Pâtes impériaux vietnamiens cha gio ou nems

Pâtés impériaux vietnamiens (Chà Giò / Nems)

Des rouleaux croustillants et savoureux, garnis d’une farce parfumée au porc, crevettes, légumes et champignons, à déguster avec des herbes fraîches et une sauce vietnamienne. Une véritable invitation au voyage !

Nombre de personnes

6 personnes (30 à 40 rouleaux)

Temps de préparation

50 minutes

Temps de cuisson

10 minutes par tournée

Ingrédients

Farce

• 250 à 300 g de porc haché (échine)

• 250 g de crevettes crues décortiquées

• 150 g de carottes râpées

• 50 g de champignons noirs séchés

• 50 g de vermicelles de haricots mungo (secs)

• 1 petit oignon

• 1 cuil. à café de sel fin

• 1 cuil. à café de sucre

• 1 cuil. à café rase de poivre blanc

Pour rouler les nems

• 1 paquet de 40 galettes de riz (16 cm de diamètre)

• 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc

Pour la cuisson

• Environ 500 ml d’huile de friture

Pour servir

• Feuilles de laitue ou batavia

• 1 botte de coriandre

• 1 botte de menthe

• ½ concombre émincé

• Sauce Nuoc-mâm ou sauce aigre-douce

Déroulé de la recette

Préparation de la farce

1. Réhydrater les champignons noirs et les vermicelles séparément dans de l’eau tiède pendant 20 minutes.

2. Hacher finement les crevettes crues au couteau.

3. Ciseler l’oignon et râper les carottes.

4. Égoutter soigneusement champignons et vermicelles, puis hacher finement les champignons.

5. Couper les vermicelles en petits segments.

6. Mélanger dans un grand saladier tous les ingrédients de la farce, bien assaisonner. Réserver.

Roulage des nems

1. Remplir un saladier d’eau tiède additionnée de vinaigre blanc.

2. Humidifier un torchon propre et l’étaler sur le plan de travail.

3. Tremper rapidement une galette de riz dans l’eau, puis la déposer sur le torchon, face lisse dessus.

4. Placer une petite cuillère de farce à 2 cm du bord, l’étaler sur 6 cm environ.

5. Replier le bord vers soi, puis les côtés, et rouler fermement jusqu’au bout.

6. Répéter avec le reste des ingrédients, en couvrant les rouleaux crus avec un torchon humide pour éviter qu’ils ne sèchent.

Pré-cuisson

1. Chauffer 1 cm d’huile dans une poêle à feu moyen (environ 140°C).

2. Faire frire les nems par petites fournées pendant 5 à 7 minutes, sans coloration.

3. Égoutter sur du papier absorbant.

Cuisson finale

Option 1 : à la poêle

• Chauffer l’huile à 180°C (elle doit commencer à fumer légèrement).

• Frire les nems 2 minutes pour les rendre bien dorés et croustillants.

Option 2 : au four

• Préchauffer à 200°C.

• Disposer les nems sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement huilé.

• Enfourner pour 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Service

Servir les nems bien chauds, enroulés dans une feuille de laitue avec menthe, coriandre et une tranche de concombre. Tremper dans une sauce Nuoc-mâm maison ou une sauce aigre-douce.

Astuce du Chef

Variez les plaisirs : remplacez le porc par de la volaille, ajoutez du crabe ou réalisez une version végétarienne. Veillez simplement à ce que la farce soit bien sèche pour éviter que les rouleaux n’éclatent à la cuisson.