Crémeux de cèpes aux noisettes

Par Frédéric Jaunault – Meilleur Ouvrier de France Primeur

Une soupe automnale raffinée, onctueuse et pleine de caractère. Les cèpes sont sublimés par des noisettes torréfiées et des croûtons de pain d’épices croustillants. Une entrée ou un plat léger à la fois rustique et élégant.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

Ingrédients

• 500 g de champignons (cèpes de Bordeaux ou bolets)

• 50 g d’échalote hachée

• 5 cl d’huile de pépins de raisin (ou huile neutre)

• 5 cl d’huile de noisette

• 10 g de noisettes

• 6 tranches de pain d’épices

• Sel

• Piment d’Espelette (optionnel)

Déroulé de la recette

1. Croûtons de pain d’épices & noisettes torréfiées

• Couper les tranches de pain d’épices en petits cubes.

• Faire revenir à la poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver sur papier absorbant.

• Torréfier les noisettes au four à 150°C (chaleur tournante) pendant 15 minutes.

• Laisser refroidir puis concasser grossièrement.

2. Préparation du crémeux

• Ciseler finement les échalotes.

• Nettoyer les cèpes délicatement avec un pinceau ou un linge humide (ne pas les laver à l’eau).

• Tailler les pieds des cèpes en “crayon”*, puis couper pieds et chapeaux en petits cubes.

• Dans un faitout, faire suer les échalotes dans l’huile de pépins de raisin à feu moyen.

• Ajouter les pieds de cèpes, faire légèrement dorer, saler.

• Ajouter les chapeaux, baisser le feu, et laisser compoter environ 10 minutes.

• Mouiller à hauteur (court mouillement*) avec de l’eau froide, couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes.

3. Mixage & finition

• Mixer finement la soupe à l’aide d’un blender ou mixeur plongeant.

• Ajouter l’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette).

• Réchauffer légèrement si besoin.

4. Dressage

• Verser le crémeux chaud dans des assiettes creuses.

• Ajouter quelques noisettes torréfiées et des croûtons de pain d’épices.

• Terminer par un filet d’huile de noisette ou un tour de moulin à poivre.

Astuces du Chef

• Utilisez de gros cèpes et pensez à retirer la mousse verte sous les chapeaux pour éviter toute texture gluante.

• Cette recette se prête à d’autres champignons : bolets, girolles, pieds-de-mouton ou champignons bruns.

• Pour une touche festive : ajoutez quelques brisures de châtaignes ou un filet de crème infusée au romarin.

Truite basse température, rhubarbe, citron, coriandre

Une recette subtilement acidulée et pleine de fraîcheur, imaginée par le Chef Miele. La cuisson douce sublime la truite, tandis que la rhubarbe, le citron et la coriandre apportent équilibre et vivacité.

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Portions

6 personnes

Ingrédients

• 1 filet de truite sans peau (600 g)

• 3 branches de rhubarbe

• 1 citron jaune

• ½ botte de coriandre

• 250 ml d’huile d’olive

• 10 g de sel

• 5 g de poivre moulu

• 50 g de miel liquide

• 50 g de gingembre frais

• 2 bâtons de citronnelle

• 1 oignon

• 1 betterave rouge cuite (pour le dressage)

Déroulé de la recette

Préparation de la truite

1. Rincer, essuyer le filet de truite, retirer les arêtes si besoin.

2. Éplucher et râper le gingembre, émincer la citronnelle et l’oignon.

3. Mélanger ces éléments dans l’huile d’olive avec du sel, du poivre et les queues de coriandre.

Option 1 – Cuisson sous vide au four vapeur :

• Placer la truite dans un sac sous vide avec l’huile assaisonnée.

• Sceller hermétiquement (vide d’air III – soudure III).

• Cuire au four vapeur à 60 °C, 100 % humidité, pendant 20 minutes.

Option 2 – Cuisson basse température sans mise sous vide :

• Déposer la truite dans un plat avec l’huile parfumée.

• Couvrir et cuire au tiroir culinaire à 65 °C pendant 35 minutes.

Préparation de la garniture

1. Éplucher la rhubarbe pour retirer les fibres, tailler des tronçons de 5 cm.

2. Les disposer dans un plat vapeur non perforé, arroser de miel, saler, poivrer.

3. Cuire à la vapeur à 100 °C pendant 20 minutes.

4. Égoutter les bâtons à la sortie du four et réduire le jus de cuisson.

Dressage

1. Disposer la rhubarbe dans une assiette plate.

2. Ajouter le filet de truite, quelques fines tranches de betterave cuite.

3. Napper de jus réduit, ajouter le zeste de citron jaune et quelques feuilles de coriandre.

4. Déguster chaud ou froid selon l’envie.

Astuce du chef

La cuisson sous vide concentre les saveurs : réduisez d’un tiers les quantités de sel et d’épices par rapport à une cuisson traditionnelle.

Île flottante salée, pointes d’asperges et crème anglaise à la betterave

Une version originale et colorée de l’île flottante, idéale pour célébrer la saison des asperges.

Pour 6 personnes

• Préparation : 30 min

• Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour l’île flottante

• 3 blancs d’œufs

• 2 × 30 g de sucre en poudre

• Sel fumé ou sel de Guérande

• Poivre

• 1 pointe de curry

Pour la crème anglaise salée

• 5 jaunes d’œufs

• 480 g de lait entier

• 30 g de sucre en poudre

• ½ betterave rouge cuite

• Sel, poivre

Étapes de la recette

1. Crème anglaise salée à la betterave

Couper la betterave en morceaux, la mixer avec le lait. Saler, poivrer et filtrer au chinois.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le lait à la betterave et la pointe de curry.
Verser le mélange dans un plat non perforé, filmer deux fois avec du papier film, puis cuire au four vapeur à 85°C pendant 20 minutes.
En fin de cuisson, fouetter légèrement et réserver au réfrigérateur.

2. Cuisson des asperges

Laver et tailler les pointes d’asperges.
Les déposer dans un plat perforé et cuire à la vapeur à 100°C pendant 8 minutes.
Réserver.

3. Préparation des îles flottantes

Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre et une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter les 30 g de sucre restants et poivrer.
Chemiser les emporte-pièces avec des bandes de papier sulfurisé huilées, ou utiliser des moules en silicone huilés.
Remplir de blancs montés.
Cuire à la vapeur à 85°C pendant 3 minutes.

4. Dressage

Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise à la betterave dans une assiette creuse.
Déposer délicatement une île flottante au centre.
Décorer avec les pointes d’asperges.

Astuce du Chef

Ajoutez du croquant à votre assiette en préparant des tuiles de parmesan ou en parsemant de graines de lin torréfiées.

Porc au caramel et riz parfumé

Une délicieuse recette de porc au caramel accompagnée d’un riz parfumé, idéale pour un repas savoureux et exotique.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

35 minutes

Ingrédients

Pour le porc au caramel

• 600 g de poitrine ou d’échine de porc

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 cuil. à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)

• 2 cuil. à soupe de sauce soja

• Sel / 2 g de poivre du moulin

• 30 g de sucre

• ½ cuil. à café de mélange 5 épices

• ½ cuil. à café de coriandre moulue

• 200 ml d’eau de coco ou bouillon de volaille

• ½ citron vert

• 1 piment rouge

• 5 brins de cive ciselée

Pour le riz parfumé

• 2 verres de riz parfumé

• 3 verres d’eau

Étapes de la recette

1. Cuisson du riz

• Laver le riz 3 fois pour éliminer l’excès d’amidon.

• Verser les 2 verres de riz parfumé et 3 verres d’eau dans un plat non perforé.

  • Option 1 : Cuisson au four vapeur : Programmer le four en mode vapeur à 100°C pendant 24 minutes.

  • Option 2 : Cuisson au four vapeur combiné ou four vapeur combiné micro-ondes : Sélectionner le programme automatique Riz / Riz étuvé et démarrer le cuisson.

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2. Préparation du porc au caramel

• Couper le porc en cubes moyens et assaisonner avec la sauce nuoc mam, la sauce soja, l’ail haché, le sel et le poivre du moulin.

• Dans une sauteuse, à feu vif, faire un caramel à sec jusqu’à coloration (en versant le sucre dans la sauteuse chaude).

• Ajouter le porc mariné et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.

• À feu moyen, ajouter de l’eau de coco ou du bouillon de volaille jusqu’à couvrir la viande. Couvrir la sauteuse et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

• Enlever le couvercle et laisser réduire la sauce.

• Hors du feu, presser le jus d’un demi citron vert sur le porc au caramel et parsemer de piment rouge et de cives.

3. Dégustation

Servir le porc au caramel avec le riz parfumé.

Astuces du Chef

• Vous pouvez remplacer le porc par du filet de poulet pour réaliser un poulet au caramel.

• Agrémentez le plat de légumes sautés ou de lamelles de concombre pour ajouter de la fraîcheur.

• Plus vous laissez mariner la viande, plus elle sera tendre et parfumée.

• Le jus de citron vert en fin de cuisson équilibre le sucré du caramel en apportant de l’acidité.