Linguines aux Palourdes

Un classique italien aux saveurs marines !

Un plat simple, rapide et raffiné. Les palourdes, délicatement parfumées à l’ail, au vin blanc et à l’huile d’olive, subliment parfaitement les linguines al dente.

Nombre de personnes

Pour 4 personnes

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Ingrédients

• 500 g de palourdes

• 350 g de linguines

• 2 gousses d’ail

• 1/2 verre de vin blanc sec

• 1 petit piment rouge (ou piment oiseau)

• 1 botte de persil plat

• Huile d’olive

• Sel, poivre du moulin

Déroulé de la recette

1. Préparer les ingrédients

• Laver soigneusement les palourdes à l’eau froide en les frottant.

• Éplucher l’ail, le hacher finement.

• Ciseler le persil.

• Émincer le piment (retirer les graines pour un piquant plus doux).

2. Cuisson des linguines

• Cuire les linguines dans une grande casserole d’eau bouillante salée, en suivant le temps indiqué sur le paquet (al dente !).

• Égoutter en réservant une petite louche d’eau de cuisson.

3. Cuisson des palourdes

• Dans une grande sauteuse, faire revenir l’ail et le piment dans un généreux filet d’huile d’olive.

• Ajouter les palourdes, verser le vin blanc et couvrir.

• Laisser cuire à feu vif quelques minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.

4. Finalisation

• Ajouter les linguines égouttées dans la sauteuse avec les palourdes.

• Mélanger délicatement pour enrober les pâtes du jus de cuisson.

• Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour lier la sauce.

• Incorporer le persil ciselé en fin de cuisson.

Astuce du Chef

Pour encore plus de saveur, ajoutez quelques zestes de citron ou un trait de jus de citron au moment de servir. Servez immédiatement, avec un filet d’huile d’olive crue et un tour de moulin à poivre.

Tourte aux poireaux, Fourme d’Ambert et poire

Une recette réconfortante à savourer en toute simplicité

Envie d’un plat chaud, fondant et ultra gourmand ? Cette tourte mêle la douceur des poireaux, la force de la Fourme d’Ambert et une touche sucrée de poire. Un vrai délice à servir avec une salade pour un dîner complet et équilibré.

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées

• 1 botte de poireaux

• 200g de Fourme d’Ambert

• 100g de crème liquide

• 1 œuf entier

• 1 jaune d’œuf (pour la dorure)

• 1 poire

• Sel, poivre

 

Préparation

1. Préparer la garniture

• Laver et émincer les poireaux.

• Les faire étuver dans une sauteuse avec un peu d’eau, à feu doux, couvercle fermé, pendant environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Saler et poivrer.

• Retirer du feu, ajouter la crème liquide, la Fourme d’Ambert coupée grossièrement et l’œuf entier. Mélanger et laisser tiédir.

• Éplucher la poire, la couper en petits dés et l’incorporer à la préparation.

2. Montage de la tourte

• Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dérouler une pâte feuilletée.

• Répartir la garniture au centre en laissant un bord d’environ 4 cm tout autour.

• Badigeonner le bord de pâte avec un peu de jaune d’œuf battu.

• Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée, bien souder les bords avec les doigts.

• Badigeonner tout le dessus de la tourte avec le reste du jaune d’œuf.

• À l’aide de la pointe d’un couteau, tracer des motifs décoratifs sans percer la pâte.

3. Cuisson

• Enfourner à 180°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée et croustillante.

• À la sortie du four, laisser reposer sur une grille quelques minutes avant de servir.

Astuce de Chef

Servez la tourte avec une salade verte croquante et une chiffonnade de poires crues assaisonnée d’un filet d’huile d’olive pour une touche de fraîcheur.

Volaille rôtie sur aiguilles de sapins, champignons, châtaignes et sabayon aux cèpes

Une version plus traditionnelle de la cuisson de la volaille, tout en préservant les saveurs boisées et l’accompagnement savoureux de champignons et châtaignes.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

• 2 coffres de poulet fermier (demandez à votre boucher)

• 4 branches de sapin

• 1 bocal de châtaignes cuites

• 200g de girolles

• 400g de cèpes frais

• 50g de cèpes séchés réhydratés

• 2 échalotes hachées

• ½ botte de cerfeuil haché

• ½ verre de vin blanc

• ½ verre de vinaigre de cidre

• 150g de beurre clarifié

• 3 jaunes d’œuf

• Sel, poivre

Déroulé de la recette

1. Préparation des champignons et volaille

• Gratter délicatement les champignons à l’aide d’un petit couteau pour enlever toute trace de terre.

• Couper les cèpes frais en morceaux de la taille d’un quartier de pomme, puis réserver.

• Assaisonner les coffres de volaille avec du sel et du poivre.

• Dans une poêle, chauffer un filet d’huile et une noisette de beurre, puis y colorer les coffres de volaille sur chaque face pour les dorer légèrement.

2. Cuisson au four

• Préchauffer votre four à 180°C (chaleur conventionnelle).

• Dans un plat allant au four, déposer les branches de sapin pour parfumer la volaille.

• Placer les coffres de volaille sur les aiguilles de sapin, en les entourant des champignons (girolles et cèpes frais) et des châtaignes.

• Piquer la sonde de cuisson dans le cœur de l’un des filets de la volaille.

• Enfourner le tout pendant 45 minutes (le temps peut varier en fonction de la taille des coffres de volaille). Assurez-vous que la température interne de la volaille atteigne 75°C.

3. Préparation du sabayon aux cèpes

• Dans une petite casserole, faire fondre le beurre clarifié à feu doux.

• Hacher finement les cèpes réhydratés.

• Dans une autre casserole, faire réduire doucement les échalotes hachées, les herbes, le vin blanc, le vinaigre de cidre, et les cèpes hachés jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.

• Ajouter les jaunes d’œufs et un peu d’eau, puis fouetter énergiquement jusqu’à ce que le sabayon épaississe et devienne mousseux.

• Ajouter le beurre clarifié au fur et à mesure tout en fouettant pour obtenir une consistance lisse et épaisse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

4. Finition et dressage

• Une fois la volaille cuite, lever les filets et les cuisses de volaille.

• Récupérer les champignons et les châtaignes du plat de cuisson.

• Dresser la volaille sur des assiettes chaudes, accompagnée des champignons, des châtaignes et d’une généreuse portion de sabayon aux cèpes. Parsemer de cerfeuil haché pour une touche de fraîcheur.

 

 

Pâté en croûte

Un grand classique de la gastronomie charcutière à réaliser à la maison. Riche en saveurs, cette version aux morilles, foie gras et ris de veau se prépare sur deux jours pour un résultat digne d’un chef. Suivez les étapes pas à pas pour réussir ce plat de fête.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 35 minutes (+ repos et prise au froid)

Ingrédients

Pour la pâte brisée

• 500 g de farine

• 270 g de beurre (en morceaux)

• 5 g de sel fin

• 1 pincée de muscade

• 2 œufs entiers + 1 jaune

• 80 g de vin blanc

Pour la farce

• 1 verre de cognac

• 1 magret de canard

• 350 g de gorge de porc

• 250 g de quasi de veau de lait

• 150 g de lard de Colonnata

• 1 cuillère à soupe d’échalotes ciselées et cuites au beurre

• 1 pointe d’ail

• 1 pincée de thym séché

• 2 poignées de morilles séchées

• 2 œufs entiers + 1 jaune

• 1 foie gras de canard

• 80 g de poudre de pistache

• 200 g de ris de veau de lait, cuit au court-bouillon

• 50 g de poudre de gelée de volaille (délayée dans 1 L d’eau)

• 8 g de sel

• 4 g de poivre blanc du moulin

• 1 pincée de quatre épices

 

Préparation

La veille

1. Retirer la peau du magret et le couper en bandes d’un centimètre.

2. Couper le quasi de veau en gros cubes.

3. Faire mariner le magret, le quasi de veau et la gorge de porc dans le cognac toute une nuit.

4. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède.

5. Assaisonner le foie gras (sel, poivre, porto blanc), le rouler en boudin de 4 cm de diamètre. L’envelopper de film alimentaire (au moins 5 tours), puis de papier aluminium (2 tours).

6. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 7 minutes. Laisser refroidir 2 heures à température ambiante puis réserver au froid une nuit.

Pâte brisée

1. Dans un bol mélangeur, réunir la farine, le beurre, le sel et la muscade.

2. Ajouter les œufs et le vin blanc. Mélanger brièvement.

3. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.

Farce

1. Égoutter les viandes marinées.

2. Hacher le quasi de veau et la gorge de porc avec une grille large.

3. Ajouter échalotes, morilles, œufs, assaisonnement et épices.

4. Détailler le magret, le lard de Colonnata et le ris de veau en cubes d’un centimètre.

5. Déballer le foie gras et le rouler dans la poudre de pistache.

Montage

1. Beurrer le moule à terrine.

2. Étaler la pâte et foncer le moule.

3. Monter le pâté en couches :

   • 1/3 de la farce

   • le foie gras

   • 1/3 de la farce

   • les morceaux de ris de veau

   • le reste de la farce

4. Refermer avec une bande de pâte, bien pincer les bords.

5. Dorer au jaune d’œuf, puis former quatre cheminées.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 240°C.

2. Enfourner en chaleur intensive avec les étapes suivantes :

   • 10 min à 220°C

   • 10 min à 200°C

   • 10 min à 180°C

   • 20 min à 160°C

3. Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis réserver au frais.

Finition

1. Le lendemain, couler la gelée tiède dans les cheminées du pâté.

2. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

3. Démouler et découper en tranches d’environ 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie.

Petit chou farci de Saint-Jacques et gingembre

Une entrée festive, raffinée, légère et saine, pensée par la cheffe Amandine Chaignot. Le mariage subtil de la noix de Saint-Jacques et du gingembre dans un écrin de chou, relevé par une sauce coco parfumée.

Nombre de personnes

Pour 3 personnes

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

10 minutes

Ingrédients

• 5 noix de Saint-Jacques avec bardes

• 1/4 de chou vert

• 50 g de gingembre frais

• 1 citron vert

• 1 brique de lait de coco

• 1 oignon

• 1 à 2 carottes blanches

• 1 carotte noire

• 1 betterave rouge

• 1 feuille de lime (ou citron kaffir)

• 1 petit piment

• 1 branche de thym

• 1 bouquet de cerfeuil

• 1 petit bouquet de basilic nain

Déroulé de la recette

Préparation du chou et des Saint-Jacques

• Effeuiller le chou et blanchir rapidement 4 feuilles.

• Réserver 3 grandes feuilles intactes, hacher la 4e.

• Mélanger le chou haché avec une cuillère à soupe de gingembre râpé et un zeste de citron vert.

• Couper les noix de Saint-Jacques en deux, réserver les bardes pour la sauce.

Montage des choux farcis

• Tapisser un petit bol avec une feuille de chou.

• Ajouter les morceaux de Saint-Jacques, puis le mélange chou-gingembre au centre.

• Refermer la feuille pour former une boule bien compacte.

• Emballer dans un film cuisson.

• Cuire au four vapeur à 100°C pendant 6 minutes.

Sauce au lait de coco

• Ciseler l’oignon et le faire revenir dans une poêle avec les bardes de Saint-Jacques.

• Ajouter le lait de coco, la feuille de lime, le thym et le piment.

• Porter à ébullition, puis laisser infuser quelques minutes.

• Filtrer finement à l’aide d’un tamis.

Préparation des confettis de légumes

• Tailler les carottes et la betterave finement à la mandoline.

• Découper des confettis à l’aide d’un emporte-pièce.

• Cuire au four vapeur à 100°C pendant 3 minutes.

Dressage

Dans chaque assiette :

• Déposer un chou farci au centre.

• Verser la sauce chaude autour.

• Disposer les confettis de légumes harmonieusement.

• Terminer avec quelques feuilles de cerfeuil et de basilic nain.

Bœuf Wellington

Un grand classique de la cuisine gastronomique, parfait pour les grandes occasions. Ce rôti de bœuf en croûte feuilletée, accompagné d’une duxelle de champignons et de jambon de Parme, impressionnera vos convives à coup sûr.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

• 750 g de filet de bœuf

• 400 g de champignons de Paris

• 100 g de morilles séchées

• 6 tranches de jambon de Parme

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

• 1 galette de blé noir

• 500 g de pâte feuilletée

• 2 jaunes d’œufs

• Farine (pour le plan de travail)

• Huile, beurre

• Sel, poivre

Préparation

Duxelle de champignons

1. Réhydrater les morilles 10 minutes dans de l’eau tiède, puis les égoutter.

2. Couper grossièrement les champignons de Paris.

3. Mixer les champignons avec les morilles pour obtenir une texture hachée.

4. Faire cuire ce mélange à sec dans une poêle chaude pour en retirer toute l’humidité. Réserver au frais.

Préparation du bœuf

1. Assaisonner le filet de bœuf de sel, poivre et huile.

2. Saisir la viande 30 secondes de chaque côté sur la plancha ou à la poêle.

3. Laisser tiédir, puis badigeonner de moutarde.

Montage en rouleau

1. Étaler un grand rectangle de film plastique sur le plan de travail.

2. Disposer dessus la galette de blé noir découpée à la taille du filet + 2 cm de marge.

3. Poser les tranches de jambon de Parme en les chevauchant légèrement.

4. Étaler la duxelle de champignons sur le jambon.

5. Déposer le filet de bœuf au centre, puis rouler l’ensemble fermement à l’aide du film pour former un rouleau compact.

6. Bien serrer les extrémités et laisser reposer 15 à 20 minutes au froid.

Préparation du feuilletage

1. Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de l’épaisseur d’une pièce de 2 euros.

2. Retirer le film plastique du rouleau de bœuf et le déposer au centre de la pâte.

3. Dorer les bords de la pâte avec du jaune d’œuf, puis envelopper complètement le bœuf.

4. Ôter l’excédent de pâte et retourner le tout pour que la soudure soit en dessous.

5. Laisser reposer 5 à 10 minutes.

Cuisson

1. Dorer la pâte au jaune d’œuf et entailler légèrement la surface à intervalles réguliers.

2. Saupoudrer de gros sel ou fleur de sel.

3. Enfourner à 220°C en mode cuisson intensive avec Hydracook. Ajouter de la vapeur en début de cuisson.

4. Cuire jusqu’à atteindre une température à cœur de 42°C (à l’aide d’une sonde).

5. Laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de découper en tranches épaisses.

Astuces du chef

• Vous pouvez préparer le Wellington la veille : veillez simplement à ce que tous les ingrédients soient bien froids au moment du montage.

• Pour une version encore plus festive, insérez un cœur de foie gras au centre du filet après l’avoir saisi.

• Accompagnez ce plat d’un jus corsé aux morilles et porto, ainsi que d’endives braisées ou de légumes racines rôtis.

Tronçon de turbot et sabayon au champagne

Une recette de poisson raffinée et élégante, idéale pour une table de fête. Le turbot, poisson noble, est ici sublimé par un sabayon au champagne onctueux et accompagné de pommes vitelottes et de salicornes.

Nombre de personnes

Pour 6 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

• 6 tronçons de turbot

• 500 g de pommes de terre vitelottes

• 2 échalotes

• 3 jaunes d’œuf

• 200 g de beurre doux

• 1 verre de champagne brut

• 150 g de salicornes fraîches

• Sel, poivre

• Huile neutre pour cuisson

Déroulé de la recette

Préparation des pommes de terre et du beurre

• Éplucher les pommes de terre vitelottes et les couper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

• Les disposer bien à plat dans le plat vapeur perforé.

• Placer les 200 g de beurre dans un cul de poule.

• Mettre les vitelottes et le beurre dans le four vapeur à 100°C pendant 10 minutes.

• Réserver séparément les vitelottes et le beurre.

Préparation du sabayon

• Éplucher et ciseler finement les échalotes.

• Les faire réduire à feu doux dans une petite casserole avec le verre de champagne jusqu’à réduction de moitié.

• Pendant ce temps, clarifier le beurre fondu (retirer l’écume et le petit lait pour ne garder que la matière grasse).

• Hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf dans la réduction de champagne.

• Fouetter vivement sur feu doux jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux.

• Ajouter ensuite le beurre clarifié en filet, sans cesser de fouetter.

• Saler, poivrer, puis réserver le sabayon au bain-marie.

Cuisson du turbot

• Assaisonner les tronçons de turbot.

• Chauffer une poêle avec un peu d’huile et une noix de beurre.

• Saisir le turbot sur les deux faces pour le colorer.

• Disposer les tronçons sur une plaque de cuisson (type PerfectClean).

Finition et assemblage

• Ajouter les salicornes aux vitelottes.

• Enfourner le tout au four vapeur combiné en chaleur tournante avec 80 % d’humidité à 150°C pendant 8 minutes.

Dressage

Dans des assiettes chaudes :

• Dresser les rondelles de vitelottes et les salicornes.

• Ajouter un tronçon de turbot.

• Napper de deux cuillères de sabayon au champagne.

Astuce du Chef

• Vous pouvez préparer le beurre clarifié au four vapeur, le conserver plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal en verre, ou le congeler.

• Pour une sauce plus mousseuse, ajoutez un trait de champagne juste avant de servir et mixez avec un mixeur plongeant.

Cannellonis Épinards Ricotta Gratinés

Un grand classique végétarien, réconfortant et savoureux

Pour 6 personnes

• Préparation : 45 minutes

• Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour les cannellonis :

• 12 tubes de cannellonis (précuits ou non selon la marque)

• 100g de gruyère râpé

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour la farce :

• 500g de pousses d’épinard

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• 200g de ricotta

Pour la béchamel :

• 500ml de lait

• 50g de beurre

• 50g de farine

• 1 pincée de noix de muscade

 

Préparation

1. Préparer la farce

• Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

• Ajouter la gousse d’ail entière, puis les épinards avec une pincée de sel. Faire fondre à feu moyen jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée.

• Retirer l’ail, transférer les épinards dans un bol et laisser refroidir.

• Incorporer la ricotta, un peu de poivre, et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Bien mélanger.

2. Cuire les cannellonis

• Faire cuire les cannellonis dans une grande casserole d’eau bouillante salée, selon les instructions du paquet (ou les utiliser secs si spécifiés pour cuisson au four).

• Une fois cuits, les égoutter délicatement et les disposer sur un torchon propre sans les rincer.

3. Préparer la béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.

• Ajouter la farine en remuant vigoureusement pendant 1-2 minutes.

• Verser progressivement le lait froid, tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

• Ajouter une pincée de muscade, du sel et du poivre.

• Porter à ébullition tout en remuant jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Réserver.

4. Montage et cuisson

• Beurrer légèrement un plat à gratin.

• Garnir chaque cannelloni avec la farce épinards-ricotta à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.

• Les déposer côte à côte dans le plat.

• Napper avec la béchamel puis saupoudrer de gruyère râpé.

• Enfourner à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 25 minutes. Terminer par 5-10 minutes en grill pour gratiner le dessus.

 

Astuce de Chef

Envie d’une version plus originale ? Remplacez les épinards par de la roquette ou de l’oseille, et testez la brousse de brebis à la place de la ricotta. Quelques feuilles de menthe fraîche dans la farce : un twist parfait pour les beaux jours !