œufs de saumon
  • Des herbes du jardin
  • 20 cl Champagne
  • Piment de Cayenne
  • Sel et sucre
  • Thym frais

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cuillère à pomme parisienne petit format

1 casserole moyenne avec couvercle

1 petite casserole

1 chinois étamine

1 plat TeppanYaki

Déroulé de la recette

  1. Faire préparer les dorades par le poissonnier (vider et écailler).
  2. En fonction de la taille, vous pouvez les demander en filets. Garder la peau.
  3. Plonger les filets dans le mélange d’eau et sel pendant 10 minutes.
  4. Laver et éplucher les légumes.
  5. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (pour faire des petites billes), tailler 25 billes de chaque légume.
  6. Cuire ces billes au four vapeur ou dans de l’eau bouillante salée et réserver.
  7. Cuisson au Four vapeur – 100°C – 2 à 3 minutes
  8. Eplucher les échalotes et les ciseler finement.
  9. Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Cuire doucement et faire réduire de ¾.
  10. Ajouter la crème et porter à ébullition puis ajouter le beurre bien froid petit à petit tout en fouettant hors du feu.
  11. Ajouter un trait de champagne. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne.
  12. Passer la sauce au chinois et remettre sur le feu avec les billes de légumes.
  13. Ajouter les œufs de saumon hors du feu au moment de servir.
  14. Préchauffer le Teppanyaki sur la table induction pendant 3 minutes à puissance 7. 
  15. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques brins de thym frais.
  16. Poser les filets de dorade côté peau sur le plat TeppanYaki et laisser cuire à l’unilatérale pendant 3 à 5 minutes.

Conseil de dressage

Verser la sauce et les billes dans le fond de l’assiette et y déposer le filet de dorade.

Astuce du Chef

Pour une autre version de ce plat, réaliser un condiment avec des dés de tomates, un trait d’huile d’olive et un filet de citron.


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