Mi-cuit de foie gras et chutney de coing

Une recette maison idéale pour les fêtes de fin d’année, facile à préparer et pleine de finesse. Le foie gras, cuit délicatement à la vapeur, s’accompagne d’un chutney de coing fondant et parfumé.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisson

1 h 10 minutes

Temps de repos

48 à 72 heures

Ingrédients

Pour le foie gras

• 1 lobe de foie gras de canard (environ 500 g)

• 8 g de sel fin

• 2,5 g de sucre

• 1 à 2 g de poivre noir moulu

• 1 g de mélange 4 épices

• 20 g de porto ou autre alcool doux (facultatif)

Pour le chutney

• 1 coing

• 3 oignons blancs

• 50 g de sucre

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

• 1 filet d’huile d’olive

• 1 pincée de gingembre en poudre

Étapes de la recette

1. Préparation du foie gras

• Laisser le foie gras à température ambiante pendant environ 1h30, jusqu’à ce qu’il soit souple.

• Séparer les deux lobes et retirer délicatement les veines principales.

• Mélanger sel, sucre, poivre et 4 épices. Assaisonner les deux lobes de foie gras. Ajouter l’alcool si souhaité.

Option 1 : Cuisson en ballotine

• Déposer les lobes sur du film alimentaire.

• Former un cylindre bien serré, en chassant l’air. Répéter l’opération 2 à 3 fois pour assurer une fermeture hermétique.

Option 2 : Cuisson en terrine

• Placer les lobes dans une terrine, tasser légèrement. Couvrir et réserver au frais 1 heure.

2. Cuisson du foie gras

• Préchauffer le four vapeur à 100°C.

• Cuire :

  • Ballotine : 9 minutes

  • Terrine couverte : 15 minutes

• À la sortie du four, placer un poids sur la terrine pour tasser (si option terrine).

• Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures.

3. Préparation du chutney de coing

• Cuire le coing entier à la vapeur (100°C, 20 minutes), puis le peler et le couper en dés.

• Émincer les oignons, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive.

• Déglacer avec le vinaigre de cidre, puis ajouter le sucre, le gingembre et les dés de coing.

• Laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, jusqu’à obtenir une texture confite.

• Réserver en pot.

Astuces du chef

• Vous pouvez insérer entre les deux lobes quelques tranches de truffe, des fruits confits ou même un morceau d’anguille fumée pour une touche originale.

• Le foie gras maison se conserve au frais plusieurs jours. Servez-le en tranches, accompagné de chutney et de pain légèrement grillé.