Île flottante, crème anglaise aux agrumes

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la conception d’une ile flottante accompagné de sa crème anglaise au agrumes.

Préparez cette recette en live avec notre nous ! Notre chef vous donne rendez-vous sur notre compte Instagram ou notre page Facebook le jeudi 11 mars à 18h30.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour l’île flottante

  • 3 blancs d’œufs
  • 2×60 g de sucre en poudre

Pour la crème anglaise

  • 5 jaunes d’œufs
  • 480 g de lait entier
  • 60 g de sucre en poudre
  • Zest d’orange
  • ½ gousse de vanille

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

1 fouet

6 emporte-pièces individuels

1 plat vapeur non perforé

Du papier sulfurisé

Du papier film ou 1 couvercle

Four vapeur ou tiroir / appareil de mise sous vide

Déroulé de la recette

Crème anglaise à la vapeur

  1. Clarifier 1 les œufs.
  2. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3. Ajouter le lait entier, gratter la demie gousse de vanille et zester le quart d’une orange lavée. Mélanger le tout.

Option 1 : cuisson vapeur

  1. Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer 2 fois avec un papier film micro-ondable.
  2. Enfourner le plat à four froid et cuire à la vapeur 85°C – 20 min.
  3. En fin de cuisson, débarrasser le mélange dans un cul de poule, émulsionner au fouet et réserver au réfrigérateur.

Option 2 : cuisson sous-vide

  1. Mettre le mélange dans un grand sac sous-vide et sceller (vide d’air I – soudure III).
  2. Cuire à la vapeur 85°C – 18 min.
  3. En fin de cuisson, agiter le sac pour émulsionner la crème anglaise et plonger dans un bac d’eau glacée pour refroidir, conserver au réfrigérateur.

Ile flottante

  1. Disposer les blancs d’œufs avec 60 g de sucre dans un cul de poule et fouetter à la main ou au batteur sur vitesse moyenne. Lorsque les œufs foisonnent 2 ajouter les 60 g de sucre restants en deux fois.
  2. Découper des bandes de papier sulfurisé huilées et chemiser 3 les emporte-pièces.
  3. Garnir ou mouler dans des empreintes silicone préalablement huilées.
  4. Enfourner dans le four en mode vapeur – Cuisson vapeur – 85 °C – 3 min.

Cuisson au four vapeur combiné

  • Programme personnalisé – Créer le programme – Cuisson combinée Chaleur tournante +
    • Phase 1 : 30°C / 30 % humidité / 15 min (correspond à la deuxième phase de pousse)
    • Phase 2 : 225°C / 30 % humidité / 5 min
    • Phase 3 : 225°C / 0 % humidité / 15 min pour un moule à cake
    • Phase 4 : 225°C / 30 % humidité / 5 min

Dressage

Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise dans une assiette creuse, disposer délicatement l’île flottante et décorer de caramel ou d’amandes effilées torréfiées.

Le petit lexique

1 Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2 Foisonner : action d’incorporer de l’air dans un mélange pour le faire monter à l’aide d’un fouet.

3 Chemiser : consiste à couvrir un moule ou cercle de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour permettre à la préparation de se démouler facilement.

Astuce du Chef

Pour apporter du croquant à votre dessert, vous pouvez préparer des filaments de caramel en réalisant un caramel à la casserole.

Bonne dégustation !


Envie de découvrir toutes les possibilités qu’offrent les fours vapeur et les fours vapeur combinés Miele ? Participez à un de nos ateliers découverte produits et apprenez à réaliser des recettes saines et savoureuses !

2 thoughts on “Île flottante, crème anglaise aux agrumes

  1. angsthelm

    avez vous une astuce pour mettre du liquide sous vide sans être oblige de congeler le liquide avant
    mon appareil sous vide ne le permet pas
    je n ai jamais essayer de faire une crème anglaise ds un four mais pourquoi pas je vais essayer

    • Miele France

      Bonjour,

      Malheureusement, il est effectivement impossible de mettre un liquide sous-vide.
      Dans le cas de cette recette de crème anglaise, le sac sous-vide est seulement scellé pour permettre une cuisson totalement hermétique (mais la crème n’est pas mise sous vide).

      Belle journée,
      Votre équipe Miele

Laisser un commentaire