Pickles à la vietnamienne

Une recette maison simple pour accompagner des plats asiatiques, des apéritifs ou remplacer les cornichons avec une note originale et parfumée.

Pour 6 bocaux de 300 g

• Temps de préparation : 30 minutes

• Temps de cuisson : 55 minutes

Ingrédients

Légumes au choix

• 2 carottes

• ½ radis blanc long

• 2 feuilles de chou blanc

• 1 poivron rouge

• ¼ de chou-fleur

• ½ concombre

• 1 piment rouge (facultatif)

Saumure

• 2 cuillères à soupe de sel fin

• 20 g de sel fin

• 130 g de vinaigre de riz ou vinaigre blanc

• 120 g de sucre

• 180 g d’eau

• 3 gousses d’ail

Déroulé de la recette

Préparation des légumes

1. Laver, éplucher et tailler les légumes selon vos préférences.

2. Mélanger les légumes avec 2 cuillères à soupe de sel fin et laisser dégorger pendant 10 minutes.

3. Égoutter soigneusement et répartir les légumes dans les bocaux.

Préparation de la saumure
4. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.
5. Ajouter les 20 g de sel, bien mélanger.
6. Laisser tiédir puis verser la saumure sur les légumes.
7. Ajouter une demi-gousse d’ail pelée dans chaque bocal, ainsi qu’un piment entier si souhaité.
8. Fermer hermétiquement les bocaux.

Stérilisation
9. Placer les bocaux dans le four vapeur.
10. Programmer à 90°C pendant 55 minutes.
11. Laisser refroidir 30 minutes dans le four après cuisson.
12. Conserver les bocaux à température ambiante, à l’abri de la lumière.

À servir

• En accompagnement de plats vietnamiens

• En remplacement des cornichons avec des charcuteries

• À l’apéritif

Astuces du Chef

• Ajoutez des graines de coriandre, du gingembre frais ou de la cardamome pour parfumer vos pickles.

• Cette recette est idéale pour ne pas gaspiller les restes de légumes.

Risotto crémeux aux champignons

Une recette réconfortante et gourmande, idéale pour l’hiver. Le mariage du riz fondant, des champignons de saison et du mascarpone en fait un plat aussi élégant que savoureux.

Pour 6 personnes

• Temps de préparation : 15 minutes

• Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 250 g de girolles ou champignons de saison

• 200 g de riz Arborio

• 1 échalote

• 500 ml de bouillon de légumes

• 50 g de vin blanc

• 100 g de mascarpone

• 50 g de parmesan frais râpé

• 1 gousse d’ail

• ½ botte de ciboulette

• Huile d’olive

• Sel / Poivre

Déroulé de la recette

Préparation des ingrédients

1. Nettoyer les girolles et couper les extrémités des pieds.

2. Ciseler l’échalote et hacher la gousse d’ail.

Cuisson des champignons
3. Faire revenir les girolles à feu vif dans une poêle avec l’ail haché et un filet d’huile d’olive. Réserver.

Préparation du risotto
4. Porter à ébullition le bouillon de légumes.
5. Dans une casserole, faire suer l’échalote avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
6. Déglacer avec le vin blanc.

Cuisson vapeur
7. Verser dans un plat vapeur non perforé le riz nacré, la moitié des girolles, et le bouillon chaud.
8. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 18 minutes.

Finition
9. En fin de cuisson, incorporer le mascarpone, le parmesan râpé et la ciboulette ciselée.
10. Rectifier l’assaisonnement.
11. Servir chaud dans des assiettes creuses, décoré des girolles restantes.

Astuces du Chef

• Variez les plaisirs : remplacez les champignons par des poivrons, des courgettes ou des asperges.

• Pour une version plus raffinée, ajoutez des noix de Saint-Jacques snackées et remplacez le bouillon de légumes par un fumet de crustacés.

Filet de poulet farci au foie gras et morilles

Un plat festif et savoureux où le moelleux du foie gras rencontre le parfum boisé des morilles, pour un résultat élégant et réconfortant. Une idée parfaite pour Noël, ou pour sublimer les restes de foie gras.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

Pour le poulet farci

• 6 filets de poulet (avec la peau si possible)

• 6 escalopes de foie gras cru (ou 6 tranches épaisses de bloc de foie gras cru)

• 50 g de morilles séchées

• Sel, poivre

Pour l’accompagnement

• ½ boule de céleri-rave

• 1 grosse échalote

• 30 ml de vin blanc sec

• 200 ml de crème liquide entière

• 1 noix de beurre

Préparation

1. Préparation de la peau croustillante (facultatif mais délicieux)

Si vos filets sont avec la peau, ne jetez pas cette partie !

1. Retirez la peau des filets de poulet et nettoyez-la de l’excédent de gras.

2. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson, posez une plaque ou un plat dessus pour la maintenir plate.

3. Enfournez à 160°C pendant 30 min environ, jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et croustillante.

4. Salez à la sortie du four et coupez en morceaux. Réservez pour le dressage.

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2. Farcir le poulet

1. Ouvrez chaque filet de poulet en portefeuille (sans couper jusqu’au bout).

2. Glissez une escalope de foie gras à l’intérieur.

3. Salez, poivrez, refermez bien le filet en pressant légèrement.

Cuisson vapeur :
Faites cuire les filets 10 minutes dans un cuit vapeur ou four vapeur à 100°C.
Pas de vapeur ? Vous pouvez les cuire doucement à la poêle avec un couvercle, ou au four à 170°C pendant 15-20 minutes selon l’épaisseur.

3. Garniture de céleri

1. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes ou palets de 2 cm d’épaisseur.

2. Faites-les cuire à la vapeur pendant 12 minutes (ou à l’eau salée).

4. Sauce morilles & crème

1. Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Égouttez-les en gardant le jus filtré.

2. Ciselez l’échalote, faites-la revenir doucement dans une casserole avec un peu de beurre.

3. Ajoutez les morilles, faites-les revenir 1 à 2 min.

4. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire complètement.

5. Ajoutez la crème et un peu de jus de trempage des morilles filtré.

6. Laissez mijoter quelques minutes, salez et poivrez.

Dressage

1. Coupez les filets de poulet en deux ou en tranches épaisses.

2. Disposez-les dans les assiettes avec quelques cubes ou palets de céleri.

3. Nappez de sauce aux morilles bien chaude.

4. Ajoutez un morceau de peau de poulet croustillante pour la touche finale.

Astuce du Chef

Glissez un peu de confit d’oignon à l’intérieur du filet avec le foie gras pour un supplément de gourmandise irrésistible !

Cru-cuit de Saint-Jacques, endives et caramel d’orange

En pleine saison de la coquille Saint-Jacques, le Chef Miele vous propose une recette raffinée et contrastée, qui associe la tendreté de la cuisson minute à la fraîcheur d’un carpaccio. Une belle manière de sublimer ce produit d’exception.

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Portions

6 personnes

Ingrédients

• 24 coquilles Saint-Jacques (sans corail)

• 6 endives

• 1 échalote

• 1 orange

• 20 g de beurre

• 20 g d’œufs de saumon

• 3 brins de ciboulette

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Déroulé de la recette

Préparation des endives

1. Émincer les endives. Prélever le zeste d’une demi-orange et presser le jus.

2. Ciseler l’échalote.

3. Faire revenir l’échalote et les endives dans un filet d’huile d’olive à feu moyen, jusqu’à évaporation complète de l’exsudat.

4. Déglacer avec le jus d’orange, laisser compoter à feu doux pendant environ 10 minutes.

5. Rectifier l’assaisonnement, réserver pour le dressage.

Préparation des Saint-Jacques

1. Nettoyer les noix : en réserver 18 entières, et tailler les 6 restantes en fines lamelles pour un carpaccio.

2. Au moment du repas, chauffer une poêle avec un filet d’huile neutre.

3. Saisir les Saint-Jacques entières 1 à 2 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce qu’un bord blond caramel apparaisse.

4. Retourner les noix, ajouter une noix de beurre et poursuivre la cuisson 1 minute à feu doux.

5. Débarrasser et dresser immédiatement.

Dressage

1. Déposer une portion de compotée d’endives au centre de l’assiette.

2. Ajouter les noix de Saint-Jacques snackées et le carpaccio.

3. Parsemer d’œufs de saumon, de zeste d’orange, d’un filet de jus d’orange réduit et de ciboulette ciselée.

4. Servir aussitôt.

Notes techniques

• Exsudat : liquide qui s’échappe naturellement des aliments à la cuisson.

• Déglacer : ajouter un liquide froid (vin, jus, vinaigre) pour dissoudre les sucs de cuisson et enrichir une sauce.