Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la conception d’une île flottante accompagné de sa crème anglaise au agrumes.

Déroulé de la recette

Crème anglaise à la vapeur

1. Clarifier ¹ les œufs.
2. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
3. Ajouter le lait entier, gratter la demie gousse de vanille et zester le quart d’une orange lavée. Mélanger le tout.

Option 1 : cuisson vapeur

1. Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer 2 fois avec un papier film micro-ondable.
2. Enfourner le plat à four froid et cuire à la vapeur 85°C – 20 min.
3. En fin de cuisson, débarrasser le mélange dans un cul de poule, émulsionner au fouet et réserver au réfrigérateur.

Option 2 : cuisson sous-vide

1. Mettre le mélange dans un grand sac sous-vide et sceller (vide d’air I – soudure III).
2. Cuire à la vapeur 85°C – 18 min.
3. En fin de cuisson, agiter le sac pour émulsionner la crème anglaise et plonger dans un bac d’eau glacée pour refroidir, conserver au réfrigérateur.

Ile flottante

1. Disposer les blancs d’œufs avec 60 g de sucre dans un cul de poule et fouetter à la main ou au batteur sur vitesse moyenne. Lorsque les œufs foisonnent ² ajouter les 60 g de sucre restants en deux fois.
2. Découper des bandes de papier sulfurisé huilées et chemiser ³ les emporte-pièces.
3. Garnir ou mouler dans des empreintes silicone préalablement huilées.
4. Enfourner dans le four en mode vapeur – Cuisson vapeur – 85 °C – 3 min.

Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise dans une assiette creuse, disposer délicatement l’île flottante et décorer de caramel ou d’amandes effilées torréfiées.

Le petit lexique

¹ Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

² Foisonner : action d’incorporer de l’air dans un mélange pour le faire monter à l’aide d’un fouet.

³ Chemiser : couvrir un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour favoriser un meilleur démoulage après la cuisson.

Astuce du Chef

Pour apporter du croquant à votre dessert, vous pouvez préparer des filaments de caramel en réalisant un caramel à la casserole.

Bonne dégustation !

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