{Vidéo} Cassolette de crosnes et morilles par Frédéric Jaunault

Le meilleur ouvrier de France Frédéric Jaunault nous partage aujourd’hui sa recette de saison à base de crosnes. La saveur subtile de ce tubercule méconnu, aux notes de noisettes, donne un aspect réconfortant à la recette aux légumes anciens.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 500 g de crosnes
  • 30 g de morilles déshydratées
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon nouveau
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 1 branche de romarin
  • 1 verre de vin blanc
  • 100 ml de jus de veau
  • Huile neutre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson

1 sauteuse

6 cocottes individuelles

Déroulé de la recette

  1. Rincer les crosnes à l’eau claire et les réserver.
  2. Il n’est pas nécessaire de peler les crosnes. Cependant, s’ils sont gros et que la peau est épaisse, mettre les crosnes secs dans un torchon avec une poignée de gros sel et frotter quelques minutes. Rincer à l’eau claire et poursuivre la recette.
  3. Réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède.
  4. Tailler la carotte en brunoise1, écraser l’ail, ciseler l’oignon nouveau en séparant le blanc du vert.
  5. Dans une sauteuse chaude, faire suer les carottes, l’ail et le blanc d’oignon ciselé dans un filet d’huile neutre2.
  6. Ajouter les crosnes, saler et faire revenir une minute. Verser le vin blanc et cuire jusqu’à réduction complète du vin.
  7. Ajouter le jus de veau, les morilles, quelques brins de romain, couvrir la sauteuse et laisser mijoter 5 à 10 min.
  8. Ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.

Dresser en cocotte, parsemer du vert d’oignon nouveau ciselé, puis déguster.

Le petit lexique

1Brunoise : taillage des légumes en petits cubes réguliers de 2 à 3 mm de côtés.

2Huile neutre : appellation des huiles dont le goût est neutre telles que l’huile de colza, l’huile de pépin de raisin ou l’huile de tournesol.

Astuce du Chef

Cette recette originale de légumes anciens est une garniture idéale pour accompagner les volailles et les viandes blanches.


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