Magret de canard à l’asiatique

Voyagez en Asie avec cette recette savoureuse de magret de canard mariné dans une sauce parfumée au gingembre, citronnelle et ail. Idéal pour un repas raffiné et original.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

15 minutes

Temps de repos

3 heures à 1 nuit

Temps de cuisson

20 minutes

Ingrédients

• 3 magrets de canard

• Sel / Poivre

• 60 g de sauce soja

• 30 g de gingembre

• 3 bâtons de citronnelle

• 3 gousses d’ail

Étapes de la recette

1. Marinade

• Hacher la citronnelle et le gingembre épluché.

• Écraser les gousses d’ail.

• Déposer les magrets de canard dans un plat, ajouter la sauce soja, le gingembre, la citronnelle et l’ail.

• Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur idéalement toute une nuit (minimum 3 heures).

2. Marquage des magrets

• Sortir les magrets de la marinade.

• Dans une poêle antiadhésive, faire marquer les magrets côté peau à feu moyen jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

• Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure de la cuisson.

3. Cuisson

Option 1 : Four multifonctions HydraCook

• Déposer les magrets dans un plat multi-usages PerfectClean.

• Piquer l’un des magrets avec une sonde de cuisson.

• Enfourner au niveau 3.

• Paramètres :

  • Mode HydraCook

  • Chaleur tournante à 130°C

  • 1 diffusion automatique

  • Température à cœur :

    • 52°C pour une cuisson saignante

    • 54°C pour une cuisson à point

Option 2 : Four vapeur combiné

• Déposer les magrets dans un plat non perforé.

• Paramètres :

  • Cuisson combinée

  • Chaleur tournante à 130°C

  • 40 % d’humidité

  • Température à cœur :

    • 52°C pour un magret saignant

    • 54°C pour un magret à point

4. Finition

• En fin de cuisson, récupérer le jus et le faire réduire légèrement.

• Servir les magrets tranchés, nappés de jus réduit, avec la garniture de votre choix (légumes sautés, nouilles, riz, etc.).

Astuce du Chef

Pour une peau bien croustillante et un magret moins gras, utilisez une poêle antiadhésive. Marquez les magrets côté peau sur feu moyen en retirant l’excès de graisse au fur et à mesure jusqu’à obtenir une belle couleur caramel doré.

Tempura de crevettes au thé vert

Une revisite élégante et parfumée d’un grand classique japonais par le chef Kyle Connaughton. Le thé matcha apporte une touche végétale et subtile à ces tempuras croustillantes.

Ingrédients

• Crevettes crues, décortiquées et déveinées

• 300 g de fécule de maïs

• 20 g de bicarbonate de soude

• 5 g de poudre de thé matcha

• 235 g d’eau gazeuse bien froide

• 100 g de farine

• 30 g de sel fin

Préparation

1. Préparation des crevettes

• Décortiquer les crevettes en retirant la carapace et la veine dorsale.

• Inciser légèrement le côté ventral à l’aide d’un couteau pour éviter qu’elles ne se recourbent à la cuisson.

2. Préparation des mélanges secs

• Dans un bol, mélanger 150 g de fécule de maïs, 10 g de bicarbonate de soude et 15 g de sel fin. Ce mélange servira à enrober les crevettes avant de les tremper dans la pâte. Réserver.

3. Préparation de la pâte à tempura

• Dans un second bol, mélanger les 150 g restants de fécule de maïs, 10 g de bicarbonate de soude, 15 g de sel fin, et la farine.

• Ajouter l’eau gazeuse bien froide en fouettant rapidement pour obtenir une pâte légère et légèrement grumeleuse. Ne pas trop mélanger.

4. Cuisson

• Passer les crevettes dans le premier mélange sec pour bien les enrober, puis retirer l’excédent.

• Tremper ensuite les crevettes dans la pâte, puis les plonger dans l’huile chaude.

• Faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

• Égoutter sur du papier absorbant.

5. Finition

• Saupoudrer les crevettes encore chaudes de poudre de thé matcha pour une touche finale aromatique et élégante.

Astuce du chef

Utilisez une eau gazeuse très froide pour une pâte encore plus légère et croustillante. Servez aussitôt, accompagnées d’une sauce soja légèrement sucrée ou d’un ponzu maison.

Souhaitez-vous que je rassemble toutes les recettes déjà traitées dans un livret ou un document unique ?

Salade fraîche aux saveurs asiatiques

Par le chef Kyle Connaughton

Une salade estivale pleine de fraîcheur et d’umami, relevée d’une vinaigrette au yuzu kosho et à la sauce ponzu. Légère mais pleine de caractère, elle se déguste telle quelle ou en accompagnement de fruits de mer grillés.

Nombre de personnes

4 personnes

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

0 minute (juste un blanchiment rapide des pois gourmands)

Ingrédients

Pour la salade

• Jeunes pousses de salade (mizuna, roquette, épinards…)

• 1 avocat

• 4 oignons cébettes

• Des pois gourmands (blanchis)

• Quelques radis (finement tranchés)

• Quelques carottes (taillées en julienne)

• 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

Pour la vinaigrette

• 100 ml de sauce ponzu (sauce soja citronnée)

• 10 g de yuzu kosho (condiment japonais à base de piment et yuzu)

• 40 ml d’huile d’olive

Déroulé de la recette

1. Préparer la salade
Dans un grand saladier, mélanger les jeunes pousses de salade, l’avocat coupé en dés, les radis, les carottes en julienne et les pois gourmands blanchis.

2. Préparer la vinaigrette
Émincer finement les oignons cébettes.
Dans un petit bol, mélanger les cébettes, le yuzu kosho et la sauce ponzu. Laisser reposer 10 minutes pour que les saveurs s’infusent.
Ajouter ensuite l’huile d’olive et fouetter pour émulsionner le tout.

3. Dresser la salade
Verser la vinaigrette sur la salade, mélanger délicatement.
Parsemer de graines de sésame grillées juste avant de servir.

Astuce du chef

Cette salade s’associe très bien avec des crevettes grillées, du crabe ou même du tofu croustillant pour une version végétarienne plus complète.
Un zeste de citron vert ou de yuzu apportera encore plus de fraîcheur en finition.

Pancake de pomme de terre et carotte, accompagné de lard

Par la cheffe Helena Rizzo

Une recette gourmande et rustique pour un brunch réussi : une galette croustillante de légumes façon pancake, surmontée d’un œuf au plat et accompagnée de lard fumé. Un plat réconfortant et savoureux, simple à préparer.

Nombre de personnes

1 personne

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

15 minutes

Ingrédients

• 2 œufs

• 2 pommes de terre

• 2 carottes

• 1 oignon

• 1 oignon cébette

• 15 g de lard fumé

• 1 cuillère à soupe de farine de tapioca (ou autre farine neutre)

• Huile d’olive

• Sel

Déroulé de la recette

1. Préparation de la garniture
Émincer l’oignon et l’oignon cébette. Couper le lard en petits dés.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, puis faire revenir les oignons et le lard jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.

2. Préparation des pancakes
Râper les carottes et les pommes de terre dans un bol.
Ajouter un œuf battu et la farine de tapioca. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Saler légèrement.

3. Cuisson des galettes
Chauffer à feu moyen une poêle huilée.
Placer un emporte-pièce dans la poêle, y verser une portion du mélange pour former un pancake.
Cuire 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la galette soit bien dorée et croustillante. Réserver au chaud.

4. Cuisson de l’œuf au plat
Dans la même poêle, réutiliser l’emporte-pièce pour cuire le second œuf au plat. Le blanc doit être cuit et le jaune encore coulant.

5. Dressage
Déposer la galette de légumes dans une assiette. Ajouter par-dessus l’œuf au plat. Parsemer du mélange lard et oignons dorés. Servir bien chaud.

Astuce de la cheffe

Vous pouvez agrémenter ces pancakes de fines herbes fraîches comme la ciboulette ou le persil. Pour une version plus relevée, ajoutez une pointe de piment doux ou de paprika fumé dans la pâte.