{Vidéo} Mi-cuit de foie gras et chutney de coing

Pour préparer les fêtes de fin d’année, notre Chef Miele vous propose une recette de foie gras, cuit à la vapeur en seulement minutes. Cette année, vous pourrez servir votre foie gras maison en entrée festive à Noël ou pour le jour de l’an !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de repos :

48 à 72 heures

Temps de cuisson :

1 h 10 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le foie gras

  • 1 lobe de foie gras de canard de 500 g
  • 8 g de sel fin
  • 2,5 g de sucre
  • 1 à 2 g de poivre du moulin selon les goûts
  • 1 g de mélange 4 épices
  • 20 g d’alcool type Porto (en option)

Pour le chutney

  • 1 coing
  • 3 oignons blancs
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 50 g de sucre
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 filet d’huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un Four vapeur combiné

Papier film ou une terrine en porcelaine

1 petite cocotte

Déroulé de la recette

Eveiner le foie

  1. Laisser le foie gras à température ambiante environ 1 heure et demie.
  2. Lorsque le foie est souple et a une consistance crémeuse, séparer les deux lobes et éveiner le foie.
  3. Réunir les assaisonnements (sel, sucre, poivre, 4 épices) et assaisonner les deux lobes de foie gras, arroser avec l’alcool en fonction de vos goûts.

Option 1 : réalisation de la ballotine

  1. Déposer délicatement les lobes de foie assaisonnés sur une feuille de papier film micro-ondable.
  2. Refermer avec le papier film pour former un cylindre régulier. Veiller à chasser les bulles d’air du cylindre en serrant la ballotine.
  3. Recommencer l’opération 2 à 3 fois afin que la ballotine soit bien fermée hermétiquement.

Option 2 : cuisson en terrine

  • Déposer les lobes de foie gras dans la terrine et presser délicatement, couvrir et réserver au frais 1 heure.

Cuisson du foie gras

  1. Préchauffer1 le four vapeur à 100°C – 100% d’humidité.
  2. Une fois le four chaud, enfourner la ballotine pendant 9 min ou la terrine couverte pendant 15 min.
  3. En fin de cuisson, ouvrir la terrine et mettre un poids sur le foie.
  4. Laisser la terrine ou la ballotine 1 heure à température ambiante puis réserver au frais 48 à 72 h avant dégustation.

Préparation du chutney de coing

  1. Mettre le coing entier dans le four vapeur à 100°C pour 20 min.
  2. Une fois cuit, le peler et le couper en dés moyens.
  3. Emincer les oignons finement.
  4. Dans une cocotte tiède, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive. Lorsque les sucs commencent à colorer, déglacer avec le vinaigre de cidre et décoller les sucs. Ajouter les dés de coing et le sucre et cuire à feu doux 45 min environ.
  5. Mettre en pot et réserver.

Astuces du Chef

1Préchauffer le four vapeur : en principe, les cuissons au four vapeur se font départ à froid. Néanmoins, pour certains aliments fragiles comme les crustacés ou le foie gras, il est conseillé un début de cuisson à chaud.

Libre à vous d’assaisonner cette recette de foie gras avec quelques tranches de truffes du Périgord ou des fruits confits. Il suffit de les glisser entre les deux lobes au moment de l’assaisonnement. On peut aussi y glisser un morceau d’anguille fumée pour varier les plaisirs !


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