Pour fêter Thanksgiving, notre Chef Miele vous livre sa recette qui reprend les associations traditionnelles américaines : dinde, courge, fruits rouges et maïs, dans une version revisitée de la dinde de Thanksgiving.
Nombre de personnes :
6 personnes
Temps de préparation :
40 minutes
Temps de cuisson :
50 minutes
INGRÉDIENTS
- 6 escalopes de dinde fines
- 1 filet de poulet
- 100 g de châtaignes cuites
- 100 g de crème liquide
- 5 grosses échalotes
- 1 potimarron
- 100 g de cassis
- 200 ml de jus de veau
- 20 ml de Porto ou vin cuit
- 50 g de grains de maïs à pop-corn
- 20 g de beurre
- Piment d’Espelette
- Sel / Poivre
MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT
Four vapeur ou un Four vapeur combiné
Papier film
1 plat vapeur perforé
1 poêle
1 casserole
1 bol mixeur ou 1 petit hachoir
Déroulé de la recette
Pour la purée de potimarron
- Laver et brosser le potimarron, réserver une tranche d’un demi centimètre d’épaisseur pour la farce et tailler le reste de la courge en cubes moyens.
- Déposer les cubes dans un plat perforé et cuire au four vapeur à 100°C – 20 min. Sinon, cuire à la casserole dans un fond d’eau jusqu’à ce que le légume soit fondant.
- En fin de cuisson, mixer avec les 20 g de beurre et rectifier l’assaisonnement.
Pour la farce fine à la châtaigne
- Ciseler une échalote finement.
- Tailler en brunoise1 la tranche de potimarron. Couper les châtaignes cuites en 4 ou 6 morceaux.
- Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, ajouter la brunoise de potimarron et les châtaignes. Saler et poivrer, laisser cuire 6 à 7 min, puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
- Dans un petit bol mixeur, hacher le filet de poulet et ajouter la crème liquide froide pour réaliser une farce fine.
- Ajouter la garniture châtaigne et potimarron à la farce et rectifier l’assaisonnement.
Pour la ballotine de dinde
- Sur une feuille de papier film, déposer une escalope de dinde et déposer au centre la farce fine.
- Refermer l’escalope de dinde sur la farce et confectionner une ballotine et serrant le « boudin » par les extrémités. Renouveler trois fois l’opération avec le papier film afin de réaliser une ballotine hermétique. Former ainsi toutes les ballotines de dinde.
- Précuire les ballotines au four vapeur à 100°C – 6 min et refroidir après cuisson. Sinon, cuire 8 min dans de l’eau bouillante salée.
Pour la sauce
- Ciseler une échalote et, dans une casserole, la faire suer dans un filet d’huile d’olive.
- Déglacer avec le Porto et ajouter les grains de cassis. Cuire jusqu’à consistance sirupeuse, puis mouiller avec le jus de veau.
- Laisser réduire jusqu’à consistance « nappante ».
Au moment du service, dans une poêle chaude, rôtir les dernières échalotes coupées en deux et les ballotines de dinde dans 20 g de beurre mousseux. Faire le pop-corn au micro-ondes : mettre les grains de maïs à pop-corn dans un plat micro-ondable avec couvercle et cuire 2 min 30 à 800 W. A la sortie, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et assembler tous les éléments.
Le petit lexique
1 Brunoise : taillage d’un légume en petits dés de 3 mm de côté.
Astuce du Chef
On peut remplacer le cassis de la sauce par des airelles pour se rapprocher des codes de la recette de dinde de Thanksgiving !
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