Truite basse température, rhubarbe, citron, coriandre

Une recette subtilement acidulée et pleine de fraîcheur, imaginée par le Chef Miele. La cuisson douce sublime la truite, tandis que la rhubarbe, le citron et la coriandre apportent équilibre et vivacité.

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Portions

6 personnes

Ingrédients

• 1 filet de truite sans peau (600 g)

• 3 branches de rhubarbe

• 1 citron jaune

• ½ botte de coriandre

• 250 ml d’huile d’olive

• 10 g de sel

• 5 g de poivre moulu

• 50 g de miel liquide

• 50 g de gingembre frais

• 2 bâtons de citronnelle

• 1 oignon

• 1 betterave rouge cuite (pour le dressage)

Déroulé de la recette

Préparation de la truite

1. Rincer, essuyer le filet de truite, retirer les arêtes si besoin.

2. Éplucher et râper le gingembre, émincer la citronnelle et l’oignon.

3. Mélanger ces éléments dans l’huile d’olive avec du sel, du poivre et les queues de coriandre.

Option 1 – Cuisson sous vide au four vapeur :

• Placer la truite dans un sac sous vide avec l’huile assaisonnée.

• Sceller hermétiquement (vide d’air III – soudure III).

• Cuire au four vapeur à 60 °C, 100 % humidité, pendant 20 minutes.

Option 2 – Cuisson basse température sans mise sous vide :

• Déposer la truite dans un plat avec l’huile parfumée.

• Couvrir et cuire au tiroir culinaire à 65 °C pendant 35 minutes.

Préparation de la garniture

1. Éplucher la rhubarbe pour retirer les fibres, tailler des tronçons de 5 cm.

2. Les disposer dans un plat vapeur non perforé, arroser de miel, saler, poivrer.

3. Cuire à la vapeur à 100 °C pendant 20 minutes.

4. Égoutter les bâtons à la sortie du four et réduire le jus de cuisson.

Dressage

1. Disposer la rhubarbe dans une assiette plate.

2. Ajouter le filet de truite, quelques fines tranches de betterave cuite.

3. Napper de jus réduit, ajouter le zeste de citron jaune et quelques feuilles de coriandre.

4. Déguster chaud ou froid selon l’envie.

Astuce du chef

La cuisson sous vide concentre les saveurs : réduisez d’un tiers les quantités de sel et d’épices par rapport à une cuisson traditionnelle.