Tarte au Chocolat Viêtnam par Pascal LAC

Aujourd’hui, Pascal LAC, pâtissier chocolatier, vous propose la confection d’une exceptionnelle Tarte au chocolat Viêtnam.

Nombre de personnes :

8 personnes

Temps de préparation :

1h30

Temps de repos :

1 nuit

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pâte sucrée chocolat

  • 100 g de beurre doux
  • 130 g tant pour tant (65 g de farine et 65 g de poudre d’amande)
  • 1 œuf moyen
  • 110 g de farine
  • 27 g de cacao en poudre

Fond praliné

  • 75 g de chocolat au lait
  • 105 g de praliné amande noisette
  • 90 g d’amandes hachées
  • 90 g de feuillantine (crêpes dentelles écrasées)

Caramel

  • 70 g d’eau et 210 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 30% 170 g de glucose
  • 75 g de beurre doux à température ambiante
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 g de fleur de sel

Chantilly chocolat origine Viêtnam 73%

  • 240 g de crème liquide
  • 40 g de sucre inverti1
  • 120 g de chocolat origine Viêtnam
  • 73% cacao

Décor

  • 30 g de noisettes entières torréfiées ou éclat de caramel

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

Table de cuisson ou Four vapeur

1 cercle à tarte ou moule à tarte 8 personnes

1 siphon + 1 cartouche de gaz

1 plat vapeur non perforé

1 rouleau à pâtisserie

2 casseroles

Déroulé de la recette

Préparation de la chantilly chocolat origine Viêtnam 73%

  1. La veille, faire bouillir la crème et le sucre inverti1 et verser sur le chocolat concassé ou en pistole.
  2. Réserver au frais.
  3. Le lendemain, mettre la crème dans un siphon, casser une cartouche, agiter et réserver au frais.

Pour la pâte sucrée chocolat

  1. Sabler2 du bout des doigts ou à la feuille du robot, le beurre coupé en petit dés et le tant pour tant farine/poudre d’amande. Faire un puits avec ce mélange et ajouter l’œuf entier.
  2. Ajouter le reste de farine et le cacao. Travailler la pâte pour amalgamer les éléments et former une boule. Laisser reposer le pâton 1 heure au réfrigérateur.
  3. Beurrer et fariner un cercle ou un moule à tarte.
  4. Abaisser 3 la pâte, la piquer avec une fourchette puis la positionner dans le cercle ou le moule.
  5. Cuire la pâte à blanc4 en mode Cuisson intensive à 150 °C pendant ~25 min.

Pour le fond pralin

  1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au four vapeur (Fonctions utiles – Faire fondre le chocolat)
  2. Torréfier les amandes hachées au four, mode chaleur tournante, 160°C / 10 min.
  3. Ajouter le praliné amande noisette aux amandes torréfiées refroidies et chocolat au lait fondu. Homogénéiser le mélange à la spatule et ajouter délicatement la feuillantine.

Préparation du caramel

  1. Dans une casserole, tiédir la crème liquide et infuser la vanille grattée pendant une dizaine de minutes.
  2. Dans une autre casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter le glucose.
  3. Cuire jusqu’à 185°C (couleur caramel) et, hors du feu, décuire5 le caramel en ajoutant lentement la crème tiédie.
  4. Remettre le mélange sur le feu et cuire quelques minutes à feu moyen pour atteindre 110°C (caramel blond). Hors du feu, ajouter le beurre à température ambiante et la fleur de sel.
  5. Si besoin, mixer le mélange pour homogénéiser le caramel, réserver.

Montage

  • Garnir le fond de tarte du mélange praliné sur ½ cm d’épaisseur.
  • Verser le caramel sur 1 cm d’épaisseur et réserver au frais une heure.
  • Garnir de chantilly au chocolat à l’aide du siphon et décorer selon vos envies.

Bonne dégustation !

Le petit lexique

1Sabler : action qui consiste à enrober la farine ou un mélange de poudre d’amande / farine avec des parcelles de beurre afin d’obtenir une consistance sableuse qui favorise le croustillant des pâtes à tarte.

2Abaisser : action d’étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

3Cuire à blanc : mode de cuisson des fonds de tarte sans garniture. On peut précuire ou cuire à blanc. Pour cela, disposer la pâte dans le moule et garnir de billes de cuisson ou de légumineuses pour empêcher la pâte de gonfler à la cuisson.

4Sucre inverti : le sucre inverti est une composition de sucre qui permet de limiter la cristallisation des sucres et rend les préparations de sucre cuits plus moelleuses. Il est notamment utilisé en confiserie et s’achète dans les épiceries professionnelles ou sur internet.

5Décuire : action de stopper la cuisson d’un caramel en ajouter un élément moins chaud. Attention, il faut toutefois veiller à ce que l’élément ajouté (crème liquide ou beurre) soit à une température comprise entre 35 et 60°C de façon à ce que le caramel ne fige pas immédiatement.


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