Cru cuit de Saint-Jacques, endives et caramel d’orange

En pleine saison de la coquille Saint-Jacques, notre Chef Miele vous propose une recette qui sublime ce produit. Notre recette de coquilles la Saint-Jacques vous propose de les déguster en deux façons : crues et cuites.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 24 pièces de coquilles Saint-Jacques sans corail
  • 20 g d’œufs de saumon
  • 20 g de beurre
  • 6 endives
  • 1 échalote
  • 1 orange
  • 3 brins de ciboulette
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson

1 poêle antiadhésive

1 sauteuse

Déroulé de la recette

Pour les endives

  1. Emincer les endives, prélever le zest d’une demie orange et presser son jus.
  2. Ciseler l’échalote.
  3. Dans une sauteuse et sur feu moyen, faire suer les endives et l’échalote dans un filet d’huile d’olive. Lorsque l’exsudat1 est évaporé, déglacer2 avec le jus d’orange et laisser compoter sur feu doux une dizaine de minute. Rectifier l’assaisonnement et dresser.

Pour les Saint-Jacques

  1. Nettoyer les noix de coquilles saint jacques, réserver 18 pièces entières et tailler 6 pièces en carpaccio.
  2. Au moment du repas, dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile neutre et y déposer les coquilles Saint-Jacques. Saler et laisser colorer 1 à 2 min sans déplacer les noix dans la poêle.
  3. Lorsque qu’une coloration blonde caramel est visible sur le bord de la noix, retourner les coquilles Saint-Jacques, baisser le feu et laisser cuire encore une minute dans une noix de beurre.
  4. Débarrasser et servir immédiatement.

Dans une assiette, déposer les endives, dresser les coquilles Saint-Jacques snackées et les tranches de carpaccio de coquilles Saint-Jacques avec les œufs de saumon, parsemer délicatement de zest d’orange et napper du jus d’orange réduit.

Parsemer de ciboulette ciselée et déguster sans attendre.

Le petit lexique

1Exsudat : liquide qui s’échappe des aliments pendant la cuisson.

2Déglacer : action de verser un mouillement plus ou moins acide et froid (vin, vinaigre, jus) dans un récipient afin de décoller les sucs des aliments adhérant à la paroi afin de concentrer les goûts dans une sauce.


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