Préparez-vous pour une soirée Burgers qui va vous faire voyager jusqu’en Asie ! Aujourd’hui notre chef vous propose de revisiter les Bao, des brioches farcies cuites à la vapeur très populaires notamment au Vietnam, en version Burger. Testez vite cette recette originale, qui saura vous changer de l’ordinaire.

Déroulé de la recette

Pour la pâte à Bao

Réhydrater la levure de boulanger sèche, réserver.

Dans le bol du robot muni du crochet ou à la main, réunir les éléments de la pâte en veillant à ce que la levure réhydratée n’entre pas directement en contact avec le sel, ni le sucre.

Pétrir jusqu’à la formation d’une boule.

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Dans le four, faire pousser la pâte 20 min à partir du programme automatique « faire lever la pâte ». Sinon, dans le four vapeur combiné, enfourner à 30°C – 30% d’humidité – 20 min.

Option 2 : four multifonctions

Si le thermostat de votre four commence à 50°C ou 70°C, préchauffer votre four à la température minimum pendant la réalisation de la pâte à bao, éteindre le four et enfourner pour 20 min avec un torchon humide sur le bol.

Pour le « steak bao »

Ciseler l’échalote et les champignons.

Hacher très finement la citronnelle.

Dans une poêle, faire suer ces 3 ingrédients, saler, poivrer, et ajouter le gingembre préalablement râpé.

Ajouter cette garniture à la viande hachée choisie avec la coriandre et l’ail hachés, saler et poivrer.

A ce stade, il est possible de personnaliser la recette et d’y ajouter une pointe de piment, des herbes ou des épices selon les goûts.

Confection des pains bao burger

Sortir la pâte du four et la dégazer^1.

Diviser la pâte en 6 portions.

Sur le plan de travail à l’aide de la main, rouler les pâtons en forme de boules.

Les disposer sur une plaque pour continuer la pousse.

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Dans le four, faire pousser la pâte 20 min à partir du programme automatique « faire lever la pâte ». Sinon, dans le four vapeur combiné, enfourner à 30°C – 30% d’humidité – 20 min.

Option 2 : four multifonctions

Si le thermostat de votre four commence à 50°C ou 70°C, préchauffer votre four à la température minimum pendant la réalisation de la pâte à bao, éteindre le four et enfourner pour 20 min avec un torchon humide sur les pains.

Cuisson des pains bao burger

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Déposer chaque boule de pâte dans le plat vapeur préalablement huilé.

Enfourner le plat pour une cuisson à la vapeur départ à froid. Régler : 100°C – 100% d’humidité – 15 à 20 min en fonction de la taille des baos.

Option 2 : cuit-vapeur, rice cooker…

Cuire les baos sur le panier vapeur pendant 15 à 20 min. Penser à mettre un torchon humide entre le cuiseur et le couvercle pour que les gouttes d’eau ne retombent pas sur les baos.

Cuisson des steaks bao :

Diviser la farce de viande en 6 portions, les former en boules et les écraser au même diamètre que les pains bao.

Saisir à la poêle et réserver au chaud.

Préparation de la garniture :

Emincer finement le concombre, l’assaisonner d’un trait de vinaire, d’une bonne pincée de sucre et d’une pincée de sel.

Concasser la coriandre et les cacahuètes, mélanger le tout.

Dressage et finition des burgers :

Fendre les pains bao bien chauds en deux, ajouter le steak une cuillère de sauce hoisin et la garniture à volonté.

Déguster les baos tièdes avec une salade agrémentée de cacahuètes hachées

Le petit lexique

^{1Dégazer une pâte levée : Elimination une partie des bulles de gaz carbonique qui se sont formées lors de la pousse de la pâte et à la rendre plus homogène en l’aplatissant plusieurs fois à la main.}

Astuce du chef

Pour obtenir un mag

Cette recette d’origine vietnamienne peut être interprétée selon vos envies.

Vous pouvez colorer la pâte en y ajoutant un jus de betterave ou quelques épices.

Vous pouvez variez la farce des baos en utilisant un effiloché de confit de canard, du Pulled Pork ou encore une farce végétarienne.

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