Truite basse température, rhubarbe, citron, coriandre

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la conception d’une truite basse température, rhubarbe, citron, coriandre.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 filet de truite sans peau de 600 g
  • 3 branches de rhubarbe
  • 1 citron jaune
  • ½ botte de coriandre
  • 250 ml d’huile d’olive
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 50 g de miel liquide
  • 50 g de gingembre frais
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 1 oignon
  • 1 betterave rouge cuite pour le dressage

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou tiroir / appareil de mise sous vide

Sac de mise sous vide

2 casseroles

1 fouet

1 zester

Déroulé de la recette

Préparation du filet de truite

  1. Rincer et essuyer le filet de truite, ôter les arêtes.
  2. Eplucher et râper le gingembre, émincer les bâtons de citronnelle, émincer finement l’oignon.
  3. Ajouter cette garniture aromatique à l’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter les queues de coriandre.

Option 1 : cuisson sous vide au four vapeur

  • Déposer le filet de truite dans un sac sous vide et arroser avec l’huile d’olive assaisonnée.
  • Sceller le sachet (vide d’air III – soudure III) puis déposer dans le four vapeur.
  • Cuire à 60°C / 100 % d’humidité, pendant 20 min.

Option 2 : cuisson basse température

  • En l’absence de machine de mise sous vide, déposer la truite et l’huile dans un plat, couvrir le plat et cuire au tiroir culinaire 65°C pendant 35 min.

Garniture

  1. Eplucher les bâtons de rhubarbe pour enlever les fils.
  2. Détailler des tronçons de rhubarbe de 5 cm de long.
  3. Placer les bâtons dans un plat vapeur non perforé et napper de miel. Saler et poivrer.
  4. Cuire à la vapeur – 20 min à 100°C
  5. En fin de cuisson égoutter les bâtons de rhubarbe et réduire le jus de cuisson.

Dressage

Dans une assiette plate, déposer la rhubarbe, disposer quelques tranches fines de betterave cuite sur la truite et napper de jus réduit. Ajouter un zest de citron jaune et quelques feuilles de coriandre.

Déguster chaud ou froid.

Astuce du Chef

La cuisson sous vide permet de conserver tous les parfums des aliments, pensez à diminuer d’un tiers les quantités de sel et d’épices que vous ajoutez dans vos recettes traditionnelles.


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