Bao vietnamien à la viande façon burger

Une recette originale qui marie les brioches vapeur asiatiques et l’esprit du burger. Parfait pour une soirée conviviale et pleine de saveurs.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 40 minutes

Ingrédients

Pour les baos

• 300 g de farine de blé

• 50 g de fécule de maïs

• 25 cl de lait

• 50 g de sucre

• 50 g de beurre fondu

• 1 sachet de levure fraîche de boulanger

• 1 sachet de levure chimique

• 1 pincée de sel

Pour la farce

• 700 g de chair de porc ou de bœuf haché (ou 5 blancs de poulet mixés)

• 9 champignons de Paris ou 45 g de champignons noirs séchés

• 3 échalotes

• 3 bâtons de citronnelle

• 3 gousses d’ail

• 30 g de gingembre frais (ou en poudre)

• 1 botte de coriandre

• Sel, poivre

• En option : 3 œufs de caille cuits

Pour la garniture

• 50 g de cacahuètes hachées

• 1 concombre

• 1 pincée de sucre

• 1 trait de vinaigre de riz

• 3 cuillères à soupe de sauce hoisin

• 1 botte de coriandre

Préparation

Pâte à baos

1. Réhydrater la levure de boulanger.

2. Dans un bol (ou le bol du robot), réunir tous les ingrédients, en veillant à ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre.

3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Laisser lever 20 minutes dans un four vapeur à 30°C avec 30 % d’humidité, ou dans un four multifonction éteint mais encore tiède, avec un torchon humide sur le bol.

Préparation de la farce

1. Ciseler les échalotes et les champignons.

2. Hacher finement la citronnelle.

3. Faire revenir à la poêle avec un peu d’huile. Ajouter le gingembre râpé, saler et poivrer.

4. Mélanger cette garniture avec la viande, l’ail haché et la coriandre.

5. Rectifier l’assaisonnement selon vos goûts (piment, herbes, épices…).

Confection des pains baos

1. Dégazer la pâte, puis la diviser en 6 boules.

2. Les rouler sur le plan de travail puis les disposer sur une plaque.

3. Laisser pousser à nouveau 20 minutes, comme précédemment.

Cuisson des baos

• Au four vapeur : Cuire départ à froid, à 100°C et 100 % d’humidité pendant 15 à 20 minutes.

• Au panier vapeur ou rice cooker : Cuire 15 à 20 minutes, en plaçant un torchon entre le couvercle et le panier pour éviter la condensation.

Cuisson des steaks

1. Diviser la farce en 6 portions, former des galettes de la taille des baos.

2. Saisir à la poêle, puis réserver au chaud.

Garniture

1. Émincer le concombre. L’assaisonner avec vinaigre, sucre et sel.

2. Concasser les cacahuètes et hacher la coriandre. Mélanger.

Dressage

1. Fendre les pains baos encore tièdes.

2. Garnir avec un steak de viande, une cuillère de sauce hoisin, le concombre assaisonné et le mélange coriandre-cacahuètes.

3. Servir avec une salade parsemée de cacahuètes pour encore plus de croquant.

Astuce du chef

Cette recette est très modulable. Ajoutez du jus de betterave ou des épices dans la pâte pour la colorer, ou variez la farce avec du confit de canard, du pulled pork ou une version végétarienne à base de légumes et tofu. Laissez parler votre créativité.