Filet de veau en croûte de parmesan

Une recette raffinée qui sublime la tendreté du veau grâce à une croûte gourmande au parmesan et à la pistache. Un plat tout en élégance, idéal pour un repas de saison.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : environ 35 minutes

Ingrédients

Pour la viande

• 1 filet de veau préparé

• Sel, poivre

• Huile d’olive

Pour la croûte

• 100 g de farine

• 100 g de beurre mou

• 50 g de parmesan râpé

• 50 g de poudre de pistache

• 1 pincée de sel

Pour les légumes d’accompagnement

• 1 botte de radis

• 250 g de mini navets

• 1 botte d’oignons nouveaux

Préparation

La croûte au parmesan et pistache

1. Dans un bol, mélanger le beurre mou avec la farine, le parmesan, la poudre de pistache et une pincée de sel.

2. Étaler ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 5 mm d’épaisseur.

3. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la croûte durcisse.

4. Une fois bien froide, découper la croûte à la taille du filet de veau et remettre au frais jusqu’au moment du dressage.

Les légumes

1. Laver tous les légumes.

2. Couper les oignons nouveaux dans la longueur (en 2 ou 4 selon leur taille).

3. Laisser le vert des radis et des navets.

4. Mélanger tous les légumes dans un grand bol avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

5. Disposer les légumes dans le plat PerfectClean.

Le filet de veau

1. Assaisonner la viande, puis l’huiler légèrement.

2. Faire chauffer la plaque Gril Gourmet ou une poêle, et colorer le filet de veau sur toutes ses faces.

3. Déposer le filet au centre du plat avec les légumes.

4. Piquer la sonde dans le cœur de la viande.

5. Cuisson au four :

   • Mode HydraCook, chaleur tournante + vapeur

   • Température à cœur : 58°C

   • Diffusion automatique de vapeur

Finition et dressage

1. Une fois la cuisson terminée, retirer la sonde et déposer les légumes dans un plat de service préalablement chauffé.

2. Préchauffer le four en mode Turbogrill à 230°C.

3. Déposer la croûte de parmesan sur le filet de veau.

4. Enfourner jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

5. Disposer le filet de veau sur les légumes et servir aussitôt.

Astuce du chef

Pour une croûte bien croustillante et une viande parfaitement tendre, assurez-vous que la croûte soit bien froide avant de l’enfourner et surveillez la coloration en fin de cuisson.