Filet de poulet farci au foie gras et morilles

Un plat festif et savoureux où le moelleux du foie gras rencontre le parfum boisé des morilles, pour un résultat élégant et réconfortant. Une idée parfaite pour Noël, ou pour sublimer les restes de foie gras.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

Pour le poulet farci

• 6 filets de poulet (avec la peau si possible)

• 6 escalopes de foie gras cru (ou 6 tranches épaisses de bloc de foie gras cru)

• 50 g de morilles séchées

• Sel, poivre

Pour l’accompagnement

• ½ boule de céleri-rave

• 1 grosse échalote

• 30 ml de vin blanc sec

• 200 ml de crème liquide entière

• 1 noix de beurre

Préparation

1. Préparation de la peau croustillante (facultatif mais délicieux)

Si vos filets sont avec la peau, ne jetez pas cette partie !

1. Retirez la peau des filets de poulet et nettoyez-la de l’excédent de gras.

2. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson, posez une plaque ou un plat dessus pour la maintenir plate.

3. Enfournez à 160°C pendant 30 min environ, jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et croustillante.

4. Salez à la sortie du four et coupez en morceaux. Réservez pour le dressage.

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2. Farcir le poulet

1. Ouvrez chaque filet de poulet en portefeuille (sans couper jusqu’au bout).

2. Glissez une escalope de foie gras à l’intérieur.

3. Salez, poivrez, refermez bien le filet en pressant légèrement.

Cuisson vapeur :
Faites cuire les filets 10 minutes dans un cuit vapeur ou four vapeur à 100°C.
Pas de vapeur ? Vous pouvez les cuire doucement à la poêle avec un couvercle, ou au four à 170°C pendant 15-20 minutes selon l’épaisseur.

3. Garniture de céleri

1. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes ou palets de 2 cm d’épaisseur.

2. Faites-les cuire à la vapeur pendant 12 minutes (ou à l’eau salée).

4. Sauce morilles & crème

1. Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Égouttez-les en gardant le jus filtré.

2. Ciselez l’échalote, faites-la revenir doucement dans une casserole avec un peu de beurre.

3. Ajoutez les morilles, faites-les revenir 1 à 2 min.

4. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire complètement.

5. Ajoutez la crème et un peu de jus de trempage des morilles filtré.

6. Laissez mijoter quelques minutes, salez et poivrez.

Dressage

1. Coupez les filets de poulet en deux ou en tranches épaisses.

2. Disposez-les dans les assiettes avec quelques cubes ou palets de céleri.

3. Nappez de sauce aux morilles bien chaude.

4. Ajoutez un morceau de peau de poulet croustillante pour la touche finale.

Astuce du Chef

Glissez un peu de confit d’oignon à l’intérieur du filet avec le foie gras pour un supplément de gourmandise irrésistible !

Cru-cuit de Saint-Jacques, endives et caramel d’orange

En pleine saison de la coquille Saint-Jacques, le Chef Miele vous propose une recette raffinée et contrastée, qui associe la tendreté de la cuisson minute à la fraîcheur d’un carpaccio. Une belle manière de sublimer ce produit d’exception.

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Portions

6 personnes

Ingrédients

• 24 coquilles Saint-Jacques (sans corail)

• 6 endives

• 1 échalote

• 1 orange

• 20 g de beurre

• 20 g d’œufs de saumon

• 3 brins de ciboulette

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Déroulé de la recette

Préparation des endives

1. Émincer les endives. Prélever le zeste d’une demi-orange et presser le jus.

2. Ciseler l’échalote.

3. Faire revenir l’échalote et les endives dans un filet d’huile d’olive à feu moyen, jusqu’à évaporation complète de l’exsudat.

4. Déglacer avec le jus d’orange, laisser compoter à feu doux pendant environ 10 minutes.

5. Rectifier l’assaisonnement, réserver pour le dressage.

Préparation des Saint-Jacques

1. Nettoyer les noix : en réserver 18 entières, et tailler les 6 restantes en fines lamelles pour un carpaccio.

2. Au moment du repas, chauffer une poêle avec un filet d’huile neutre.

3. Saisir les Saint-Jacques entières 1 à 2 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce qu’un bord blond caramel apparaisse.

4. Retourner les noix, ajouter une noix de beurre et poursuivre la cuisson 1 minute à feu doux.

5. Débarrasser et dresser immédiatement.

Dressage

1. Déposer une portion de compotée d’endives au centre de l’assiette.

2. Ajouter les noix de Saint-Jacques snackées et le carpaccio.

3. Parsemer d’œufs de saumon, de zeste d’orange, d’un filet de jus d’orange réduit et de ciboulette ciselée.

4. Servir aussitôt.

Notes techniques

• Exsudat : liquide qui s’échappe naturellement des aliments à la cuisson.

• Déglacer : ajouter un liquide froid (vin, jus, vinaigre) pour dissoudre les sucs de cuisson et enrichir une sauce.

Soufflé sucré à la courge

Un dessert d’hiver délicat, aérien et plein de finesse. Cette version à la courge, proposée par notre Chef Miele, allie légèreté et originalité. Parfait pour surprendre vos convives tout en douceur.

Pour 6 personnes

• Temps de préparation : 1 heure

• Temps de cuisson : 16 à 20 minutes

Ingrédients

• 400 g de courge (pour obtenir 250 g de pulpe cuite égouttée)

• 14 g de fécule de pomme de terre

• ½ gousse de vanille

• 150 g de blancs d’œufs

• 60 g de sucre en poudre

• 20 g de beurre pour chemiser les moules

 

Déroulé de la recette

Préparation de la purée de courge

1. Laver et brosser la courge, puis la tailler en cubes moyens.

2. Cuire les cubes dans un plat vapeur perforé à 100°C pendant 20 minutes, ou à la casserole dans un fond d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

3. Mixer la courge pour obtenir une purée lisse. Prélever 250 g de pulpe.

4. Ajouter la fécule et les graines de la demi-gousse de vanille grattée. Mixer à nouveau. Si la texture est trop sèche, ajouter un peu d’eau.

5. Cuire cette préparation à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. Réserver.

 

Préparation des ramequins et des blancs en neige
6. Préchauffer le four :

• Four Dialog : 180°C en chaleur tournante.

• Four multifonctions : 200°C en chaleur tournante.

7. Chemiser les ramequins avec du beurre pommade.

8. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois.

9. Mélanger un quart des blancs à la purée de courge pour détendre la préparation, puis incorporer délicatement le reste à l’aide d’une maryse.

Cuisson des soufflés

Au four Dialog

• Mode M Chef + Chaleur statique

• Température : 190°C

• Intensité : douce

• Temps : 16 minutes

Au four multifonctions

• Mode : Sole voûte

• Température : 180°C

• Temps : 20 minutes

Remplir les ramequins aux deux tiers et enfourner sur le niveau 2.
Déguster immédiatement à la sortie du four.

Astuces du Chef

• Pour faciliter l’incorporation des blancs en neige, commencez par mélanger énergiquement une petite quantité à la purée. Cela permet de détendre la préparation avant d’incorporer le reste délicatement.

• Ce soufflé à la courge peut aussi être servi en pré-dessert, en transition douce entre le plat principal et le dessert.

Mi-cuit de foie gras et chutney de coing

Une recette maison idéale pour les fêtes de fin d’année, facile à préparer et pleine de finesse. Le foie gras, cuit délicatement à la vapeur, s’accompagne d’un chutney de coing fondant et parfumé.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisson

1 h 10 minutes

Temps de repos

48 à 72 heures

Ingrédients

Pour le foie gras

• 1 lobe de foie gras de canard (environ 500 g)

• 8 g de sel fin

• 2,5 g de sucre

• 1 à 2 g de poivre noir moulu

• 1 g de mélange 4 épices

• 20 g de porto ou autre alcool doux (facultatif)

Pour le chutney

• 1 coing

• 3 oignons blancs

• 50 g de sucre

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

• 1 filet d’huile d’olive

• 1 pincée de gingembre en poudre

Étapes de la recette

1. Préparation du foie gras

• Laisser le foie gras à température ambiante pendant environ 1h30, jusqu’à ce qu’il soit souple.

• Séparer les deux lobes et retirer délicatement les veines principales.

• Mélanger sel, sucre, poivre et 4 épices. Assaisonner les deux lobes de foie gras. Ajouter l’alcool si souhaité.

Option 1 : Cuisson en ballotine

• Déposer les lobes sur du film alimentaire.

• Former un cylindre bien serré, en chassant l’air. Répéter l’opération 2 à 3 fois pour assurer une fermeture hermétique.

Option 2 : Cuisson en terrine

• Placer les lobes dans une terrine, tasser légèrement. Couvrir et réserver au frais 1 heure.

2. Cuisson du foie gras

• Préchauffer le four vapeur à 100°C.

• Cuire :

  • Ballotine : 9 minutes

  • Terrine couverte : 15 minutes

• À la sortie du four, placer un poids sur la terrine pour tasser (si option terrine).

• Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures.

3. Préparation du chutney de coing

• Cuire le coing entier à la vapeur (100°C, 20 minutes), puis le peler et le couper en dés.

• Émincer les oignons, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive.

• Déglacer avec le vinaigre de cidre, puis ajouter le sucre, le gingembre et les dés de coing.

• Laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, jusqu’à obtenir une texture confite.

• Réserver en pot.

Astuces du chef

• Vous pouvez insérer entre les deux lobes quelques tranches de truffe, des fruits confits ou même un morceau d’anguille fumée pour une touche originale.

• Le foie gras maison se conserve au frais plusieurs jours. Servez-le en tranches, accompagné de chutney et de pain légèrement grillé.

Filet de dinde de Thanksgiving, purée de potimarron, cassis et pop-corn

Une version revisitée de la traditionnelle dinde de Thanksgiving, alliant les saveurs de la courge, des fruits rouges et du maïs dans une présentation raffinée.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

40 minutes

Temps de cuisson

50 minutes

Ingrédients

Pour la purée de potimarron

• 1 potimarron

• 100 g de crème liquide

• 20 g de beurre

• Sel / Poivre

Pour la farce fine à la châtaigne

• 100 g de châtaignes cuites

• 5 grosses échalotes

• 1 filet de poulet

• 100 g de cassis

• 1 tranche de potimarron (environ 0,5 cm)

• 20 ml de Porto ou vin cuit

• Piment d’Espelette

• Sel / Poivre

Pour les ballotines de dinde

• 6 escalopes de dinde fines

• 1 plat vapeur perforé

• 1 feuille de papier film

Pour la sauce

• 200 ml de jus de veau

• 50 g de grains de maïs à pop-corn

• 20 g de beurre

Étapes de la recette

1. Purée de potimarron

• Laver et brosser le potimarron. Réserver une tranche d’environ 0,5 cm pour la farce.

• Couper le reste du potimarron en cubes moyens et cuire à la vapeur à 100°C pendant 20 minutes.
  Alternativement, cuire dans un fond d’eau dans une casserole jusqu’à tendreté.

• Mixer les cubes cuits avec 20 g de beurre et rectifier l’assaisonnement.

2. Farce fine à la châtaigne

• Ciseler finement une échalote.

• Couper la tranche de potimarron réservée en brunoise (petits dés).

• Couper les châtaignes en morceaux (4 à 6 par châtaigne).

• Faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude. Ajouter la brunoise de potimarron et les morceaux de châtaigne. Saler et poivrer, cuire 6 à 7 minutes puis laisser refroidir.

• Hacher le filet de poulet dans un bol mixeur, ajouter la crème liquide froide pour réaliser une farce fine.

• Ajouter la garniture potimarron et châtaigne à la farce et ajuster l’assaisonnement.

3. Préparation des ballotines de dinde

• Sur une feuille de papier film, déposer une escalope de dinde et mettre la farce au centre.

• Refermer l’escalope autour de la farce pour former une ballotine et serrer les extrémités pour bien la fermer.

• Répéter l’opération avec les autres escalopes pour obtenir 4 ballotines.

• Précuire les ballotines au four vapeur à 100°C pendant 6 minutes. Alternativement, cuire 8 minutes dans de l’eau bouillante salée.

• Laisser refroidir après cuisson.

4. Préparation de la sauce

• Ciseler une échalote et la faire suer dans un filet d’huile d’olive dans une casserole.

• Déglacer avec le Porto, puis ajouter les grains de cassis. Cuire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

• Mouiller avec le jus de veau et laisser réduire jusqu’à consistance nappante.

5. Finitions et présentation

• Dans une poêle chaude, faire dorer les ballotines de dinde dans 20 g de beurre mousseux.

• Rôtir les échalotes coupées en deux dans la même poêle.

• Préparer le pop-corn : dans un plat micro-ondable, mettre les grains de maïs à pop-corn et cuire 2 min 30 à 800 W. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette à la sortie.

• Dresser les ballotines de dinde avec les échalotes rôties, la purée de potimarron, le chutney de cassis et les pop-corns.

Samoussas aux girolles

Aujourd’hui, Frédéric Jaunault – Meilleur Ouvrier de France Primeur – vous propose une recette originale de samoussas végétariens à base de girolles. Croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur, ces triangles dorés sont parfaits en entrée ou pour un apéritif dînatoire.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

Ingrédients

• 500 g de girolles

• 12 feuilles de brick

• 12 portions de Kiri®

• 3 œufs

• 6 branches de persil

• 1 gousse d’ail

• ½ oignon jaune

• Huile de friture ou huile neutre

• Sel, poivre

 

Déroulé de la recette

1. Préparation de la garniture

• Nettoyer les girolles en les essuyant, puis les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter, puis les hacher grossièrement.

• Écraser l’ail à l’aide de la lame d’un couteau, puis le hacher.

• Ciseler finement le persil et l’oignon.

• Dans une poêle chaude avec un filet d’huile, faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter les girolles, laisser suer 2 à 3 minutes. Hors du feu, incorporer le persil. Réserver.

• Dans un cul de poule, battre les œufs, ajouter le Kiri® et incorporer la préparation aux champignons. Assaisonner.

2. Montage des samoussas

• Couper chaque feuille de brick en trois bandes égales.

• Déposer une cuillère à café de farce sur une extrémité, puis plier en triangle : rabattre une pointe vers un bord, puis alterner le pliage à gauche et à droite jusqu’au bout.

• Préchauffer le four multifonctions en chaleur tournante à 180°C.

• Badigeonner chaque samoussa d’huile avec un pinceau.

• Disposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson (ou lèchefrite PerfectClean).

3. Cuisson

• Enfourner et cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

Dégustation

À savourer à la sortie du four, bien chauds et croustillants. Idéal avec une salade verte ou une sauce au yaourt citronnée.

Astuce du Chef

S’il vous reste de la farce, transformez-la en tortilla de champignons : versez le mélange dans une poêle chaude huilée et laissez cuire quelques minutes. Servez avec une salade pour un plat léger et complet.

Tarte d’automne au potimarron, romarin et fromage frais

Un plat automnal à la fois savoureux, fondant et croustillant, qui sublime le potimarron avec des notes de fromage frais, d’herbes et de parmesan. À servir en entrée, en plat léger ou en version mini à l’apéritif.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

25 minutes

Ingrédients

Pour le sablé salé :

• 100 g de farine

• 50 g de beurre froid

• 10 g d’huile d’olive

• 30 g de parmesan

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 brin de romarin ou de thym

Pour la garniture :

• ½ potimarron

• 50 g de chèvre frais

• 50 g de parmesan (pour la déco)

• Quelques brins de romarin

• 3 brins de ciboulette

• Sel, poivre

• Huile d’olive

Déroulé de la recette

1. Préparation du sablé salé

• Couper le beurre froid en petits morceaux.

• Sabler* la farine et le beurre du bout des doigts dans un cul de poule.

• Ajouter la fleur de sel, l’huile d’olive, le parmesan râpé et le romarin haché.

• Former une boule de pâte.

• Abaisser* la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur : 0,5 cm) et réserver au frais 15 minutes.

• À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de pâte et les disposer sur la plaque du four.

2. Pré-cuisson

• Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C.

• Tailler le potimarron en fines lamelles. Les déposer sur une plaque, arroser d’un filet d’huile d’olive, parsemer de romarin.

• Enfourner les disques de pâte et les tranches de potimarron pour environ 15 minutes.

• Une fois cuits, transférer les sablés sur une grille pour qu’ils restent bien croustillants.

3. Montage

• Ciseler la ciboulette et la mélanger au fromage de chèvre. Saler, poivrer.

• Étaler une fine couche de chèvre frais sur chaque disque de sablé refroidi.

• Disposer les lamelles de potimarron rôties de façon harmonieuse.

• Ajouter quelques pointes de chèvre et de ciboulette, puis un filet d’huile d’olive.

4. Décoration

• Dans une poêle chaude, déposer des petits tas de parmesan pour former des tuiles. Laisser fondre, puis refroidir pour décorer chaque tarte.

Astuces du Chef

• Remplacez le chèvre par tout autre fromage frais : ricotta, fromage de brebis ou fromage à tartiner.

• Pour une version sucrée-salée, nappez la tarte d’un filet de miel au moment du dressage.

• Vous pouvez décliner cette recette en mini tartelettes pour un apéritif de saison raffiné.