Île flottante salée, pointes d’asperges et crème anglaise à la betterave

Une version originale et colorée de l’île flottante, idéale pour célébrer la saison des asperges.

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 min

• Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour l’île flottante

• 3 blancs d’œufs

• 2 × 30 g de sucre en poudre

• Sel fumé ou sel de Guérande

• Poivre

• 1 pointe de curry

Pour la crème anglaise salée

• 5 jaunes d’œufs

• 480 g de lait entier

• 30 g de sucre en poudre

• ½ betterave rouge cuite

• Sel, poivre

Étapes de la recette

1. Crème anglaise salée à la betterave

Couper la betterave en morceaux, la mixer avec le lait. Saler, poivrer et filtrer au chinois.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le lait à la betterave et la pointe de curry.
Verser le mélange dans un plat non perforé, filmer deux fois avec du papier film, puis cuire au four vapeur à 85°C pendant 20 minutes.
En fin de cuisson, fouetter légèrement et réserver au réfrigérateur.

2. Cuisson des asperges

Laver et tailler les pointes d’asperges.
Les déposer dans un plat perforé et cuire à la vapeur à 100°C pendant 8 minutes.
Réserver.

3. Préparation des îles flottantes

Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre et une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter les 30 g de sucre restants et poivrer.
Chemiser les emporte-pièces avec des bandes de papier sulfurisé huilées, ou utiliser des moules en silicone huilés.
Remplir de blancs montés.
Cuire à la vapeur à 85°C pendant 3 minutes.

4. Dressage

Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise à la betterave dans une assiette creuse.
Déposer délicatement une île flottante au centre.
Décorer avec les pointes d’asperges.

Astuce du Chef

Ajoutez du croquant à votre assiette en préparant des tuiles de parmesan ou en parsemant de graines de lin torréfiées.

Porc au caramel et riz parfumé

Une délicieuse recette de porc au caramel accompagnée d’un riz parfumé, idéale pour un repas savoureux et exotique.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

35 minutes

Ingrédients

Pour le porc au caramel

• 600 g de poitrine ou d’échine de porc

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 cuil. à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)

• 2 cuil. à soupe de sauce soja

• Sel / 2 g de poivre du moulin

• 30 g de sucre

• ½ cuil. à café de mélange 5 épices

• ½ cuil. à café de coriandre moulue

• 200 ml d’eau de coco ou bouillon de volaille

• ½ citron vert

• 1 piment rouge

• 5 brins de cive ciselée

Pour le riz parfumé

• 2 verres de riz parfumé

• 3 verres d’eau

Étapes de la recette

1. Cuisson du riz

• Laver le riz 3 fois pour éliminer l’excès d’amidon.

• Verser les 2 verres de riz parfumé et 3 verres d’eau dans un plat non perforé.

  • Option 1 : Cuisson au four vapeur : Programmer le four en mode vapeur à 100°C pendant 24 minutes.

  • Option 2 : Cuisson au four vapeur combiné ou four vapeur combiné micro-ondes : Sélectionner le programme automatique Riz / Riz étuvé et démarrer le cuisson.

---

2. Préparation du porc au caramel

• Couper le porc en cubes moyens et assaisonner avec la sauce nuoc mam, la sauce soja, l’ail haché, le sel et le poivre du moulin.

• Dans une sauteuse, à feu vif, faire un caramel à sec jusqu’à coloration (en versant le sucre dans la sauteuse chaude).

• Ajouter le porc mariné et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.

• À feu moyen, ajouter de l’eau de coco ou du bouillon de volaille jusqu’à couvrir la viande. Couvrir la sauteuse et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

• Enlever le couvercle et laisser réduire la sauce.

• Hors du feu, presser le jus d’un demi citron vert sur le porc au caramel et parsemer de piment rouge et de cives.

3. Dégustation

Servir le porc au caramel avec le riz parfumé.

Astuces du Chef

• Vous pouvez remplacer le porc par du filet de poulet pour réaliser un poulet au caramel.

• Agrémentez le plat de légumes sautés ou de lamelles de concombre pour ajouter de la fraîcheur.

• Plus vous laissez mariner la viande, plus elle sera tendre et parfumée.

• Le jus de citron vert en fin de cuisson équilibre le sucré du caramel en apportant de l’acidité.

Magret de canard à l’asiatique

Voyagez en Asie avec cette recette savoureuse de magret de canard mariné dans une sauce parfumée au gingembre, citronnelle et ail. Idéal pour un repas raffiné et original.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

15 minutes

Temps de repos

3 heures à 1 nuit

Temps de cuisson

20 minutes

Ingrédients

• 3 magrets de canard

• Sel / Poivre

• 60 g de sauce soja

• 30 g de gingembre

• 3 bâtons de citronnelle

• 3 gousses d’ail

Étapes de la recette

1. Marinade

• Hacher la citronnelle et le gingembre épluché.

• Écraser les gousses d’ail.

• Déposer les magrets de canard dans un plat, ajouter la sauce soja, le gingembre, la citronnelle et l’ail.

• Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur idéalement toute une nuit (minimum 3 heures).

2. Marquage des magrets

• Sortir les magrets de la marinade.

• Dans une poêle antiadhésive, faire marquer les magrets côté peau à feu moyen jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

• Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure de la cuisson.

3. Cuisson

Option 1 : Four multifonctions HydraCook

• Déposer les magrets dans un plat multi-usages PerfectClean.

• Piquer l’un des magrets avec une sonde de cuisson.

• Enfourner au niveau 3.

• Paramètres :

  • Mode HydraCook

  • Chaleur tournante à 130°C

  • 1 diffusion automatique

  • Température à cœur :

    • 52°C pour une cuisson saignante

    • 54°C pour une cuisson à point

Option 2 : Four vapeur combiné

• Déposer les magrets dans un plat non perforé.

• Paramètres :

  • Cuisson combinée

  • Chaleur tournante à 130°C

  • 40 % d’humidité

  • Température à cœur :

    • 52°C pour un magret saignant

    • 54°C pour un magret à point

4. Finition

• En fin de cuisson, récupérer le jus et le faire réduire légèrement.

• Servir les magrets tranchés, nappés de jus réduit, avec la garniture de votre choix (légumes sautés, nouilles, riz, etc.).

Astuce du Chef

Pour une peau bien croustillante et un magret moins gras, utilisez une poêle antiadhésive. Marquez les magrets côté peau sur feu moyen en retirant l’excès de graisse au fur et à mesure jusqu’à obtenir une belle couleur caramel doré.

Tempura de crevettes au thé vert

Une revisite élégante et parfumée d’un grand classique japonais par le chef Kyle Connaughton. Le thé matcha apporte une touche végétale et subtile à ces tempuras croustillantes.

Ingrédients

• Crevettes crues, décortiquées et déveinées

• 300 g de fécule de maïs

• 20 g de bicarbonate de soude

• 5 g de poudre de thé matcha

• 235 g d’eau gazeuse bien froide

• 100 g de farine

• 30 g de sel fin

Préparation

1. Préparation des crevettes

• Décortiquer les crevettes en retirant la carapace et la veine dorsale.

• Inciser légèrement le côté ventral à l’aide d’un couteau pour éviter qu’elles ne se recourbent à la cuisson.

2. Préparation des mélanges secs

• Dans un bol, mélanger 150 g de fécule de maïs, 10 g de bicarbonate de soude et 15 g de sel fin. Ce mélange servira à enrober les crevettes avant de les tremper dans la pâte. Réserver.

3. Préparation de la pâte à tempura

• Dans un second bol, mélanger les 150 g restants de fécule de maïs, 10 g de bicarbonate de soude, 15 g de sel fin, et la farine.

• Ajouter l’eau gazeuse bien froide en fouettant rapidement pour obtenir une pâte légère et légèrement grumeleuse. Ne pas trop mélanger.

4. Cuisson

• Passer les crevettes dans le premier mélange sec pour bien les enrober, puis retirer l’excédent.

• Tremper ensuite les crevettes dans la pâte, puis les plonger dans l’huile chaude.

• Faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

• Égoutter sur du papier absorbant.

5. Finition

• Saupoudrer les crevettes encore chaudes de poudre de thé matcha pour une touche finale aromatique et élégante.

Astuce du chef

Utilisez une eau gazeuse très froide pour une pâte encore plus légère et croustillante. Servez aussitôt, accompagnées d’une sauce soja légèrement sucrée ou d’un ponzu maison.

Souhaitez-vous que je rassemble toutes les recettes déjà traitées dans un livret ou un document unique ?