Bao vietnamien à la viande façon burger

Une recette originale qui marie les brioches vapeur asiatiques et l’esprit du burger. Parfait pour une soirée conviviale et pleine de saveurs.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 40 minutes

Ingrédients

Pour les baos

• 300 g de farine de blé

• 50 g de fécule de maïs

• 25 cl de lait

• 50 g de sucre

• 50 g de beurre fondu

• 1 sachet de levure fraîche de boulanger

• 1 sachet de levure chimique

• 1 pincée de sel

Pour la farce

• 700 g de chair de porc ou de bœuf haché (ou 5 blancs de poulet mixés)

• 9 champignons de Paris ou 45 g de champignons noirs séchés

• 3 échalotes

• 3 bâtons de citronnelle

• 3 gousses d’ail

• 30 g de gingembre frais (ou en poudre)

• 1 botte de coriandre

• Sel, poivre

• En option : 3 œufs de caille cuits

Pour la garniture

• 50 g de cacahuètes hachées

• 1 concombre

• 1 pincée de sucre

• 1 trait de vinaigre de riz

• 3 cuillères à soupe de sauce hoisin

• 1 botte de coriandre

Préparation

Pâte à baos

1. Réhydrater la levure de boulanger.

2. Dans un bol (ou le bol du robot), réunir tous les ingrédients, en veillant à ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre.

3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Laisser lever 20 minutes dans un four vapeur à 30°C avec 30 % d’humidité, ou dans un four multifonction éteint mais encore tiède, avec un torchon humide sur le bol.

Préparation de la farce

1. Ciseler les échalotes et les champignons.

2. Hacher finement la citronnelle.

3. Faire revenir à la poêle avec un peu d’huile. Ajouter le gingembre râpé, saler et poivrer.

4. Mélanger cette garniture avec la viande, l’ail haché et la coriandre.

5. Rectifier l’assaisonnement selon vos goûts (piment, herbes, épices…).

Confection des pains baos

1. Dégazer la pâte, puis la diviser en 6 boules.

2. Les rouler sur le plan de travail puis les disposer sur une plaque.

3. Laisser pousser à nouveau 20 minutes, comme précédemment.

Cuisson des baos

• Au four vapeur : Cuire départ à froid, à 100°C et 100 % d’humidité pendant 15 à 20 minutes.

• Au panier vapeur ou rice cooker : Cuire 15 à 20 minutes, en plaçant un torchon entre le couvercle et le panier pour éviter la condensation.

Cuisson des steaks

1. Diviser la farce en 6 portions, former des galettes de la taille des baos.

2. Saisir à la poêle, puis réserver au chaud.

Garniture

1. Émincer le concombre. L’assaisonner avec vinaigre, sucre et sel.

2. Concasser les cacahuètes et hacher la coriandre. Mélanger.

Dressage

1. Fendre les pains baos encore tièdes.

2. Garnir avec un steak de viande, une cuillère de sauce hoisin, le concombre assaisonné et le mélange coriandre-cacahuètes.

3. Servir avec une salade parsemée de cacahuètes pour encore plus de croquant.

Astuce du chef

Cette recette est très modulable. Ajoutez du jus de betterave ou des épices dans la pâte pour la colorer, ou variez la farce avec du confit de canard, du pulled pork ou une version végétarienne à base de légumes et tofu. Laissez parler votre créativité.

Soupe de Potiron Maison

Un grand classique d’automne, tout doux et réconfortant

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 300g de potiron ou citrouille (ou toute autre courge : butternut, potimarron, etc.)

• 1 échalote

• 1 bouillon cube de volaille (ou légumes pour une version végétarienne)

• 150g de crème fraîche épaisse

• Beurre ou huile d’olive

• Sel, poivre

 

Préparation

1. Cuisson du potiron

• Éplucher le potiron (ou pas, si vous utilisez du potimarron) et le couper en petits dés.

• Faire bouillir une grande casserole d’eau salée, puis plonger les cubes de potiron et les cuire environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

• Égoutter et réserver.

2. Préparer le fond

• Ciseler l’échalote finement.

• Dans une grande casserole, faire fondre une noix de beurre (ou un filet d’huile d’olive), puis y faire revenir l’échalote avec une pincée de sel pendant 2-3 minutes.

• Ajouter les morceaux de potiron cuits et laisser mijoter 5 minutes.

3. Mixer et assaisonner

• Diluer le bouillon cube dans 500 à 700 ml d’eau chaude, selon la texture souhaitée.

• Verser le bouillon dans la casserole, bien mélanger, puis mixer finement à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.

• Ajuster la texture avec un peu d’eau si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).

4. Dressage

• Servir la soupe bien chaude dans des bols ou assiettes creuses.

• Ajouter une quenelle de crème fraîche épaisse au centre, un filet d’huile de courge ou d’olive, et éventuellement quelques graines de courge grillées pour le croquant.

Astuce de Chef

Utilisez du potimarron pour une version encore plus savoureuse, sans épluchage ! Son petit goût de noisette est irrésistible.
Variez aussi avec d’autres courges comme la butternut ou la courge musquée. Et pourquoi pas ajouter un peu de curry ou de gingembre pour une touche exotique ?

Poireaux Vinaigrette Chic & Maison

Une entrée élégante, accessible sans matériel pro

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 15 minutes environ

 

Ingrédients

• 6 poireaux entiers

• 1 noix de beurre

• Huile d’olive

• Vinaigre (de vin, balsamique, ou cidre selon votre goût)

• Moutarde forte ou douce

• Huile de tournesol

• Sel, poivre

 

Matériel nécessaire

• 1 casserole

• 1 poêle

• 1 couteau bien aiguisé

• 1 planche à découper

• 1 friteuse ou une casserole d’huile

• Papier film alimentaire

Préparation

1. Préparer les poireaux

• Laver soigneusement les poireaux à grande eau pour enlever toute trace de terre.

• Couper les racines et réserver pour la friture.

• Séparer les blancs des verts.

2. Cuisson des verts

• Émincer très finement le vert de poireaux.

• Faire fondre une noix de beurre dans une poêle chaude.
  Quand il devient beurre noisette, ajouter les verts émincés avec une pincée de sel.

• Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 8-10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants.
  Laisser refroidir.

3. Cuisson des blancs

• Plonger les blancs de poireaux entiers dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

• Cuire environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

• Égoutter délicatement et laisser refroidir à température ambiante.

4. Préparer la base roulée

• Mettre de côté 2 poireaux pour la finition.

• Aligner les 4 blancs restants sur un grand morceau de film alimentaire, puis les rouler serrés pour former un boudin régulier.

• Mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes pour qu’il se raffermisse.

5. Finition des poireaux

• Les 2 poireaux réservés : couper en deux dans la longueur, puis faire griller dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive pour obtenir un effet caramélisé, façon brûlé.

6. Friture des racines

• Chauffer l’huile dans une friteuse ou une petite casserole.

• Bien sécher les racines, puis les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

• Égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.

7. Préparer la vinaigrette

• Mélanger dans un bol : 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de vinaigre, puis monter avec 4-5 cuillères d’huile (tournesol ou mélange tournesol/olive).

• Saler, poivrer et ajuster l’acidité selon votre goût.

 

Dressage

• Sortir le boudin de poireaux, retirer le film et tailler en 6 tronçons.

• Déposer chaque morceau dans une assiette.

• Ajouter à côté une quenelle (ou petit tas) de verts fondus.

• Disposer un morceau de poireau grillé par-dessus, puis une racine frite en décoration.

• Napper légèrement de vinaigrette ou la servir à côté.

Astuce du Chef

Pour plus de gourmandise, accompagnez avec un œuf mollet et une salade frisée bien vinaigrée.
Et pour une version encore plus chic : ajoutez quelques copeaux de parmesan ou des noisettes torréfiées !

Tartelettes acidulées aux fruits rouges et rhubarbe pochée

Une douceur estivale à la fois fondante, croquante et parfumée

Pour :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte sablée aux épices :

• 350 g de farine

• 250 g de sucre roux

• 250 g de beurre doux, en pommade

• 1 œuf

• 3 g de cannelle moulue

• 3 g de mélange quatre-épices

• 5 g de levure chimique

• 5 g de fleur de sel

Pour la garniture fruitée :

• 6 tiges de rhubarbe

• 200 g de fraises

• 200 g de sucre blanc

• 400 ml d’eau

Matériel recommandé

• Four classique ou four vapeur

• Robot pâtissier (ou saladier et spatule)

• Plaque de cuisson

• Cercles individuels à tarte

• Couteau

• Film plastique

Étapes de la recette

1. Préparer la pâte :

Dans un grand bol (ou dans la cuve du robot), mélanger la farine, le sucre roux, le beurre ramolli, l’œuf, les épices, la levure et la fleur de sel.
Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.
Façonner des boules de pâte, les répartir dans les cercles à tartelettes posés sur la plaque, et étaler à la main pour couvrir le fond.
Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir complètement.

2. Pocher la rhubarbe :

Peler les tiges de rhubarbe, puis les couper en deux ou trois dans la longueur.
Porter à ébullition l’eau et le sucre pour créer un sirop.
Verser le sirop bouillant sur la rhubarbe dans un plat creux, couvrir de film alimentaire et laisser infuser hors du feu jusqu’à refroidissement complet.
Option : une cuisson vapeur de 3 minutes peut aussi attendrir la rhubarbe selon sa taille.

3. Monter les tartelettes :

Couper les fraises en quartiers.
Démouler les fonds de tarte refroidis.
Disposer harmonieusement les morceaux de rhubarbe au centre, puis décorer avec les fraises sur le pourtour.

Conseil gourmand

Pour enrichir la recette, ajoutez une couche fine de crème pâtissière infusée au thym sur la pâte avant d’y déposer les fruits. Cela apportera une dimension supplémentaire en arôme et en texture.

Magret de canard et embeurrée de chou truffée

Un plat réconfortant et raffiné, parfait pour les premières soirées fraîches. L’association du magret tendre et de la douceur du chou à la truffe promet une belle expérience à table.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : environ 20 minutes

Ingrédients

Pour le magret

• 3 magrets de canard

• Sel, poivre ou piment d’Espelette

Pour l’embeurrée de chou

• ½ chou vert

• 30 g de brisures de truffes

• 30 g de beurre

• 50 g de crème liquide

Préparation

Magrets de canard

1. Inciser légèrement la peau des magrets en croisillons.

2. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les magrets côté peau, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure.

3. Saler et poivrer côté peau.

4. Déposer les magrets dans le plat multi-usage, peau vers le haut.

5. Piquer une sonde dans un magret et enfourner niveau 3.

6. Cuisson au four multifonctions :

   • Mode HydraCook, chaleur tournante

   • Température : 130°C

   • 1 diffusion automatique de vapeur

   • Température à cœur : 52°C pour une cuisson saignante, 54°C pour une cuisson à point.

Embeurrée de chou truffée

1. Émincer finement le chou.

2. Le blanchir rapidement à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée jusqu’à reprise de l’ébullition.

3. Égoutter, puis refroidir immédiatement à l’eau froide.

4. Dans une sauteuse, faire revenir le chou avec le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne tendre.

5. Ajouter les brisures de truffes et la crème liquide.

6. Laisser compoter à feu doux, couvert. Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Dressage

Couper les magrets dans le sens de la longueur. Déposer les tranches sur une assiette chaude et les accompagner d’une généreuse portion d’embeurrée de chou à la truffe. Servir immédiatement.

Astuce du chef

Pour une peau croustillante et un magret peu gras, marquez les magrets à feu moyen sans précipitation. La graisse doit fondre doucement, la peau devenir dorée comme du caramel. Patience et bonne poêle feront toute la différence.

Filet de veau en croûte de parmesan

Une recette raffinée qui sublime la tendreté du veau grâce à une croûte gourmande au parmesan et à la pistache. Un plat tout en élégance, idéal pour un repas de saison.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : environ 35 minutes

Ingrédients

Pour la viande

• 1 filet de veau préparé

• Sel, poivre

• Huile d’olive

Pour la croûte

• 100 g de farine

• 100 g de beurre mou

• 50 g de parmesan râpé

• 50 g de poudre de pistache

• 1 pincée de sel

Pour les légumes d’accompagnement

• 1 botte de radis

• 250 g de mini navets

• 1 botte d’oignons nouveaux

Préparation

La croûte au parmesan et pistache

1. Dans un bol, mélanger le beurre mou avec la farine, le parmesan, la poudre de pistache et une pincée de sel.

2. Étaler ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 5 mm d’épaisseur.

3. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la croûte durcisse.

4. Une fois bien froide, découper la croûte à la taille du filet de veau et remettre au frais jusqu’au moment du dressage.

Les légumes

1. Laver tous les légumes.

2. Couper les oignons nouveaux dans la longueur (en 2 ou 4 selon leur taille).

3. Laisser le vert des radis et des navets.

4. Mélanger tous les légumes dans un grand bol avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

5. Disposer les légumes dans le plat PerfectClean.

Le filet de veau

1. Assaisonner la viande, puis l’huiler légèrement.

2. Faire chauffer la plaque Gril Gourmet ou une poêle, et colorer le filet de veau sur toutes ses faces.

3. Déposer le filet au centre du plat avec les légumes.

4. Piquer la sonde dans le cœur de la viande.

5. Cuisson au four :

   • Mode HydraCook, chaleur tournante + vapeur

   • Température à cœur : 58°C

   • Diffusion automatique de vapeur

Finition et dressage

1. Une fois la cuisson terminée, retirer la sonde et déposer les légumes dans un plat de service préalablement chauffé.

2. Préchauffer le four en mode Turbogrill à 230°C.

3. Déposer la croûte de parmesan sur le filet de veau.

4. Enfourner jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

5. Disposer le filet de veau sur les légumes et servir aussitôt.

Astuce du chef

Pour une croûte bien croustillante et une viande parfaitement tendre, assurez-vous que la croûte soit bien froide avant de l’enfourner et surveillez la coloration en fin de cuisson.

Falafels au four & Houmous maison

Une alternative croustillante et légère aux falafels frits, accompagnés d’un houmous onctueux

 

Pour 6 personnes

• Préparation : 20 minutes (+ trempage la veille)

• Cuisson : 12 minutes pour les falafels / 50 minutes pour le houmous

 

Ingrédients

      Pour les falafels

• 350 g de pois chiches secs

• 1 oignon jaune

• ½ botte de persil plat

• ½ botte d’estragon (ou remplacer par coriandre)

• 15 feuilles de menthe fraîche

• 1 cc de cumin en poudre

• 1 cc de coriandre en poudre

• 1 gousse d’ail

• 20 g de farine

• Sel, poivre

• Huile d’olive

🧄 Pour le houmous

• 300 g de pois chiches secs

• 3 cs de jus de citron

• 100 g de tahine (purée de sésame)

• 1 cc de cumin en poudre

• 2 gousses d’ail

• Huile d’olive

• Sel, poivre

 

Étapes de la recette

         La veille

• Faire tremper les pois chiches (pour falafels + houmous) dans de l’eau froide pendant au moins 12 heures.

 Préparation des falafels (cuisson au four)

1. Égoutter les pois chiches et les mixer avec l’oignon, les herbes, les épices, l’ail et la farine jusqu’à obtention d’une pâte homogène mais un peu granuleuse. Ajuster le sel et le poivre.

2. Former des boulettes ou des petits palets à la main.

3. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner légèrement d’huile d’olive.

4. Enfourner à 220°C (chaleur tournante si possible) pendant 12 minutes, en retournant à mi-cuisson pour que ce soit bien doré.

 

 Préparation du houmous

1. Faire cuire les pois chiches égouttés dans une grande casserole d’eau (avec les gousses d’ail) pendant environ 50 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

2. Égoutter (garder un peu d’eau de cuisson), laisser tiédir.

3. Mixer avec le tahine, le jus de citron, le cumin, un peu d’eau de cuisson pour obtenir une texture crémeuse. Assaisonner à votre goût.

4. Verser dans un bol, lisser la surface et arroser d’un filet d’huile d’olive.

 

      Astuces du chef

• Servez les falafels avec une sauce yaourt express : yaourt nature, citron, menthe ciselée, sel.

• Parfait avec du pain pita, ou en version plus légère avec des crudités : carottes, concombres, radis…

• Pour une touche de couleur : parsemez le houmous de paprika, zaatar ou graines de sésame.