Fondant chocolat passion, crème anglaise à l’orange

Vous rechercher un dessert à la foie frais et gourmand pour le nouvel an ? Laissez-vous tenter par le fondant au chocolat de notre Chef Miele. Ses notes de passion et d’orange feront la différence.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

18 et 20 minutes

INGRÉDIENTS

Crème anglaise à l’orange

  • 480 ml de lait entier
  • 5 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • Le zest d’½ orange

Fondant chocolat passion

  • 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao concassé ou en pistoles
  • 100 g de beurre doux
  • 4 œufs entiers
  • 80 g de sucre fin
  • 1 cuil. à café de farine tamisée
  • 1 fruit de la passion
  • 50 g de chocolat blanc
  • 50 g de crème liquide

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur et un tiroir de mise sous vide ou Four multifonctions et Table de cuisson

6 cocottes ou moules individuels

Sac sous vide grand format ou 1 plat vapeur inox non perforé avec film alimentaire ou 1 casserole

2 culs de poule

1 fouet ou robot pâtissier

1 chinois

1 petite casserole

1 poche à douille ou des moules demi-sphères

Déroulé de la recette

Pour la crème anglaise

  1. Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs, le lait et le zest d’une demie orange.

Option 1 : cuisson au four vapeur

  1. Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer ou couvrir hermétiquement 2 fois.
  2. Sélectionner Modes de cuisson / Cuisson sous vide / 85°C / 18 min.
  3. A la fin de la cuisson, verser la crème dans un cul de poule et mélanger au fouet pour homogénéiser la préparation et refroidir rapidement. Réserver au frais.

Option 2 : cuisson sous vide

  1. Mettre le mélange dans un grand sac sous vide et sceller (vide d’air I – soudure III) puis cuire à la vapeur : Modes de cuisson / Cuisson sous vide / 83°C / 18 min.
  2. En fin de cuisson, agiter le sac sous vide, le placer dans un bol d’eau glacée pour refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Option 3 : cuisson traditionnelle

Cuire l’appareil à la nappe1 dans une casserole sur feu doux (puissance 4 à 5) sans ébullition. Une fois la consistance souhaitée obtenue, débarrasser et réserver.

Pour le fondant au chocolat

  1. Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir et le beurre coupé en dés, faire fondre au bain-marie ou couvrir hermétiquement et faire fondre au four vapeur : Fonctions utiles / Faire fondre le chocolat / environ 20 min, ou Modes de cuisson / Cuisson vapeur / 60°C / 15 à 20 min.
  2. Couper le fruit de la passion en deux, verser la pulpe et le jus dans un chinois et réserver séparément jus et graines.
  3. Dans une petite casserole, porter rapidement la crème liquide à ébullition et verser sur le chocolat blanc pour obtenir une ganache, puis ajouter le jus de passion.
  4. Mettre la ganache passion en poche à douille ou remplir les moules demi-sphères.
  5. Au robot, battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtention du ruban2, ajouter délicatement le mélange chocolat et beurre, et la cuillère à café de farine.
  6. Dans les moules chemisés3, verser une partie de la préparation du fondant au chocolat, insérer l’équivalent d’une cuillère à café de ganache passion et une demi-sphère. Recouvrir d’appareil à fondant jusqu’aux 2/3 de la verrine.

Cuisson des fondants

Option 1 : cuisson au four vapeur

Couvrir les cocottes ou moules avec un couvercle ou du film alimentaire et cuire à la vapeur : Modes de cuisson / Cuisson vapeur / 100°C/ 16 min.

Option 2 : cuisson au four multifonctions

Préchauffer le four à 200°C. Enfourner les fondants et baisser la température à 160°C, cuire 8 min.

Déguster les fondants tièdes nappés de crème anglaise refroidie.

Le petit lexique

1Cuire à la nappe : cuire un appareil liquide à base de jaunes d’œufs sans cesser de mélanger en faisant un 8 avec la spatule jusqu’à ce que la coagulation du mélange atteigne une consistance qui nappe le dos d’une cuillère.

2Obtenir le ruban : le mélange œufs et sucre est blanchi, onctueux et mousseux, et forme un bec lorsque l’on retire le fouet.

3Chemiser : napper les moules de beurre pommade (consistance pommade). Si vous souhaitez démouler vos fondants, ajouter un voile de farine dans vos moules.

Astuces du Chef

La cuisson de la crème anglaise au four vapeur permet de contrôler la température de la cuisson au degré près et garantit une cuisson parfaite, sans coagulation.

Vous pouvez aromatiser la crème anglaise d’une demie gousse de vanille et remplacer le fruit de la passion par une demie fève de tonka râpée dans le fondant.

La cuisson du fondant à la vapeur permet d’exalter tous les arômes du chocolat sans surcuisson des bords. A défaut de four vapeur, on peut cuire les fondants avec une méthode traditionnelle de vapeur, compter une vingtaine de minutes.


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