Pour préparer les fêtes de fin d’année, notre Chef Miele vous propose une recette de foie gras, cuit à la vapeur en seulement minutes. Cette année, vous pourrez servir votre foie gras maison en entrée festive à Noël ou pour le jour de l’an !

Déroulé de la recette

Eveiner le foie

1. Laisser le foie gras à température ambiante environ 1 heure et demie.
2. Lorsque le foie est souple et a une consistance crémeuse, séparer les deux lobes et éveiner le foie.
3. Réunir les assaisonnements (sel, sucre, poivre, 4 épices) et assaisonner les deux lobes de foie gras, arroser avec l’alcool en fonction de vos goûts.

Option 1 : réalisation de la ballotine

1. Déposer délicatement les lobes de foie assaisonnés sur une feuille de papier film micro-ondable.
2. Refermer avec le papier film pour former un cylindre régulier. Veiller à chasser les bulles d’air du cylindre en serrant la ballotine.
3. Recommencer l’opération 2 à 3 fois afin que la ballotine soit bien fermée hermétiquement.

Option 2 : cuisson en terrine

• Déposer les lobes de foie gras dans la terrine et presser délicatement, couvrir et réserver au frais 1 heure.

Cuisson du foie gras

1. Préchauffer¹ le four vapeur à 100°C – 100% d’humidité.
2. Une fois le four chaud, enfourner la ballotine pendant 9 min ou la terrine couverte pendant 15 min.
3. En fin de cuisson, ouvrir la terrine et mettre un poids sur le foie.
4. Laisser la terrine ou la ballotine 1 heure à température ambiante puis réserver au frais 48 à 72 h avant dégustation.

Préparation du chutney de coing

1. Mettre le coing entier dans le four vapeur à 100°C pour 20 min.
2. Une fois cuit, le peler et le couper en dés moyens.
3. Emincer les oignons finement.
4. Dans une cocotte tiède, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive. Lorsque les sucs commencent à colorer, déglacer avec le vinaigre de cidre et décoller les sucs. Ajouter les dés de coing et le sucre et cuire à feu doux 45 min environ.
5. Mettre en pot et réserver.

Astuces du Chef

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