Seiches à l’Armoricaine

Un plat savoureux aux accents marins, relevé par une sauce tomate flambée à l’armagnac

Un grand classique revisité avec des seiches : tendre, parfumé, et généreux, parfait pour un repas gourmand en toute simplicité.

Portions

Pour 6 personnes

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisson

15 minutes (prévoir 30 min supplémentaires pour la sauce)

Ingrédients

Pour les seiches :

• 1 kg de seiches

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour la sauce Armoricaine :

• 400 ml de coulis de tomates

• 40 cl de vin blanc sec

• 5 cl d’armagnac

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail (claquée)

• 1 pincée de piment doux

• 10 pistils de safran

Déroulé de la recette

1. Préparation des seiches

• Nettoyer soigneusement les seiches.

• Séparer les tentacules des têtes.

• Couper les tentacules en tronçons de 2 cm.

• Entailler les blancs en croisillons, puis les tailler en morceaux de 2 x 1 cm.

2. Préparation de la sauce Armoricaine

• Ciseler l’oignon et l’échalote.

• Tailler la carotte en brunoise.

• Dans une sauteuse, faire revenir les tentacules dans un filet d’huile d’olive à feu vif.

• Ajouter les légumes, faire sauter encore 2 minutes.

• Verser l’armagnac et flamber.

• Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.

• Saler, poivrer, ajouter l’ail, le safran, le piment doux et le coulis de tomates.

• Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.

3. Cuisson des blancs de seiches

• Disposer les morceaux de blancs de seiche sur un plat vapeur perforé.

• Cuire au four vapeur à 100°C pendant 8 minutes.

Dressage

• Verser la sauce bien chaude dans des assiettes creuses.

• Déposer les blancs de seiche par-dessus.

• Servir avec du riz blanc vapeur.

Astuces du Chef

• Vous pouvez faire colorer les blancs de seiche dans une poêle avec un peu d’huile d’olive avant le dressage.

• Il est aussi possible de les ajouter directement dans la sauce pour un mijoté complet.

• Des herbes fraîches comme le persil ou la coriandre peuvent apporter une touche de fraîcheur.

• Ne jetez surtout pas la sauce restante : elle est délicieuse avec des pâtes ou du riz, et se congèle très bien.

Épaule d’agneau confite et légumes printaniers

Subtilité et fondant se marient pour offrir un plat qui évoque le printemps, avec une viande d’agneau parfaitement confite et des légumes de saison délicatement cuits.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2h30

Ingrédients

Pour l’épaule d’agneau confite

• 1 épaule d’agneau désossée (par le boucher)

• 3 carottes nouvelles

• 3 branches de céleri

• 8 gousses d’ail (non épluchées)

• 3 oignons (1 émincé, 2 en quartiers)

• 4 échalotes

• 1 branche de romarin frais

• 1 bouquet garni

• 4 feuilles de laurier

• 20 cl de bouillon de volaille

• 20 cl de vin blanc

• Huile d’olive

• Sel, poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préparer l’agneau

• Dans le plat de cuisson, verser un peu d’huile et faire dorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces, en veillant à obtenir une belle croûte dorée.

• Retirer la viande et la réserver.

2. Préparer les légumes

• Émincer un oignon et couper les 2 autres en quartiers.

• Tailler les carottes et le céleri en sifflets, des tranches biseautées d’environ 0,3 cm.

• Placer l’oignon émincé, les carottes et le céleri dans le plat de cuisson, faire revenir pendant 2 minutes.

• Déglacer au vin blanc et laisser réduire pendant 1 minute.

• Ajouter l’épaule d’agneau dans le plat de cuisson.

3. Assaisonner et ajouter les aromates

• Assaisonner la viande avec du sel et du poivre.

• Ajouter le bouillon de volaille jusqu’à mi-hauteur de la viande.

• Ajouter le bouquet garni, les quartiers d’oignons et les gousses d’ail.

• Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Cuisson

Au four combiné vapeur

• Placer le plat au four, sans couvercle, et réglez le four à 160°C à 70% d’humidité pendant 2h30.

Au four traditionnel

• Glisser le plat dans le four à 200°C en chaleur tournante pendant environ 2h30.

Conseil de dressage

• Après cuisson, réserver les gousses d’ail et les oignons.

• Récupérer le jus de cuisson et le verser dans une saucière pour accompagner la viande.

• Découper l’épaule d’agneau en tranches et dresser sur l’assiette, en accompagnant de légumes printaniers (carottes, céleri).

• Napper de sauce et parsemer d’herbes fraîches comme du romarin ou du thym.

Astuce du chef :

Si le jus de cuisson est trop liquide, faites-le réduire pour concentrer les saveurs. Ce jus d’agneau, thym et romarin aura un goût délicat, parfait pour accompagner l’agneau.

Chou Pak Choi et sauce asiatique

Un accompagnement express, sain et parfumé

Envie d’un plat léger, croquant et plein de goût ? Cette recette de chou Pak Choi nappé d’une sauce soja-gingembre est prête en quelques minutes et s’adapte parfaitement à vos repas du quotidien. Et pas besoin de four vapeur : une simple casserole suffit !

Pour 6 personnes

• Préparation : 10 minutes

• Cuisson : 7 minutes

Ingrédients

• 4 choux Pak Choi

Pour la sauce :

• 2 gousses d’ail

• 1 cm de gingembre frais

• ½ c. à café de fécule de pomme de terre (ou maïzena)

• 3 c. à soupe de sauce soja salée

• 5 c. à soupe d’eau

• 1 c. à café d’huile de sésame

• 1 c. à café de sucre

Préparation

1. Cuisson du chou

• Laver les Pak Choi et les couper en deux dans la longueur.

• Porter une grande casserole d’eau à ébullition et poser dessus un panier vapeur ou une passoire adaptée.

• Déposer les moitiés de Pak Choi dans le panier vapeur, couvrir et laisser cuire 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore croquants.

• Retirer du feu et réserver.

2. Préparation de la sauce

• Râper finement l’ail et le gingembre.

• Dans une petite casserole, verser la sauce soja, l’eau, l’huile de sésame, le sucre, l’ail, et le gingembre.

• Délayer la fécule dans un fond d’eau froide, puis l’ajouter à la casserole.

• Faire chauffer à feu doux jusqu’à épaississement de la sauce, en remuant régulièrement.

3. Dressage

• Déposer les moitiés de Pak Choi dans un plat de service.

• Napper généreusement de sauce chaude.

• Parsemer de graines de sésame noir ou de piment frais émincé si vous aimez relever vos plats.

Astuce de Chef

Pas de panier vapeur ? Vous pouvez aussi blanchir les Pak Choi 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les passer sous l’eau glacée pour garder leur belle couleur verte avant de les réchauffer à la poêle avec un filet d’huile.

Conserves Maison de Thon à l’Huile d’Olive

Une recette simple, savoureuse et durable à préparer soi-même !

Préparez vos bocaux de thon comme un pro avec cette méthode douce en four vapeur. Parfait pour l’apéro, les salades, ou vos plats du quotidien.

Portions

Pour 6 bocaux (environ 25 cL chacun)

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

70 minutes (voire jusqu’à 2 heures en fonction du mode)

Ingrédients

• 1 kg de filets de thon blanc (environ 180 g par bocal)

• 1 citron jaune

• Piments secs type pili-pili

• 6 feuilles de laurier

• 6 branches de thym

• Gros sel

• Poivre noir (en grains)

• Huile d’olive

Déroulé de la recette

1. Stérilisation des bocaux

• Placer les bocaux vides dans le four vapeur.

• Lancer le programme de stérilisation : Autre > Stérilisation, 100°C, 10 minutes.

• Laisser les bocaux sécher à l’air libre sur un torchon propre.

2. Préparation des ingrédients

• Couper les filets de thon en tranches fines.

• Couper le citron en rondelles.

3. Remplissage des bocaux

Dans chaque bocal :

• Disposer du thon jusqu’à mi-hauteur.

• Ajouter :

  • ½ cuillère à café de gros sel

  • 1 rondelle de citron

  • 1 piment sec

  • 3 grains de poivre noir

  • 1 feuille de laurier

  • 1 branche de thym

• Compléter avec du thon.

• Verser l’huile d’olive jusqu’à 1 cm du bord.

4. Cuisson

• Fermer hermétiquement les bocaux.

• Placer dans le four vapeur à 100°C pendant 2 heures, ou utiliser le programme Autre > Préparation de conserve.

• Laisser refroidir les bocaux dans le four, porte fermée.

Astuces du Chef

• Étiquetez vos bocaux avec la date de fabrication.

• Les conserves seront meilleures après 3 mois de repos et se conservent jusqu’à 1 an (non ouvertes, à température ambiante).

• Privilégiez des bocaux à couvercle à vis avec opercule, plutôt que ceux à joint en caoutchouc.

• Une fois ouverts, conservez les bocaux au frais et consommez rapidement.

Cuisses de poulet Thaï

Un plat savoureux aux saveurs Thaï, avec un poulet tendre et parfumé. La marinade à base de curry rouge, citronnelle et Nuoc mam va infuser la viande pour un goût inoubliable. Idéal pour un repas simple et rapide !

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 90 minutes

Ingrédients

Pour le poulet

• 6 cuisses de poulet fermier

• ½ cuillère à café de pâte de curry rouge

• 2 échalotes

• 3 cuillères à soupe de Nuoc mam

• 3 cuillères à soupe de jus de citron vert

• 1 cuillère à soupe d’huile neutre

• 1 branche de citronnelle

• 1 gousse d’ail

• 1 cuillère à soupe de miel

Pour la salade Thaï

• 1 laitue

• 1 botte de menthe

• 6 cuillères à soupe de cacahuètes grillées

• 2 cuillères à soupe de nuoc mam

• 1 cuillère à soupe de cassonade

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• ½ piment rouge émincé

• ½ gousse d’ail hachée

Préparation

1. Préparation de la viande

• Hacher très finement la citronnelle et l’ail.

• Couper les échalotes en quartiers dans le sens de la longueur.

• Dans un saladier, mélanger la pâte de curry rouge, le Nuoc mam, le jus de citron vert, l’huile neutre, l’ail haché, la citronnelle et le miel.

• Mettre sous vide en réglant le niveau à « Niveau 3/Soudure 3 » et laisser mariner pendant environ 6 heures.

2. Cuisson du poulet

• Préchauffer le four à 220°C en mode chaleur tournante avec 100% d’humidité.

• Sortir les cuisses de poulet du sac sous vide et les placer sur une grille de cuisson, en dessous d’une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Enfourner les cuisses de poulet dans le four et cuire pendant 27 minutes.

3. Préparation de la salade Thaï

• Hacher l’ail et émincer le piment.

• Dans un cul de poule, mélanger le Nuoc mam, le jus de citron, le piment et l’ail. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau bouillante et bien mélanger.

• Laver et essorer la laitue.

• Assaisonner la laitue avec la vinaigrette préparée.

• Hacher la menthe et les cacahuètes, puis parsemer sur la salade.

Conseil de dressage

• Déposer les cuisses de poulet sur un lit de laitue.

• Ajouter la salade Thaï à côté et servir immédiatement.

Petits pains de mie au beurre : la douceur parfaite pour vos matins

Rien de tel que l’odeur de petits pains tout juste sortis du four pour démarrer la journée du bon pied. Ces petits pains de mie au beurre sont moelleux, légèrement sucrés et dorés à souhait. Parfaits pour le petit-déjeuner ou le goûter, ils s’accompagnent aussi bien de confiture que de fromage ou de chocolat fondu. Une recette facile à faire maison, et qui deviendra vite un classique des dimanches matin en famille !

Pour 3 plaques de petits pains

Préparation : 15 min
 Repos : 25 + 40 min
 Cuisson : 30 min

Ingrédients

• 1 kg de farine T45

• 22 g de sel

• 25 g de sucre

• 30 g de levure de boulanger fraîche

• 120 g de beurre

• 10 cl de lait

• 50 cl d’eau

La recette étape par étape

1. Préparation de la pâte

Dans le bol du robot, versez tous les ingrédients : farine, sel, sucre, levure émiettée, beurre, lait et eau.
Pétrissez en première vitesse pendant 4 minutes, puis laissez reposer 15 minutes pour permettre à la pâte de s’hydrater.
Reprenez le pétrissage, cette fois en deuxième vitesse, pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et souple.

2. Façonnage des petits pains

Divisez la pâte en petits pâtons de 45 g environ. Laissez-les détendre 10 minutes sur le plan de travail, couverts d’un linge propre.
Façonnez-les ensuite en boules, puis donnez-leur une forme légèrement ovale en les roulant dans la paume.
Disposez-les sur des plaques de cuisson légèrement farinées, en les espaçant bien.

3. Finition avant la pousse

Farinez légèrement le dessus des pâtons. À l’aide d’un couteau, incisez chacun au centre dans le sens de la longueur.
Glissez un petit bâtonnet de beurre bien froid dans chaque entaille. Ce détail fait toute la différence à la cuisson !

4. Pousse

Faites lever la pâte dans un four réglé à 30°C (mode fermentation ou pousse), pendant 40 minutes. Les petits pains doivent presque doubler de volume.

5. Cuisson

Préchauffez le four à 180°C.
Faites cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et légèrement croustillants sur le dessus, tout en restant fondants à l’intérieur.

Un pain moelleux, doré, et tellement réconfortant

Ces petits pains de mie sont un vrai bonheur à savourer dès le matin, tout juste tièdes, avec un peu de beurre et de confiture maison. Vous pouvez aussi les préparer à l’avance et les congeler : un tour au four et ils retrouvent tout leur moelleux.

Astuce gourmande

Ajoutez une touche de vanille ou de fleur d’oranger à la pâte pour une version encore plus parfumée. Pour un petit-déjeuner salé, garnissez-les de fromage fondant ou d’un œuf brouillé.

Magret de canard en basse température laqué au gingembre

Un magret de canard tendre et savoureux, laqué au miel et au gingembre, cuit à basse température pour un moelleux incomparable. Un plat d’inspiration asiatique parfait pour séduire vos invités.

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 90 minutes

Ingrédients

• 3 magrets de canard fermier

• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé

• 2 cuillères à soupe de miel

• 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

• 20 cl de fond de veau brun

• 1 botte de carottes fanes pelées

• 90g de beurre demi-sel

• Pousses d’agastache

• Poivre sauvage de Madagascar, sel

Préparation

1. Préparation du velouté de carottes

• Placer les carottes entières dans le four pour une cuisson combinée vapeur à 150°C pendant 35 minutes.

• À la fin de la cuisson, les carottes doivent être fondantes.

• Sortir les carottes du four, ajouter le beurre froid et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

• Réserver le velouté de carottes.

2. Cuisson des magrets de canard

• Parer les magrets en retirant l’excédent de gras latéral et en leur donnant une forme d’amande.

• Entailler la peau des magrets en croisillons à l’aide d’un couteau bien affûté.

• Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre sauvage de Madagascar fraîchement moulus.

• Dans une poêle antiadhésive, à froid, placer les magrets, peau en bas, et démarrer la cuisson à feu doux.

• Faire fondre le gras des magrets pendant 8 à 9 minutes, puis dégraisser la poêle.

• Placer les magrets dans un plat allant au four et insérer la sonde à cœur dans un des magrets.

• Cuire au four en utilisant le mode chaleur sole-voûte à 70°C avec 1 ajout de vapeur automatique, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 56°C.

3. Préparation de la sauce

• Dans une petite casserole, faire fondre et mousser le miel avec le gingembre râpé.

• Déglacer avec le vinaigre de cidre, puis ajouter le fond de veau.

• Porter à ébullition, puis réserver la sauce.

Conseils de dressage

• Sur des assiettes chaudes, déposer une cuillère de velouté de carottes et tirer un trait avec le dos de la cuillère.

• Fendre les magrets en deux dans la longueur et les laquer de sauce avec un pinceau.

• Déposer un demi-magret, côté tranché vers le haut, et parsemer de pousses d’agastache.

Calamars Farcis au Chorizo

Une entrée ou un plat savoureux à la croisée des mers et des terres !

Une recette colorée, fondante et parfumée à base de calamars, de chorizo et de légumes. Facile à réaliser et très esthétique dans l’assiette !

Nombre de personnes

Pour 6 personnes

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

• 2 kg de calamars (tubes + têtes nettoyées)

• 6 tomates

• 2 oignons

• 2 carottes fanes

• 1 poivron vert

• 100 g de chorizo

• ½ botte de coriandre

• 1 gousse d’ail

• 1 œuf

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Déroulé de la recette

1. Précuisson et épluchage

• Placer au four vapeur en mode spécial :

  • Tomates : Fonction spéciale > Éplucher des tomates, 5 minutes

  • Têtes de calamars : 5 minutes

  • Poivron : 6 minutes

• Plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l’épluchage.

2. Préparer la farce

• Couper en grosse brunoise :

  • Têtes de calamars

  • Chorizo

  • Oignons

  • Chair de tomates pelées

  • Carottes

  • Poivron

• Mélanger dans un cul de poule avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

3. Cuisson de la farce

• Enfourner la préparation à 150°C chaleur tournante avec 100% d’humidité pendant 15 minutes.

• Laisser refroidir légèrement.

4. Finaliser la farce

• Ajouter :

  • Gousse d’ail râpée

  • Coriandre ciselée

  • Œuf entier

• Bien mélanger et transvaser dans une poche munie d’une grosse douille.

5. Farcir les calamars

• Garnir les tubes de calamars avec la farce.

• Fermer avec une pique en bois.

6. Cuisson finale

• Cuire les calamars farcis au four vapeur à 100°C pendant 6 minutes.

Astuce du Chef

Servez vos calamars farcis bien chauds, posés sur un ragù de tomates (pomodoro), accompagnés d’un riz vapeur. Pour une touche finale, ajoutez quelques feuilles de coriandre fraîche ou un filet d’huile d’olive infusée.

Blanquette de veau aux morilles

Une revisite moderne d’une recette traditionnelle, simple à réaliser grâce à la cuisson vapeur. Ce plat de veau tendre et savoureux aux morilles est parfait pour un repas réconfortant.

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 heures 8 minutes

Ingrédients

• 1,5 kg de flanchet de veau coupé en cubes de 30g

• 6 branches de persil plat

• 1 feuille de laurier

• 2 gros oignons

• 4 carottes fanes

• 1 clou de girofle

• 2 cubes de bouillon de poule + 2 litres d’eau

• 1 gros poireau

• 20g de fécule de maïs

• 500g de crème liquide à 33% de matière grasse

• 3 jaunes d’œuf

• 80g de morilles séchées, réhydratées

• Sel fin, poivre du moulin

Préparation

1. Préparer la viande et les légumes

• Peler les légumes et les rincer à l’eau claire.

• Placer les cubes de viande de veau sur la plaque perforée et enfourner dans le four vapeur à 100°C pendant 8 minutes.

• Débarrasser la viande dans une cocotte allant au four. Ajouter les légumes (oignons, carottes, poireau), les cubes de bouillon, le clou de girofle, le laurier et les branches de persil plat.

• Mouiller à hauteur d’eau et enfourner la cocotte dans le four vapeur à 100°C pendant 2 heures.

2. Préparer la sauce

• Dans une casserole, récupérer la moitié du bouillon de cuisson et y ajouter les morilles réhydratées.

• Ajouter la crème liquide et la fécule de maïs (délayée dans un peu d’eau).

• Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant bien.

• Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

3. Finaliser la blanquette

• Ajouter la viande et les légumes dans la sauce. Mélanger délicatement.

• Couvrir et laisser infuser jusqu’au moment du service.

Astuces du Chef

• Conservez le bouillon de cuisson restant pour l’utiliser dans une soupe ou un risotto, ou même pour le boire tel quel.

• Ne faites pas bouillir la blanquette après avoir ajouté les jaunes d’œufs, afin d’éviter que la sauce ne se coupe.