Gambas snackées, salade acidulée et tuile de riz

Quoi de mieux pour les beaux jours ensoleillés, qu’une recette acidulée à base de gambas ? Nous vous proposons de préparer une salade composée chic, simple et bien sûr, délicieuse !

Testez ce plat parfait pour un déjeuner plein de fraîcheur qui saura éveiller vos papilles.

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 30 gambas ou crevettes crues surgelées
  • 30 g de sauce soja
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Poivre du moulin
  • Optionnel : gingembre haché ou curry en poudre
  • 100g de mesclun
  • ¼ de mangue
  • 1 courgette
  • 1 citron jaune
  • 1 piment doux (option)
  • 1 échalote
  • ½ botte de coriandre

Vinaigrette :

  • 1 jus de citron vert
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel / poivre

Décor :

  • 50 g de riz cuit
  • 3 pincées de Graines de sésame
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four MultifonctionsTable de cuisson

1 poêle ou 1 teppan

1 plat multi usage

1 petit mixer

1 économe ou une mandoline

Déroulé de la recette

Décongeler les gambas.

Les ouvrir par le dos et en ôter le tube digestif.

Dans un plat creux, faire mariner les crevettes avec la sauce soja, la gousse d’ail hachée et du poivre du moulin. En fonction de vos goûts, ajouter du gingembre haché ou une pincée de curry.

Mixer le reste de riz blanc avec si nécessaire une cuillère à soupe d’eau afin d’obtenir une pâte épaisse et homogène.

Etaler la pâte de riz sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson. Saupoudrer de sel et de graines de sésame et enfourner :

Four multifonctions – Chaleur tournante – 160°C – 10 à 15min en fonction de l’épaisseur de votre tuile

Tailler la courgette en tagliatelle à l’aide d’un économe ou d’une mandoline et mariner avec le jus d’un citron jaune.

Sur la table de cuisson, poser le teppan et régler la puissance sur 7.

Pour une première utilisation, veiller à huiler la surface avec un papier absorbant à froid.

Lorsque le teppan est chaud, déposer les gambas. Les laisser caraméliser 2 minutes sur chaque face et débarrasser.

Préparer la vinaigrette, tailler la mangue en lamelle, équeuter la coriandre et assembler tous les éléments de cette salade harmonieusement.

Terminer par les tuiles de riz.

Astuce du Chef

En fonction des saisons, on peut ajouter des carottes ou de la betterave crue râpée.

Pour la vinaigrette, respecter les proportions : 1/3 d’acidité ou 2/3 d’huile.


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Cake au citron ultra moelleux

Voici une recette de gâteau de voyage idéale pour les pique-niques en famille ou les goûters gourmands. Aromatisé au citron ou au chocolat, ce cake très moelleux se conservera facilement 3 jours.

Nombre de personnes :

8 à 10 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

55 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit

  • 2 citrons non traités
  • 100g de beurre fondu
  • 2 œufs entiers
  • 240g de sucre semoule
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 125 g de crème fraîche
  • 225 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 20 g de beurre pommade pour le moule

Pour la glaçage

  • 1 jus de citron
  • 150 g de sucre glace

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions Four vapeur combiné

1 moule à cake de 24/8 cm

1 robot pâtissier ou 1 batteur à blanc

1 zester ou une râpe fine

1 petit cul de poule

1 fouet

1 grille

Déroulé de la recette

Préparation du cake citron

  1. Dans la cuve du batteur ou dans un grand saladier, casser les œufs entiers et ajouter le sucre en poudre.
  2. A l’aide du fouet, monter l’appareil au ruban1 en vitesse rapide.
  3. Une fois le ruban obtenu, et sur vitesse lente, ajouter le zest des deux citrons jaunes, puis la farine et la levure préalablement tamisées en pluie.
  4. Ajouter enfin le beurre fondu à température ambiante et la crème fraîche.
  5. Enduire le moule de beurre pommade ou le chemiser2 avec du papier sulfurisé.
  6. Verser l’appareil dans le moule et enfourner à four froid.

Cuisson du cake

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  1. Mode de cuisson – HydraCook – Chaleur tournante – 160°C – 55 min
  2. 2 Diffusions d’humidité – régler par le temps
  3. Timer 1 à 8 min
  4. Timer 2 à 40 min

Option 2 : cuisson au four HydraCook

  1. Programmes personnalisés – Créer le programme personnalisé –
  2. Phase 1 : Cuisson combinée – Chaleur tournante – 180°C – 10 min – 30% Humidité – ok
  3. Ajouter une étape
  4. Phase 2 : Chaleur tournante – 160°C – 20 min – ok
  5. Ajouter une étape
  6. Phase 3 : Cuisson combinée – Chaleur tournante  – 160°C – 10 min – 20% Humidité -Ok Démarrer maintenant

Option 3 : cuisson au four Multifonctions

  1. Chaleur tournante – 160°C – 60 min
  2. Démarrer maintenant

A la fin du programme, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Si la lame ressort sèche, débarrasser le cake sur une grille et laisser refroidir.

Pour le glaçage

Verser le jus d’un citron jaune dans le sucre glace et fouetter et napper le cake refroidi. Décorer avec des zests de citron ou des billes de sucre coloré.

Le petit lexique

1 Ruban (monter au) : émulsionner les œufs au fouet afin qu’ils prennent une consistance suffisamment dense pour que l’empreinte du chiffre huit reste visible sur le mélange lorsqu’on le dessine avec le fouet.

2chemiser : couvrir un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour favoriser un meilleur démoulage après la cuisson. On peut également chemiser avec une feuille de chou ou une lamelle de légume très finement taillée.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs et faire un cake au chocolat, parfait gâteau de voyage pour les gourmands également !

Remplacer les zests de citron par 30 g de cacao en poudre et procéder de la même façon.

Pour le glaçage, faire fondre 100g de chocolat noir, ajouter 20 g d’huile de tournesol et 30 g d’amandes concassées ou de grué de cacao pour un effet « rocher »


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Poulet croustillant au cheddar sans friture, légumes de saison et Muffins à la myrtille

Aujourd’hui notre Chef vous propose de découvrir la fonctionnalité Mix&Match de nos Fours Vapeur Combinés qui vous permettra de cuisiner un menu complet pour 6 personnes.

Pour mettre en image cette fonctionnalité, découvrez cette délicieuse recette de filet de poulet croustillant au cheddar.

Préparez cette recette en live avec nous ! Notre Chef vous donne rendez-vous sur notre compte Instagram ou notre page Facebook le jeudi 10 juin à 19h15.

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

22 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 filets de poulet de 100g environ
  • 180g de cheddar à cuire
  • Sel poivre
  • 3 courgettes
  • Thym frais
  • 1 patate douce 1 cuillère à soupe d’huile neutre

Pour la panure

  • 90 g beurre pommade
  • 100 g chapelure japonaise
  • 50 g de flocon d’avoine
  • 1 blanc d’œuf

Pour les muffins

  • 100g de myrtilles fraîches ou surgelées,
  • 130 g de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 125 g de lait
  • 150 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson, Four vapeur combiné

1 plat multi usages PerfectClean ou plaque à pâtisserie

1 grande feuille de papier sulfurisé

1 rouleau à pâtisserie

1 cul de poule, 1 fouet

6 moules individuels pour les muffins

1 poêle

Déroulé de la recette

Préparation du poulet croustillant au cheddar

  1. Laisser le beurre coupé en petits cubes à température ambiante une quinzaine de minutes pour qu’il ramollisse jusqu’à une consistance de pommade.
  2. Ajouter la chapelure japonaise puis les flocons d’avoine, et le blanc d’œuf puis assembler la panure à la main.
  3. Saler et poivrer
  4. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie et réserver au frais quelques instants
  5. Ouvrir les filets de poulet en portefeuille, saler et poivrer et garnir de fromage cheddar à cuire ou de tout autre fromage fondant à la cuisson et refermer le filet de poulet.
  6. Détailler un rectangle de panure avec le papier sulfurisé deux fois plus large qu’un filet de poulet et envelopper chaque filet de poulet farci de cheddar dans cette croûte. Réserver au frais.

Préparation des garnitures

  1. Laver les courgettes et les tailler en deux dans le sens de la longueur.
  2. Les quadriller avec la pointe d’un couteau, saler et poivrer, parsemer de fleur de thym, réserver
  3. Eplucher et tailler la patate douce en gros bâtons.
  4. Sur la table de cuisson, dorer les « frites » de patate douce dans un filet d’huile neutre, réserver

Préparation des muffins

  1. Dans un cul de poule, mélanger rapidement l’œuf entier et le sucre, ajouter ensuite la farine et la levure, le lait et obtenir une préparation lisse.
  2. Ajouter les myrtilles
  3. Graisser les moules individuels
  4. Garnir les moules au deux tiers de leur hauteur avec l’appareil à muffin.

Disposer les filets de poulet panés, les courgettes et les muffins individuels sur le plat multi-usage et enfourner dans le four vapeur combiné

Option 1 : cuisson au four vapeur combiné Gen 7000

  1. Menu – Fonction spéciale
  2. Mix & Match
  3. Cuisson croustillante (choisir le réglage par défaut 21 min)
  4. En fonction de vos goûts, prolonger la cuisson de 2 minutes.

Option 2 : cuisson au four vapeur combiné

  1. Créer un menu personnalisé
  2. Phase 1 : Cuisson combinée – Turbo grill – 200°C – 60% d’humidité – 11 minutes
  3. Phase 2 : Cuisson combinée – Chaleur tournante – 180°C – 30% d’humidité – 10 min

Déguster les filets de poulet croustillants avec les courgettes et les frites de patate douce à la sortie du four.

Astuces du Chef

On peut également farcir le poulet avec un pesto ou une tapenade.

Cette recette permet d’obtenir un filet de poulet croustillant sans les désagréments des odeurs des friture.

On peut accompagner cette recette avec la sauce salsa verde que vous trouverez ici


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carpaccio de fraises et framboises, gelée acidulée basilic

Carpaccio de fraises et framboises, gelée acidulée à la grenadine et basilic

Le soleil est enfin de retour ! Notre Chef Miele vous propose aujourd’hui un dessert à la fraise simple et rafraîchissant qui vous permettra de terminer votre repas sur des notes légères et acidulées.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

5 minutes

Temps de repos

15 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les fruits

  • 500 g de fraises
  • 1 barquette de framboises

Pour la gelée acidulée

  • 100 g de sirop de grenadine
  • 400 g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine Or (200 bloom1)
  • Ou 2 g d’agar agar
  • Le jus d’un ½ citron jaune
  • 1/2 botte de basilic

Pour le décor

  • 30 g de sucre glace
  • 1/2 botte de basilic

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Tables de cuisson

6 emporte-pièces ou 6 assiettes creuses

1 casserole

1 fouet

Déroulé de la recette

Préparation de la gelée acidulée

Option 1 : Gelée avec gélatine en feuille

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
  • Dans une casserole, mettre le sirop de grenadine et l’eau ou un jus de fruits rouge ainsi que la moitié de la botte de basilic hachée.
  • Tiédir à frémissement et incorporer la gélatine préalablement essorée.
  • Retirer du feu.
  • Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
  • Verser la gelée refroidie mais encore liquide dans les assiettes creuses ou les emporte-pièces.
  • Réserver au frais.

Option 2 : Gelée avec agar-agar2

  • Dans une casserole, mettre le sirop de grenadine et l’eau ou un jus de fruits rouge ainsi que la moitié de la botte de basilic hachée.
  • Laisser infuser une dizaine de minutes.
  • Chinoiser le sirop et porter à ébullition.
  • Saupoudrer l’agar agar en pluie et garder l’ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
  • Hors du feu, ajouter le jus de citron et verser la gelée dans les assiettes creuses ou les emporte-pièces.
  • Réserver au frais

Dressage du dessert

  • Laver les fruits et équeuter les fraises
  • Tailler les fraises en tranches fines,
  • Couper les framboises en deux
  • Dresser harmonieusement les fruits sur la gelée prise.
  • Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment de déguster et décorer avec les feuilles de basilic

Sortir les assiettes du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation ou déguster immédiatement après avoir dressé.

Le petit lexique

1 Bloom : c’est l’intensité du pouvoir gélifiant de la gélatine à base de collagène. Plus le nombre de bloom est élevé, plus la gélatine sera ferme.

2 Agar Agar : il s’agit d’un composé d’algue rouge au fort pouvoir gélifiant qui développe son action à l’ébullition.

Astuce du Chef

En été, on peut transformer ce dessert en entrée. Il suffit de remplacer les fruits rouges par des tomates et faire la gelée avec un jus de tomates assaisonné de sel de céleri et relevé avec une pointe de Tabasco …


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Côte de bœuf grillée aux saveurs Thaï

Aujourd’hui, notre Chef vous propose une recette inratable pour cuisiner votre côte de bœuf au four, aux saveurs acidulées de citronnelle et gingembre.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de repos :

2 heures

Temps de cuisson :

Environ 25 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1,5 kg de côte de bœuf

Pour la marinade

  • 30 g de gingembre
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 50 g de sauce soja
  • Sel / Poivre du moulin
  • 1/2 botte de coriandre

Pour la sauce

  • ¼ d’oignon ciselé
  • 20 g de gingembre haché
  • 30 g de sauce soja
  • 30 g d’huile d’olive
  • Sel / Poivre du moulin
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 œuf dur

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

1 gril de cuisson

1 zester ou râpe fine

1 plat à gratin pour marinade

En option : 1 sonde de cuisson

Déroulé de la recette

  1. Ôter la première feuille des bâtons de citronnelle et les émincer finement.
  2. Eplucher le gingembre frais et ciseler une ½ botte de coriandre. Réserver le reste.
  3. Dans le plat à gratin, mariner la côte de bœuf pendant 2 h avec la sauce soja, le sel, le poivre, la citronnelle, le gingembre et la coriandre.
  4. Préchauffer le gril sur la table induction puissance 7.
  5. Marquer1 la viande sur chaque face et la déposer sur la grille du four, plat multi-usages en dessous.
  6. Laisser reposer une vingtaine de minutes à couvert.
  7. Piquer la côte de bœuf avec la sonde comme sur la vidéo, programmer le four et enfourner à four froid.

Cuisson de la côte de bœuf

Option 1 : cuisson au four vapeur combiné avec sonde

  • Pour une viande saignante
    • Cuisson combinée sole / voute – 160°C – 48°C à cœur – 30% d’humidité
  • Pour une cuisson à point
    • Cuisson combinée sole / voute – 160°C – 53°C à cœur – 30% d’humidité

Option 2 : cuisson au four multifonctions HydraCook avec sonde

  • Pour une viande saignante
    • Cuisson HydraCook sole/ voute – 1 diffusion automatique – 160°C – 48°C à cœur
  • Pour une cuisson à point
    • Cuisson HydraCook sole/ voute – 1 diffusion automatique – 160°C – 53°C à cœur

Option 3 : cuisson au four multifonctions sans sonde

  • Pour une côte de 1,5 kg enfourner à four froid
    • Chaleur sole / voute – 160°C – 24 à 28 minutes

Laisser reposer la viande à la sortie du four une dizaine de minutes à couvert puis trancher.

Dans un bol, mélanger les éléments de la sauce tous finement ciselés et napper la viande. Déguster aussitôt avec une salade.

Le petit lexique

1Marquer : colorer un aliment généralement côté peau.

Astuces du Chef

Pour un assaisonnement plus classique, assaisonner votre côte de bœuf avec du thym, sel et poivre et la servir avec un beurre fondu dans lequel vous aurez mixé une échalotte ciselée, 3 feuilles de sauge, ½ bottes de feuilles d’estragon et un œuf dur.


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Charlotte aux fraises et basilic

Les premières fraises sont arrivées ! Notre Chef Miele vous propose sa version de la Charlotte aux fraises, basilic, crème légère mascarpone et biscuit citronné.

Les framboises seront elles aussi bientôt de saison, pourquoi ne pas en ajouter aussi dans votre Charlotte ?

Nombre de personnes :

8 à 10 personnes

Temps de préparation :

3 heures

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit

  • 125 g de farine
  • 5 oeufs entiers
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1 zest de citron jaune

Pour la crème mascarpone

  • 200 g de mascarpone
  • 250 + 50 g de crème liquide 30%
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la garniture

  • 300 g de fraises
  • 1/2 botte de basilic
  • 200 g de coulis de fraise
  • 2 feuilles de gélatine ou 2 g d’agar agar

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

1 moule à manquer ou 1 cercle 26 cm

1 robot pâtissier ou 1 batteur à blanc

1 petite casserole

1 fouet et 1 maryse

1 couteau à génoise ou un couteau à pain

1 poche à douille et 1 douille lisse de 8mm de diamètre

Déroulé de la recette

Préparation du biscuit citron

  1. Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet ou à l’aide d’un batteur électrique, monter les œufs entiers et le sucre en poudre jusqu’au ruban1.
  2. A la maryse, incorporer ensuite délicatement la farine tamisée ainsi que le zest de citron.
  3. Verser l’appareil dans le moule (penser à graisser le moule si celui-ci n’est pas antiadhésif) et cuire le biscuit selon les indications de cuisson.
  4. Sortir le biscuit cuit du four et démouler sur une grille.
  5. Laisser refroidir puis découper à l’aide du couteau à dents.

Cuisson du biscuit

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  1. Préchauffer à 180°C en mode Chaleur tournante.
  2. Enfourner à four chaud et cuire à 160°C pendant 20 min.

Option 2 : cuisson au four HydraCook

  1. Préchauffer le four à 180°C en mode Chaleur tournante.
  2. Programmer le four : mode HydraCook – Chaleur tournante – 180°C – 1 diffusion automatique – 20 min.

Préparation de la crème mascarpone

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Porter 50 g de crème liquide à légère ébullition, infuser la gousse de vanille grattée et ajouter la gélatine réhydratée.
  3. Mélanger au 250 g de crème liquide et réserver au frais.
  4. Dans la cuve du batteur munie du fouet, mettre la crème mascarpone, fouetter à vitesse moyenne et ajouter progressivement la crème liquide à la vanille jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
  5. Serrer le mélange avec le sucre glace. Mettre en poche à douille avec une douille lisse et réserver au frais.

Préparation de la garniture

  1. Laver et équeuter les fraises.
  2. Couper une partie des fraises en tranches de façon à pouvoir faire le tour du cercle.
  3. Tailler le reste des fraises en dés et ajouter les feuilles de basilic ciselées.
  4. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
  5. Porter à ébullition le coulis de fraise, y faire infuser les queues de basilic.
  6. Ajouter la gélatine et laisser refroidir à température ambiante.

Montage de la charlotte

  1. Mettre un disque de biscuit au fond du cercle.
  2. Disposer les tranches de fraises sur le bord du cercle puis garnir le fond de biscuit avec la moitié des fraises au basilic coupées en dés.
  3. Couvrir de crème mascarpone jusqu’à la moitié du cercle.
  4. Ajouter le second disque de biscuit, et recommencer l’opération.
  5. Lisser la dernière couche de crème mascarpone et verser le coulis de fraise à température ambiante.
  6. Réserver au frais 2 heures et décercler avant dégustation.

Sortir la charlotte du réfrigérateur 1 heure avant dégustation et déguster avec un coulis de fruits rouges.

Le petit lexique

1 Ruban (monter au) : émulsionner les œufs au fouet afin qu’ils prennent une consistance suffisamment dense pour que l’empreinte du chiffre huit reste visible sur le mélange lorsqu’on le dessine avec le fouet.

Astuce du Chef

Cette charlotte peut être agrémentée avec tous les fruits de saison. On peut parfumer la crème avec de la cardamome ou infuser un thé Earl Grey dans la crème liquide.


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Fresh Wasabi Peas

Aujourd’hui, le Chef Miele vous propose une étonnante recette japonaise pour des apéritifs pimentés : les Wasabi Peas !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 200 g de petits pois frais écossés
  • 2x40g de farine à tempura ou 2x40g farine
  • 200g d’eau froide ou d’eau gazeuse
  • 2 pincées de sel fin
  • 5 g de wasabi en poudre ou une cuillère à café de pâte de wasabi
  • 300 g d’huile de friture

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur, table à induction

1 casserole,

1 écumoire

1 plat vapeur perforé

2 culs de poule

Déroulé de la recette

  1. Ecosser les petits pois et les blanchir au four vapeur dans un plat vapeur perforé ou à l’anglaise.
  2. Four Vapeur – 100°C – 100% d’humidité
  3. Une fois le four chaud, enfourner pour 2 min
  4. Dans un petit cul de poule, délayer la farine à tempura avec l’eau glacé afin d’obtenir un mélange consistant et lisse. Saler et ajouter la poudre de wasabi.
  5. Sortir les petits pois du four vapeur, les refroidir rapidement dans une eau glacée pour stopper la cuisson, puis les sécher.
  6. Rouler les petits pois dans la farine, puis dans la pâte à tempura et frire immédiatement dans une huile neutre à 180°C jusqu’à coloration blonde.
  7. Egoutter sur papier absorbant et saler en fin de cuisson, déguster immédiatement.

Le petit Lexique

Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisiné et remontés en température pour être dégustés.

Astuces de chef

Vous pouvez remplacer les petits pois par n’importe quel légume pour varier cette recette de wasabi peas.

Il faudra veiller à les cuire al dente préalablement parce qu’ils n’auront pas le temps de cuire dans le bain de friture.


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Saucisson en brioche

Aujourd’hui notre Chef vous propose une recette originale d’amuse-bouche ou d’entrée. Déclinez la recette de brioche en version salée en y insérant un saucisson.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de repos :

2 heures

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 300 g de pâte à brioche
  • 1 saucisson pistaché à cuire
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de beurre
  • Farine pour le plan de travail
  • Salade et vinaigrette pour accompagner

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

1 moule à cake

1 robot pâtissier

1 rouleau à pâtisserie

Déroulé de la recette

  1. Préparer une pâte à brioche comme indiqué dans cette recette sur le blog en divisant les proportions par 2.
  2. Effectuer la première pousse de la pâte au four multifonctions, four vapeur combiné ou four vapeur : Fonction spéciale – Faire lever la pâte – 30 min. Sinon, laisser la pâte à température ambiante 1h30 à 2h, la pâte doit avoir doublé de volume.
  3. Pendant la pousse, cuire le saucisson à la vapeur. Au four vapeur : déposer le saucisson dans un plat perforé. Penser à mettre un plat de récupération en-dessous pour collecter les graisses et éviter qu’elles ne salissent l’enceinte du four. Programmer le four vapeur : Fonction vapeur – 100°C – 100% d’humidité – 20 min.
  4. En fin de cuisson, ôter la peau du saucisson et réserver.
  5. Beurrer et fariner un moule à cake.
  6. Dégazer1 la pâte à brioche après la pousse et l’abaisser2 en rectangle sur une épaisseur d’un centimètre et demi. Le pâton doit avoir la longueur du moule et 4 fois sa largeur.
  7. Fariner légèrement le saucisson épluché et le déposer sur le pâton.
  8. Enfermer le saucisson avec la pâte à brioche et repliant les bords et déposer la préparation dans le moule à cake, soudure de pâte en dessous.
  9. Mélanger le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel. Dorer la pâte à brioche.
  10. Faire pousser comme précédemment pendant 15 min et cuire au four.

Cuisson de la brioche au saucisson

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  • Programmer le four : Mode Chaleur tournante – 180°C – 35 min.

Option 2 : cuisson au four multifonctions HydraCook

  • Programmer le four : Mode HydraCook – Chaleur tournante – 180°C – 1 diffusion automatique – 35 min.

Option 3 : cuisson au four vapeur combiné et sonde

  • Programmer le four : Mode Cuisson combinée – Chaleur tournante – 180°C – 20% d’humidité – 35 min.

A la fin de la cuisson, démouler le saucisson en brioche et le trancher avec un couteau scie. Déguster avec une salade.

Le petit lexique

1Dégazer une pâte levée : action qui consiste à éliminer une partie des bulles de gaz carbonique qui se sont formées lors de la pousse de la pâte et à la rendre plus homogène.

2Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Astuces du Chef

On pourrait aussi parfumer la pâte à brioche avec du thym, du romarin ou des fruits secs.

Il est aussi possible d’ajouter une compotée d’oignon, mais dans ce cas, il faudra veiller à bien la sécher lors de la cuisson afin qu’elle ne détrempe pas la pâte.


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Saumon en croûte comme une tourte

Aujourd’hui notre Chef vous propose une recette revisitée du coulibiac, une spécialité russe à base de saumon proche du pâté en croûte. Testez sans attendre ce saumon en croûte de pâte feuilletée, à la manière d’une tourte, qui saura ravir toutes les papilles !

Temps de préparation :

45 minutes

Temps de cuisson :

30 à 40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 pavés de saumon 150 g sans peau
  • 600 g d’épinards en branche
  • 300 g de crème liquide froide
  • 2 échalotes
  • 1 citron jaune
  • 1 botte de ciboulette ou de persil plat
  • 3 rouleaux de pâte feuilletée
  • 30 g de beurre
  • Sel / Poivre
  • 2 oeufs

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson, four multifonctions

1 robot hachoir (avec une lame)

1 petit bol individuel

1 bol moyen

1 plat multi usages PerfectClean ou plaque à pâtisserie

1 poêle

1 chinois étamine

1 zester ou râpe fine

1 pinceau

Déroulé de la recette

Préparation des épinards

  1. Laver et équeuter les épinards. Veiller à bien les égoutter avant cuisson.
  2. Tiédir une poêle sur feu moyen et faire tomber les épinards dans une noix de beurre.
  3. Saler et zester un citron jaune. Déposer ensuite les épinards cuits et assaisonnés dans un chinois, et les laisser égoutter (il faudra éventuellement les presser pour éviter qu’ils ne détrempent la pâte feuilletée à la cuisson).
  4. Clarifier1 les œufs et réserver les jaunes pour la dorure.

Préparation de la farce fine

  1. Tailler 3 pavés de saumon en 4 morceaux, les placer au congélateur et couper les 3 pavés de saumon restant en cubes.
  2. Dans la cuve du hachoir, déposer les morceaux de saumon, saler et poivrer, ajouter les blancs d’œuf et mixer.
  3. Lorsque la chair du poisson est entièrement mixée, ajouter progressivement la crème liquide jusqu’à obtenir une préparation onctueuse mais non liquide.
  4. Ciseler les échalotes et la ciboulette et ajouter à cette farce fine. Réserver au frais.

Montage de la tourte

  1. Dérouler la pâte feuilletée et découper un disque 2 cm plus large que le bol individuel.
  2. Couvrir l’intérieur du bol avec un papier film ou sulfurisé (ou beurrer et fariner votre bol). Cette étape vous permettra de démouler plus facilement votre préparation.
  3. Déposer le disque de pâte dans le bol et commencer le montage.
  4. Sortir le saumon du congélateur, assaisonner.
  5. Commencer par masquer2 la pâte feuilletée de farce fine, ajouter une couche d’épinards, puis un morceau de saumon, une seconde couche d’épinards, puis un second morceau de saumon et finir par une couche de farce fine.
  6. Retourner le bol sur un disque de pâte feuilletée, démouler et souder les bords.
  7. Recommencer l’opération. On peut faire des tourtes individuelles, pour 2 ou pour 6, tout dépend du bol que vous avez choisi. La durée de cuisson sera alors à adapter.
  8. A l’aide d’un petit couteau, ou d’une douille, faire une incision ou cheminée sur le haut de votre tourte. Découper enfin les décors de vos tourtes dans les parures de pâte feuilletée. Coller les avec du jaune d’œuf.
  9. Préparer une dorure avec le jaune d’œuf restant et dorer3 vos saumons en croûte.

Cuisson de la tourte

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  1. Préchauffer à 200°C en mode Chaleur tournante.
  2. Enfourner à four chaud et cuire 30 à 40 min, la pâte feuilletée doit-être dorée.

Option 2 : cuisson au four HydraCook

  1. Préchauffer le four à 200°C en mode Chaleur tournante.
  2. Programmer le four : mode HydraCook – 1 diffusion automatique – 30 à 40 min.

Option 3 : cuisson au four vapeur combiné et sonde

  1. Enfoncer la sonde au milieu de la tourte.
  2. Créer un programme personnalisé.
  3. Phase 1 – Préchauffer à 200°C.
  4. Phase 2 – Cuisson combinée – Chaleur tournante – 200°C – 15 % d’humidité – Température à cœur 52°C.

Déguster cette tourte à la sortie du four idéalement accompagnée d’une salade composée.

Ou la déguster froide et servie avec une crème citronnée.

Le petit lexique

1Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2Masquer : couvrir entièrement un élément avec une préparation sur une épaisseur homogène

3Dorer : action de déposer au pinceau un mélange d’eau et jaune d’œuf ou de lait et jaunes d’œuf sur une pâte pour la rendre brillante à la cuisson

Astuces du Chef

On peut remplacer le saumon par un poisson blanc ou imaginer une version aux légumes.

Il faudra blanchir les légumes avant de procéder au montage et bien penser à les égoutter avant utilisation.


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Poitrine de porc croustillante au thym, salsa verde et légumes rôtis

Aujourd’hui notre Chef Miele vous propose une recette de poitrine de porc ultra-gourmande. Vous pouvez twister la recette en changeant les herbes, en faisant mariner la pièce de viande la veille dans une sauce asiatique… Peu importe la version que vous choisissez, vos papilles vous remercieront !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

1h20

INGRÉDIENTS

Pour la viande

  • 1 kg de poitrine de porc nature avec couenne
  • 300 g de gros sel
  • 2 blancs d’œufs
  • Thym
  • Romarin
  • Ail
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc

Pour la salsa verde

  • 1 botte de persil plat
  • 1 botte de coriandre
  • 30 g de cornichons
  • 1 échalote moyenne ciselée
  • 20 g de moutarde forte
  • 1 œuf dur
  • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel / Poivre

Garnitures

  • 2 oignons rouges
  • 1 patate douce
  • 3 gousses d’ail nouveau
  • Champignons (facultatif)

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

1 plat à gratin

1 cul de poule

1 aiguille à brider ou une pointe de couteau fine

Déroulé de la recette

Préparation de la poitrine de porc

  1. Oter les cartilages de la chair à l’aide d’un couteau d’office.
  2. Essuyer la couenne avec un papier absorbant humidifié avec du vinaigre blanc.
  3. A l’aide d’une aiguille à brider, d’une aiguille à broder ou d’une pointe de couteau fine, piquer toute la couenne de porc jusqu’à la partie grasse sans atteindre la chair comme vous piqueriez une pâte à tarte avec une fourchette. Cette action permettra de laisser la graisse s’échapper lors de la cuisson et d’obtenir une couenne bien croustillante.
  4. Saler et poivrer la viande côté chair.
  5. Assaisonner avec du thym, du romarin et de l’ail haché.
  6. Déposer le porc dans un plat à gratin, couenne vers le haut et laisser mariner le temps de faire la croûte de sel.
  7. Dans un cul de poule ou dans un bol, mélanger les blancs d’œufs avec le gros sel.

Cuisson de la viande

  1. Programmer le four : Mode chaleur tournante – 150°C – 1 h.
  2. Couvrir la couenne de porc de croute de sel et enfourner dans un plat à gratin pour la première phase de cuisson.
  3. Dans un second plat, mettre l’ail nouveau en entier et enfourner en même temps que la viande.
  4. En fin de cuisson, ôter la croûte de sel et maintenir au chaud dans un tiroir culinaire ou au four à 60°C.
  5. Au moment de déguster, préchauffer votre four à 180°C puis le programmer : Mode MultiGril 3. Enfourner au niveau 2 et surveiller la cuisson (environ 10 à 15 minutes). Des petites bulles vont se former sur la couenne.
  6. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couenne soit uniformément colorée.
  7. Déguster à la sortie du four.

Préparation de la salsa verde

  1. Cuire l’œuf dur au four vapeur 100°C – 8 min ou de manière traditionnelle.
  2. Effeuiller les herbes et les mixer dans le hachoir avec les autres ingrédients (cornichons, échalote, moutarde, huile d’olive).
  3. Saler, poivrer et réserver au frais.

Préparation et cuisson des garnitures

  1. Emincer les oignons rouges et les faire revenir à la poêle.
  2. Faire de même avec les champignons.
  3. Eplucher la patate douce et la cuire selon les goûts à la vapeur (100°C – 15 min en gros cube) ou rôtie à la poêle.

Dressage

  1. Poser la poitrine de porc côté peau sur la planche, entailler la viande puis fendre la couenne d’un coup de couteau sec.
  2. Dans une assiette, déposer la salsa verde, le morceau de porc et les légumes.
  3. Déguster aussitôt.

Astuces du Chef

Pour une version asiatique de cette poitrine de porc croustillante, mariner la veille avec 2 cuillères de sauce soja et de miel, 1 cuillère à café de 5 épices, 2 gousses d’ail hachées et poivre du moulin. Le lendemain, procéder à la cuisson de la même façon.


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