Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la conception d’une île flottante accompagné de sa crème anglaise au agrumes.
Nombre de personnes :
6 personnes
Temps de préparation :
15 minutes
Temps de cuisson :
20 minutes
INGRÉDIENTS
Pour l’île flottante
- 3 blancs d’œufs
- 2×60 g de sucre en poudre
Pour la crème anglaise
- 5 jaunes d’œufs
- 480 g de lait entier
- 60 g de sucre en poudre
- Zest d’orange
- ½ gousse de vanille
MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT
Four vapeur ou tiroir / appareil de mise sous vide
1 fouet
6 emporte-pièces individuels
1 plat vapeur non perforé
Du papier sulfurisé
Du papier film ou 1 couvercle
Déroulé de la recette
Crème anglaise à la vapeur
- Clarifier 1 les œufs.
- Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter le lait entier, gratter la demie gousse de vanille et zester le quart d’une orange lavée. Mélanger le tout.
Option 1 : cuisson vapeur
- Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer 2 fois avec un papier film micro-ondable.
- Enfourner le plat à four froid et cuire à la vapeur 85°C – 20 min.
- En fin de cuisson, débarrasser le mélange dans un cul de poule, émulsionner au fouet et réserver au réfrigérateur.
Option 2 : cuisson sous-vide
- Mettre le mélange dans un grand sac sous-vide et sceller (vide d’air I – soudure III).
- Cuire à la vapeur 85°C – 18 min.
- En fin de cuisson, agiter le sac pour émulsionner la crème anglaise et plonger dans un bac d’eau glacée pour refroidir, conserver au réfrigérateur.
Ile flottante
- Disposer les blancs d’œufs avec 60 g de sucre dans un cul de poule et fouetter à la main ou au batteur sur vitesse moyenne. Lorsque les œufs foisonnent 2 ajouter les 60 g de sucre restants en deux fois.
- Découper des bandes de papier sulfurisé huilées et chemiser 3 les emporte-pièces.
- Garnir ou mouler dans des empreintes silicone préalablement huilées.
- Enfourner dans le four en mode vapeur – Cuisson vapeur – 85 °C – 3 min.
Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise dans une assiette creuse, disposer délicatement l’île flottante et décorer de caramel ou d’amandes effilées torréfiées.
Le petit lexique
1 Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.
2 Foisonner : action d’incorporer de l’air dans un mélange pour le faire monter à l’aide d’un fouet.
3 Chemiser : couvrir un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour favoriser un meilleur démoulage après la cuisson.
Astuce du Chef
Pour apporter du croquant à votre dessert, vous pouvez préparer des filaments de caramel en réalisant un caramel à la casserole.
Bonne dégustation !
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avez vous une astuce pour mettre du liquide sous vide sans être oblige de congeler le liquide avant
mon appareil sous vide ne le permet pas
je n ai jamais essayer de faire une crème anglaise ds un four mais pourquoi pas je vais essayer
Bonjour,
Malheureusement, il est effectivement impossible de mettre un liquide sous-vide.
Dans le cas de cette recette de crème anglaise, le sac sous-vide est seulement scellé pour permettre une cuisson totalement hermétique (mais la crème n’est pas mise sous vide).
Belle journée,
Votre équipe Miele