Île flottante salée, pointes d’asperges et crème anglaise à la betterave

Une version originale et colorée de l’île flottante, idéale pour célébrer la saison des asperges.

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 min

• Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour l’île flottante

• 3 blancs d’œufs

• 2 × 30 g de sucre en poudre

• Sel fumé ou sel de Guérande

• Poivre

• 1 pointe de curry

Pour la crème anglaise salée

• 5 jaunes d’œufs

• 480 g de lait entier

• 30 g de sucre en poudre

• ½ betterave rouge cuite

• Sel, poivre

Étapes de la recette

1. Crème anglaise salée à la betterave

Couper la betterave en morceaux, la mixer avec le lait. Saler, poivrer et filtrer au chinois.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le lait à la betterave et la pointe de curry.
Verser le mélange dans un plat non perforé, filmer deux fois avec du papier film, puis cuire au four vapeur à 85°C pendant 20 minutes.
En fin de cuisson, fouetter légèrement et réserver au réfrigérateur.

2. Cuisson des asperges

Laver et tailler les pointes d’asperges.
Les déposer dans un plat perforé et cuire à la vapeur à 100°C pendant 8 minutes.
Réserver.

3. Préparation des îles flottantes

Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre et une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter les 30 g de sucre restants et poivrer.
Chemiser les emporte-pièces avec des bandes de papier sulfurisé huilées, ou utiliser des moules en silicone huilés.
Remplir de blancs montés.
Cuire à la vapeur à 85°C pendant 3 minutes.

4. Dressage

Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise à la betterave dans une assiette creuse.
Déposer délicatement une île flottante au centre.
Décorer avec les pointes d’asperges.

Astuce du Chef

Ajoutez du croquant à votre assiette en préparant des tuiles de parmesan ou en parsemant de graines de lin torréfiées.