Cru-cuit de Saint-Jacques, endives et caramel d’orange

En pleine saison de la coquille Saint-Jacques, le Chef Miele vous propose une recette raffinée et contrastée, qui associe la tendreté de la cuisson minute à la fraîcheur d’un carpaccio. Une belle manière de sublimer ce produit d’exception.

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Portions

6 personnes

Ingrédients

• 24 coquilles Saint-Jacques (sans corail)

• 6 endives

• 1 échalote

• 1 orange

• 20 g de beurre

• 20 g d’œufs de saumon

• 3 brins de ciboulette

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Déroulé de la recette

Préparation des endives

1. Émincer les endives. Prélever le zeste d’une demi-orange et presser le jus.

2. Ciseler l’échalote.

3. Faire revenir l’échalote et les endives dans un filet d’huile d’olive à feu moyen, jusqu’à évaporation complète de l’exsudat.

4. Déglacer avec le jus d’orange, laisser compoter à feu doux pendant environ 10 minutes.

5. Rectifier l’assaisonnement, réserver pour le dressage.

Préparation des Saint-Jacques

1. Nettoyer les noix : en réserver 18 entières, et tailler les 6 restantes en fines lamelles pour un carpaccio.

2. Au moment du repas, chauffer une poêle avec un filet d’huile neutre.

3. Saisir les Saint-Jacques entières 1 à 2 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce qu’un bord blond caramel apparaisse.

4. Retourner les noix, ajouter une noix de beurre et poursuivre la cuisson 1 minute à feu doux.

5. Débarrasser et dresser immédiatement.

Dressage

1. Déposer une portion de compotée d’endives au centre de l’assiette.

2. Ajouter les noix de Saint-Jacques snackées et le carpaccio.

3. Parsemer d’œufs de saumon, de zeste d’orange, d’un filet de jus d’orange réduit et de ciboulette ciselée.

4. Servir aussitôt.

Notes techniques

• Exsudat : liquide qui s’échappe naturellement des aliments à la cuisson.

• Déglacer : ajouter un liquide froid (vin, jus, vinaigre) pour dissoudre les sucs de cuisson et enrichir une sauce.