Royale d’asperges blanches et viande des Grisons

Une création délicate signée Amandine Chaignot

Pour un dîner léger aux accents printaniers, la Chef Amandine Chaignot revisite la royale en version végétale avec cette royale d’asperges blanches sublimée par la finesse de la viande des Grisons. Une entrée pleine d’élégance qui célèbre les dernières asperges de la saison, entre douceur fondante et fraîcheur croquante.

Pour 4 personnes

• Préparation : 50 min

• Cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients

• 1 kg d’asperges blanches

• 4 asperges pourpres (facultatif, pour la touche décorative)

• 4 œufs entiers

• 200 g de crème liquide

• 0,5 L de bouillon de légumes

• Quelques tranches de viande des Grisons

• 1 botte de basilic frais

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

Préparer la base

1. Éplucher les asperges blanches. Réserver 6 têtes entières, puis concasser le reste.

2. Dans une cocotte, faire suer doucement les asperges concassées dans un filet d’huile d’olive, sans coloration.

3. Ajouter le bouillon de légumes et faire cuire à feu doux, à découvert, pendant 15 minutes.

4. Verser la crème, mixer finement, puis passer au chinois pour obtenir une texture lisse.

5. Ajouter les œufs entiers à la préparation encore tiède. Bien mélanger, saler, poivrer.

Cuisson vapeur

6. Répartir l’appareil dans des bols ou ramequins, filmer soigneusement chacun.

7. Placer au four vapeur à 100°C pendant 15 à 20 minutes. La royale doit être prise mais sans bulles, comme un flan très onctueux.

8. À la sortie du four, laisser tiédir.

Dressage

1. À l’aide d’une mandoline, tailler les têtes d’asperges réservées (et les asperges pourpres si vous en avez) en copeaux fins.

2. Déposer délicatement ces copeaux sur chaque royale.

3. Tailler également la viande des Grisons en fines lamelles et les ajouter.

4. Terminer avec un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic frais, sel et poivre.

L’astuce de la Cheffe

Alterner asperges cuites et crues apporte un jeu subtil de textures. Pour plus de peps, ajoutez quelques zestes de citron jaune ou un trait de vinaigre balsamique blanc juste avant de servir.

Pithiviers salé aux poireaux et parmesan

Une réinterprétation végétale et gourmande d’un grand classique

Traditionnellement sucré, le Pithiviers tire son nom de la ville éponyme du Loiret. Mais aujourd’hui, on vous propose une version 100 % salée et végétale, à base de poireaux fondants, de parmesan et d’une touche de crème verte aux petits pois. Une recette élégante et chaleureuse, idéale pour un dîner de saison.

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 40 minutes

• Repos : 30 minutes (au frais)

 

Ingrédients

Pour les Pithiviers

• 500 g de pâte feuilletée

• 1 botte de poireaux

• 80 g de parmesan râpé

• 80 g de crème liquide

• 40 g de beurre salé

• 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure

• 1 pincée de muscade

• Sel, poivre

Pour la crème verte

• 100 g de petits pois

• 70 g de crème liquide

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

1. Préparer la garniture aux poireaux

• Laver et émincer les poireaux.

• Les déposer dans un plat non perforé avec le beurre.

• Cuire au four vapeur combiné à 160°C – 70 % d’humidité pendant 20 minutes.

• Laisser tiédir.

• Dans un cul-de-poule, mélanger la fondue de poireaux avec les œufs, la crème, le parmesan, la muscade, le sel et le poivre.

• Répartir dans les moules demi-sphères et réserver au réfrigérateur.

2. Façonner les Pithiviers

• Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur.

• Découper 12 cercles à l’aide de l’emporte-pièce.

• Sur 6 cercles, déposer une demi-sphère de garniture refroidie.

• Humidifier les bords, puis recouvrir d’un second cercle de pâte.

• Souder soigneusement les bords, dorer au jaune d’œuf, et réserver au frais.

3. Préparer la crème verte

• Cuire les petits pois dans un plat perforé au four vapeur à 100°C pendant 15 minutes.

• Faire chauffer la crème.

• Mixer les petits pois avec la crème chaude.

• Assaisonner et réserver au chaud.

4. Cuisson des Pithiviers

• Sélectionner le programme automatique « Tarte salée » de votre four combiné, avec un brunissement +1.

• Cuire les pithiviers jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés.

Dressage

Servir les Pithiviers bien chauds, accompagnés d’un coulis de crème verte et d’un filet d’huile d’olive. Pour une touche encore plus gourmande, ajoutez quelques copeaux de parmesan ou des herbes fraîches.

L’astuce du chef

À la sortie du four, laissez vos Pithiviers reposer sur une grille. Cela évitera la condensation et garantira une pâte bien croustillante, même quelques minutes après la cuisson.

Filet mignon en basse température

Tendre, juteux et intensément parfumé, ce filet mignon cuit sous-vide révèle toute la magie de la cuisson à basse température. Une expérience sensorielle entre finesse des arômes et moelleux absolu, sublimée par une sauce d’oignons caramélisés.

Pour 6 personnes

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 h 10

Ingrédients

Pour la viande

• 800 g de filet mignon de porc fermier

• 6 étoiles de badiane

• 6 échalotes

• 6 feuilles de laurier

• 2 gousses d’ail

• Beurre doux

• Huile d’olive

• Sel

• Poivre de Kampot

Pour la sauce

• 2 oignons blancs

• 200 g de bouillon de volaille

• 200 g de crème liquide entière

Préparation

1. Mise en sachet

• Couper le filet mignon en 6 portions égales.

• Assaisonner généreusement de sel et de poivre de Kampot.

• Couper les échalotes en deux.

• Dans chaque sachet, disposer une portion de viande avec :

  • ½ échalote

  • 1 étoile de badiane

  • 1 feuille de laurier

  • Une noisette de beurre

  • Un filet d’huile d’olive

• Mettre sous vide individuellement.

2. Sauce onctueuse aux oignons

• Couper les oignons blancs en deux.

• Les brûler à la flamme à l’aide d’un chalumeau pour développer leurs arômes.

• Dans une casserole, déposer les oignons, verser le bouillon et la crème.

• Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, couvert.

• Mixer vivement jusqu’à texture veloutée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

3. Cuisson basse température

• Enfourner les sachets dans le four en mode Sous-vide à 62°C pendant 1 h 10.

• À la sortie du four, ouvrir les sacs, éponger la viande, puis faire dorer brièvement à la poêle avec une noisette de beurre.

Dressage & conseil du chef

• Juste avant de servir, mixer de nouveau la sauce pour l’émulsionner.

• Couper les extrémités du filet mignon pour un rendu net.

• Dresser au centre de l’assiette, accompagné d’une tombée de légumes de saison.

• Napper délicatement de sauce mousseuse à l’oignon.

Brioche feuilletée maison : la recette idéale pour des petits-déjeuners ultra gourmands

Rien ne vaut une brioche maison pour parfumer la cuisine au réveil. Et quand elle est feuilletée, dorée et fondante à cœur, c’est un vrai moment de bonheur à partager. Moelleuse comme une brioche, croustillante comme un croissant… cette recette marie le meilleur des deux mondes. Suivez les étapes pas à pas pour réussir une brioche feuilletée digne des meilleures boulangeries, chez vous !

Pour 6 personnes

 Préparation : 15 min
 Repos : 2h + 12h au frais
 Cuisson : 50 min

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

• 5 œufs

• 195 g de farine T45

• 195 g de farine T55

• 90 g de beurre doux (tempéré)

• 50 g de sucre

• 20 g de levure fraîche

• 7 g de sel

Pour le tourage

• 205 g de beurre

Pour la dorure

• 1 jaune d’œuf battu

Étapes de la recette

1. Préparation de la pâte

Dans le bol du robot, ajoutez dans cet ordre : les œufs, les deux farines, le beurre coupé en dés, le sucre, la levure émiettée, puis le sel (en veillant à ce qu’il ne touche pas directement la levure).
Pétrissez 5 minutes en vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être lisse, souple et légèrement élastique.
Couvrez et placez au réfrigérateur pour une nuit de repos (environ 12 heures).

2. Préparation du beurre pour le tourage

Étalez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 15 x 20 cm. Il doit avoir la même consistance que la pâte bien froide.

3. Tourage

Abaissez la pâte en un rectangle deux fois plus long que le beurre, mais de la même largeur. Placez le beurre au centre, puis repliez la pâte de chaque côté pour l’enfermer.
Étalez au rouleau sur 7 mm d’épaisseur, repliez en portefeuille (comme un feuilleté), tournez d’un quart de tour, puis repliez à nouveau.
Réfrigérez 1 heure.

Répétez cette opération une seconde fois, puis laissez à nouveau reposer 1 heure.

4. Façonnage

Étalez une dernière fois la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Découpez deux longues bandes d’environ 9 cm de large.
Déposez-les dans un moule beurré, en les « ondulant » légèrement pour un effet graphique et aérien.

Laissez pousser dans un four à 30°C pendant 1h30, ou dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.

5. Cuisson

Badigeonnez la brioche de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Faites cuire en deux temps :

• 15 min à 220°C en chaleur traditionnelle

• Puis 25 à 30 min à 180°C en chaleur tournante

La brioche doit être bien dorée, et gonflée comme un nuage.

Astuce finale : la touche brillante

Juste après la cuisson, badigeonnez la brioche d’un peu d’eau sucrée (50% eau, 50% sucre) pour un effet brillant et appétissant.

Ribs de porc sous-vide au bourbon

Une tendreté incomparable, des parfums fumés et caramélisés, un glaçage riche en caractère… Ces ribs cuits à basse température au whisky bourbon régaleront les amateurs de viande fondante, avec une élégance toute américaine.

Pour 6 personnes

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 19 heures
Repos (refroidissement) : conseillé

Ingrédients

Pour les ribs

• 2 kg de travers de porc, parés

Pour la marinade au bourbon

• 100 g de miel

• 10 c. à soupe de ketchup

• 4 c. à soupe de vinaigre blanc

• 6 c. à soupe de whisky bourbon

• 4 c. à soupe de sauce Worcestershire

Préparation

1. Préparation de la viande

• Parer soigneusement les travers de porc : retirer l’excès de gras et la membrane dorsale pour une cuisson homogène.

• Couper si nécessaire en portions adaptées à la taille des sachets sous vide.

2. Réalisation de la marinade

• Dans un cul de poule, mélanger : miel, ketchup, vinaigre blanc, whisky bourbon et sauce Worcestershire jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

• Verser cette marinade dans les sachets contenant la viande.

3. Mise sous vide

• Faire le vide dans les sachets à l’aide du tiroir Miele :

  • Sous vide : position 3

  • Soudure : position 3

4. Cuisson lente sous-vide

• Déposer les sachets dans le four combiné vapeur, lancer la cuisson :

  • Mode cuisson sous-vide à 55°C pendant 19 heures.

• À la fin du cycle, plonger les sachets dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson (choc thermique).

5. Finition et glaçage

• Ouvrir les sachets, retirer les ribs avec précaution.

• Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, napper généreusement du jus de cuisson.

• Enfourner en chaleur tournante à 230°C avec fonction Crisp activée pendant 15 minutes, jusqu’à caramélisation.

Astuce du chef

Grâce à la cuisson sous vide et au refroidissement rapide, ces ribs se conservent jusqu’à 20 jours au réfrigérateur à 5°C. Une recette idéale à préparer à l’avance pour recevoir sans stress.

Médaillons de bar aux fenouils confits et sauce citron

Un plat délicat et printanier, où le parfum anisé du fenouil sublime la finesse du bar

Une recette élégante qui marie la douceur des fenouils confits à la vivacité du citron, avec des filets de bar roulés façon médaillons, garnis de tomates confites et d’olives.

Portions

Pour 6 personnes

Temps de préparation

21 minutes

Temps de cuisson

15 minutes (prévoir 40 min supplémentaires pour les fenouils en cuisson douce)

Ingrédients

Pour le poisson :

• 850 g de filets de bar, sans écailles

• 12 olives taggiasca hachées

• 12 quartiers de tomates confites

• 1 citron jaune (zeste + jus)

• 1 citron yuzu (jus)

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour les légumes :

• 8 fenouils moyens

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour la sauce :

• Jus du citron jaune et du citron yuzu

• 125 g de beurre doux

Pour le dressage :

• 1 botte d’aneth fraîche

Déroulé de la recette

1. Préparation des fenouils confits

• Couper les fenouils en 4.

• Les saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

• Les mettre sous vide dans un sachet adapté.

• Cuire à la vapeur en mode « sous vide » à 85°C pendant 40 minutes.

• À la sortie, plonger les fenouils dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver.

2. Préparation des médaillons de bar

• Hacher les olives.

• Assaisonner les filets de bar avec sel, poivre, zeste de citron et un peu d’huile d’olive.

• Sur du film alimentaire, déposer un filet, parsemer de tomates confites et d’olives hachées.

• Recouvrir avec un second filet tête-bêche.

• Rouler fermement à l’aide du film pour former un rouleau compact.

• Couper en 4 médaillons et réserver au frais.

3. Préparation de la sauce citron-beurre

• Presser le citron jaune et le citron yuzu.

• Verser les jus dans une petite casserole et faire réduire de moitié à feu doux.

• Incorporer le beurre en morceaux, sur feu très doux, en fouettant pour monter la sauce.

• Mixer au mixeur plongeant pour une texture onctueuse. Ajuster l’assaisonnement.

4. Cuisson finale

• Préchauffer le four vapeur à 80°C.

• Dans un plat perforé, disposer les médaillons de bar et les quartiers de fenouil.

• Enfourner 9 minutes pour réchauffer le tout délicatement.

Dressage

• Déposer les médaillons de bar et les fenouils dans des assiettes chaudes.

• Napper généreusement de sauce citronnée.

• Parsemer d’aneth fraîche ciselée pour la touche finale.

Selle d’agneau rôtie au four

Élégance et générosité pour cette recette de saison sublimée par une cuisson précise : la selle d’agneau fondante, accompagnée de courgettes parfumées et d’un jus corsé aux olives, offre une expérience gustative digne des grandes tables.

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : quelques minutes avant découpe

Ingrédients

Pour l’agneau

• 1 baron d’agneau de pré-salé (selle entière)

• 20 g de beurre

• 1 gousse d’ail, claquée

• Huile d’olive

• Sel, poivre noir

Pour l’accompagnement

• 4 courgettes

• 200 g de roquette

• 1 botte de ciboulette (taillée en tronçons de 3 cm)

• 1 botte de cerfeuil

• 20 olives niçoises

• Huile à l’ail

• Piment d’Espelette

Pour la sauce

• 20 cl de fond de veau

• Jus de cuisson des flancs d’agneau

• Olives hachées

Préparation

1. Préparer l’agneau

• Parer le baron d’agneau : retirer les flancs et les couper grossièrement.

• Saler et poivrer généreusement la selle.

• Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail claquée et une noix de beurre, faire colorer l’agneau sur toutes ses faces.

• Réserver la viande sur la grille du four, lèchefrite dessous pour recueillir les sucs.

2. Réaliser le jus

• Dans la même cocotte, faire revenir les flancs pendant 10 minutes.

• Dégraisser, puis déglacer avec le fond de veau.

• Laisser réduire à feu vif 15 minutes, filtrer au chinois étamine.

• Ajouter les olives hachées à la réduction. Réserver au chaud.

3. Préparer les courgettes

• À la mandoline, détailler les courgettes en fines tranches (3 mm).

• Assaisonner d’huile à l’ail, sel, piment d’Espelette.

• Disposer les tranches autour de la selle d’agneau sur la grille de cuisson.

4. Cuisson de la viande

Avec le Four Dialog

• Enfourner à 180°C, intensité moyenne, sonde à cœur réglée à 46°C.

Avec un four multifonctions

• Enfourner à 200°C, chaleur tournante, sonde à 46°C.

👉 La cuisson s’arrête automatiquement une fois la température à cœur atteinte.

Conseil de dressage

• Rouler les bandes de courgettes en petits rouleaux.

• Lever les filets d’agneau, trancher avec précision.

• Réaliser une salade d’herbes avec la roquette, le cerfeuil et quelques gouttes d’huile de truffe pour une touche précieuse.

• Disposer harmonieusement les éléments dans l’assiette, napper de jus d’agneau aux olives.

• Terminer par une touche de ciboulette fraîche.

Asperges blanches, haddock fumé et œufs mollets

Une entrée de printemps simple, fraîche et pleine de contrastes

Les asperges blanches, douces et fondantes, rencontrent le haddock fumé et des œufs mollets coulants dans cette entrée élégante et légère. Sans équipement particulier, vous pouvez la préparer facilement à la maison, tout en conservant une belle finesse de goût.

Pour 6 personnes

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson : 10 minutes

• Repos : 10 minutes (refroidissement)

Ingrédients

• 1 botte d’asperges blanches

• 150 g de haddock fumé, tranché en fines lamelles

• 1 petit bocal d’œufs de saumon

• 4 œufs extra-frais

• 200 g de mayonnaise (maison si possible)

• 200 g de crème fouettée

• Quelques herbes fraîches de saison (aneth, cerfeuil, ciboulette…)

• Huile de noisette

• Noisettes concassées

• Sel, poivre

 

Préparation

1. Cuire les asperges

• Peler soigneusement les asperges.

• Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

• Y plonger les asperges et faire cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.

• Les refroidir immédiatement dans un grand saladier d’eau froide avec quelques glaçons pour stopper la cuisson et conserver leur couleur.

2. Cuire les œufs mollets

• Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les œufs 6 minutes.

• Les plonger ensuite dans de l’eau froide, les laisser tiédir, puis les écaler délicatement.

3. Préparer la sauce légère

• Monter la crème en chantilly souple (non sucrée).

• À l’aide d’une marise, incorporer délicatement la crème fouettée à la mayonnaise.

• Assaisonner légèrement et réserver au frais.

 

Dressage

• Dresser les asperges sur une assiette froide.

• Ajouter une belle cuillère de sauce, quelques lamelles de haddock, un œuf mollet coupé en deux, puis les œufs de saumon.

• Parsemer de noisettes concassées, d’herbes fraîches, et ajouter quelques gouttes d’huile de noisette.

• Saler, poivrer, servir bien frais.

Astuce de Chef

Cette recette se prête parfaitement à une préparation à l’avance. Il ne restera plus qu’à dresser au moment de passer à table.

Tarte croustillante aux fraises fraîches

Un dessert printanier tout en légèreté

Portions :
6 gourmands

Préparation :
10 minutes + 10 minutes de repos au frais

Cuisson :
17 minutes

Ingrédients

Pour le fond de tarte sablé :

• 100 g de sucre en poudre

• 3 jaunes d’œufs

• 1 gousse de vanille

• 125 g de beurre à température ambiante

• 250 g de farine

Pour la crème onctueuse :

• 200 g de crème liquide entière (minimum 33% MG)

• 50 g de mascarpone

• 50 g de crème épaisse

• 50 g de sucre glace

• Une pincée de thé matcha (facultatif)

• Environ 20 fraises bien mûres

Matériel recommandé

• Four

• Cercle à pâtisserie

• Rouleau à pâtisserie

• Robot ou batteur électrique

• Fouet

• Saladier

Préparation

1. Base sablée :

• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair.

• Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter au mélange.

• Dans un autre récipient, sabler le beurre mou avec la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse.

• Incorporer ensuite le mélange œufs-sucre-vanille à cette préparation. Mélanger rapidement jusqu’à former une pâte homogène.

• Filmer la pâte et la laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.

• Étaler la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

• Beurrer un cercle à pâtisserie, y déposer la pâte, retirer l’excédent.

• Enfourner à 170°C en chaleur tournante pendant 17 minutes. Laisser refroidir complètement.

2. Garniture crémeuse :

• Monter au fouet bien froid la crème liquide, le mascarpone, la crème épaisse et le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

• Transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

3. Finition :

• Laver, équeuter et couper les fraises en deux.

• Garnir le fond de tarte refroidi avec la crème fouettée, en formant de jolis dômes.

• Disposer les fraises autour, côté plat vers le bas.

• Réserver au frais jusqu’à dégustation. Juste avant de servir, saupoudrer un peu de matcha à l’aide d’une passoire fine pour une touche d’originalité.